Cheese Talk: Fondatorul Grotei cu Brânză, Jessica Sennett

Băuturi

De ce sunt entuziasmați profesioniștii din brânză acum? La fel ca vinul, lumea brânzeturilor este vastă și diversă - potențial copleșitoare, dar plină de satisfacții de explorat. Nimeni nu este mai fericit să te ghideze decât brânzetarii din cartierul tău. Ar trebui să vorbești cu ei! În „Cheese Talk”, vă prezentăm un brânzetur de top și le cerem trei cașcavaluri pe care să le caute luna aceasta, precum și ce vinuri sau alte băuturi să le împerecheați.

„Cum ar trebui să-mi păstrez brânza?” De-a lungul mai mult de un deceniu în industria brânzeturilor, lucrând la trei dintre cele mai apreciate nume din comerțul cu amănuntul - Cowgirl Creamery Cheese Shop la Ferry Building din San Francisco, Formaggio Kitchen din Cambridge, Massachusetts și Bedford Cheese Shop din New York - Jessica Sennett a auzit acest refren aparent nesfârșit.



Anul acesta, „crama sa pentru brânză”, Cheotto Grotto, a câștigat Premiul Mondial pentru Inovație în Produse lactate pentru cea mai bună inovație în echipamente. Drumul de la rătăcitor de brânzeturi la negustor, producător și educator la inventator-antreprenor a dus-o de la coastă la coastă și spre Europa și înapoi.

Sennett a crescut în San Francisco, chiar peste Podul Golden Gate din Țara brânzeturilor județului Marin , dar nu s-a născut în viața de brânză. În cultura gastronomică din Bay Area, „gluma este că mănânci sushi când ai doi ani”, râde ea, „și am iubit mereu brânza, dar nu m-am implicat niciodată în vreun fel artizanal”. Dar la 19 ani, Sennett a decis să părăsească UCLA și să-și dea seama ce dorea cu adevărat să facă cu viața ei.

Între timp, s-a angajat să lucreze la tejgheaua de brânză la Cowgirl. „Am fost expus la sute de soiuri și stiluri de brânză, iar lumea brânzeturilor de specialitate a început să mi se deschidă într-un mod pe care nu l-am experimentat niciodată înainte ... gustând aceeași brânză de-a lungul anotimpurilor și văzând variațiile, și având asta epifanie a terroir în raport cu brânza la fel ca vinul. A fost foarte profund, ca experiență senzorială, dar și despre sentimentul locului și despre învățarea despre regiunile din Europa care au culturi axate pe aceste alimente. Are o experiență magică, mistică. ”

De la Cowgirl s-a îndreptat către o chèvrerie în regiunea Alsacia din Franța pentru o ucenicie de brânzeturi, apoi înapoi pe Coasta de Vest pentru a ajuta la gestionarea operațiunii de brânzeturi la Monteillet Fromagerie din Valea Walla Walla din Washington timp de un an. Apoi s-a alăturat Formaggio Kitchen, unul dintre cei mai mari și mai buni comercianți cu amănuntul de brânză de pe coasta de est, unde a ajuns să se concentreze pe renovarea peșterilor brânzei subterane.

'Aceasta a fost perioada de timp care a pornit cu adevărat motorul în ceea ce privește gândirea la îngrijirea brânzeturilor și modul în care aceasta se traduce prin experiența clientului', spune Sennett. „Am făcut multe cercetări cu privire la modalitățile optime de păstrare a brânzei. A fost o bază excelentă. ”

Proiectul ei de renovare a peșterii s-a încheiat, Sennett s-a îndreptat spre New York, pentru a aborda educația brânzeturilor la Bedford Cheese Shop . „Acesta a fost un loc în care am avut o mulțime de interacțiuni cu clienții și curiozitatea lor, iar întrebarea care apare din nou și din nou despre care a fost cel mai bun mod de a stoca brânza pe care o cumpăr”, spune Sennett. „Și asta a fost combustibil pentru mine să întreb:„ Există o modalitate mai bună prin care oamenii ar putea face acest lucru? ””

La 26 de ani, a decis să se întoarcă la școală, primind o bursă pentru a-și dezvolta propria afacere. „Am simțit că am niște idei creative pe care nu le-am actualizat încă. În cele din urmă, într-o zi în clasă, a dat un acord că [o pivniță de casă pentru brânză] ar putea fi viabilă ca afacere. ”

cât de mare este o sticlă standard de vin
Grota clasică de brânzăOriginal Cheese Grotto a debutat în 2016. (Lara Robby)

Au urmat luni de desene pentru prototipuri. „A fost o imensă curbă de învățare pentru mine. Istoricul meu era în vânzarea brânzeturilor și nu în fabricarea feroneriei ... Aveam niște desene destul de nebune la început ”, râde ea. „M-am trezit grosolan la faptul că jumătate dintre ei nu ar avea niciun sens ... unul avea o cupolă de sticlă cu mai multe fațete, cu respirație care ar fi foarte cool dar, de asemenea, probabil costă aproximativ 4.000 de dolari! ”

Expert în cultivare și autor Max McCalman a fost de acord să ajute la testarea prototipurilor, iar Sennett îi va oferi patru brânzeturi identice pentru a le depozita în modelele ei de Cheese Grotto față de metodele standard disponibile consumatorilor, precum hârtia de brânză, pungi de plastic și Tupperware. „Am cam ieșit din parc imediat”, spune ea. „Grota a reușit să extindă viața brânzeturilor peste aceste alte metode pur și simplu pentru că are umiditate și respirabilitate și nu trebuie să înfășurați brânza.”

