4 iulie Grill cu Chef Spiaggia Tony Mantuano

Băuturi

Pentru grătarul din 4 iulie, doriți o rețetă fiabilă și delicioasă, pe care să o gătiți cu o mână în timp ce țineți o băutură în cealaltă. Dar, să fim sinceri: o atingere de ceva în plus face ca masa de sărbătoare să fie cu adevărat memorabilă, ca un praf de ardei Controne fierbinte din Campania peste un sucos salata de pepene verde , sau o marinată cu vin roșu pentru suculentă cotlet de miel la grătar . Chef Tony Mantuano de la celebrul restaurant Spiaggia din Chicago împărtășește sfaturi despre prepararea acestor mâncăruri aromate.

Mantuano a fost crescut într-o comunitate italo-americană din Kenosha, Wis., Înconjurat, în cuvintele sale, „de o devotament față de cultură și produse alimentare”. Bunicii săi exploatau magazinul alimentar Mantuano, unde lucrau și unchii săi, și își amintește în mod viu gătitul bunicii și grădina bunicului.



S-a mutat la Chicago la începutul anilor 1980, lucrând ca bucătar în diferite restaurante. Acolo, i-a întâlnit pe frații Larry și Mark Levy, care dezvoltau un nou restaurant pe Michigan Avenue, cu vedere la lacul Michigan și căutau un bucătar-șef. Pe măsură ce viitoarea Spiaggia era în curs de construire ( plajă Mantuano a petrecut un an în Italia împreună cu soția sa, Cathy, lucrând în restaurante prin conexiunile lui Larry Levy.

Acea epocă era departe de nebunia italofilă din cultura alimentară americană de astăzi, își amintește Mantuano. „Nu erau americani care făceau etape în 1982, ’83 ”, râde el. „Erau italieni, japonezi, sud-africani, dar nu existau americani în niciuna dintre bucătării. Și am lucrat în cel puțin șase restaurante. ”

Experiența de primă mână a dat roade. De la deschiderea sa în 1984, Spiaggia și Mantuano au câștigat numeroase premii culinare, inclusiv Wine Spectator '> Cel mai bun premiu de excelență din 2009 pentru lista de vinuri cu 750 de selecții a restaurantului. Acum și partener, Mantuano și-a încurajat recent bucătarul executiv Joe Flamm să concureze Bucătar de vârf . Flamm a câștigat.

Chef-ul Spiaggia Tony Mantuano a început ca muzician la facultate, până când „mi-am dat seama că mă bucur mai mult de acțiunea unei bucătării decât de a juca trombonul”.

Meniul din două părți al lui Chef Mantuano din patru iulie începe cu o salată ușoară de pepene verde suculent, mentă proaspătă, ulei de măsline, oțet de vin roșu și un pic de piper fierbinte Controne. Presărate deasupra sunt așchii de Pecorino Romano și fistic crocant confiat, gătit într-un sirop simplu. (Ca o scurtătură, puteți pur și simplu să prăjiți fisticul în zahăr și sare, adaugă Mantuano, deși veți obține o aromă mai puțin caramelizată și o crocantură.) În timpul verii, această salată de fructe este un vânzător de top la cafeneaua sa mai casual.

Felul principal este cotletele la umăr la miel la grătar, despre care Mantuano spune că este croiala lui preferată. „Este lângă os, există un pic de os H acolo. Poate fi supertender dacă este manipulat corect, marinat drept și la grătar cu cărbune ', spune el.

Marinada cu vin roșu, care transformă carnea într-o nuanță întunecată de prune, este importantă pentru rolul său în tandrizarea cărnii, precum și pentru adăugarea de aromă. „Pe măsură ce îl tăiați și îl mestecați, aveți sucuri de carne amestecate cu aroma de vin roșu”, spune Mantuano. O parte a fasolei de sezon oferă echilibru cărnii robuste.

Director vin Rachael Lowe recomandă a Conduce Roero Arneis 2017, un alb de corp mediu, nepătat, din Piemont, pentru a se asocia cu salata de pepene verde. Mantuano, un avocat al sticlelor italiene subevaluate, adaugă că a Ferrari brut rosé ar funcționa, de asemenea, bine. Pentru cotletele de miel, Lowe sugerează un Sangiovese toscan structurat, cum ar fi Sanguineto Vino Nobile di Montepulciano 2014.

De mai jos, Wine Spectator împarte un supliment șase vinuri albe și șase roșii italiene pentru a încerca .

Mantuano este ocupat cu două noi restaurante viitoare - un nou concept în Disney Springs din Orlando și un alt proiect în parteneriat cu echipa de baseball Chicago Cubs de la Wrigley Field - dar planurile sale pentru Ziua Independenței sunt în vigoare.

„[Puii] au un eveniment Chef Series în care au un grup de șapte sau opt bucătari care preiau fiecare un stand de concesiune pentru un weekend și fac poate patru [produse alimentare]. A fost foarte distractiv ”, spune Mantuano. „Deci asta”>


Rețete oferite de bucătarul-șef Tony Mantuano, Beach

Salată de pepene verde cu fistic confiat, mentă proaspătă, ardei controne și pecorino romano

Matt Reeves Salata picantă de pepene verde revine în meniul Cafe Spiaggia în fiecare vară din cauza cererii populare.

