De ce sunt încântați profesioniștii din brânză acum? La fel ca vinul, lumea brânzeturilor este vastă și diversă - potențial copleșitoare, dar plină de satisfacții de explorat. Nimeni nu este mai fericit să te ghideze decât brânzetarii din cartierul tău. Ar trebui să vorbești cu ei! În „Cheese Talk”, vă prezentăm un brânză de top și le cerem trei cașcavaluri pe care să le caute luna aceasta, precum și ce vinuri sau alte băuturi să le împerecheați.
Bedford Cheese Shop din New York a fost un favorit local în cartierul Williamsburg din Brooklyn din 2003, iar o nouă locație a fost întâmpinată în Gramercy Park din Manhattan în 2012. Locația emblematică de pe Bedford Avenue are o cafenea completă și un bar de vinuri și ambele oferă aproximativ 75 până la 100 de brânzeturi, împărțite în mod egal între selecții străine și interne. „Ne mândrim cu brânzeturile noastre incredibile de casă”, spune Cat Pickei, vânzător de brânzeturi și director de catering Bedford, „pentru că avem o legătură personală cu producătorii”.
Pickei, care s-a alăturat echipei Bedford în 2018, a furnizat recent Wine Spectator cu câteva tutoriale despre tăierea și împachetarea brânzei, dar nu cu mult timp în urmă o viață în cheeseboarding era doar o fantezie asociată cu programul TV.
„Am intrat în brânză la facultate”, spune Pickei. „Aș comanda brânză online doar ca să o urmăresc Game of Thrones împreună cu prietenii mei, iar în ultimul an am început să încerc, de fapt, „să încerc”, să fac plăci de brânză, pentru a găzdui petreceri de vizionare Westworld . ' Planul ei de joc fusese întotdeauna să devină avocat și a mers atât de departe încât și-a trecut LSAT-urile și a obținut acceptul la facultatea de drept. „A existat o întrebare de eseu:„ Cum ați face lumea mai bună cu licența în drept? ” și nu prea am avut un răspuns ', spune ea. „Am început să mă gândesc:„ Aș putea scrie atât de multe despre cum aș putea face lumea un loc mai bun cu mâncare. ”
Pickei își găsise chemarea în brânză și s-a mutat la New York în căutarea unui loc de muncă în spatele unui tejghea de brânzeturi. A găsit-o la Alphabet City Beer Co., unde a învățat nu doar serviciul de brânză, ci și vânzarea cu amănuntul a băuturilor. Un an mai târziu s-a mutat în Bedford Cheese Shop, unde pasiunea pentru nu doar brânză, ci și ospitalitate a condus-o pe drumul de catering, unde plăcile de brânzeturi de specialitate sunt ei, ei bine, specialitatea.
cât este 5 oz de vin
„Prima mea regulă [de cheeseboarding] este să arate frumos,„ Pickei râde ”, dar întotdeauna spun că nu există reguli dure și rapide: folosiți brânzeturile care vă plac, pe care le considerați delicioase și asociați-le cu ceea ce vă bucurați. Este într-adevăr despre ceea ce vrei să faci. Ea adaugă că își propune întotdeauna vibrația, în ceea ce privește paleta de culori și diferențele de text, și nu uitați să garnați! Garniturile ei preferate sunt cimbru, rozmarin, ridichi feliate sau flori comestibile. „Îmi place să împodobesc cu cimbru, care este un fel de cireșe de deasupra și care termină tabla.”
Bedford Cheese Shop
265 Bedford Ave., Brooklyn, N.Y.
67 Irving Place, New York, N.Y.
(718) 599-7588
bedfordcheeseshop.com
Harbison a fost desemnat Best in Show la premiile American Cheese Society din 2018. (Amabilitatea fermei Jasper Hill)Jasper Hill Farm Harbison
Lapte: Vacă
Categorie: Coaja înflorită învelită în scoarță
Regiune: Greensboro Bend, Vt.
Vârstă: 6-13 săptămâni
Preț: 23 USD pe roată
Pisica spune: Harbison este o brânză moale cu lapte de vacă învelit în scoarță de molid . Este lemnos, vegetal, umami-y, umed și cărnos. De curând am început să experimentez coacerea cu o stropi de vin alb pe partea de sus, împreună cu câteva crenguțe de salvie și cimbru.
