Luni, 11 februarie 2019
10:30 a.m. Cabină de sufragerie
Lumina dimineții curge prin ferestrele supradimensionate ale sufrageriei, dar puteți simți deja anticiparea serviciului din această seară la Eleven Madison Park, bijuteria coroanei din bucătarul-șef Daniel Humm și grupul Make It Nice al lui Will Guidara. Confruntându-se cu parcul omonim din districtul Flatiron din Manhattan, „EMP” se află pe acea orbită rarefiată de restaurante din conversația The Best - din New York, din America, din lume.
Dar este un loc de muncă pentru regizorul de vinuri Cedric Nicaise, în vârstă de 39 de ani. El tocmai s-a instalat în „biroul” său, care este de fapt un laptop pe o masă din sala de mese.
carbohidrați într-un pahar de vin
Din aerul său de calm și natură întemeiată, nu ați ghici că Nicaise lucrează la una dintre cele mai infame instituții de ospitalitate, însărcinată cu menținerea unuia dintre cele mai bune programe de vin din lume. Icoana de mese rafinate este renumită pentru meniurile sale luxoase de degustare sezonieră, precum și pentru cele de la Nicaise Wine Spectator Marea listă câștigătoare a 4.900 de vinuri . Nicaise se află de obicei în restaurant cinci zile pe săptămână, cu excepția cazului în care călătorește pentru aventurile Make It Nice din Londra sau Aspen sau în Europa pentru a întâlni vinificatorii.
Julie Harans De când a început renovarea pivniței, o masă din sufragerie servește drept birou al Nicaisei.Primul pe lista sa de lucruri de astăzi este să verifice renovarea pivniței masive a restaurantului, care este aproape completă. Nicaise face o oprire în groapă pentru a lua un recipient cu orez și fasole pentru micul dejun în bucătărie, unde bucătarii pregătesc încă de la 6 dimineața și continuă până la cramă. Pivnița încă de finalizat este deja o piesă de spectacol pentru cele 22.000 de sticle ale EMP. Vinurile sunt stivuite pe rafturi din lemn din podea până în tavan, gravate cu sigla semnată a patru foi a restaurantului.
Mișcându-se spre un perete de afișare plin de cele mai râvnite burgundii din lume, el spune: „Acesta este cu siguranță cel mai ostentativ lucru pe care l-am făcut vreodată ca companie ... Cu siguranță m-a făcut să realizez că nu avem destule RDC , totuși. ”
ora 12. Burgundies, dacă te rog
Înapoi în sala de mese, Nicaise o întâmpină pe Joanna Sherman a importatorului și distribuitorului local David Bowler Wine și o întâmpină pe o masă centrală. Alături de asistentul regizor de vinuri Andrew Rastello, degustă opt vinuri, începând cu o șampanie și terminând pe un Châteauneuf-du-Pape.
Nicaise și Rastello sunt de acord asupra etichetelor alese în câteva momente după întâlnire: J-M Selèque Champagne Partition 2013, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette Valley 2016 și două Burgundii. Regiunea este polestarul programului EMP. „Lista noastră de vinuri este chiar la 200 de pagini chiar acum și, la fel ca 70 de pagini, sunt Burgundia”, spune Nicaise.
Regiuni clasice precum Burgundia, Rhône și Bordeaux sunt inima programului Nicaise găsește valoare în acele zone prin căutarea vinurilor desclasificate. „Nu caut neapărat următoarea regiune viitoare în Slovacia, să zicem.”
Julie Harans Noua pivniță are un perete umplut cu prețioase Burgundii.În plus față de menținerea listei generale, Nicaise și Rastello fac aceste degustări, având în vedere următorul meniu de primăvară. Mâncărurile evoluează constant în căutarea perfecțiunii culinare a bucătăriei, uneori până în ziua lansării meniului. Este o provocare evidentă pentru crearea împerecherilor de vin, dar Nicaise este obișnuit .
„Când o făceam prima dată, puneau un fel de mâncare și îmi spuneau:„ Oh, este destul de bine ”și aș munci foarte mult pentru a găsi perechea potrivită, iar săptămâna următoare vor fi de genul, „Da, felul ăsta de mâncare a dispărut”, spune el. „Așadar, încercăm să nu depășim prea mult, iar în ultimele trei săptămâni înainte ca meniul să se schimbe, devine o parte imensă a cotidianului nostru”.
14:00. Privind înainte spre Londra
Nicaise primește un minut între întâlniri pentru a lucra la programul de vinuri pentru Davies & Brook, viitorul restaurant al grupului din hotelul istoric Claridge din Londra. Deschiderea din iunie tocmai a fost anunțată luna trecută, dar Nicaise este deja cu ochii pe un alt Grand Award. „Claridge’s este, de asemenea, lux, așadar, a avea o listă de vinuri masivă este în totalitate în concordanță cu ceea ce fac ei”, spune el.
Make It Nice va prelua inventarul existent al hotelului - „Nu este uriaș, dar există câteva lucruri grozave” - și va adăuga câteva sute de etichete pentru a începe. Lista este în prezent la aproximativ 1.000 de selecții, iar Nicaise speră să ajungă la 2.000 până la sfârșitul anului 2019.
Deși multe detalii ale programului rămân nedecise, Nicaise spune că, la fel ca EMP, Davies & Brook se vor lăuda cu o recompensă de vinuri din Burgundia și California. De asemenea, el intenționează să evidențieze vinurile spumante britanice și să îmbrățișeze afinitatea pieței londoneze pentru șampaniile vechi și sticlele de valoare.
15:15 Check-in Aspen
Weekendul acesta, weekendul zilei președinților, este de așteptat să fie printre cele mai aglomerate la EMP Winter House , Make It Nice’s fereastră pop-up sezonieră la St. Regis Resort din Aspen, Colo . Deoarece programul de vinuri este temporar, Nicaise și echipa sa sunt însărcinați cu actul de echilibrare a menținerii inventarului fără a rămâne prea mult vin când restaurantul se închide pe 6 aprilie. Este o provocare familiară din pop-up-ul lor din East Hampton, EMP Summer House , care a avut o durată de doi ani, dar nu se va întoarce în această vară, există prea multe alte proiecte în desfășurare.
Nicaise îl cheamă pe somierul Joo Lee pentru a discuta despre orice găuri din inventar, asigurându-se că se simte împuternicit să cumpere pentru weekend-ul următor. „Nu-ți fie teamă să cumperi niște rahat grozav”, îi spune el.
Nicaise îi amintește lui Lee de câțiva clienți de profil pe care îi cunoaște, observând vinurile de care ar putea fi interesați - poate Burgundia de la începutul anilor 2000 din Roumier și Dujac - și chiar anticipând selecția exactă a unui oaspete cu care s-a întâlnit săptămâna trecută: o RDC din ’91 Richebourg . Lee confirmă că arată frumos.
„Nu sunt un bun agent de vânzări, dar cred că cel mai eficient mod de a vinde lucruri este să vă asigurați că oamenii care le pot permite și care au interes pentru ei știu că sunt disponibili”, spune Nicaise. „Cu acest tip de nivel de băutură de vin, știi care sunt cuvintele declanșatoare și ce vor să vrea.
„Ați putea jigni pe cineva care dorește să cheltuiască 5.000 de dolari pe o sticlă de vin recomandându-i o sticlă de vin de 80 de dolari la fel de mult cât puteți ofensa pe cineva care vrea să bea o sticlă de vin de 80 de dolari recomandând o sticlă de vin de 5.000 de dolari.”
Pentru Nicaise și EMP, serviciile nu se limitează la pereții sufrageriei. Este o experiență cuprinzătoare, de la aducerea sticlelor speciale până la rezervarea meselor pentru oaspeții la restaurante din alte orașe și, uneori, din alte țări.
Așa cum spune adesea Nicaise: „Nu servesc vin, servesc oameni”.
16:00. Pre-Shift Prep
Serviciul de cină este la mai puțin de două ore distanță, așa că Nicaise trebuie să renunțe la biroul din sala de mese. El se mută la biroul din spate al managerilor, unde urmează să înceapă o întâlnire cu oaspeții din această seară.
Atingerea standardului de servicii EMP necesită o cantitate uimitoare de planificare în culise. Totul începe cu rezerviștii, care Google îi invită pe fiecare oaspete, adăugând note relevante care sunt studiate îndeaproape de personal și revizuite în cadrul acestor întâlniri. Nicaise învârte un scaun în cercul personalului, pe măsură ce gazda principală își scurge lista de detalii demne de remarcat, cum ar fi care oaspeți vor solicita probabil tururi de bucătărie și care grupuri sărbătoresc ocazii speciale.
Jake Chessum Calma înainte de furtuna de servire a cinei în sala de mese a EMPNicaise va organiza o reuniune suplimentară a somelierilor dacă se așteaptă la consumatori de vin deosebit de proeminenți. „Acest loc creează intensitate, așa că știu cu adevărat că toți somelierii de aici trec prin rezervări în fiecare zi”. Bineînțeles, este imposibil să se prezică interesele fiecărui oaspete vinerea trecută, un client necunoscut a plătit cu 8 500 $ Leflaive Montrachet .
