Atingerea unui vinificator poate afecta foarte mult aroma rezultată a vinului. Pe lângă diferențele regionale în struguri, există mai multe lucruri pe care oamenii le fac în pivniță pentru a face vin mai bun. Îmbătrânirea vinului în stejar este poate cea mai cunoscută tehnică de vinificare, dar există multe altele. Puteți întâlni acești termeni data viitoare când vizitați o cramă. Știind despre ele, veți înțelege obiectivele vinificatorului și chiar stilurile vinurilor înainte de a le gusta.
Am discutat cu un specialist în vinul roșu din Washington, Landon ‘Sam’ Keirsey, despre unele dintre cele mai importante procese de vinificare:
- Data recoltei
- Timp de macerare (alias „contact cu pielea”)
- Temperatura de fermentare
- Punchdowns vs. Pumpovers
- Oak vs. Steel Tank
- Plute vs. Șuruburi
6 procese de fabricare a vinului și ce fac vinul
1. Data recoltei
Momentul culesului strugurilor este o afacere destul de mare. Este probabil cel mai important lucru pe care un viticultor îl poate face pentru a se asigura că fac vin minunat. Alegerea mai devreme va produce vinuri cu aciditate mai mare, alcool mai scăzut și poate mai multe arome și arome verzi. S-ar putea împrumuta și mai mult tanin amar . Alegerea mai târziu în sezonul de recoltare va produce vinuri cu aciditate mai scăzută, alcool (sau dulceață) mai mare și tanin mai scăzut. Unele vinuri atunci când sunt culese prea târziu trebuie acidificate artificial pentru a nu fi gustate „Flasc” sau „plat” . În plus, unora li se va adăuga apă (numită „udare înapoi”) pentru a reduce concentrația de alcool din vinul completat. Acesta ar putea fi motivul pentru care multe vinuri comerciale au niveluri ABV identice de 13,5%.
În afară de culesul strugurilor în momentul în care nivelul acidității și dulceața sunt perfect echilibrate, există și o problemă meteo. Fiecare vintage este diferit . Uneori vremea se răstoarnă la sfârșitul sezonului de creștere și poate duce chiar la o vintage rea. Într-o situație în care sunt prognozate ploi în zone climatice mai reci (nordul Italiei, Burgundia, Oregon, etc), unii viticultori pot alege să-și protejeze pariurile și să culeagă strugurii înainte de coacerea optimă.
2. Înmuiere la rece și contact cu pielea
Vinificatorii vorbesc adesea despre timpul de macerare (de exemplu, contactul cu pielea) și înmuierea la rece. Amândoi acești termeni se referă la cât timp piei de struguri ating sucul în timp ce se transformă în vin. Înmuierea la rece este un proces care se întâmplă înainte ca amestecul să conțină alcool. Ținând strugurii reci, mustul de struguri este prea rece pentru ca drojdia să înceapă fermentarea. Teoria înmuierii la rece este extragerea cu grijă a culorilor și a aromelor de fructe din piei fără extragerea taninului amar. Timpul total în care cojile de struguri ating un vin este timpul de macerare.
Cele mai bune instrumente pentru vin
De la începători la profesioniști, instrumentele potrivite pentru vin oferă cea mai bună experiență de băut.
Cumpără acumDe exemplu, un producător Syrah numit Kessler Haak în dealurile Santa Rita , California își macerează vinurile timp de 50 de zile pentru a extrage culoarea și aroma. În comparație cu câțiva kilometri est în Santa Ynez, un producător Syrah numit Solminer Wine Company macerează doar 28 de zile. Diferența de culoare a celor două vinuri este remarcabilă: unul este foarte opac și bogat, iar cel din urmă este palid și delicat ca un Pinot Noir. Fermentarea normală a vinului roșu durează, în general, aproximativ 2 săptămâni.
Puteți înțelege contactul cu pielea testând diferențele de aromă de ceai, variind cât timp stă în apă fierbinte.
