Întrucât restaurantele din întreaga țară sunt forțate să-și închidă camerele de luat masa din cauza pandemiei coronavirusului, mulți au pivotat către livrarea de alimente și ridicarea la bord, ca mijloc de supraviețuire. Într-o mișcare de a ajuta industria aflată în dificultate, autoritățile de băuturi alcoolice din state precum New York, Illinois, Colorado, Texas și California au relaxat restricțiile, permițând companiilor care dețin licențe de vânzare alcoolice la fața locului să vândă temporar bere, vin și băuturi alcoolice pentru a merge cu achiziționarea de alimente.
Peste noapte, restaurantele rafinate, cu pivnițe adânci, nu numai că au creat meniuri de mâncare, vinuri și băuturi, dar unele își transformă și crama într-un magazin online de vânzare cu amănuntul. Dar aceste eforturi dau roade? Și cât timp sunt dispuși clienții să cheltuiască mari în timpul unei crize economice?
'Vânzările de restaurante au scăzut drastic', a spus Brian Hider, directorul vinului Wine Spectator Câștigător al Marelui Premiu Hanul Pluckemin în Bedminster, N.J. „Nu vindem alcool în restaurant în acest moment și probabil este 40% din veniturile generate. Chiar lângă bat, asta e pe ușă.
Cu toate acestea, grația salvatoare a Hanului Pluckemin, în afară de meniurile de mâncare și vinuri, despre care Hider spune că se descurcă bine, este magazinul online de vinuri al restaurantului, Plucky Wines. 'În martie, cifrele au crescut cu 65% comparativ cu anul trecut', a spus Hider. „Și nu este vorba doar de vinuri de zi cu zi, ci am văzut traficul zilnic crescând, dar am găsit clienți noi care cumpărau vinuri de ultimă generație pe care nu ați crede că oamenii le cumpără în acest tip de criză, cum ar fi sticle de 1.000 de dolari de vin”.
Până în prezent, magazinul de vânzare cu amănuntul i-a permis lui Hider să protejeze vinurile cu trofee din lista sa de vinuri cu 6.000 de selecții. „Aș dori să păstrez integritatea listei, să păstrez biblioteca de lucruri”, a spus el. „Dar dacă cineva ar căuta cu adevărat ceva care se află pe această listă, aș vedea dacă aș fi dispus să-l vând.”
Bazându-se pe creșterea vânzărilor de vin online, Hider oferă acum degustări virtuale pentru unii dintre clienții săi. „Am programată o degustare virtuală online cu câțiva clienți săptămâna viitoare. Unul a cumpărat o grămadă de Echézeaux [și] vrea să o împărtășească cu o grămadă de prieteni și să mă pomenească despre asta. '
Nu toate restaurantele au la dispoziție infrastructura de vânzare cu amănuntul online și nu se pot adapta la fel de repede, dar platformele terțe, precum Somm.ai, contribuie la îndeplinirea acestei nevoi.
Potrivit fondatorului David Kong, Somm.ai a fost lansat la sfârșitul anului 2019 ca o platformă pentru consumatori 'pentru a bea vin mai bun atunci când sunt la un restaurant', făcând liste de vinuri pentru multe restaurante căutabile și accesibile. Dar odată cu criza COVID-19, Kong a refăcut site-ul la mijlocul lunii martie, creând Shop.Somm.ai, pentru a ajuta restaurantele să-și vândă vinul. „Încet încet primim restaurante pe platformă care vor să-și vândă vinul. Și vrem să le facilităm consumatorilor să adauge vinuri în coșul lor, să caute vinuri în restaurante și apoi să cumpere vinurile ', a explicat Kong,' Și apoi lucrăm cu restaurantul pentru a realiza vinurile îndeplinite. '
Peste 50 de restaurante și magazine de vânzare cu amănuntul din toată țara sunt pe Shop.Somm.ai și s-au generat peste 50.000 de dolari în vânzări. „Somm.ai este complet gratuit, este non-profit”, a spus Kong. Potrivit acestuia, prețul mediu pe sticlă vândut pe site este de 225 USD, iar cea mai scumpă sticlă vândută până acum a fost un Domaine Georges Roumier Chambolle-Musigny Les Amoureuses 2004 pentru 1.065 USD.
