Pe măsură ce învârtim cotul în decembrie, ideile obișnuite despre ce să gătești se transformă în fanteziile showstopper-urilor de sărbători. La restaurantul elegant din nordul Italiei, Casa Lever, pe bulevardul Park din New York, directorul operațiunilor culinare Iacopo Falai oferă o opțiune consistentă: osso buco, clasicul milanez în care cozile de vițel cartilaginoase - secțiuni transversale ale osului piciorului - sunt înăbușite până când sunt înfricoșător de aromate și începătoare a merge slab.
Aici, felul de mâncare este prezentat în modul tradițional: presat în sos de măduvă osoasă, cu o lingură de piure rustic de lămâie-pătrunjel cunoscut sub numele de gremolata și servit pe un pat de risotto parfumat de șofran. În decadența sa, felul de mâncare este ca o vizită a însuși Sf. Nick, spune Falai - și „cui nu-i place Moș Crăciun cu multe cadouri?”
Falai și-a început cariera de patiser în orașul său natal din Florența, Italia, inclusiv în bucătăria din Wine Spectator Enoteca Pinchiorri, premiată cu marele premiu. Acolo a început să treacă de la dulciuri la paste și pâine. „Calea dintre a fi un bucătar de patiserie și un bucătar sărat este despre, cred, curiozitate”, spune el. „Vezi de la stația ta această lume frumoasă și apoi, încetul cu încetul, mergi.”
Călătoria savuroasă a lui Falai l-a adus la Laguiole, Franța, pentru un stagiu la Michel Bras. Apoi s-a mutat la New York, unde a lucrat la Circo înainte de a-și deschide propriul Falai, care a fost sărbătorit pentru combinațiile sale de arome dulci și sărate. A aterizat la SA Hospitality în 2012. Astăzi, el supraveghează cele 12 restaurante ale grupului, inclusiv Casa Lever, a cărei bucătărie este condusă de bucătarii coexecutivi Domenico Natale și David de Lucia.
Pe măsură ce călătoria unui alt an se sfârșește, ridicarea umilului os al piciorului pare corect. Dar ce să bei? Din pivnița câștigătoare a Premiului de excelență al restaurantului, regizorul de vinuri Carrie Lyn Strong îl scoate pe Barolo Ravera Bricco Pernice al lui Elvio Cogno, din recolta clasică 2013. Deși Cogno este bazat pe tradiție, Strong remarcă faptul că producătorul are un ochi pe viitor, exemplificat prin achiziționarea podgoriei Raverna - sursa acestui vin. Site-ul este deosebit de potrivit pentru recoltele mai calde. Strong numește această mișcare „foarte anticipativă”.
Găsește note de ierburi, ceai negru și fructe roșii clare în pahar, cu o aciditate și o coloană vertebrală excelente. „Aveți structura de tanin care va scoate o parte din acea bogăție”, observă ea, „astfel încât să puteți continua să vă bucurați de acest fel de mâncare mare, imens, uimitor.”
Iacopo Falai servește acest fel de mâncare în meniul de la Casa Lever din New York, unde este director de operațiuni culinare. (Fotografie de @fohnyc)Note pentru bucătar
Osso buco cu risotto de șofran și gremolata este un hit clasic al bucătăriei milaneze și, deși este cu siguranță un proiect de weekend, această masă prietenoasă pentru sărbători cere mai mult în timp decât priceperea tehnică. Dacă sunteți dispus să puneți orele, dvs. și oaspeții dvs. la cină veți fi bogat recompensați. Puteți găti confortabil în timp ce vă bucurați de perspectiva viitorului - așezați-vă la o masă frumoasă cu cei dragi - la fel ca a anticipa încântarea de a vă trezi în dimineața de Crăciun cu cadouri sub copac. Și Falai confirmă că, de fapt, încă mai crede în Moș Crăciun. „Cred în multe lucruri”, se gândește el. „Încă mai cred în ființe umane, cred sau nu.”
Citiți mai departe pentru indicații despre cum să profitați la maximum de cozi.
- Cârligele de vițel, altfel cunoscute sub numele de osul piciorului, au o dramă redusă. Poate pentru că sunt atât de puternic. O fierbere lentă, lentă, cu coajele acoperite de vin roșu și carne de vită, topește cartilajul rigid și înfundă carnea cu aromă și textură bogate.