Pentru fisticul confitat:

  • 2 căni cu fistic întregi, decojite
  • 3/4 cană zahăr
  • 1/4 cană apă
  • Pentru salată:

    calorii medii într-o sticlă de vin
  • 1/2 pepene verde rotund fără sămânță, coaja îndepărtată, tăiată în bucăți
  • 1/4 cană menta proaspătă ruptă manual
  • 1/4 cană de ulei de măsline extravirgin
  • 1 lingură oțet de vin roșu
  • 1 linguriță de piper Controne uscat sau după gust (ca alternativă, utilizați chile uscate zdrobite)
  • Sare de mare
  • 1 cană de brânză Pecorino Romano rasă
  • 1. Faceți fisticul confitat: Preîncălziți cuptorul la 350 ° F. Uleiți o foaie mare de copt și puneți-o deoparte până când este gata de utilizare. Întindeți nucile într-un singur strat pe o foaie de copt separată și prăjiți-le în cuptor până se rumenesc foarte bine, 5 minute. Se transferă imediat pe o farfurie pentru a se răci. Combinați zahărul și apa într-o cratiță. Se amestecă pentru a dizolva zahărul. Aduceți la fierbere și continuați să fierbeți până când apa este redusă și siropul începe să se coloreze. Reduceți focul și continuați să gătiți până când caramelul devine deschis, chiar brun. Adăugați nucile dintr-o dată și amestecați-le. Continuați să gătiți pentru a slăbi amestecul. Se ia de pe foc și se toarnă amestecul pe foaia de copt unsă cu ulei. Întindeți amestecul uniform și rapid, separând nucile înainte de a se întări. Se lasă să se răcească complet. Se împarte în bucăți de mărimea mușcăturii pentru servire.

    2. Pentru servire, combinați pepenele verde cu menta, uleiul de măsline, oțetul, ardeiul Controne și sarea de mare într-un castron mare. Aruncați pentru a acoperi uniform. Împărțiți între patru farfurii și acoperiți cu brânza și fisticul confiat. Serveste 4 .

    Notă: Nucile confiate pot fi păstrate într-un recipient etanș, departe de căldură și lumină, timp de până la o săptămână.


    Cotlete de miel marinate la grătar cu salată de vară cu trei fasole

    Matt Reeves Atunci când îți alege carnea, spune bucătarul-șef Tony Mantuano: „Există doar ceva despre textura mielului proaspăt local, care nu poate fi învins”.

    Pentru felul de miel:

  • 4 cotlete de umăr de miel, câte 6 până la 8 uncii
  • Sare de mare și piper proaspăt măcinat
  • 1 ceapă mică, feliată subțire
  • 3 căței de usturoi tocat
  • 2 linguri suc proaspăt de lămâie
  • Coajă rasă de 1 lămâie
  • 1 lingura frunze proaspete de rozmarin tocate
  • 2 crenguțe de cimbru proaspăt
  • 1 frunză de dafin, zdrobită
  • 1 1/2 căni de vin roșu uscat
  • Pentru salata de fasole:

  • 3 pumni de fasole proaspătă de vară, cum ar fi fasole verde, fasole galbenă, fasole romano (pole) sau fasole de afine
  • 1 lingură de șalotă tocată
  • 1/4 cană de ulei de măsline extravirgin
  • 1 lingură oțet de Sherry
  • 3 linguri frunze proaspete de oregano
  • Sare de mare și piper proaspăt măcinat
  • 1. Condimentați cotletele cu sare și piper. Așezați cotletele una lângă cealaltă într-un vas de copt non-reactiv de 13 inci cu 9 inci. Se presară cu ceapă, usturoi, suc de lămâie, coajă de lămâie, rozmarin, cimbru și frunze de dafin. Se toarnă vinul roșu. Întoarceți cotletele, acoperiți-le și puneți-le la frigider timp de 2 ore, întorcându-se o dată la jumătatea drumului.

    2. Cu o oră înainte de a găti carnea, pregătiți fasolea. Pregătiți un castron mare cu apă cu gheață. Aduceți o oală cu apă ușor sărată la fierbere la foc mediu-mare. Adăugați fasolea și gătiți până când este crocantă, dar încă vibrantă la culoare, timp de 3 până la 5 minute. Scurgeți și scufundați rapid fasolea în apa cu gheață. Se lasă să se răcească complet, apoi se scurg din nou. Aruncați cu șalotă, ulei de măsline, oțet de Sherry și oregano. Condimentează după gust cu sare și piper. Puneți deoparte până când este gata de utilizare.

    3. Pregătiți un grătar de cărbune sau preîncălziți un grătar pe gaz până la mediu-mare.

    4. Scoateți cotletele din marinată și uscați-le cu șervețele de hârtie. Se condimentează ușor cu sare și piper. Aranjați pe grătar și gătiți până când se rumenesc frumos și sunt marcate pe grătar, 3 până la 4 minute pe fiecare parte pentru mediu rar, sau până când un termometru cu citire instantanee înregistrează 120 ° F când este introdus în partea cea mai groasă.