Cel mai recent, Somm.ai a lucrat cu Landry's pentru a oferi o platformă personalizată pentru pivnița bijuteriei coroanei companiei la Mastro's la Post Oak din Houston. Landry a lansat un „Wine Concierge Service” pe 9 aprilie, deschizând pivnița de 35.000 de sticle a câștigătorului Grand Award, cu selecții reduse, de la Chateau Ste. Michelle Chardonnay Columbia Valley 2015 pentru 20 USD la Domaine de la Romanée-Conti Vosne-Romanee 2011 pentru 15.920 USD.
Chappy Cottrell, director vin Barndiva în Healdsburg, California, vinde în prezent 585 de vinuri din pivnița restaurantului pe Shop.Somm.ai. „Cred că este un schimbător de jocuri”, spune Cottrell de pe noul site lansat. „Elaborează problemele software-ului, dar este foarte ușor să încărcați în esență întreaga listă de vinuri în format PDF, să stabiliți prețurile cu reduceri, să vă marcați cât de mult doriți să mergeți, cât de jos puteți merge și transformă totul într-un magazin de comerț electronic în 20 de secunde. '
Deoarece Barndiva este situat în inima țării vitivinicole din California, Cottrell speră să se diferențieze prin vânzarea la reducere de vinuri din Burgundia și alte vinuri din Lumea Veche, care reprezintă 60% din lista sa de vinuri, „Oferim 20% din vinul nostru complet listă. Câteva excepții sunt [vinurile de la Domaine de la Romanée-Conti] și chestii de genul acesta. '
Scăderea prețurilor vinurilor la nivelul comerțului cu amănuntul este esențială pentru multe restaurante care vând vin la dispoziție. Pentru Caleb Ganzer din New York City Compania Supernatural Wine , „fluxul de numerar este numele jocului chiar acum”, motiv pentru care oferă marea majoritate a 1.650 de liste de vinuri cu o reducere de 25%.
Cu toate acestea, a avut un succes notabil, vânzând sortimente de pachete de vin. „Am scos pachete de vin de 75 USD, câteva sticle de vin cu puțină mâncare. Am scos patru pachete pentru 95 USD. Avem pachetul „supranatural” cu șase vinuri pentru 195 de dolari, acestea au avut foarte mult succes. Am trecut deja prin două cutii de vin prin acele pachete ”, a explicat Ganzer. „Este acel loc dulce de 30 de dolari pe sticlă, unde cred că oamenii știu că vor avea cea mai bună valoare.”
Dar, deoarece restricțiile la adăpost în loc se extind dincolo de ceea ce a fost anticipat inițial, unii restauratori observă schimbări în comportamentul de cumpărare al clienților lor.
Ryan Fletter, proprietarul marelui premiu Barolo Grill în Denver, a vândut cu grijă vinuri din când în când Guvernul Jared Polis a relaxat temporar restricțiile. „În primele zile, atât de mulți dintre oaspeții noștri au spus:„ Hei, aici sunt 200 de dolari, dă-mi un Barolo sau Brunello grozav ”, sau„ Iată câteva sute de dolari, dă-mi o mare Burgundia albă. Tu îl alegi pe Ryan ”, a spus Fletter.
La început, vânzările de vin, lichior și bere au fost 40% din vânzările sale. În prezent este de aproximativ 20 la sută. Fletter crede că scăderea se datorează vânzărilor de vin de la comercianții cu amănuntul, care au umplut barurile de acasă ale clienților.
De asemenea, a văzut o schimbare de comportament în ceea ce privește obiceiurile de cheltuieli ale clienților. „Ceea ce observăm în ultimele două săptămâni este că oamenii încep să cumpere articole la prețuri mai mici”, a spus Fletter. „Nu sunt sigur dacă epuizarea resurselor financiare începe să intre în mentalitatea oaspeților, acum că va merge mai mult. Așadar, încercăm în permanență să oferim articole la prețuri mai mici, pentru a-i face pe oaspeții noștri să simtă că pot găsi în continuare valoare și să aibă accesibilitate în mijlocul unei crize economice și de sănătate. În prezent, strategia Fletter include menținerea proaspătă a selecțiilor de vinuri și concentrarea pe vânzarea de vinuri cuprinse între 20 și 25 USD.
În aceste vremuri fără precedent, restaurantele trebuie să se adapteze pentru a supraviețui. Dar dacă o industrie este capabilă să facă asta, aceasta este aceasta, potrivit Fletter. 'Continuați, continuați să înotați, chiar și prin adversități majore, este un fel de prenume al restaurantelor noastre.'