-
Dar ferește-te de gătitul excesiv. Falai avertizează că este o greșeală să crezi că poți lăsa vitelul la cuptor toată ziua. Dacă o faceți, carnea cu aromă profundă se va dezintegra în lichid și veți rămâne cu fibre uscate și strânse. (Falai recunoaște că, în acest caz, bulionul va fi ambrozios - dar poate fi un confort rece dacă ați pus masa pentru patru și nu aveți nimic de servit dincolo de stocul de carne de vită pompat.) Două ore și jumătate - trei , blaturi - ar trebui să fie suficiente pentru carne delicată, dar totuși cărnoasă.
-
Risotto alla milanese este despre șofran. Deci, asigurați-vă că șofranul pe care îl utilizați este de bună calitate. Ar trebui să fie o portocală vibrantă, cu o aromă complexă, florală. Soiurile mai ieftine și mai puțin proaspete pot conferi un caracter metalic. Șofranul este scump, dar este unul dintre acele condimente pentru care plătește cu adevărat să cumpere la capătul superior. Aici puteți cumpăra doar o cantitate mică de un vârf.
-
Risotto este, de asemenea, despre o întoarcere foarte specifică între lichid și solid. Mai mult decât coajele de vițel, risotto necesită un pic de îndemânare și poate dura câteva încercări - adăugarea bulionului, lăsând să fie absorbit, adăugând din nou bulion, lăsându-l să fie absorbit - pentru a obține textura cremoasă, dar fermă, dorită. .
-
Încercați să vă ridicați peste stresul de gătit în vacanță. Cea mai minunată perioadă a anului poate fi, de asemenea, una dintre cele mai stresante - și niciodată mai mult decât în orele dinaintea unei mese speciale. Falai te îndeamnă să îți iei inima și să te împingi înapoi împotriva panicii, luând comenzi rapide dacă ai nevoie. „Stresul este confuzie”, spune el. 'Nu te stresa. Întotdeauna le spun oamenilor, mai ales când încercăm feluri de mâncare noi, gătim cu calm. Taie-ți micul colț. La sfârșitul zilei, gătim cu drag. Gătim cu inima. Dacă toți, ca comunitate, începem să lucrăm în această direcție, cred că se va întâmpla ceva bun. ”
Sfat de asociere: De ce Barolo funcționează cu acest vas
Această masă generoasă necesită un vin de oomph. Un vin Barolo, Barbaresco sau alt vin pe bază de Nebbiolo de înaltă calitate va avea combinația potrivită de taninuri puternice și note de fructe bine echilibrate, florale, de plante aromatice și minerale pentru a se potrivi.
Chef’s Pick Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 de puncte, 135 USD)
Wine Spectator Alegeri Massolino Barolo 2014 (93, 53 USD)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, 37 USD)
scoateți o sticlă de vin
Osso Buco cu Risotto cu șofran și Gremolata
Rețetă oferită de bucătarul-șef Iacopo Falai și testată de Wine Spectator ’S Rori Kotch.
Ingrediente
Pentru osso buco:
- 1 sticla de vin rosu
- 4 crenguțe de cimbru
- 4 crenguțe de rozmarin
- 4 crenguțe de salvie
- 4 felii mari de coadă de vițel tăiate încrucișat, de la 1/2 lire la 1 lire fiecare
- Sare și piper negru proaspăt măcinat
- Ulei de măsline extra virgin
- 3 coaste de țelină, spălate și tăiate în bucăți de 1 inch
- 2 morcovi organici mici, spălați și tăiați în bucăți de 1 inch
- 1 ceapă albă, tăiată în zaruri de 1 inch
- 3 căni de bulion sau bulion de vită
Pentru gremolata:
- 1 lămâie
- 1 cană pătrunjel tocat, ambalat
- 2 linguri de ulei de măsline extravirgin de cea mai bună calitate
Pentru risotto:
- 1 lingura ulei de masline
- 1 cană orez Acquerello
- 3 linguri de vin alb
- 2 cani bulion de legume
- 1 sau 2 ciupituri fire de șofran
- 1/2 cană de brânză Parmigiano-Reggiano rasă
- 3 linguri de unt nesărat
- Sare și piper proaspăt măcinat
Echipament:
- tifon
- Sfoară de bucătărie
Pregătirea
1. Adăugați vinul și 1 cană de apă într-o cratiță mare și încălziți la mare. Gatiti pana se reduce si consistenta melasei, aproximativ 35 - 40 minute. Pus deoparte. În timp ce vinul se reduce, preîncălziți cuptorul la 375 ° F și așezați cimbrul, rozmarinul și salvia pe un pătrat de brânză de 9 inci pe 9 inci. Legați pânza de brânză într-un pachet cu sfoară de gătit pentru a crea un buchet garni.
