Descoperind vițelul

		Deasupra: Osso buco - probabil culmea mâncărurilor de vițel.
		Cum să obțineți
		Alte coloane Sam Gugino Gustă
		Meniurile lui Harvey Steiman

La restaurantul One Market din San Francisco, bucătarul-șef Adrian Hoffman se entuziasmează în privința coastei sale scurte de vițel cu morel velouté și ragout de mazăre englezească, luând în considerare clasica blanquette de veau. Îl asezonează bogat cu nucșoară, vermut și șalotă și îl învelește într-un halat de frișcă și olandeză. „Coastele scurte de vițel sunt una dintre cărnile mele preferate pentru brânză. Sunt cu adevărat aromate și ceva cu care mulți oameni nu sunt obișnuiți, spune el. „Bucătarilor le place să lucreze cu vițel. Când David Burke căuta un fel de mâncare de semnătură pentru restaurantele Smith & Wollensky, și el a plecat la carne de vițel, creând un osso buco de 2 lire sterilizat în salvie și Marsala și acoperit cu frunze de salvie prăjite și prosciutto julien.

Fie că este vorba de coaste scurte sărate, o scaloppină delicată to piccata , un cotlet la grătar sau un osso buco, mânzul este delicios. Cu toate acestea, americanii nu mănâncă prea mult. Consumul anual din SUA este de doar 0,8 lire sterline pe persoană, în comparație cu 68,1 lire sterline pentru carne de vită, spune American Meat Institute. Pentru mulți, vițelul rămâne o carne misterioasă.

Carnea de vițel este strâns legată de industria laptelui - vițelul provine de la vițeii masculi sau de la producătorii care nu conțin lapte - motiv pentru care statele lactate Wisconsin, Pennsylvania și New York sunt printre cei mai mari producători de carne din țară. Taurii, în principal din rasa Holstein, sunt vânduți fermierilor care îi ridică la maximum 600 de lire sterline pe o perioadă de până la șase luni. Majoritatea sunt hrănite cu lapte sau cu lapte, crescute pe o dietă de subproduse din lapte, vitamine și suplimente nutritive și păstrate în interior, în stilouri mici, individuale. Această metodă a fost dezvoltată de compania Provimi din Olanda și adusă în Statele Unite în 1962. Provimi, situată în Seymour, Wis., Rămâne cel mai cunoscut producător de acest tip de vițel, deși alte companii precum Plume de Veau folosesc produse similare sisteme.

Metoda Provimi produce un vițel fraged, roz pal, aproape alb, motiv pentru care este uneori numit vițel alb. De asemenea, a atras o mulțime de critici din partea persoanelor care susțin că vițeii sunt tratați inuman. Cu toate acestea, Dean Conklin, directorul executiv al Asociației Naționale a Bovinilor pentru Vită, apără practica, spunând că multe stilouri au fost mărite și că utilizarea antibioticelor a fost redusă în ultimii 10 ani.

Dacă încă mai aveți obiecții, vițelul hrănit cu iarbă liberă este o alternativă atrăgătoare. Această carne provine de la vițeii cărora li s-a permis să se plimbe pe pășuni și să pășuneze pe cereale și ierburi după ce au fost înțărcați din laptele matern. Summerfield Farm din Culpeper, Virginia, produce vițel crescut din viței crescuți în Virginia, Virginia de Vest și Carolina de Nord. „Consumatorilor li s-a spus că toată vițelul trebuie să fie alb”, spune proprietarul Jamie Nicholl. „[Dar] pentru că fac mișcare, vițeii mei produc carne mai roșie și mai aromată.”

Poate că cea mai cunoscută tăietură de vițel este scaloppina (numită și cotolete), felii subțiri tăiate în mod normal din picior și sotate într-o tigaie. Când gătiți scaloppina, uleiul de gătit și tigaia ar trebui să fie fierbinți, iar carnea condimentată și făinată ar trebui să fie sotată doar un minut pe fiecare parte, ceea ce îl împiedică să se întărească. Această metodă va dezvolta, de asemenea, o caramelizare rapidă pentru aromă, cu care se poate face un sos prin degajarea tigaiei cu vin alb, Madeira sau Marsala. Adăugările la tigaie pot include ciuperci, șalote, bucăți de sparanghel, roșii tocate sau ierburi. De asemenea, puteți îmbogăți sosul cu o notă de smântână sau un buton de unt. Dar du-te ușor. „Cea mai mare greșeală pe care o fac oamenii este suprasolicitarea sau depășirea acesteia”, spune Burke.

Am făcut piccata de vițel (cu lămâie, capere și vin alb) cu scaloppină de la Summerfield, Provimi și Lobel's, care este primul măcelar din New York. Vițelul Summerfield, tăiat din coapsele mai delicate în loc de picior, arăta ca niște fripturi minuscule. Deși ușor mai mestecate decât scaloppina de la Lobel sau Provimi, acestea erau încă destul de delicate, cu o aromă robustă care împiedică noțiunea comună că vițelul este fad. Scaloppina Lobel roz de fundul bebelușului era mai mică și mai subțire decât a celorlalte două. Au salat frumos și mi-au amintit de ce ai găsi într-un restaurant italian de topflight. Vitelul Provimi era cel mai puțin uniform ca mărime, dar era delicat și avea suficientă aromă pentru a ține frumos sosul.