3. Fermentarea la cald vs. Fermentarea la rece
Temperatura de fermentație este o altă tehnică care schimbă aromele și culoarea fructelor rezultate într-un vin. O fermentație fierbinte poate ajunge la 26-37 ° C până la 80-100 ° F - temperatura aproape a cada cu hidromasaj ) deoarece drojdiile metabolizează și produc alcool. Fermentațiile mai calde sunt de obicei folosite pentru vinurile roșii pentru o culoare crescută și tanin. Există, de asemenea, mai mulți producători minimalisti care practică temperaturi de fermentare mai calde pe vinurile albe. Scopul lor este vinificarea neintervenționistă, care este mai mult în acord cu condițiile vintage.
ce vinuri roșii sunt dulci
Fermentările reci și mai reci se practică de obicei pe vinurile albe și roz. Landon Sam Keirsey a explicat că temperaturile mai reci (de la 42 - 50 ° F, 6 - 10 ° C) ajută la conservarea aromelor delicate din vinurile albe. Motivul pentru aceasta este că compușii aromatici sunt volatili și este mai probabil să se piardă la o temperatură mai ridicată, unde reacțiile se produc mai repede. Acesta este probabil motivul pentru care temperatura servirii vinului afectează foarte mult gustul vinului din sticlă.
4. Pompă Overs vs. vs. Punch Downs
Pumpovers
Pumpover-urile pot extrage cantități mai mari de tanin într-un vin, în funcție de frecvență și forță. Unele sisteme de pompare sunt practic aspersoare de vin, oferind o extracție mai ușoară, iar altele agită agresiv rezervorul de fermentare. Pentru rezervoarele de fermentare mai mari în operațiuni comerciale, oxigenul foarte necesar vine printr-un dispozitiv de pompare.
Punch Downs
Pe de altă parte, pufurile sunt un mod foarte delicat de a amesteca un vin. Împiedică piei să se extragă prea mult și să adauge puțin sau deloc cantități de oxigen în fermentație. Punch-urile se fac de obicei manual și sunt mai populare pentru vinificația neintervenționistă.
5. Îmbătrânirea stejarului vs.
Îmbătrânirea stejarului face mai mult decât să adauge o aromă de vanilie vinului. Stejarul mărește expunerea unui vin la oxigen în timp ce îmbătrânește. Oxigenul scade taninul și poate ajuta un vin să-și atingă fructul optim. Vinurile îmbătrânite de mulți ani în stejar dezvoltă arome de nuci. Dacă nu sunteți atât de familiarizați cu îmbătrânirea stejarului, consultați cu siguranță acest articol:
Adevărul surprinzător despre obținerea vinului
Rezervoarele din oțel sunt utilizate în mod obișnuit pentru vinurile albe, cum ar fi Pinot Gris , deși nu este neobișnuit să găsim vinuri roșii îmbătrânite în rezervor de oțel. Rezervoarele din oțel limitează expunerea la oxigen a vinului și mențin vinurile mai proaspete. Puteți afla mai multe despre cum oxigenul afectează vinul în timp.
6. Plute vs. șuruburi
Un subiect neînțeles despre vinificație este alegerea utilizării unui plută sau a capac cu filet . În majoritatea circumstanțelor nu există nicio diferență între vinul dintr-o sticlă cu dop sau dop de șurub. Când a fost întrebat ce preferă, vinificatorul, Landon Sam Keirsey a spus:
Personal, dacă a fost decizia mea, aș folosi șuruburi.
Interesantul legat de tema închiderii vinului este că dopurile lasă oxigenul să intre în cantități imprevizibile. Există, de asemenea, o problemă cu „pluta de plută” TCA care afectează aproximativ 1-2% din vinuri. Capacele cu șurub (și altele alternative de plută ), pe de altă parte, poate controla cantitatea de oxigen care intră în sticlă pe an.
Există mai multe alte procese de producere a vinului care nu sunt incluse în acest articol, cum ar fi utilizarea meselor de sortare, strivirea și decojirea strugurilor și modul în care diferite tipuri de drojdie afectează vinul. În loc să includem toate procesele de producere a vinului, i-am cerut lui Landon „Sam” Keirsey să ne ajute să ne concentrăm pe unele dintre cele mai importante.
răcorești vinul merlot