2. Condimentați cozile de vițel cu sare și piper pe ambele părți. Într-o tigaie din fontă de 10 inci sau într-un cuptor olandez suficient de mare pentru a ține toată carnea într-un singur strat, adăugați ulei de măsline pentru a acoperi și încălzi la temperaturi medii. Când este fierbinte, adăugați vițel și coaceți ambele părți până se rumenesc bine, aproximativ 4 minute pe fiecare parte. Scoateți carnea din tigaie și transferați-o pe o tăietură, rezervând fondul (bucățile rumenite și picăturile) în tigaie.
3. Coborâți focul sub tigaie sau oală la mediu. Adăugați țelină, morcovi și ceapă și gătiți până se înmoaie, amestecând ocazional, 12 până la 15 minute. Transferați vițelul înapoi în tigaie. Adăugați stocul de vită, buchetul garni și vinul redus rezervat pentru a scufunda complet carnea, adăugând mai mult stoc sau apă dacă este necesar. Acoperiți strâns cu folie de aluminiu sau un capac de oală bine fixat, sigur pentru cuptor, transferați-l în cuptor și prăjiți-l timp de 2 1/2 până la 3 ore, până când carnea este furcică și cade de pe os.
4. Între timp, faceți gremolata. Scoateți lămâia folosind un zester Microplane sau folosiți un cojitor de legume pentru a curăța coaja în fâșii, apoi tăiați subțire. Tocam patrunjelul si combinam cu coaja de lamaie si cele 2 linguri de ulei de masline extravirgin. Lasă gremolata deoparte.
5. Când vițelul este fraged și cădea de pe os, scoateți din cuptor și coborâți temperatura la 250 ° F. Scoateți și aruncați buchetul garni, transferați vițelul pe o farfurie și acoperiți-l cu folie, lăsând un capăt ușor. deschideți astfel încât aburul să poată scăpa. Transferați lichidul de gătit într-un vas, apoi strecurați-l printr-un filtru cu ochiuri fine înapoi în tigaie sau cuptor olandez, apăsând pe legume pentru a extrage cât mai mult lichid posibil. Aruncați solidele. Puneți vasul de gătit la foc mare și aduceți conținutul la fierbere pentru a începe să reduceți lichidul. (Ar trebui să dureze aproximativ 15 minute pentru a deveni suficient de gros pentru a acoperi partea din spate a unei linguri.)
6. În timp ce monitorizați reducerea sosului pentru tigaie, porniți risotto. Încălziți 1 lingură de ulei de măsline peste mediu într-o oală medie. Când uleiul sclipeste, adăugați orezul și gătiți, amestecând continuu, până când se prăjește ușor, aproximativ 2 minute. Se adaugă vinul alb și se fierbe, amestecând, până se evaporă, timp de 2 până la 4 minute. Adăugați suficient bulion de legume doar pentru a acoperi orezul și continuați să amestecați. Când lichidul se reduce la jumătate, aproximativ 5 minute, adăugați mai mult bulion doar pentru a acoperi orezul.
În acest moment, transferați placa de vițel acoperită în cuptor pentru a se încălzi. Continuați să verificați sosul pentru tigaie, amestecând cu o lingură din când în când, opriți focul când acoperă lingura.
Continuați procesul de preparare a risotului - lăsați bulionul să fie absorbit înainte de a adăuga mai mult bulion, amestecând frecvent - până când tot bulionul este absorbit și orezul este cremos, dar încă al dente, aproximativ 20 de minute în total. Se amestecă șofranul, Parmigiano-Reggiano și untul și se condimentează după gust cu sare și piper.
7. Scoateți vițelul din cuptor, ar trebui să fie încălzit. Puneți niște risotto pe fiecare dintre cele patru farfurii de cină și acoperiți fiecare cu o coadă de vițel. Se pune lingură de sos peste vițel și se adaugă gremolata și un strop de ulei de măsline. Serveste 4.