Împerecherea recomandată de Cat: Asociați această brânză cu un vin alb îmbibat, ca un Chardonnay. Intensitatea vinului se va potrivi cu cea a brânzei, fără ca nici una să-l copleșească pe celălalt.
cum se face vinul alb
Wine Spectator alegeri: Harbison este o altă indulgență înfășurată în scoarță brânza ei soră Winnimere , care este bogat și îmbrăcat în gură, cu grăsime de lapte luxuriantă și o multime de mineralitate sarata. Șampanii uscați, precum cei clasificați ca brut sau extra brut, fac o pereche memorabilă, dar costisitoare. Căutați în Oregon Argyle's Brut Willamette Valley Vintage 2015 (90 de puncte, 28 de dolari, 21.000 de cutii făcute), care este lustruit și elegant, cu note de brioche ideal complementare.
Nettle Meadow Farm găzduiește, de asemenea, Kemp Animal Sanctuary. (Pattie Garrett)Urzica Lunca Kunik
Lapte: 75 la sută capră, 25 la sută vacă
Categorie: Coaja moale, triplă, cremă, înflorită
Regiune: Warrensburg, N.Y.
Vârstă: 4 până la 6 săptămâni
Preț: 35 de dolari pe kilogram
Pisica spune: Kunik este o cremă triplă cu coajă înflorită din New York, realizată din 25% cremă de vacă Jersey și 75% lapte de capră. Are o aromă acidulată, bogată, untă, ușor sărată, cu o textură groasă, netedă, cremoasă. Decadent, mai ales la maturitate.
Împerecherea recomandată de Cat: Șampania este cea mai complementară băutură pentru triple-creme. Bulozitatea clară, tăietoare, taie prin untul delicios al pastei.
cum să devii expert în vinuri
Wine Spectator alegeri: Este greu să învingi Champagne cu această pereche - un vin spumant crocant este ideal cu o brânză bogată, moale, precum Kunik. Dar, din moment ce suntem încă în căldura verii, încercați-l cu un roze clare, structurate, precum cele din Tavel , Bandol și Provence, inclusiv M. Chapoutier Côtes de Provence Rosé Grand Ferrage Mathilde Chapoutier 2018 (89 de puncte, 25 USD, 5.800 de cazuri importate) și Hecht & Bannier Côtes de Provence Rosé 2018 (88, 18 USD, 13.000 de cazuri importate).
Un „truckle” este roata tradițională cheddar cilindrică. (Amabilitatea Milton Creamery)Milton Creamery Flory’s Truckle
Lapte: Vacă
Categorie: Cheddar
Regiune: Jamesport, Mo, și Milton, Iowa
Vârstă: 12 luni
Preț: 30 de dolari pe kilogram
Pisica spune: Laptele pentru Flory's Truckle provine de la ferma familiei Flory din Jamesport, Mo. Brânza este apoi maturată la Milton Creamery din Iowa. Fabricat în stilul tradițional britanic, acest cheddar american este frecat cu untură, legat cu pânză și îmbătrânit. Făcută cu lapte de vacă crud, pânza permite brânzei să respire în timp ce îmbătrânește și are ca rezultat o textură atrăgătoare, uscată, sfărâmicioasă. Gustul este fructat, ierbos și surprinzător de cremos, pentru cât de sfărâmicios este.
Împerecherea recomandată de Cat: Asociați-vă cu un IPA în stilul New England, cum ar fi Cheia de la Industrial Arts Brewing.
Wine Spectator alegeri: Acesta este unul dintre cheddars-urile de fermă remarcabile, cu o pastă cu aromă intensă, care se apleacă spre uscat și sfărâmicios pe măsură ce îmbătrânește. Ca o completare, căutați ceva deosebit de suculent și plăcut, cum ar fi Pinot Noirs și Merlots cu corp mai ușor sau un Gamay din regiunea Beaujolais, cum ar fi Louis Jadot Beaujolais-Villages 2017 (86 de puncte, 14 USD, 169.000 de cazuri importate) sau Etichetă de flori Georges Duboeuf Beaujolais-Villages 2017 (84, 13 $, 28.000 de cazuri importate). Sau, știi, șampania este, de asemenea, grozavă.
Citiți mai multe despre brânzeturile incredibile din California, Wisconsin și Vermont în Numărul Wine Spectator din 30 septembrie 2019 poveste de acoperire, Brânză în toată America . '