Experiența Blue Hill at Stone Barns începe în timp ce opriți drumul și treceți prin porțile albe ale fermei. O bandă întortocheată se învecinează cu pășuni de vaci și oi. Serele și grădinile atent cultivate sunt luxuriante și înfloritoare.
Restaurantul profită din plin de această recompensă. Chef Dan Barber este un lider în mișcarea de la fermă la masă, iar bucătăria sa inventivă contemporană este construită pe produse provenite din fermă.
De fapt, întreaga întreprindere este o aventură în explorarea potențialului acestui loc special. Proprietatea, odată o fermă de lapte, aparținea familiei Rockefeller, care a donat-o în 2003 pentru a ajuta la crearea Centrului non-profit Stone Barns for Food & Agriculture. Fondatorii organizației non-profit l-au invitat pe Barber să se asocieze cu ei și să conducă Blue Hill la Stone Barns, restaurantul din incintă, deschis în 2004. Restaurantul este amplasat într-o curte înconjurată de hambarele istorice din piatră, creând o ambianță rustică, dar elegantă.
ce înseamnă când un vin este uscat
Nu este oferit niciun meniu. Masa cu preț fix costă 238 USD, iar conținutul său este determinat de ceea ce este disponibil în acea zi de la fermă și furnizorii locali. O paradă de mâncăruri coregrafiată în mod expert este livrată la masă atât de chelneri, cât și de bucătari. Fiecare curs este însoțit de o explicație atentă de unde provin mâncarea și cum a fost preparată. Toate acestea au loc pe o perioadă de aproximativ trei ore.
Ingeniozitatea informează multe dintre creații, precum friptura sărată de păstârnac cu spanac cremos, ketchup de trandafir și gaufrettes cu pommes. Un curs de cartofi de probă gătit în compost cu amelioratori de sol este fraged și bine condimentat. Burtica de porc friptă în cidru cu romesco de morcov ar satisface orice iubitor de carne cu discernământ.
Programul cuprinzător de băuturi este un complement demn al bucătăriei rafinate. Directorul de vinuri Charles Puglia construiește lista de vinuri cu 1.925 de selecții de când a început la Blue Hill în 2013. „Aproape fiecare masă comandă vin”, spune Puglia, „și nu este rar să ai aproximativ 40 la sută din mese care fac o pereche de vinuri. . ”
Lista acoperă clasicele din Bordeaux cu verticale de creștere primară, inclusiv Latour până în 1961 (4.950 dolari), Margaux până în 1945 (5.100 dolari) și Lafite Rothschild până în 1945 (7.250 dolari). Secțiunea roșie Burgundia se concentrează și pe nume clasice, cu Domaine de la Romanée-Conti, Rouget, Comte Georges de Vogüé și multe altele.
Albii cu aciditate ridicată precum Riesling-urile din Germania și Austria joacă un rol important pe listă datorită versatilității lor cu mâncarea. După roșii cu corp mediu sau mediu, aceste vinuri sunt cea mai mare categorie de vânzări din Puglia. Producători de referință precum Egon Müller, Joh. Jos. Prüm, F.X. Pichler și Prager sunt abundente.
ce gust are vinul
Vinurile din New York sunt, de asemenea, bine reprezentate. În prezent, există cel puțin 60 de selecții din Finger Lakes și Long Island, iar Puglia intenționează să adauge mai multe. Dar, în timp ce accentul bucătăriei este hiperlocal, Puglia vede diferit prioritatea vinului.
„Ar fi păcat, având în vedere ceea ce încercăm să facem aici cu diversitatea diferitelor arome și texturi, să servim doar vin american sau din New York”, explică Puglia. „Avem această reprezentare, dar ne place să avem abilitatea de a scoate vinuri diferite care nu numai că spun un anumit tip de poveste cu un anumit simț al locului, dar au și profiluri de aromă diferite.”
vinuri dulci și semidulci
Ofertele din Puglia depășesc cu mult vinul. Programul său se mândrește, de asemenea, cu bere, lager, cidru și hidromel, precum și Scotch, Bourbon și alte băuturi spirtoase. Sunt disponibile și cocktailuri și preparate nealcoolice. Aceste elemente diverse sunt părți importante ale abordării de asociere a alimentelor restaurantului. „[Cidrul], berea și băuturile spirtoase sunt cu adevărat instrumente în arsenal pentru a îmbunătăți experiența generală a oaspeților”, spune Puglia. „Oaspeții ar putea primi spirit pentru un singur curs, urmat de un vin premium din California. Deci, există un echilibru în acest sens. '
Este evident că echilibrul se atinge la Blue Hill la Stone Barns - o căsătorie fericită între bucătăria locavore și vinul de clasă mondială, susținută de o echipă de restauratori cu perspectivă.
Citiți întregul pachet al Premiilor pentru restaurante 2016 - inclusiv povestea de copertă, „Ghid pentru lumea în creștere a vinului restaurantului” - în 31 august 2016, numărul de Wine Spectator .