Astăzi, linia de umidificatoare de brânză Cheese Grotto variază la prețul de la 350 USD pentru capacitatea de 10 lire Classico până la 85 USD pentru capacitatea de 1 lire Piatto. (Aflați mai multe despre ele în Ghid cadou de vacanță 2019 Ea a început, de asemenea, un serviciu de abonament cu brânzeturi, cu vedete premiate, recunoscute la nivel național, cum ar fi Vermont's Jasper Hill și Wisconsin's Uplands Cheese Co. Redhead Creamery.


My Artisano Sharon Creek BrieCheesemaker Eduardo Rodriguez My Artisano Sharon Creek Brie (Amabilitatea Cheese Grotto)

My Artisano Sharon Creek Brie

Lapte: Vacă
Categorie: Coaja inflorita
Regiune: Cincinnati, Ohio
Vârstă: 4 până la 6 săptămâni
Preț: 12 USD pe roata de 6 uncii

care este ph-ul vinului

Sennett spune: My Artisano, care este o cremă urbană care folosește tot lapte hrănit cu iarbă, a primit în acest an o medalie de bronz World Cheese Award pentru Sharon Creek Brie extrem de bine echilibrată, pasteurizată. Acesta este un lucru plăcut pentru întreaga familie - untos, ierbos, bine sărat, cu o aromă de ciupercă neagră mai aproape de coajă. Recomandarea mea este să permiteți acestei brânzeturi să se odihnească la temperatura camerei de la 1 la 12 ore și va deveni mai bogată în aromă și simțire a gurii, cu notele lactice, cu unt, venind în prim plan.

Asocierea recomandată de Sennett: Grăsimea bogată în unt din această brânză o face perfectă pentru o pereche de vacanță cu un vin spumant cu metodă tradițională din struguri Chardonnay și / sau Pinot Noir. Ceva uscat, dar înainte de fructe (gândiți-vă la fructele de piatră) ar merge bine aici.

Wine Spectator alegeri: Urmând exemplul lui Sennett, este greu să găsești o alegere mai bună pentru această brânză bogată în stil Brie decât Roederer Estate Brut Anderson Valley L’Ermitage 2012 (48 de dolari, 95 de puncte, 4.217 cazuri făcute) - acest sclipitor luxuriant, dar clar, din California a câștigat locul 5 pe Wine Spectator Top 10 vinuri din 2019 . Sau încercați Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, 37 $, 50.000 de cazuri făcute), un alt sparkler din California, cu o metodă tradițională, vibrantă, dar bogată, care prezintă arome de piersică și scorțișoară de scorțișoară.


Miracle Springs Farm Signal RockMiracle Springs Farm Signal Rock (prin amabilitatea Miracle Springs Farm)

Miracle Springs Farm Signal Rock Reserve

Lapte: Capră
Categorie: Brânză moale, căptușită cu cenușă
Regiune: Ancram, N.Y.
Vârstă: 4 până la 6 săptămâni
Preț: 38 de dolari pe kilogram

Sennett spune: Pentru o interpretare din New York a Ceații Humboldt din California, încercați această brânză de capră făcută în mod durabil. Signal Rock este ușor, luminos și citric, cu o mineralitate proaspătă și arată uimitor pe o farfurie de brânză asociată cu citrice confiate și fructe proaspete.

Asocierea recomandată de Sennett: Căutați un Pinot Grigio care să reflecte aromele de lămâie ale brânzei.

Wine Spectator alegeri: Pentru o altă pereche strălucitoare și citrică, apelează la Sauvignon Blanc, un clasic cu brânzeturi de capră, în gama sa de expresii din întreaga lume. Din California, intensul și vibrantul Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, 19 dolari, 49.820 cazuri făcute) oferă arome suculente de nectarină din Noua Zeelandă, Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 (90, 18 USD, 1.700.000 de cutii realizate) este luminos și expresiv, cu un nucleu de arome de citrice, caise și pepene galben și din Franța, Pacient Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, 28 $, 10.000 de cazuri importate) are o margine plină de viață cu note de agrișă și mandarină.


Fromagerie LFromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda este o descoperire rară. (Jackie Botto pentru Di Bruno Bros.)

Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda

Lapte: Vacă
Categorie: Gouda
Regiune: Brabant, Olanda
Vârstă: 12-15 luni
Preț: 45 de dolari pe kilogram

Sennett spune: Aceasta este o dragă sezonieră a lumii brânzeturilor de specialitate care își face apariția în lunile de iarnă pe ghișeele de brânză din toată America. Este o versiune extravechită a tânărului Gouda, Brabander. Impregnat cu cristale crocante de tirozină și îmbrăcat în ceară neagră, este dulce și sărat odată. Notele de aromă de scutec și de pecan sărat abundă.

Asocierea recomandată de Sennett: Pentru un alt meci excelent în sezonul vacanțelor, căutați în Spania o Cava bogată, cremoasă sau cu nuci pe care să o serviți cu Black Betty. Sau, pentru o pălărie de noapte indulgentă, încercați acest lucru cu un whisky de secară ale cărui caracteristici corpolente, pământești și picante se echilibrează perfect cu această Gouda cu aromă mare.

Wine Spectator alegeri: Black Betty este un tratament special. Dacă îl vedeți, cumpărați-l - și savurați-l cu un vin de ocazie specială. Ca alternativă la un spumant spaniol, căutați o șampanie bogată roz, cum ar fi Nicolas Feuillatte Brut Rosé Champagne Réserve Exclusive NV (92, 56 USD, 3.000 de cazuri importate) sau Piper-Heidsieck Brut Rosé Champagne Sauvage NV (92, 63 $, 20.000 de cazuri făcute).


Citiți mai multe despre brânzeturile incredibile din California, Wisconsin și Vermont în Numărul Wine Spectator din 30 septembrie 2019 poveste de acoperire, Brânză în toată America . '