    5. Pentru a servi, așezați fiecare cotlet pe o farfurie. Completați fiecare cotlet cu niște fasole. Serveste 4 .


    12 vinuri italiene recomandate

    Notă: Următoarea listă este o selecție de vinuri albe și roșii remarcabile și foarte bune din cele mai recent lansate. Mai mult italian alb și net vinurile pot fi găsite în căutarea noastră de evaluări a vinului.

    Albi din Piemont cu aromă completă

    BROGLIA Gavi Il Doge 2016 Scor: 90 | 18 USD
    Arome și arome rotunde, pline de culoare albă, cu piersici, măr, paie și minerale. Viu și echilibrat, lăsând o senzație calcaroasă, cenușie pe postgustul persistent. Bea acum. 5.000 de cazuri făcute. —Bruce Sanderson

    BRUNO GIACOSA Roero Arneis 2016 Scor: 90 | 30 USD
    Aromele florale și de piersici dau loc aromelor de piersică, pepene galben și citrice în acest alb armonios, suculent. Impecabil echilibrat și foarte potabil, cu un gust lung, delicat. Bea acum. 11.500 de cazuri făcute. —B.S.

    ICARDI Cortese Piemonte The Aurora 2016 Scor: 88 | 14 USD
    Un alb clar, lămâie, cu o structură vibrantă care transportă aromele. Echilibrat, lăsând un final apăsător, salin. Bea acum. 5.000 de cazuri făcute. —B.S.

    MALABAILA DI CANALE Roero Arneis 2016 Scor: 88 | 16 USD
    Aromele și aromele de piersică, măr și florale sunt manuale, subliniate de o structură vibrantă. Prezintă o notă de coajă de portocală pe finisaj. Bea acum. 2.500 de cazuri făcute. —B.S.

    OTTOSOLDI Gavi 2016 Scor: 88 | 20 USD
    Un amestec de pepene galben și arome condimentate îmbracă acest alb întăritor. Pe finisajul intens apare un element sărat, mineral. Bea acum. 3.500 de cazuri realizate. —B.S.

    cum să găzduiești o petrecere de degustare de vin

    PAITIN Arneis Langhe Elisa 2016 Scor: 88 | 21 USD
    Arome și arome bogate, emanând de piersică, iasomie și grapefruit, acest alb este expresiv. Se termină cu o senzație de cretă și o lungime moderată. Bea acum. 1.000 de cazuri făcute. —B.S.

    Ademenitori roșii toscani

    CONTELE FERDINANDO GUICCIARDINI Chianti Dealuri Florentine Castelul Poppiano Curtea 2015 Scor: 91 | 17 USD
    Elegant și armonios, evocând arome strălucitoare de cireșe, căpșuni, florale și minerale, cu taninuri ușoare și un gust persistent de fructe, pământ și minerale. Bea acum până în 2027. 10.000 de cazuri făcute. —B.S.

    AVIGNONESI Vino Nobile di Montepulciano 2014 Scor: 90 | 28 USD
    Un stil ușor, elegant, oferind arome de cireș, fier, piele și pământ într-un profil echilibrat. Curat și plin de viață, cu un gust persistent de piele, pământ și migdale. Bea acum până în 2023. 16.670 de cazuri făcute. —B.S.

    GUICCIARDINI STROZZI Morellino di Scansano Titolato Strozzi 2016 Scor: 90 | 23 USD
    Aromele intense de mur, cireș negru și grafit semnalează acest roșu bogat. Notele de pământ și tutun adaugă adâncime pe măsură ce se joacă pe finisajul lung. Bea acum până în 2022. 4.583 de cazuri făcute. —B.S.

    VALDONICA Maremma Tuscany Saragio 2013 Scor: 90 | 25 USD
    Elegant și bine echilibrat, cu arome de cireș, căpșuni, piele, lemn, fier și tutun. Muscular la final, dar se potrivește frumos cu gustul sărat. Cel mai bun din 2020 până în 2029. 1.200 de cazuri făcute. —B.S.

    MAZZEI Toscana Serrata 2015 Scor: 89 | 21 USD
    Dantelat cu cireș negru și fructe de mure, acesta este neted și vibrant. Moderat de lung, arătând accente de pământ și condimente pe finisaj. Bea acum până în 2021. S-au făcut 2.250 de cazuri. —B.S.

    SILVIO NARDI Red of Montalcino 2016 Scor: 89 | 30 USD
    Bogat și catifelat, cu arome de cireșe, migdale, tutun, fier și pământ, acesta este susținut de taninuri dense, finisând suculent și lung. Bea acum până în 2021. 4.200 de cazuri importate. —B.S.


    Îți plac caracteristicile noastre de rețetă sezonieră? Obțineți rețete grozave de la bucătari talentați, o selecție recomandată de vinuri și multe altele livrate direct în căsuța de e-mail! Inscrie-te pentru Wine Spectator buletinul de e-mail gratuit Sips & Tips cu sfaturi despre vin, gătit, călătorii și multe altele.