Vinificatorii sunt plini de secrete. Ei colectează mici trucuri ale meseriei care îi ajută să concocteze vinuri excepționale în același mod în care protejează ingredientele secrete ale bucătarului și tehnicile inteligente, dar mai devreme sau mai târziu ... cuvântul iese la iveală și toată lumea prinde. Macerarea extinsă este o tehnică a vinului roșu existentă de ceva timp, dar este o tendință de vinificare despre care probabil veți auzi mai multe în următorii ani. Este un proces de vinificare despre care se știe că adaugă o adâncime incredibilă vinurilor roșii și devine din ce în ce mai popular în întreaga lume.
Aflați cum afectează macerarea extinsă vinurile roșii, de la luxuriantul Pinot Noir și Syrah la Nebbiolo și Cabernet Sauvignon.
Ce este mai exact macerarea extinsă?
Macerarea extinsă este atunci când semințele și cojile de struguri sunt lăsate în contact cu suc sau vin pentru o perioadă mai lungă de timp. Scopul macerării extinse este de a crește culoarea, aroma și structura taninului în vin. Este probabil să vedeți acești doi termeni aruncați pentru a descrie acest proces la sălile de degustare:
- Înmuiere la rece: Când macerarea extinsă este utilizată pe suc de struguri nefermentat.
- Macerare extinsă: Când se folosește macerarea prelungită după ce strugurii au fost fermentați în vin.
Înmuiere la rece
Procesul de îmbibare la rece crește foarte mult extracția pigmentului și a compușilor care cresc pigmentul. Pe scurt, face culoarea vinului mai intensă. Astfel, este o tehnică populară pentru vinurile obținute din struguri cu piele mai subțire, inclusiv Pinot Noir și Garnacha (struguri cu mai puțin pigment pentru a da nevoie de mai mult timp pentru a-i da). Înmuierea la rece se întâmplă chiar atunci când strugurii sunt zdrobiți, sucul este păstrat la temperaturi reci timp de câteva zile. Temperaturile de depozitare reci împiedică fermentarea sucului în timp ce cojile și semințele macerează în lichid.
Cele mai bune instrumente pentru vin
De la începători la profesioniști, instrumentele potrivite pentru vin oferă cea mai bună experiență de băut.
Cumpără acum 
Macerare extinsă
Procesul de macerare prelungită după fermentare este utilizat pentru a crea vinuri mai bogate, mai suple, cu o capacitate mai mare de îmbătrânire și cu tanin mai puțin amar. Procesul de macerare extinsă crește taninul, dar provoacă și polimerizarea taninului, un proces care crește dimensiunea moleculei de tanin. Acest lucru este considerat a fi un lucru bun, deoarece moleculele mici de tanin se remarcă a avea un gust mai amar decât moleculele mari de tanin.
Acest tip de macerare extinsă are loc după fermentarea vinurilor. Vinurile se pot înmuia pe coajă și semințe oriunde între 3 și 100 de zile.
Fiecare caracteristică de struguri de vin este extrasă la o rată diferită. Taninul din semințe este, în general, mai puțin dorit datorită gustului său amar, deși conferă vinurilor o capacitate mai mare de vârstă.
Vinificatorii cântăresc
Barolo Nebbiolo
Din punct de vedere istoric, Nebbiolo și vinurile Barolo experimentează macerări prelungite (50+ zile) pentru a le permite să îmbătrânească 30-40 de ani. Desigur, efectul secundar negativ a fost că taninurile din semințe ar fi copleșitoare și vinurile au fost aproape de băut la eliberare. Pentru a înțelege ce fac diferit azi producătorii Barolo, l-am întrebat pe producătorul de vinuri Rivetto.
Comentariile lui Enrico Rivetto au fost editate pentru a putea fi citite.
„Scopul este mai mult polifenoli, mai multă complexitate, mai multă evoluție și mai multă stabilitate a componentelor chimice”
Pentru Barolos și în special pentru Briccolina Barolo, vinurile sunt supuse unei macerări de 60 de zile. Scopul este mai mult polifenoli, mai multă complexitate, mai multă evoluție și mai multă stabilitate a componentelor chimice, dar pierdem puțin din culoare deoarece pielea reabsorbe pigmentul ca un burete. Ceea ce facem diferit de tehnicile din trecut este că scoatem semințele (taninuri amare) după 10-15 zile. Mai târziu, scoatem cojile distruse (care produc taninuri de proastă calitate) și părțile mici de struguri erbacee, astfel încât contactul lung cu pielea este doar cu părți de cea mai bună calitate a strugurilor. Produce tanini mult mai netezi, mai multă stabilitate și mai multă complexitate, dar este încă ușor de băut devreme.
Înainte de anii 70, toată lumea făcea Barolo cu macerări lungi ale pielii, inclusiv toate părțile strugurilor (taninuri bune, taninuri proaste, taninuri coapte și taninuri necoapte). Vinurile nu ar fi gata de băut timp de 20-25 de ani.
Între anii 80 și 2000, tendința utilizării baricurilor franceze, o mulțime de produse enologice și tehnologie a produs vinuri Barolo mai fine, mai accesibile, cu mai multă culoare, timpi de macerare mai scurți și fermentații la temperatură mai mare, dar erau mai puțin tipice stilului Barolo.
Astăzi, tehnica mea pentru viitor este să învăț din trecut și să fac aceste ajustări naturale așa cum am explicat mai devreme, folosind doar cea mai bună parte a pielii.Enrico Rivetto, Vinificator, Ferma Rivetto , Piemont, Italia
Oregon Pinot Noir
Alex Fullerton, vinificatorul de la Fullerton Wines, ne-a trimis o sticlă de Pinot Noir din Oregon care a suferit o macerare prelungită după fermentație timp de 100 de zile! Iată ce a spus Alex despre acest proces:
„Vom face și mai mult din asta pe măsură ce ne vor plăcea rezultatele!”
cât costă o sticlă de vinVinurile EM (macerare extinsă) sunt adesea mai moi și mai fine decât vinurile care nu au trecut prin EM. Când conduceți EM, gustați zilnic vinul și îl cunoașteți cu adevărat. Urmăriți cum extrage mai mult tanin în următoarele câteva zile și poate chiar pierde unele componente din fructe și vă gândiți la voi înșivă „de ce am făcut asta !?” La aproximativ 2 săptămâni în EM începeți să observați o schimbare majoră pe măsură ce vinul întoarce un colț și se înmoaie ... rezultatul final este un profil de tanin rotund, neted, plușat, lustruit și complet, cu o senzație de gură mai fină.
Alex Fullerton, Vinificator, Vinuri Fullerton , Oregon