Bucătarului-șef Victoria Blamey din New York Gotham Bar & Grill , puține mese sunt mai festive decât o friptură mare servită în stil familial. „Îmi plac acele rețete”, spune ea, prețuind amintirile făcute în jurul lor la masa de cină.
Blamey, care a crescut în Santiago, Chile, într-o familie de iubitori de mâncare, a început să experimenteze în bucătărie când avea doar șapte ani - deși la vremea respectivă repertoriul ei era limitat la dulciuri și era predispusă la nenorociri. „Toți au avut un gust destul de rău probabil pentru un an sau doi buni”, râde Blamey. „Dar a fost doar distractiv, de aceea am făcut-o.”
În timp ce îi plăcea să gătească, Blamey a văzut-o inițial ca pe un hobby, nu ca pe o carieră și a ales să urmeze o diplomă de istorie. Dar la doi ani de la universitate, ceva a făcut clic. „Găteam atât de mult cât învățam și fără niciun motiv. Doar din cauza motivului pentru care mă bucuram de ea. ” Așadar, la 21 de ani, a plecat la Școala Internațională de Studii Culinare din Santiago și nu s-a uitat niciodată înapoi.
Blamey s-a ridicat rapid în rândul bucătăriilor rafinate din întreaga lume, călătorind din Anglia în Australia în Spania și stabilindu-se la New York în 2010. Până în 2016, ea redeschidea istoricul restaurant West Village Chumley’s în calitate de bucătar executiv. În 2019, ea a preluat bucătăria unui alt loc istoric dezvăluind o renovare: Wine Spectator Câștigătorul premiului Best of Award of Excellence Gotham Bar & Grill. Este cel mai mare restaurant în care a lucrat vreodată Blamey - „marea fiară”, așa cum o numește ea, iar responsabilitatea reinventării unui astfel de pilon al scenei culinare nu este cu siguranță pierdută pentru ea. Dar nici ea nu se temea de asta.
„Cu siguranță îmi plac provocările”, spune Blamey. „Așa că fac întotdeauna ceva care va părea puțin mai dificil.”
Amabilitatea Gotham Bar & Grill Barul Gotham Bar & Grill a fost o destinație de băut plin de viață de zeci de ani.Ea spune că răspunsul a fost incredibil de pozitiv, atât din partea oaspeților noi, cât și a celor obișnuiți de multă vreme. Fiind parte a Gotham Bar & Grill, ea spune: „Faceți parte din New York, dar faceți parte din inimile multor oameni, unde își petrec aniversările, zilele de naștere, absolvirile. Există întotdeauna un fel de sărbătoare '.
Acolo unde există întotdeauna o sărbătoare, este nevoie de un fel de mâncare special pentru a oferi un factor „wow” demn de Ziua Recunoștinței. De aceea, Blamey ia în considerare această șuncă vitrată impresionantă pentru meniul de vacanță din Gotham în acest an, inspirându-se din prima ei slujbă de restaurant din 2004 la podgoria în Stockcross, Anglia, unde fazanul și rața erau pregătite pentru fripturile de duminică.
Blamey recunoaște că nu este un mare fan al curcanului tradițional de Ziua Recunoștinței. „Șunca are mai multă aromă, este mai suculentă”, spune ea. „Turcia, de obicei trebuie să faci atât de multă muncă pentru a o menține umedă, iar aroma este atât de mare.”
Nu există o lipsă de aromă în această versiune pregătită pentru Ziua Recunoștinței, care vine de la saramura șuncă pentru a începe. Deși perioada de 48 până la 72 de ore necesită răbdare, este o problemă, iar Blamey insistă că este crucială. „De obicei, sarunez tot ceea ce chiar sărun pește”, spune ea. „Acesta este cel mai bun mod de a condimenta orice fel de produs de genul acesta.”
Șunca este apoi gătită lent într-un bulion sărat și acoperită într-o glazură îndulcită care a fost redusă pe plită. Blamey spune să aveți grijă să evitați „reducerea prea mare a glazurii și făcându-l prea lipicios”, deoarece în esență veți reduce din nou amestecul în pasul următor, când veți termina șunca sub broiler pentru a seta glazura. În acel moment, în mod ideal, „Devine cam siropos. Creează un fel de strat. ”
Produsul final se căsătorește cu estul și vestul cu ajutorul unor ingrediente îndrăznețe precum ghimbir, anason stelat, vanilie, oțet de Sherry și boabe de piper din Szechuan. „Îmi place dulce și acru în general, așa că de aceea îmi place combinația de arome”, spune ea.
