De mai bine de 20 de ani, bucătarul executiv Richard Vellante conduce colecția de legume de mare legale și restaurante frați care se întinde în cinci state de pe Coasta de Est, plus Washington, D.C., și include opt locuri care dețin Wine Spectator Premii restaurant pentru liste excelente de vinuri. Deși bucătăria lanțului are rădăcini în clasicele din New England, astăzi meniurile prezintă o gamă largă de produse alimentare, inclusiv mediteraneene, coreene, thailandeze și chinezești.
Bineînțeles, el a întrebat adesea o versiune a acestei întrebări: cum gestionezi totul? Răspunsul nu este unul simplu, dar nu există nicio ezitare în răspunsul său. Vellante se gândește imediat la facultate - timpul petrecut în străinătate, la Roma, unde s-a împrietenit cu proprietarul unui mic restaurant și s-a îndrăgostit de dedicarea sa de a servi mâncare proaspătă zilnic.
„Totul a fost făcut manual - cea mai bună calitate”, spune Vellante. „Și nu doar restaurantele au făcut acest lucru, ci oamenii care locuiau pe stradă, ci oamenii care te-au luat la cină, a fost limba populară a culturii italiene.”
câte porții într-o sticlă de vin de 750 ml
Deși Vellante nu se concentrează pe bucătăria italiană, a încercat să le insufle în restaurantele sale această atitudine: „Cum ne descurcăm cu peștele, cum alegem produsele noastre și cum încercăm să le transmitem oamenilor noștri de pe front linii, spune el. „Ceea ce încercăm să facem aici la Legal Sea Foods este să luăm mentalitatea de restaurant independentă și să o aducem în restaurantele multiple pe care le avem. În loc să fie cu un singur restaurant, o fac cu 35. '
Ted Axelrod Richard Vellante este de 23 de ani la Legal Sea Foods.Pentru o masă de Ziua Memorială, gestionarea eficientă a unui grup fără sacrificarea calității este, de asemenea, o preocupare comună pentru gazde. Pentru a rezolva această problemă, Vellante se uită la rețeta sa de homar copt, aburi, midii și scoici combinate cu cârnați și legume de sezon, care sunt toate gătite și servite în aceeași pungă.
„Când gătești homar și crustacee, poate fi puțin greoaie, deoarece folosești câte trei, patru, cinci oale diferite pentru a face totul separat câteodată și nu ai capacitatea de a avea acel tip de aromă. ', spune Vellante. „O pungă este un mod unic de a găti homarii și crustaceele.” Și din moment ce fiecare își primește propria geantă, fiecare persoană poate alege să adauge legumele sale la alegere pentru a însoți fructele de mare.
Cei mai importanți pași de reținut sunt ungerea pungilor și asigurarea faptului că sunt complet sigilate înainte de a le introduce în cuptor. „Dar, odată ce ați pus totul, nu trebuie să vă faceți griji atât de mult în legătură cu asta”, spune Vellante.
Pentru o pereche de vinuri care funcționează cu homarul și cu toate celelalte elemente, vicepreședintele Legal Sea Foods pentru operațiuni de băuturi Sandy Block știe exact la ce să apeleze: un California Chardonnay untos, dar echilibrat. De la un site cu climă răcoros din Petaluma Gap din județul Sonoma, Chappellet Chardonnay Grower Collection Calesa Vineyard 2017 oferă unt, mere verzi, pâine prăjită și arome citrice pe o textură catifelată, spune Block, „dar impactul general este subtil și subevaluat, așa că nu se ciocnește cu niciunul dintre fructele de mare sau nu îl copleșește. '
De mai jos, Wine Spectator împărtășește o selecție de Chardonnay recent cotate.
Dincolo de simplitatea sa, Vellante iubește faptul că masa creează senzația că „este timpul să începem ora de vară pentru a începe vremea caldă”. Și pentru cei care nu trăiesc lângă apă, este și un substitut temporar. El adaugă: „Este un sărut al oceanului care doar te cuprinde”.
Homar se coace într-o pungă
Richard Vellante Adăugați legumele preferate pentru a le coace în pungă cu fructe de mare.Ingrediente
- 1 cană de ulei de canola sau spray de ulei de canola
- 4 pungi mari de hârtie maro generice
- Patru homari de 1 1/4 lire sterline
- 1 kg de scoici moi (aburi)
- 1 kilogram de midii
- 12 scoici mici
- 8 cartofi mici și mijlocii din aurul Yukon
- 2 Vidalia sau 8 ceapă de primăvară
- Rockweed (opțional)
- 4 spice de porumb
- 2 linkuri cârnați linguica (sau cârnații tăi preferați), tăiați în jumătate
- 2 cutii / sticle de bere preferată
Pregătirea
1. Preîncălziți cuptorul la 375˚ F. Uleiați bine sacii de hârtie în interior și în exterior, acoperind toate cutele și faldurile, sacii ar trebui să absoarbă uleiul.