Cotletele de vițel sunt echivalentul cărnii de vițel, de aceea sunt populare în fripturi. Cotletele de coadă și coaste sunt cele mai frecvente. Cotletele de coadă seamănă puțin cu fripturile de os T, cotletele cu coaste ca fripturile de coaste mici. Dar sunt de acord cu Bruce Aidells, co-autor al Cartea de bucate completă pentru carne , care mi-a spus: „Cotletele de vițel sunt cea mai supraestimată tăietură de vițel. Nu aș servi niciodată unul decât dacă ar fi primit [o] marinată serioasă sau frecare de condimente pentru a-i da mai multă aromă. '

Pentru a profita la maximum de aceste cotlete, condimentați agresiv, așa cum sugerează Aidells, apoi grătiți sau fierbeți. Cotletele trebuie să aibă o grosime de 1 1/4 până la 1 1/2 inci, astfel încât să se poată dezvolta o culoare bogată la exterior, în timp ce interiorul rămâne mediu rar.

Cotletul de lombru Summerfield de 12,5 uncii pe care l-am încercat a fost un sunet mort pentru o friptură din New York. Era mai bogat și mai suculent decât cel de 20 de uncii al lui Lobel și rezista mai bine la aromele carbonizate ale grătarului decât la carnea mai palidă și mai delicată a lui Lobel. Cotletul de cozonac Provimi a fost o nuanță mai bună decât cea a lui Lobel, gustând ca o friptură de vită de tip welter. Cotletul lui Lobel, cu aspect slab, era dulce, dar nu la fel de cărnos ca Summerfield. Și, deși gust dulce, coasta Provimi a fost un pic prea mestecată.

Fripturile de vițel pot fi problematice. Prăjiturile de umăr sunt înțepenitoare și, de obicei, necesită înțepături pentru a se înmuia. Prăjiturile de coajă dezosate sunt fragede, dar se pot usca ușor, așa cum am descoperit cu tubul de carne, palid, subțire, de 2 kilograme. Cu toate acestea, friptura mai groasă a lui Summerfield a fost mai compactă, făcând mai ușor de gătit până la mediu rar. Era suculent, cu elemente de miel și carne de vită. O alternativă mai bună la prăjirea coapsei fără os este o grătar de vițel (oarecum ca o grătar de miel). Raftul lui Provimi a ieșit superb, suculent și delicios.

Vitelul Provimi a fost cea mai bună valoare dintre cele trei. Scaloppina de 10 dolari pe kilogram a lui Provimi reprezenta aproximativ jumătate din prețul lui Summerfield și un sfert din prețul lui Lobel. Cotletele lor de 12 dolari pe kilogram au fost cu câțiva dolari mai puțin decât Summerfield și mai puțin de jumătate din costul lui Lobel. Raftul Provimi (cu oase) a fost de 10,50 dolari pe lire, comparativ cu 22 dolari pe lira pentru prăjitura de coajă Summerfield dezosată și 50 de dolari pe lira pentru cea dezosată de Lobel.

Cârligele de vițel și sânii de vițel, deoarece au o dezvoltare musculară mai mare, trebuie să fie fierte pentru a se înmuia. Dar friptura produce și mai multă aromă. Tija provine din partea anterioară și este de obicei tăiată în secțiuni cu o greutate de 10-14 uncii. Osso buco este cel mai faimos fel de mâncare din coadă de vițel, care se fierbe la cuptor cu legume, vin, brânză și ierburi.

Pieptul provine din partea inferioară a vițelului și seamănă mult cu un raft de crengi de porc. În timp ce poate fi gătit ca niște coaste de porc, prefer să am oasele scoase și un buzunar făcut pentru umplutură. Umplutura mea preferată include cârnați italieni, maghiran, nucșoară, mazăre, parmezan și pâine italiană îmbibată cu lapte. Lui Aidells, care păstrează oasele, îi plac ciupercile, spanacul, vițelul măcinat și matzo. Oricare este un fel de mâncare excelent tip bufet.

Pentru preparatele de vițel mai ușoare, cum ar fi piccata de vițel, Pinot Grigio este o alegere bună. Un Burgundy alb s-a asortat bine cu friptura de coadă a lui Lobel, deși un amestec roșu în stil Sonoma Bordeaux a funcționat mai bine cu loin-ul Summerfield cu aromă mai completă. Un Pinot Noir din Oregon a fost alegerea mea pentru cotletele de vițel, mai convingătoare decât un Vechea clasă de mijloc Bordeaux. Pentru mâncăruri mai bogate, cum ar fi osso buco sau un umăr de vițel înăbușit, încercați un Rhône pământesc sau un super toscan.

Sam Gugino , Wine Spectator's Cronistul Gusturi, este autorul recent publicat Gătit cu conținut scăzut de grăsimi pentru a bate ceasul.