Amabilitatea Gotham Bar & Grill Victoria Blamey a preluat rolul de bucătar executiv al Gotham Bar & Grill la începutul acestui an.Blamey nu oferă nicio scurtătură dincolo de prepararea cartofilor și glazura cu o zi înainte, dar fiecare etapă asigură că felul de mâncare într-adevăr are un pumn.
Ea sugerează asocierea șuncă cu un vin roșu sud-american, în special Antiyal Maipo Valley 2015 din Chile, un amestec de Carmenère, Cabernet Sauvignon și Syrah. Blamey a lucrat cu directorul de vinuri Gotham, Josh Lit, pentru a selecta această alegere - un strigăt către țara ei natală - pentru „taninurile netede și mătăsoase” și „fructele coapte, suculente, întunecate” care se reunesc pentru a completa condimentele rețetei.
De mai jos, Wine Spectator oferă opțiuni suplimentare de împerechere a vinurilor din Chile și Argentina, care au un caracter de fructe închise la fel de bogat și suculent pentru a spori șunca cu mirodenii.
Șuncă glazurată și cartofi de mentă cu unt brun
Ingrediente
Pentru saramură:
- 9 litri de apă
- 5 cani sare
- 2 lingurițe pulbere de acid citric
- 1 șuncă întreagă dezosată, 8 lire sterline
Pentru bulion:
- 200 de mililitri de vin alb uscat (puțin mai mult de 3/4 cană)
- 200 mililitri apă (puțin mai mult de 3/4 cană)
- 2 cepe albe întregi, curățate
- 1 cap plus 2 catei de usturoi, curatati de coaja
- 4 lingurițe de piper alb
- 2 lingurițe trandafiri uscați, care pot fi achiziționați online prin site-uri precum Amazon
- 4 bucăți de piper lung întreg (de asemenea, cunoscut sub numele de piper indian lung, pipli sau piper lung )
- 2 lingurițe semințe întregi de coriandru
- 2 lingurițe de cimbru proaspăt întreg
- 1 cană miere
Pentru glazură:
- 1/2 cană miere de flori sălbatice
- 1 cană de oțet de Sherry
- 1 cană suc de portocale
- 1 litru de carne de porc sau carne de pui
- 1 lingurita de bucata de ghimbir proaspat
- 1/2 băț scorțișoară
- 1 linguriță boabe de piper Szechuan
- 1 păstăi de vanilie întregi
- 2 anason stelat
Pentru cartofi:
- 3 până la 4 kilograme de cartofi pe piele
- 1 ciorchine întregi de mentă
- Unt de 1/2 lire (2 bețe), tăiat cubulețe
- Sare
- Suc de lămâie, după gust
Pregătirea
1. Saramura sunca: Combinați ingredientele de saramură într-un vas mare și adăugați șuncă. Se transferă la frigider și se lasă saramură timp de 48 până la 72 de ore. Scoateți șunca și puneți-o deoparte, aruncând saramura.
Două. Pregătiți bulionul: Puneți o oală mare la foc mediu-mare și fierbeți ceapa și usturoiul timp de 10 minute, amestecând ocazional. Adăugați ingredientele rămase de bulion, aduceți la fierbere și reduceți la 100 de mililitri (puțin mai puțin de o jumătate de cană), aproximativ 45 de minute până la o oră.
3. Preîncălziți cuptorul la 150 ° F. Adăugați șuncă la bulion și transferați-o în cuptor pentru a găti timp de 12 ore.
vin de vată de zahăr lângă mine
Patru. Faceți glazura: Între timp, adăugați miere într-o cratiță mare pusă la foc mediu timp de aproximativ 30 de minute până când are o consistență asemănătoare cu glazura. Adăugați oțet și suc de portocale și reduceți la 50 la sută, aproximativ 15 până la 20 de minute. Se adaugă stoc și se fierbe. Reduceți căldura la foc mic, adăugați ingredientele de glazură rămase și lăsați-le să infuzeze timp de 30 de minute. Strecurați și aruncați florile, ierburile și condimentele.
5. Transferați șunca pe o grătar fixat deasupra unei foi de copt cu margini. Marcează grăsimea de mai multe ori cu un cuțit și perie cu glazura. Se fierbe la cuptor câteva minute până când glazura se instalează, dar nu se lasă să ardă. Scoateți din cuptor, glazurați din nou și reveniți la cuptor pentru a fierbe încă o dată. Scoateți din cuptor și lăsați să se odihnească în timp ce pregătiți cartofii.
