Brady Williams, bucătar-șef la Wine Spectator Câștigător al Marelui Premiu Canlis , își părăsește poziția la sfârșitul lunii februarie pentru a-și deschide propriul restaurant. Știrea a fost anunțată pe rețelele de socializare luna trecută, împreună cu frații-proprietari Canlis, Mark și Brian, mulțumind lui Williams pentru rolul său în faimoasa destinație din Seattle.
Frații spun că, de-a lungul mandatului său de șase ani, Williams a fost esențial în a-și modela viziunea asupra mesei rafinate, asociată cu valorile mediului și ale comunității. Deși sunt încântați de noua călătorie a bucătarului, este dulce-dulce. „Încercați să înlocuiți un tip de bucătar dintr-un milion”, a spus coproprietarul Mark Canlis Wine Spectator . „Încercați să înlocuiți pe cineva care este atât de talentat și care a devenit atât de orientat spre noi ca angajat și este ca unul dintre frați - un membru al familiei.”
Williams a fost prezentat lui Mark și Brian printr-un prieten comun în 2015 în timp ce lucra la restaurantul Blanca din Brooklyn. Deși în acel moment căuta să-și deschidă propriul restaurant în Upstate New York, el a fost imediat atras de Canlis și a început ca bucătar-șef la scurt timp.
Plecarea sa vine din moment ce Canlis a trebuit să își reimagineze în mod repetat formatul de meniu de degustare pe fondul pandemiei globale, cu formate inovatoare de la un burger drive-through la cursuri interactive . „Ne-am bucurat cu adevărat în ultimele câteva luni vorbind despre viitorul mesei fine, despre viitorul industriei restaurantelor în general și despre modul în care putem ajuta la modelarea și formarea acestuia. Este un moment atât de unic pentru industria noastră ”, a spus Mark.
vin de băut cu spaghete
El subliniază importanța găsirii unui succesor care să poată face față schimbărilor continue din industria restaurantelor și a unei persoane care să se poată conecta la oameni la nivel uman. „Să găsești un bucătar bun și să găsești un lider bun este un lucru rar, și așa căutăm mai întâi un lider și un bucătar în al doilea rând”, a spus Mark.
Williams se află încă în primele etape de planificare a restaurantului său din Seattle, dar spune că va lua o lecție de la prietenul și directorul de vin Canlis Nelson Daquip atunci când va forma programul de vin. 'Vom oferi probabil o listă bine curatată, dar mică, care subliniază, dar nu se limitează la vinuri cu intervenție redusă și vinuri cu producători mici, oferind în același timp ceva pentru fiecare buget și gust', a spus Williams Wine Spectator . El nu s-a stabilit încă pe un regizor de vinuri, dar sugerează că „nu este sedus de acreditări care au definit în mod tradițional industria vinului”.
câte uncii sunt într-o sticlă de vin
„Vreau să lucrez cu un gânditor liber care este riguros, dar nu se ia prea în serios”, a spus Williams. „Cineva care este interesat să creeze ceva pentru comunitate. Am pe cineva în minte, dar încă nu am nume! ”- Taylor McBride
Chef-ul din Chicago, Doug Psaltis, lansează un spot grecesc cu cravate personale
Chef Doug Psaltis s-a întors pe scena culinară din Chicago cu Andros Taverna, restaurantul său grecesc care vine în cartierul orașului Logan Square. 12 februarie. ), care deține o serie de câștigători ai premiilor Restaurant, inclusiv mărci precum RPM și Fructele de mare ale lui Joe .
Andros Taverna va fi primul proiect în cadrul Andros Restaurant Group, noua colaborare a Psaltis cu Ballyhoo Hospitality, care deține câștigătorul Premiului de Excelență Coadă de vulpe .
„Acesta este un cerc complet pentru mine în multe feluri”, a spus Psaltis, care a crescut în jurul mesei grecești a bunicului său din Queens, New York, înainte de a lucra în bucătării de top din țară și apoi a deschide 21 de restaurante cu LEYE. „Ultimele patru sau cinci proiecte pe care le-am realizat, mi-am dat seama că îmi spuneam:„ Aș vrea ca acestea să fie grecești, aș vrea ca acestea să fie grecești ... și apoi, în ultimul an, cu un timp minunat pentru a reflecta, a fost mai important pentru mine să fac puțin mai puțin, asta însemna mult mai mult. ”
Ingredientele obținute cu atenție și de înaltă calitate sunt coloana vertebrală a meniului Andros. Există un grătar de cărbune personalizat utilizat pentru bucăți mari de carne și un cuptor cu lemne pentru pește gătit integral și pitas de casă. Mâncărurile includ caracatiță la grătar, spaghete de homar și miel prăjit. Psaltis spune că această abordare mai ușoară și mai proaspătă reflectă tipul de mâncare de care s-a bucurat în Grecia, spre deosebire de versiunile mai americanizate și învechite „fiind atât de încărcate de brânză și de grele”.
