Bucătarul francez Guy Savoy primește trei stele Michelin pentru restaurantul său parizian popular

Ani de zile, talentatul bucătar parizian Guy Savoy s-a străduit să obțină oa treia stea în Ghidul Michelin, iar când el - împreună cu alți doi bucătari - a ajuns în sfârșit la culmea distincției gastronomice din Franța ieri, s-a rupt și a plâns.

12 februarie era ora 9:50 când Derek Brown, noul redactor-șef englez al Le Guide Rouge Michelin pentru Franța, l-a chemat pe bucătarul-șef la restaurantul său. Când Brown se prezenta, Savoy îl întrerupse. - Știu cine ești, spuse bucătarul.

„În 10 minute, trimitem un comunicat de presă și am vrut să vă alertez în avans. Ați primit trei stele ”, i-a spus Brown lui Savoy, potrivit bucătarului-șef.

Am fost total șocat. ... Am fost foarte emoționată, a spus Savoy, în vârstă de 48 de ani. „Mi-am dat seama cât de mult mi-o dorisem. Am văzut lacrimi în ochii oamenilor din echipa mea. Am plans. A fost brutal pentru că, știi, nu mă așteptam să fie anunțat ieri.

Ghidul își publică în mod tradițional rezultatele pe 1 martie, dar anul acesta, Michelin a sărit pistolul, oferind rezultatele cu două săptămâni mai devreme, deoarece dorea „să reducă zvonurile” cu privire la selecția și retrogradarea restaurantelor din Franța, potrivit unei prese eliberare.

Bârfa precede întotdeauna lansarea anuală a ghidului, dar zvonurile au fost neobișnuit de puternice anul acesta, deoarece francezii au speculat că vor fi anunțate schimbări sălbatice în Ghidul Roșu din 2002, care a marcat primul an complet al redacției lui Brown. A englezului numire în ianuarie 2001 conducerea instituției franceze provocase o surpriză larg răspândită în Franța.

De fapt, surprizele Michelin din acest an au fost mai puțin dramatice decât în ​​2001, când ghidul a luat coroana de șase stele a celebrului bucătar Alain Ducasse , retrogradându-l pe Louis XV în Monaco la două stele. Aceasta i-a oferit Marc Veyrat distincția rară de a avea două restaurante de trei stele, oferindu-i o a treia stea la La Ferme de Mon Père din Megève.

În ghidul din 2002, alte două restaurante în afară de Guy Savoy au fost promovate la cel mai înalt nivel. Ledoyen, tot la Paris, a fost modernizat pe baza bucătarului său, Christian Le Squer, care s-a alăturat restaurantului în 1998 și i-a impresionat pe inspectorii Michelin cu meniuri folosind produse din Bretania natală.

L'Arnsbourg, la aproximativ 40 de mile de Strasbourg, în orașul Untermuhlthal, a câștigat a treia stea pentru „bucătăria remarcabilă, imaginativă” a bucătarului Jean-Georges Klein, potrivit ghidului, care numește restaurantul o „bijuterie gastronomică în inima Pădurea Vosges.

În timp ce Savoy și alții onorați de Michelin sărbătoreau, Emile Jung, bucătar-proprietar al Au Crocodile din Strasbourg, jelea pierderea celei de-a treia stele, pe care restaurantul de 30 de ani o are din 1989. (Pasiunea lui Jung pentru vin și-a câștigat, de asemenea, restaurantul Wine Spectator Marele Premiu pentru lista de vinuri din 1993.)

Într-un comunicat de presă sfidător, Jung a spus: „Chiar și la 30 de ani, Crocodilul are toți dinții. Continuă să muște în pasiunea gastronomiei. ' Dar, într-o recunoaștere tacită a rolului puternic al Michelin ca arbitru al gastronomiei franceze, el a adăugat: „Nimeni nu poate măsura șocul care ne lovește pe soție și pe mine și pe întreaga noastră echipă. Niciun cuvânt nu poate calma durerea care ne mușcă inimile și ne rupe spiritele ”.

În celelalte categorii, șapte restaurante au trecut de la una la două stele - inclusiv L'Auberge de l'Ile din Lyon și Le Moulin de Mougins din Provence - în timp ce două restaurante au fost retrogradate de la două stele la una.

Cele mai mari schimbări au avut loc la categoria de o stea: 38 de restaurante au câștigat desemnarea, inclusiv Plaisance din St.-Emilion, Stéphane Derbord din Dijon și Haut Ribeaupierre din orașul alsacian Ribeauvillé. Douăzeci și două de restaurante și-au pierdut singura stea, printre care Didier Gélineau la Bordeaux și Au Trou Gascon la Paris.

Trecerea la o a treia stea poate avea mai mult prestigiu decât consecințe financiare pentru Savoy, deja de succes, care se numără printre restaurantele preferate ale parizienilor. Specator de vin editorul executiv Thomas Matthews l-a clasat printre primele 15 restaurante din Paris în numărul din 15 octombrie 1998, lăudându-i mâncarea și ambianța, pe care le-a descris ca fiind sofisticate fără a fi rigide, cu alimente care nu erau nici clișee, nici inventate.

Casa este plină în mod regulat la prânz și cină, iar Savoy nu se așteaptă să aibă nicio răsplată din noul statut. Restaurantul cu 60 de locuri, care se află lângă Arcul de Triumf, dar ascuns de agitația Champs-Elysées de la 18 Rue Troyon, a servit anul trecut 26.000 de persoane și a raportat venituri brute de 5 milioane de dolari. Tabul mediu se ridică la aproximativ 212 USD de persoană, inclusiv vinul, a spus bucătarul. Restaurantul stochează aproximativ 10.000 de sticle, cu 500 de selecții pe listă.

Savoy a învățat bucuriile mâncării și rigoarea gătitului de la mama sa, care era bucătarul unui han rustic când era copil. „A gătit omlete, coq au vin, melci, lucruri simple, dar am învățat să apreciez plăcerea mesei”, a spus el.

A ucenic în restaurante de trei stele și s-a antrenat cu frații Troisgros din Roanne. „Să trăiești într-un mediu de trei stele a devenit un lucru firesc, dar a ajuns mult mai greu decât credeam”, a spus el.

Timp de 16 ani, a spus Savoy, a trăit ca și cum 1 martie ar fi fost ziua judecății. De când Michelin i-a dat două stele în 1985, el își înghițise mândria și își păstrase rănile pentru sine când ghidul îl trecu din nou. „M-au ținut să aștept mult timp. Se pare că am trecut printr-un maraton ”, a spus Savoy.

El a recunoscut însă că restaurantul său ar fi putut crește în calitate în ultimii doi ani și că acest lucru i-ar fi convins pe inspectorii Michelin notoriu apropiați și ascunși, care revizuiesc restaurantele în mod anonim.

„Echipa mea din sufragerie și din bucătărie este mai omogenă și înțeleg mai bine ce vreau. Am lucrat foarte mult la atmosfera din restaurant și la servicii mai disciplinate. Poate că [a treia stea] ar fi putut veni mai devreme, a spus el despre onoare, dar este fantastic că vine acum după o evoluție. Nu există niciun motiv pentru care nu am putea fi mai buni în doi sau trei ani.

După știri, Savoy a deschis Champagne, dar nu a avut timp să bea. La scurt timp după anunțul Michelin, echipajele TV, reporterii și fotografii au invadat restaurantul. 'Oamenii au sunat până la ora 2 dimineața pentru a ne felicita. A fost ca un sportiv care devine campion al Franței - nu face asta, campion mondial. '

# # #

Citiți mai multe despre ghidul Michelin: