Este foarte posibil ca Sandy Block să fi asortat mai multe sticle de vin cu fructe de mare decât oricine altcineva din lumea restaurantelor. De când s-a alăturat grupului de restaurante Legal Sea Foods (LSF) din Massachusetts în calitate de vicepreședinte al operațiunilor de băuturi în 2004, Block a construit LSF într-o destinație de vinuri de pe Coasta de Est, cu zeci de locații, inclusiv șapte care dețin Wine Spectator Premiile restaurantului pentru excelența listei de vinuri.
câte calorii într-o sticlă de vin
Un candidat doctoral care a urmat în schimb certificatul de Master of Wine, istorie și istovitoare, Block a fost de mult un expert în istoria și cultura vinului. Deși echipa sa servește mii de băutori, el nu neglijează regiunile viticole mai puțin cunoscute și emergente. El a reușit să urmărească și decenii de schimbări în tendințele de băut: oamenii nu făceau vin roșu cu pește la fel de des în urmă cu 15 ani, notează el. „Îmi place să asortez oamenii cu vinurile pe care le-ar dori”, spune el. „Mă bucur de rambursarea imediată pe care o obțineți atunci când cineva zâmbește și spune:„ E delicios ”.”
Block predă, de asemenea, istoria vinului la Universitatea din Boston, unde și-a dezvoltat propriul curriculum pentru programul acreditat Wine Studies. Wine Spectator asistentul editorial Shawn Zylberberg a vorbit cu Block pentru a discuta despre umilele sale începuturi, despre vinurile care au devenit puternice în ultimii ani - și despre cele care au dispărut - și de ce este important să oferiți șampanie la sub 13 USD pe pahar.
Wine Spectator: Când a început pasiunea ta pentru vin?
Sandy Block: Lucram la o teză de doctorat și probabil că eram prea tânăr și prea nedisciplinat la momentul respectiv pentru a-l termina în timpul corespunzător, așa că a trebuit să-mi găsesc un loc de muncă. Am lucrat într-un restaurant începând ca mașină de spălat vase și am observat că acești oameni care serveau vinul păreau să aibă o treabă destul de grozavă - cu siguranță mai bună decât să fie mașină de spălat vase. Proprietarul avea propria colecție privată care făcea parte din listă și atrăgea iubitorii de vin.
Am lucrat în sus și am devenit chelner. Apoi, într-o zi, somelierul a plecat și proprietarul a spus: „Vreau să fii tu somelierul”. Am spus: „De ce eu?” „Pentru că ești singurul care poate vorbi franceza”, a spus el. Fiecare vin de pe listă era francez. Am primit prima ediție a lui [Hugh] Johnson Atlasul mondial al vinului și am citit vinurile pe care le purtam. Am început să merg la degustări de vin și în cele din urmă m-am îndrăgostit de vin. Combina teologie, chimie, biologie, istorie, limbă, cultură și gastronomie și părea că este un subiect fascinant la nesfârșit. Nu poți stăpâni niciodată aceste lucruri.
WS: Când ai devenit director de vinuri de la Legal Sea Foods în 2004, ce schimbări ai vrut să faci?
SB: Unul dintre primele lucruri pe care le-am făcut a fost să introduc degustări oarbe, care este o parte importantă a programului Master of Wine. Degustarea la orb este metoda principală pe care [o folosim] pentru a alege vinurile. Am pus la punct un program educațional robust pentru echipele noastre și ne-am concentrat nu numai pe cunoștințe, ci și pe practic, pe potrivirea vinului cu mâncarea și pe modul de prezentare a vinului. Provocarea noastră este, cu mai mult de 30 de restaurante, cum ne apropiem de experiența de calitate atunci când avem de-a face cu mii de persoane?
WS: Cum s-au schimbat gusturile oamenilor de când v-ați alăturat LSF în 2004?
SB: Una dintre schimbările majore pe care le-am văzut este că obișnuiam să fim 75% vin alb și acum oamenii se simt mult mai confortabil să bea vin roșu cu pește. Vinul alb este o majoritate mult mai subțire decât era acum 15 ani.
Sunt șocat de faptul că, în unele dintre restaurantele noastre, vindem mai mult Sauvignon Blanc decât Chardonnay pe care nu l-aș fi prezis niciodată acum 15 ani. Nu vindem aproape niciun vin australian, în timp ce era o centrală în urmă cu 15 ani. Una dintre celelalte tendințe majore este mai mult vin la pahar și mai puțin la sticlă. Când pregătesc personalul, le spun: „Ai o treabă foarte grea. Cu excepția cazului în care sunteți un cititor de minte, nu aveți cunoștințe despre nivelul de experiență al oaspeților cu vinul, așa că trebuie să găsiți modalități subtile de a le întreba ce le place și de a recomanda lucruri care se află în acea zonă de confort, observând în același timp dacă sunt interesați experimentând puțin. ”
WS: Prin abordarea dvs. bazată pe valoare pentru cumpărarea vinului, tarifele afectează această strategie? [ Deși guvernul a anunțat-o săptămâna trecută a prezentat tarifele potențiale de 100% la vinurile din Uniunea Europeană , Rămân taxe de 25% pentru multe vinuri franceze, spaniole și germane. ]
SB: Prima mea dragoste a fost vinul francez, deci este foarte dureros să reduc numărul de vinuri franceze. Este cea mai largă categorie de vinuri importate. A trebuit să creștem prețurile și să lucrăm cu importatorii și distribuitorii care au stabilit o linie de preț. Unii importatori sunt capabili să adopte o perspectivă pe termen lung și să spună: „Cel mai mult pe care îl pot strânge este de 5 la sută” și absorb costurile. Ne schimbăm lista de vinuri la fiecare șase luni, în ianuarie și iulie, așa că trebuie să ne ocupăm de realitate.
WS: Există o anumită regiune care este populară printre oaspeții tăi?
SB: Îi plac Noua Zeelandă și Loire, ceea ce sunt încântat și de Alsacia. Oregon este un nume magic printre clienții noștri: în primul rând Pinot, dar și Chardonnay. Interesant este că am avut un mare succes cu Grecia. Am o secțiune pe lista mea de vinuri numită „Vinuri de crustacee grozave”, unde am pus Muscadet, Albariño și, de asemenea, un vin din Santorini, iar oamenii sunt impresionați de el. ... aș vrea să ne vedem obținând mai mult vin din Spania și Portugalia - în special din Spania, pentru că cred că fac unele dintre cele mai bune vinuri roșii cu pește din lume, în special Garnacha.
WS: De asemenea, curățați liste pentru francizele dvs. de aeroport. Cum se schimbă abordarea?
SB: Sunt liste mai mici făcute pentru o rotire rapidă. Considerăm că aeroportul este o dinamică interesantă. O mulțime de călători singuri în afaceri doresc jumătate de sticle, iar noi vindem o cantitate enormă din aeroporturi. Suntem la Boston Logan, Reagan D.C. și aeroportul din Philadelphia.
WS: Ai un vin preferat în acest moment?
SB: Vinuri alsaciene și Riesling germani, precum și Chenin Blanc din Valea Loarei. Dar cea mai mare parte a pivniței mele este Rhône, Bordeaux, Burgundia și California.
WS: Cum creșteți vizibilitatea unui program de vin bazat pe valoare?
SB: Întotdeauna spun personalului când îi pregătesc: „Ceea ce are o mare valoare pentru o persoană este scandalos de scump pentru alta”. Vindem Iordania Cabernet la 75 USD și s-ar putea ca oamenii să fi venit de la o friptură acum o săptămână și să fi plătit 140 USD pentru asta. Pe de altă parte, dacă mergi la o petrecere care nu este familiarizată cu vinul și nu cunoaște mărcile sau ce costă în altă parte și le arăți Iordania la 75 USD, ar putea fi ofensate. Multe restaurante iau vinuri populare precum Turtă și Iordania și le ridică mult pentru că vor ca oamenii să învețe vinurile mai ezoterice pe care le interesează să le împingă.
Avem abordarea opusă. Vrem ca oamenii să vorbească despre faptul că au primit Taittinger Șampanie pentru 12,75 USD pe pahar la Legal Sea Foods. Câștigăm o grămadă de bani, luând doar o marjă mai scurtă decât alte persoane. Acesta este cel mai bun mod de a răspândi vestea fără a face să pară că te lauzi.
Doriți să fiți la curent cu ultimele știri și caracteristici incisive despre cele mai bune restaurante din lume pentru vin? Inscrie-te acum pentru newsletter-ul nostru gratuit Ghid privat pentru mese, livrat la fiecare două săptămâni. În plus, urmează-ne pe Twitter la @WSRestoAwards și Instagram la @WSRestaurantAwards .