2. Spălați toate crustaceele pentru a scăpa de nisip și alte rezerve de grâu la frigider. Pune homari în congelator (nu mai mult de 20 de minute) pentru a-i anestezia.
2015 secretele bordeauxului roșu
3. La o oală cu apă rece sărată (ar trebui să aibă gustul oceanului), adăugați cartofi și ceapă întregi. Aduceți la fierbere, apoi gătiți încă 3 minute. Scoateți legumele din apă, lăsați-le să se răcească și apoi sfărâmați ceapa.
4. Asamblați coacerea de homar împărțind în mod egal ingredientele în 4 pungi: așezați-le în interiorul fundului fiecărei pungi, dacă folosiți. Așezați un homar deasupra stafidei sau pe fundul fiecărei pungi. Aranjați crustaceele pe homari și în jurul acestora. Puneți porumbul, cartofii, ceapa și cârnații în pungi. Se toarnă bere în pungi peste toate ingredientele.
5. Închideți pungile, puneți-le pe două tăvi de foi și gătiți-le în cuptor timp de 20 până la 25 de minute.
6. Trageți tava din cuptor și rupeți pungile deschise, servind din ele. Serveste 4.
7 Chardonnay recomandate
Notă: Următoarea listă este o selecție de vinuri remarcabile și foarte bune din lansări recent calificate. Mai multe opțiuni pot fi găsite în Căutare evaluări vin .
BOUCHAINE
Chardonnay Napa Valley Carneros 2015
Scor: 91 | 30 USD
Recenzie WS: Mare, bogat și untos, care oferă arome delicioase de mere, tartă de migdale și arome de pere coapte. Finalul lung persistă cu note de fum și o mulțime de detalii de condimente. Bea acum până în 2021. 3.650 de cazuri făcute. „Kim Marcus”.
cât valorează șampania de cristal
VINERIA TERLANO
Chardonnay Alto Adige Terlano Kreuth 2016
Scor: 90 | 35 USD
Recenzie WS: Un alb elegant, cu corp mediu, care încadrează arome de măr glazurat și fructe de caise la cuptor, cremă de patiserie cu lămâie și migdale tăiate, cu aciditate bine tăiată. Un amestec curat de minerale pietroase definește finisajul cremos. Bea acum până în 2024. 4.500 de cazuri făcute, 300 de cazuri importate. —Alison Napjus
DRUMUL METZ
Chardonnay Monterey Riverview Vineyard 2016
Scor: 90 | 35 USD
Recenzie WS: Plush și coapte, oferind o gamă largă de arome de patiserie de mere, piersici uscate și mango, care sunt bine structurate. Notele de miere și condimente persistă pe final, cu note de unt. Bea acum până în 2021. Au fost făcute 4.100 de cazuri. —K.M.
tipuri bune de vin roșu
CANONBALL
Chardonnay Sonoma Coast Eleven 2017
Scor: 89 | 35 USD
Recenzie WS: Un stil de pluș, cu arome de patiserie de pere și arome de ciocolată cu mere. Finalul lung este cremos și bine condimentat, cu note de plante uscate. Bea acum până în 2021. Se fac 1.250 de cazuri. —K.M.
COACEREA
Chardonnay Napa Valley Los Carneros 2016
hai în viță mare
Scor: 89 | 26 USD
Recenzie WS: Sucos, cu arome de mere Fuji, pere și produse de patiserie, care sunt condimentate bine. Finisajul cremos persistă cu note de nucșoară. Bea acum până în 2021. S-au făcut 4.412 cazuri. —K.M.
VARCUL EPISCOPULUI
Chardonnay San Luis Obispo County 2017
Scor: 88 | 24 USD
Recenzie WS: Prezintă sugestii de ceapă confitată la produsele de patiserie cu mere coapte și arome uscate de pere. Detaliul mandarinei arată pe finisajul fructat. Bea acum. 4.972 cazuri depuse. —K.M.
FESS PARKER
Chardonnay Santa Barbara County 2017
Scor: 88 | 19 USD
Recenzie WS: Un alb condimentat, cu note de bogăție pentru aromele de ciocolată de piersici și de patiserie cu mere. Notele de buttery arată pe finisajul cremos. Bea acum. 31.342 cazuri depuse. —K.M.