Într-o lume perfectă, am avea cu toții vin spumant în fiecare zi, nu? Vine ora cinci și odată cu acesta un POP. În caz contrar, putem marca cel puțin ocazii speciale - cum ar fi vinerea, de exemplu - cu bule.
Multe ocazii de sărbătoare au legături tradiționale legate de ele, iar Ziua Îndrăgostiților nu face excepție. Trebuie să ai ciocolată . Dar ce să mănânci înainte de ciocolată? Sentimentul meu este că alimentele mai ușoare sunt bune, astfel încât să economisiți spațiu pentru desert și să rămâneți mai lin. Și nu numai că vinul spumant este un excelent acompaniament alimentar, ci este, de asemenea, atât de plin de viață, fericit și convivitor încât se potrivește zilei. Mai jos sunt cinci feluri de mâncare - tartine, aperitive și farfurii mici - împerecheate cu diferite stiluri cu bule, pentru a vă menține lumina de seară a Sfântului Valentin, astfel încât să vă puteți concentra asupra evenimentului principal. Nu, nu, mă refer la ciocolată.
Ciuperci crocante și ou de prepeliță pe pâine de secară
Servirea șampaniei și a tartelor împreună este o mișcare clasică pentru a începe o masă specială. Cu câțiva ani în urmă, restaurantul scandinav Aquavit din New York a creat un meniu cu toate canapele pentru a arăta gama de stiluri din aceste vinuri spumante și meciurile lor alimentare și oarecum ridicate.
Bucătarul Emma Bengtsson, al cărui comportament calm și controlat iese în evidență în mediul stresant al bucătăriilor profesionale, ne-a oferit rețete cu întorsături mari care ne-au împins așteptările pentru vin: scoici cu soia albă, căpșuni, icre de păstrăv și granită de mere, împreună cu rață cu conopida murată. Dar acesta nu ar putea fi mai direct. Provine din sezonul de hrănire din vestul Suediei, unde a crescut, așa că are o atracție puternică pentru ea. Ciupercile sunt sotate până când sunt crocante (nu le amestecați prea mult, altfel nu se vor crispă), apoi puneți pâine prăjită de secară și acoperite cu ouă de prepeliță și pătrunjel înjumătățite. Asta este. Vasul reunește ciuperci lemnoase, condimente ușoare în pâine, o plantă strălucitoare și un ou bogat. Este perfect cu cremul Marc Hebrart Brut Selection NV, care este puțin pământesc din procentul său ridicat de Pinot Noir. Încercați rețeta sau toate cele trei pentru o petrecere privată de mini-degustare .
Pudră de scoici și ridichi calde cu sare de mare crocantă
Legal Sea Foods, cu sediul în Boston, m-a impresionat de când eu și soția mea am fost prima dată când fiul nostru de acum 18 ani avea aproximativ nouă luni. Oamenii pooh-pooh, pentru că este un lanț (astăzi numără 30 de locații), dar pentru ochii mei își folosesc puterea de cumpărare pentru a asigura o calitate superioară la un preț bun și au investit și promovat vinul de zeci de ani.
Așa că am fost foarte încântat să organizez o poveste de meniu cu ei acum câțiva ani și să urc coasta de la Boston pentru a supraveghea ședința foto. Locația era frumoasa casă de pe malul apei a președintelui și directorului executiv Roger Berkowitz și a soției sale, Lynne, pe un teren numit Nahant. Bunicul lui Berkowitz a deschis un magazin alimentar numit Legal Cash Market în 1904, iar tatăl său a deschis magazinul de pește în 1950. Aici a cumpărat Julia Child, inclusiv pentru renumitul urâț de călăreț, care a dat sfaturi și pe lista de vinuri în primele zile. A urmat un restaurant, iar Roger l-a preluat și l-a crescut considerabil după școala de afaceri. (În decembrie, Berkowitz a anunțat că a făcut-o a vândut partea de restaurant a afacerii dar păstra vânzările cu amănuntul și online.)
Meniul , de bucătarul Rich Vellante , a fost direct, dar cu atingeri grozave, cum ar fi grăsimea din această rețetă. Pulberea de scoici este pur și simplu clasică, ridichile pot trezi pofta de mâncare înainte de supă sau pot lumina gustul după îngăduința cremoasă. Oricum, turnați șampanie. Vicepreședinte al operațiunilor de băuturi Sandy Block a ales un brut excelent non-vintage, cu o atracție largă, Taittinger Franceza , de împerecheat cu această supă satisfăcătoare .
Crudo de scoici cu caviar, Jalapeño și mere marinate în suc de fructe de pasiune
Știți vechea zicală conform căreia un restaurant avea o listă de vinuri de mărimea unei agende telefonice? Cru din New York, acum închis, avea o listă de vinuri de mărimea a două agende telefonice, iar excelența pivniței sale i-a adus o Wine Spectator Marele Premiu. Atunci când organizăm chibrituri pentru un meniu Chardonnay pentru noi, regizorul de vinuri Robert Bohr și somelierul Michel Couvreux au ales din 4.500 de selecții.
