Draga Dr. Vinny,
Puteți folosi orice fel de drojdie pentru a face vin?
cel mai bun vin de visiniu pentru gătit
—Deryl
Dragă Deryl,
Drojdia mă fascinează. Aceste ciuperci unicelulare sunt esențiale pentru vin , transformând zahărul în alcool în timpul procesului de fermentare. Unii vinificatori preferă să folosească drojdii autohtone (numite și drojdii sălbatice sau indigene), care apar în mod natural în podgorie sau cramă, într-un efort de a obține o expresie unică pe care unii o consideră mai fidelă vinului terroir , sau simțul locului. Dar majoritatea vinului este inoculat cu culturi de drojdie, care pot acționa puțin mai previzibil.
prepararea vinului cu drojdie de pâine
Regele drojdiilor de vin este Saccharomyces cerevisiae , și aceasta este de fapt aceeași specie de drojdie care determină creșterea aluatului. Dar un lucru pe care drojdia îl face bine este mutarea și există mii de tulpini de cerevisie. Toate aceste tulpini acționează diferit, astfel încât o tulpină care ar putea fi eficientă sau potrivită pentru a determina creșterea aluatului ar putea să nu fie la fel de potrivită pentru a transforma zaharurile din struguri în alcool. Un alt fel de drojdie care apare uneori în vin este brettanomyces , denumit mai frecvent „brett”. În general, este considerat un defect, dar unii oameni le place un indiciu ... . Deci, răspunsul scurt la întrebarea dvs. este nu, doar câteva tulpini de drojdie pot fi folosite pentru a face vin.
Dar asta nu înseamnă că nu există o mulțime de tulpini viabile de drojdie din care să aleagă. Unele tulpini de drojdie fermentează mai lent sau mai repede sau funcționează cel mai bine în anumite intervale de temperatură. Dacă sunteți un vinificator care preferă fermentațiile lente și reci, trebuie să alegeți o drojdie care funcționează cu programul dvs. Alte drojdii au un impact senzorial cunoscut, scotând note florale sau condimentate într-un vin. Un alt lucru de luat în considerare este cât de predispusă este o tulpină de drojdie la floculare, procesul prin care particulele suspendate într-un lichid se adună și plutesc sau cad din suspensie. Drojdiile care floculează mai ușor vor produce un vin relativ clar atunci când vor fi scoase din citit , sau celule moarte de drojdie și alte sedimente lăsate în urmă după fermentare dacă o tulpină de drojdie nu este predispusă la floculare, vinul poate rămâne tulbure sau tulbure. Unele tulpini de drojdie nu sunt foarte tolerante la adăugarea de dioxid de sulf sau au probleme de supraviețuire la nivelul pH-ului unui vin sau pot fi predispuși la producție aciditate volatilă .
Dacă ați încercat să vă inoculați vinul de casă cu drojdie de pâine, veți realiza curând că și tulpinile de drojdie au toleranțe diferite pentru alcool. Drojdia de pâine va înceta de obicei să lucreze cu aproximativ 10% alcool, mai puțin decât majoritatea vinurilor. Și o drojdie obosită care se luptă să fermenteze poate începe să creeze arome și arome neplăcute.
—Dr. Vinny
Top 10 vinuri roșii 2016