Aproape șapte ani după Ferran Adrià și-a închis faimosul restaurant El Bulli pe Costa Brava din Spania, locația va fi redeschisă încă de anul viitor. Nu ca restaurant, ci ca incubator pentru inspirații bucătari de top și alte tipuri creative.
Pentru că este proiectul lui Adrià, numit El Bulli 1846 (pentru numărul de rețete create la restaurant), așteptați-vă să fie sălbatic - echivalentul viu al lui spume culinare semnate, cocktailuri solide și vrăjitorie gastronomică generală .
zeu al petrecerii și al vinului
„Sistemul nostru nu va fi un sistem”, îmi spune Adrià, în vârstă de 55 de ani și trosnind de energie la Fundația sa El Bulli din Barcelona, găzduit într-un garaj de parcare transformat. „În fiecare an se va schimba - ca la El Bulli. Va fi multă ordine în haos.
El Bulli 1846 se extinde pe spațiul original al restaurantului, cu o mică clădire sferică care arată ca o bucată gigantică de corali. Aici, spune Adrià, fundația va invita bucătari, filozofi, muzicieni, artiști, designeri și jurnaliști pentru sărbători plătite.
„Treaba lor va fi să învețe cum să fie mai eficienți cu creativitatea”, spune el, cu ochii mari.
Fundația sa seamănă cu o pornire tehnologică, cu o duzină de tineri în blugi care lucrează la computere, plăci de idei debordante și un ecran principal al computerului proiectat pe un perete frontal. Nu există mâncare reală în loc, în afară de o pereche de fileuri de dorată crudă fotografiate de un stilist alimentar.
De când și-a închis albii bucătarului la cel mai probabil restaurant din lume, Adrià a petrecut ani de zile gândindu-se la procesul creativ. Rezultatul este o metodă analitică pe care el o numește „Sapiens”, care conectează cunoștințele interdisciplinare și cercetarea.
'Ce este o roșie?' Întreabă Adrià ca exemplu. 'Există 10.000 de soiuri de roșii. Sunt naturale? O roșie este o plantă? Atunci, pentru ce folosim frunzele? Pentru ce folosim rădăcinile? Și dacă nu folosim rădăcinile, de ce nu? '
Astfel de întrebări sunt tipice aici. Adrià, un bucătar autodidact, pare să se fi reinventat într-un filozof culinar profesionist. Fundația sa este finanțată de sponsori corporativi și privați.
Anul trecut, fundația a finalizat un studiu cu Sampanie Moet Chandon pe un proiect privat numit Decoding Dom Pérignon. „Am analizat ce pași la Dom Pérignon au fost creativi și ce pași nu”, explică Ferran Centelles, somelierul fundației în vârstă de 36 de ani și veteranul El Bulli.
Adrià spune că fundația lucrează la nu mai puțin de 50 de proiecte. În partea de sus a listei se află BulliPedia, care Adrià speră că va deveni cea mai bună referință gastronomică pentru școli și bucătari. BulliPedia este planificat să ia două forme, care urmează să fie finalizate în următorii cinci ani: o referință online pentru gastronomia occidentală și o serie de aproximativ 35 de cărți de referință.
La sfârșitul anului 2017, BulliPedia a lansat prima carte fizică, un volum de șapte kilograme, 564 de pagini pe băuturi, care durează 70 de pagini pentru a ajunge la o definiție contemporană a „băuturii”.
Anul acesta, fundația intenționează să lanseze încă opt cărți, inclusiv prima din cele trei despre vin (toate în spaniolă, deși Adrià intenționează să caute un parteneriat cu un editor în limba engleză).
„Ce este vinul? Ce este vinul natural? Întreabă Centelles.
Îmi arată o carte numită „ Vinuri naturale „publicat la Barcelona în 1904. Nu numai că discută despre vinificația„ naturală ”clasică, dar oferă și rețete de amestecare pentru„ vinuri artificiale ”, imitând franceza brut prin amestecarea vinurilor tradiționale spaniole în cocktail-uri de vin.
De asemenea, aproape de inima lui Adrià este un proiect numit LABulligrafía - colectarea și catalogarea tuturor lucrurilor El Bulli, de la farfurii și tacâmuri înțepenite ale restaurantului până la meniurile sale îndrăznețe, rețete, experimente, cărți, arhive, suveniruri și colaborări multimedia. Cu toate acestea, Adrià speră să creeze primul muzeu de acest gen.
„Nu există un muzeu despre un singur restaurant în lume”, spune Adrià despre colecția sa, despre care estimează că va necesita 50.000 de metri pătrați și va mai dura cel puțin patru ani pentru catalogare. „Un oraș din lume cu interes îl va lua. ... Este pentru noua generație. '
Ascultarea lui Adrià tinde să te facă ușor și să-ți fie foame. Și m-am întrebat, Adrià va mai găti vreodată?
În aceste zile, Adrià se menține la un regim de fructe în cea mai mare parte a zilei, ieșind de obicei la cină la unul dintre cele șase restaurante ale fratelui său Albert grupate într-un cartier din Barcelona.
În ceea ce privește propriul restaurant, el respinge întrebarea cu o mișcare a mâinii și se uită în jurul său.
' Acest este un restaurant! ' protestează el. „Un restaurant nu face doar mâncare…. Gătitul nu este cel mai important lucru.