Celelalte uleiuri de măsline italiene

		Cum să obțineți
		Uleiuri de măsline din Toscana
		Homegrown Extra-Virgin
		Altele decât măslinul
		Alte coloane Sam Gugino Gustă
		Meniurile lui Harvey Steiman

În gătit și vin, sudul Italiei a fost întotdeauna privit ca fiind vărul sărac al nordului Italiei. La fel a fost și cu uleiul de măsline - până acum. În degustarea a 13 uleiuri de măsline din regiunile sudice Puglia, Basilicata, Calabria, Campania, Sardinia și Sicilia, am găsit multe care erau chiar acolo sus, cu uleiuri toscane la modă, în special pe legume la grătar, paste și bruschetta. Pentru unele feluri de mâncare, au fost alegerea mai bună.

Versiunile toscane au fost mult timp reperul pentru uleiurile italiene premium. Dar unele uleiuri toscane pot fi prea asertive, cu gustul lor mai verde, mai erbacee și cu legendarul finisaj piperat. Uleiurile sudice tind să fie mai moi, mai rotunde și mai unt.

Acest stil mai ușor de ulei este perfect pentru mâncărurile mai subtile, cum ar fi fructele de mare, spune Dave Pasternack, bucătarul-șef al Esca, Mario Batali și restaurantul italian cu fructe de mare Joe Bastianich din New York. Pasternack păstrează 15 uleiuri din sudul Italiei la îndemână în bucătăria restaurantului său. „În seara asta folosesc un ulei sicilian pe pește crud, bas negru și snapper roz din Noua Zeelandă. Folosesc un ulei sardin pe calcan, deoarece este fructat și delicat. Un ulei toscan l-ar sufla ', spune el.

Uleiurile sudice și nordice diferă în principal din cauza climelor respective. În Toscana, măslinele sunt culese înainte de a fi complet coapte pentru a evita înghețurile timpurii. „Toscanii au trebuit să facă o virtute din necesitate și ne-au convins că Dumnezeu intenționase așa”, spune Darrell Corti, un comerciant cu amănuntul din Sacramento, care a servit ca judecător la concursul anual de ulei de măsline Ercole Olivario din Italia.

În contrast, sudul este mai cald și are un sezon de creștere mai lung (și deseori teren plat), ceea ce înseamnă că măslinele devin mai coapte și mai blânde. În trecut, acest stil mai complet era exagerat - măslinele erau recoltate atât de târziu încât erau practic rânce. Adesea măslinele nici măcar nu erau culese, ci se ridicau de pe pământ, învinețite. Multe dintre uleiurile rămase au fost vândute în vrac și transformate în produse de calitate inferioară, mai degrabă decât extravirgină.

Cu toate acestea, în ultimii ani, mulți cultivatori de măsline din sud au recunoscut că pot câștiga mai mulți bani prin creșterea calității uleiului lor și îmbutelierea ei înșiși. „Întregul proces de manipulare a măslinelor este mult mai bun acum”, spune Betty Pustarfi, proprietarul Strictly Olive Oil, un vânzător cu amănuntul prin poștă din Pacific Grove, California. „Există mai puține oportunități pentru ca lucrurile să meargă prost. Nu există la fel de multe vânătăi. Echipamentul este mai modern. '

Combinate cu practici agricole mai bune, cum ar fi culesul manual, aceste tehnici îmbunătățite înseamnă nu numai o calitate superioară, ci o gamă mai mare de uleiuri. La expoziția de ulei de măsline de la VinItaly din acest an, au existat „mai mulți producători cu uleiuri de calitate mai bună și o gamă mai mare de uleiuri decât acum doar trei ani”, spune Nicola Marzovilla, proprietarul I Trulli, un restaurant în stil puglian din Manhattan. Interesant este că nu toate noile mărci bune din sud au gust din sud. Unele sunt imitații credibile ale uleiurilor nordice ierboase și înțepătoare. În cadrul recentelor competiții Ercole Olivario, Sardinia și Sicilia au avut tendința de a domina categoria substratură pentru care soiurile toscane au devenit celebre.

Sudul Italiei are 11 din cele 23 de zone de ulei de măsline din Italia protejate sub Denominazione di Origine Protetta (DOP), similară cu DOC pentru vin, deși guvernul, deși, desigur, DOP reprezintă mai mult o garanție de loc decât de calitate.