„Mâncarea de care m-am îndrăgostit când am crescut în copilărie călătorind în Grecia, și totuși când m-am întors acolo ... sunt pur și simplu preparate mezze ușor de mâncat și gustate și completarea acelei experiențe mezze cu unele dintre acele băuturi spirtoase distilate ”, a spus el, făcând un semn către selecția extinsă de ouzo și multe altele. „Și apoi intrăm în vin, pește gătit integral și legume grozave.”
trebuie să vezi vinării în napa
Directorul de vinuri Kristin Francesco gestionează lista de vinuri cu aproximativ 75 de selecții. Aproximativ 90% dintre aceștia provin din Grecia, pe lângă o pagină de roșii și o pagină de albi din alte regiuni mediteraneene. „Ne-am dorit cu adevărat să sărbătorim țara și să le arătăm tuturor ce au de oferit”, a spus Francesco. Este deosebit de încântată de secțiunea Santorini, cu producători de renume precum Sigalas Estate , pe care intenționează să o dezvolte în continuare cu „recolte din spate și sticle cu adevărat distractive, răcoroase, rare pentru a le arăta oamenilor”.
Abordarea este o prioritate majoră pentru Francesco, mai ales atunci când se ocupă de o regiune viticolă cu care mulți oaspeți nu sunt familiarizați. Pentru a ajuta, lista este organizată pe regiuni, cu descrieri ale soiurilor de struguri respective și de ce fiecare regiune este specială, plus evidențierea producătorilor. Există, de asemenea, descrieri listate cu fiecare dintre cele 16 selecții de sticlă, toate fiind grecești.
„Creăm un loc în care vinul grecesc poate fi în prim plan”, a spus Psaltis, remarcând relevanța în timp util a regiunii bazate pe valoare, deoarece a observat o schimbare a consumatorilor către vinuri mai accesibile. „Suntem foarte încântați să introducem acea cultură a vinului și mezzei pe care ați găsi-o în Atena și, poate, în Astoria, Queens, și să oferim lumina reflectoarelor pe scenă pentru vinurile pe care le merită.”
Andros Taverna se va deschide cu locuri limitate la interior, precum și pachete de serviciu pentru Ziua Îndrăgostiților, cu opțiuni de băuturi disponibile. Deși nu există în prezent proiecte suplimentare, Psaltis spune că noul său grup intenționează să se extindă în viitor cu „diferite expresii ale bucătăriei grecești”. - Julie Harans
Restaurantul premiat - San Diego Group deschide Allegro în Little Italy
Little Italy din San Diego întâmpină săptămâna aceasta un nou restaurant pe India Street. Debutând pe 14 februarie, Allegro este cea mai recentă companie din San Diego Dining Group (SDG), care deține alte patru unități, inclusiv câștigătorul celui mai bun premiu de excelență. Greystone the Steakhouse .
Cu bucătarul executiv Marco Provino la conducere, Allegro combină influențele siciliene cu ingredientele locale din California. Așteptați începători, cum ar fi bruschetta de măduvă și caracatiță într-un sos puttanesca, urmată de feluri de mâncare mai mari, cum ar fi caneloni de homar și cotlet de porc de la Veneția, cu o crustă de porcini și sos de gem de smochine. Există, de asemenea, mai multe fripturi, precum și un număr remarcabil de articole vegane și fără gluten. Directorul de vinuri Giuseppe Gagliano va supraveghea o listă de vinuri de peste 150 de etichete. Selecțiile evidențiază California și Italia, cu accent puternic pe vinurile siciliene, plus câteva selecții franceze.
Sala de mese are o bucătărie deschisă și un afișaj pentru depozitarea vinului, dar spațiul interior rămâne închis pentru moment din cauza restricțiilor locale de pandemie. În schimb, oaspeții pot lua masa pe terasa în aer liber a Allegro, amplasată în spatele ușilor de lemn de 15 metri, inspirată de grădinile toscane de lămâie. Collin Dreizen
conținutul de alcool al diferitelor băuturi
Țineți pasul cu cele mai recente știri despre restaurante de la câștigătorii de premii: Abonați-vă gratuit Ghid privat de luat masa newsletter și urmăriți-ne pe Twitter la @WSRestoAwards și pe Instagram la @wsrestaurantawards .