6. Pentru cartofi: Aduceți apa la fiert într-o oală mare și condimentați cu sare după gust. Adăugați cartofii și menta (întregi, inclusiv tulpinile) și fierbeți până când o furculiță introdusă într-un cartof iese ușor, de la 45 de minute la o oră. Scoateți cartofii, aruncând menta. Topiți untul nesărat într-o oală mică la foc mediu, amestecând continuu. Untul va deveni spumos, apoi va începe să miroasă a nuci, aproximativ trei minute și jumătate. În acel moment, scoateți-l de pe foc. Aruncați cartofii cu unt brun și suc de lămâie. Condimentează după gust cu sare.
7. În platou: Tăiați șunca vertical în felii groase de 1/2 inch și serviți cu cartofii. Serveste 8-12.
8 roșii sud-americani
Notă: Următoarea listă este o selecție de vinuri remarcabile și foarte bune din lansări recent calificate. Mai multe opțiuni pot fi găsite în Căutare evaluări vin .
ALTOCEDRO
Cabernet Sauvignon La Consulta Year Zero 2018
Scor: 91 | 18 USD
Recenzie WS: Bogat, copt și umplut cu arome delicioase de fructe negre și mirodenii, inclusiv kirsch, prune și cireșe, transformând midpalatul cremos. Taninurile cu boabe medii arată pe finisaj, care este umplut cu ciocolată neagră și note de mocha. Bea acum până în 2023. 2.500 de cazuri făcute. Din Argentina. „Kim Marcus”.
ANTUCURA
Malbec Vista Flores 2017
Scor: 91 | 17 USD
Recenzie WS: Aromele concentrate de ganache de zmeură și tartă de prune prezintă o cremă de pluș, accentuată de notele de condiment asiatice. Finalul lung este umplut cu detalii de ciocolată, mocha și patiserie. Bea acum până în 2024. 3.000 de cazuri făcute. Din Argentina. —K.M.
ÎNCHISUL ȘAPTEI
Valea Uco 2015
Scor: 91 | 20 USD
Recenzie WS: Oferă un amestec subțire și bine tăiat, de arome de cireșe, fructe de pădure uscate, coacăze și mirodenii care se îmbină cu ușurință. Finisajul bogat texturat persistă cu note cremoase. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc și Petit Verdot. Bea acum până în 2021. 54.000 de cazuri făcute. Din Argentina. —K.M.
LAPOSTOLLE
Cabernet Sauvignon Colchagua Valley Cuvée Alexandre Apalta Vineyard 2015
Scor: 91 | 25 USD
Recenzie WS: Sucos, cu o tăiere bună la vișinele întunecate, arome uscate de afine și kirsch, susținute de aciditate proaspătă. Notele de boabe de cafea vin în mijlocul palatului, cu accente de ciocolată neagră pe final. Bea acum până în 2023. 7.094 cazuri făcute. Din Chile. —K.M.
VINERIA NORTON
Private Family Blend Mendoza 2016
Scor: 91 | 25 USD
Recenzie WS: Arome concentrate de fructe negre și mousse de ciocolată sunt încadrate de taninuri ferme și aciditate în acest stil cerneală, muscular. Notele sanguine umple finisajul, completat de o mulțime de carne de vită uscată și accente sărate. Are nevoie de un preparat consistent din carne. Malbec, Cabernet Sauvignon și Merlot. Bea acum până în 2023. 15.000 de cazuri făcute. Din Argentina. —K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
Cabernet Sauvignon Maipo Valley Family Reserve 2016
Scor: 91 | 20 USD
Recenzie WS: Coapte și fructate, cu nuanțe de eleganță pentru aromele de cireșe de pluș, zmeură și coacăze roșii, susținute de taninuri cu bob mediu. Note sanguine asupra finisajului picant. Bea acum până în 2023. 6.700 de cazuri făcute. Din Chile. —K.M.
FARFURII
Rezervația Malbec-Tannat Cafayate Valley 2017
Scor: 90 | 16 USD
Recenzie WS: Aromele de fructe negre și gudron sunt susținute de taninuri ferme și aciditate în acest stil muscular, sărat. Notele de ardezie, măsline și piper negru apar pe final. Malbec și Tannat. Bea acum până în 2024. Se fac 2.000 de cazuri. Din Argentina. —K.M.
VIGNETUL VENTISQUERO
Ramirana Apalta Vineyard Valea Colchagua 2016
Scor: 89 | 15 USD
Recenzie WS: Conservele concentrate de zmeură și aromele de coacăz roșu sunt suculente și bine condimentate în acest stil intens fructat. Finalul proaspăt prezintă note de ardezie. Cabernet Sauvignon, Carmenère și Petit Verdot. Bea acum până în 2022. Se fac 2.000 de cazuri. Din Chile. —K.M.