După o după-amiază masă de familie cu coapse de pui și piure de cartofi, personalul din fața casei se adună în sala de mese pentru ora 17:00. linia pre-schimbare. Nicaise anunță orice modificare a împerecherilor și a felurilor de mâncare, apoi introduce un nou server cu un riff la '20 Întrebări ': fiecare membru al echipei îi întreabă ceva personal, din „Care este ultima melodie pe care ai ascultat-o?” la „Care este forma ta preferată de pui francezi?” (Răspunsul său: „în formă de McDonald’s”.)
Nicaise a început pe propria sa cale de somelier la Câștigătorul celui mai bun premiu de excelență Aureole . La acea vreme, avea doar câteva momente de barman sub centură și o experiență limitată a vinului. „CV-ul meu, mi-aș dori să-l mai am, a spus„ cunoștințe de vin la nivel de experți ”, ceea ce, în retrospectivă, este atât de jenant, deoarece nu aș scrie acest lucru pe CV-ul meu acum.”
Dar avea o foame de învățat și citea cu voracitate. „Când am început aici, cineva m-a întrebat care este ultima carte pe care am citit-o și mi-am spus„ Altele decât vinul? Nu ți-aș putea spune. '
17:30 Ziua Serviciului Zori
În primele câteva ore de serviciu, Nicaise lucrează de obicei la orice proiecte în desfășurare, cum ar fi planificarea unor mese de vin sau mutarea sticlelor înapoi în pivniță. Dar în această seară începe în sala de mese, poziționându-se lângă o găleată de gheață de colț pentru a se îndepărta de serverele și somelierii care se grăbesc prin sala de mese cu precizia elegantă a unui dans coregrafiat.
EMP are un impresionant minim din cinci somelieri care lucrează în fiecare seară, astfel încât Nicaise să poată face loc pe spate în timpul serviciului și să-și lase echipa să strălucească. „O parte din oamenii în creștere le oferă expunere la vinuri grozave și oaspeți minunați. Cu Will și Daniel ai impresie pe oameni în sala de mese.
Energia se umflă pe măsură ce mai mulți oaspeți alunecă în banchetele cu tonuri de bijuterii. Nicaise scanează sala de mese și intră pentru a ajuta în orice mod poate, de la topping de pahare de apă până la tragerea vinurilor.
Eleven Madison Park În timpul serviciului, Nicaise se concentrează pe sprijinirea echipei de somelieri ca un set suplimentar de mâini.După mai bine de 20 de ani în industrie, Nicaise spune că nu simte presiune în serviciu. „Ne este permis să fim noi înșine aici”, spune el. „Așadar, când mă duc la masa ta, mă primești ca persoană, nu primești un personaj de waitron supraformalizat”.
câte calorii are un pahar de chardonnay
De asemenea, nu există un cod vestimentar (așa cum subliniază Nicaise, puteți mânca acolo în pantaloni de trening, iar oamenii au), iar lista de vinuri este surprinzător de accesibilă. „Știu statisticile, pentru că este ceva cu care mă mândresc cu adevărat: avem, într-o zi dată, între 300 și 400 de vinuri sub 100 de dolari pe listă”, spune el. Vrea sticle cu care se pot angaja mesele și ca oricine să poată discuta cu vinul cu somms. „Dacă avem doar cinci vinuri sub 100 de dolari, atunci nu vorbim cu adevărat despre vin”.
Fiecare director de vin EMP a pus o notă personală pe program, iar Nicaise dorește ca această fundație pentru valoare să fie moștenirea sa. Asta și un sistem de stocare bine organizat. „Nu am nevoie ca somelierii să mă înjure în următorii 20 de ani pentru că am construit o pivniță de rahat”.
Odată ce repeziciunea pentru cină începe să încetinească, Nicaise se îndreaptă spre casă, relaxându-se ca de obicei, plimbându-și câinele și urmărind apoi niște televiziuni necugetate. El spune că îi curăță mintea, care în curând va fi umplută până la refuz cu informații despre vinuri, cereri ale oaspeților și detalii despre desfășurarea unuia dintre cele mai celebre programe de vin din oraș.
Doriți să fiți la curent cu ultimele știri și caracteristici incisive despre cele mai bune restaurante din lume pentru vin? Inscrie-te acum pentru newsletter-ul nostru gratuit Ghid privat pentru mese, livrat la fiecare două săptămâni. În plus, urmează-ne pe Twitter la @WSRestoAwards și Instagram la @WSRestaurantAwards .