Primul vin a fost un Billecart-Salmon Blanc de Blancs 1996 cu o textură luxuriantă. Chef Shea Gallante a servit scoici marinate, îmbrăcate. Însoțirile pot părea surprinzătoare, dar pregătirea este rapidă și ușoară (asigurați-vă că aveți la îndemână yuzu, ulei de muștar și frunze de shiso), iar aromele sunt cu adevărat ping. După cum a subliniat Gallante în poveste, oamenii își doresc mâncare bogată cu șampanie, dar asta nu trebuie să însemne că scoicile grase se descurcă foarte bine.
Deși restaurantul s-a închis, povestea are un final fericit, ilustrând modul în care afacerea ospitalității are propriul său arbore genealogic: Bohr și bucătarul Ryan Hardy au fondat Delicious Hospitality Group, care are trei restaurante excelente în New York. Couvreux este director de băuturi pentru restaurantele din New York ale lui Thomas Keller, inclusiv Per Se, câștigătorul marelui premiu. Și Gallante este acum bucătar-șef la Lincoln Ristorante, un câștigător al premiului Best of Award of Excellence. Deși s-ar putea să nu puteți lua masa în aceste locuri chiar acum, a fostei echipe scoici și șampanie se vor stimula cu siguranță dorința ta .
Mini Quiches de spanac
Cu mai bine de un deceniu în urmă, prietena și colega mea de muncă Jennifer Fiedler a început o serie numită 8 și 20 USD , cu o rețetă cu cel mult opt ingrediente (plus capse de cămară) și vinuri pe măsură, care costă sub 20 USD. A avut un recurs proaspăt și a fost informat de abilitățile ei serioase de gătit și de scrisul distractiv. Fiedler s-a întors în Hawaii, unde a crescut, și crește acolo doi copii adorabili, în timp ce scrie și coace. Coloana continuă.
La fel ca omletele și risotto, quiche-ul este un lucru foarte bun de stăpânit și deloc dificil. Poate fi coaptă înainte de timp și o puteți oferi în ansamblu pentru o masă sau un brunch sau ca mini quiches pentru o petrecere. (Această versiune a rețetei servește 8-10 ca aperitive, așa că, dacă de fapt luați o cină romantică pentru doi în loc să vă hrăniți unitatea familială în timp ce rămâneți acasă, resturile vor rămâne câteva zile la frigider.) La fel ca puteți adapta quiche la ingredientele pe care le aveți la îndemână, puteți adapta și vinurile. Fiedler a recomandat o aromă fructată ca Prosecco sau California spumant, ceea ce are sens să te joci împotriva spanacului pământesc. Și bulele sunt întotdeauna bune cu ouăle.
Prajitura cu ulei de masline de lamaie cu glazura Tequlia
Când avea 17 ani, Victor Flores a făcut un salt mare. S-a mutat la New York din Mexic singur, fără nicio familie care să-i aștepte sosirea aici. După cum își amintește, „cunoșteam pe cineva care cunoștea pe cineva”. A avut un loc unde să stea puțin și intenționează să lucreze în construcții. Dar iarna grea din 1989 a pus un obstacol în acest plan. Flores și-a găsit un loc de muncă spălând vase la Orso, un restaurant italian din familia Joe Allen a pilierilor din Districtul Teatrului condus de fiica lui Allen, Julie Lumia, pe care o consideră mentorul său. (Allen tocmai a murit pe 7 februarie.) Până în 2000, Flores conducea bucătăriile de la Orso și Joe Allen și un avanpost din Maine care a fost închis de atunci. El conduce, de asemenea, Bar Centrale, un loc secret atât de plăcut încât ezit să îl menționez.
Într-o epocă de bucătari de nișă (trebuie să aveți un truc), Flores este o gură de aer proaspăt. Gătește încrezător într-o serie de expresii pentru mulțimi variate. Niciun preparat nu este sub el și totuși aduce ceva la felurile de mâncare și inovațiile standard. Este direct și economic cu limbajul și are o dispoziție la fel de dulce și este la fel de accesibil ca orice bucătar despre care am scris vreodată. (I-am trimis recent un mesaj pentru a-i întreba dacă pune usturoi în guacamole. El a răspuns „Nu”. Apoi, aproximativ cinci minute mai târziu, a trimis o mulțime de adăugiri acceptabile, urmată de un memento: „fără usturoi”).
Flores a făcut un meniu de vacanță pentru Wine Spectator care a încrucișat aromele asiatice și mexicane cu ton și a condimentat ușor o friptură masivă de coaste prime. Pentru desert, el a acoperit o prăjitură cu ulei de măsline super-umed, cu o glazură de tequila. Este o atingere subtilă pe care s-ar putea să nu o identifici chiar și tequila dacă nu știai că este acolo, dar reduce dulceața și ridică aroma uleiului. Bulele ușor dulci, în acest caz un Moscato d’Asti ales de Flores, se potrivesc facturii această rețetă se potrivește .