După ce a rămas în urmă cu restul Italiei de zeci de ani, Sicilia se mândrește acum cu trei DOP (Valli Trapanesi, Monti Iblei și Val di Mazara). Cea mai mare parte a uleiului de măsline din Sicilia este produs pe partea mai caldă și vestică a insulei. Dintre cele cinci uleiuri siciliene pe care le-am gustat, preferatul meu a fost Semperul nefiltrat, care avea cel mai fructat nas, cu note erbacee încețoșate, o senzație de gură cu unt și cea mai tare lovitură la final. Tenuta Rocchetta, cu iarbă intensă și piperată, ar putea trece cu ușurință ca toscană. Olio Verde nu era atât de picant sau verde pe cât ar indica aroma sa, ci era untos, cu o mușcătură frumoasă la final. Noroasa (indicând faptul că este nefiltrată) Barbera Frantoia avea un nas erbaceu, un gust moderat verde-măslin și o amărăciune plăcută la final. Ravida era netedă și coaptă, cu tonuri tropicale (în cea mai mare parte banane) și un finisaj gras.

Puglia este Languedocul Italiei, producând aproximativ 40% din uleiul de măsline al țării. La fel ca în Languedoc, calitatea este din urmă cu cantitatea din fiecare dintre cele patru DOP-uri din Puglia (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi și Terra d'Otranto). Uleiul organic Caricato combină cele mai bune din sud și nord, este intens și verde pe nas, dar rotund și plin pe gust. Galantino, care vine într-o veselă ceramică atractivă, are o textură mătăsoasă, plus gustul subtil de migdale caracteristic uleiurilor sudice.

Deși are și trei regiuni DOP (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane și Cilento), Campania este mult mai puțin cunoscută pentru petrolul său decât Sicilia. Producția sa de ulei de măsline nu este ridicată, în parte din cauza pasiunii campanienilor pentru grăsimea de porc la gătit. Orcio Sannita este un ulei tulbure cu o ușoară notă de fasole verde și o textură atât de vâscoasă încât aproape ai putea să-l mănânci cu o furculiță. Ocone Prezioso este cald și nuc, dar cu o lovitură surprinzătoare de piper la final.

În mod tradițional, producătorii de ulei de măsline din Calabria erau cei mai bogați din Italia, potrivit lui Corti, „pentru că nu aveau costuri de preluare”. Cu alte cuvinte, tuturor fructelor i s-a permis să cadă pe pământ. Regiunea are acum un singur DOP, Bruzio. Din această zonă, uleiul La Giara are un nas fructat frumos și o textură untă, dar se termină puțin scurt. Gabro este un ulei organic cu un gust plăcut erbacee și verde-măslin și o amărăciune plăcută.

Deși niciuna dintre ele nu conține o zonă DOP, atât Sardinia, cât și Basilicata produc mult ulei. Basilicata este cea mai prolifică, cu majoritatea uleiurilor sale produse într-un mod mai tradițional sudic, cu mai multă atenție acordată randamentelor mai mari și mai puțină concentrare pe controlul calității. L'Olio dei Sassi este o excepție, un ulei sudic de calitate, auriu și copt, cu o aromă moale și o textură groasă. Sardinia este mai rece decât Sicilia, motiv pentru care Pustarfi nici măcar nu consideră uleiurile sale sudice. Uleiul de la Giorgio Zampa ar părea să o reziste. Este la fel de apropiat de stilul toscan clasic ca oricare dintre uleiurile pe care le-am încercat - intens ierboase, cu o înțepenire subpură, opusul soiului moale din Sardinia pe care Pasternack îl folosește la Esca.

Modul în care utilizați un ulei de măsline din sudul Italiei depinde de stilul în care este fabricat. „Dacă puneți uleiul intens pe un branzino brăzdat, tot ce gustați este uleiul”, spune Corti. - Dar dacă aveți un fel de mâncare relativ bland ca ribolitta [Supă toscană de fasole și pâine] sau supă de roșii [ciorba de roșii și pâine], va fi făcută mai puțin blândă dacă îi puneți un ulei cu gust puternic. ” În orice caz, aceste uleiuri extravirgin de înaltă calitate nu ar trebui utilizate direct la gătit, deoarece căldura le va distruge subtilitatea și complexitatea. Ar fi echivalentul punerii Solaiei într-un sos marinara în locul paharului tău.