În august, bucătarul-șef Dan Barber a anunțat că intenționează să renunțe la sarcinile de bucătărie și să pivoteze marele său premiu Blue Hill la Stone Barns într-un concept de bucătar-în-reședință. Aceasta s-a realizat săptămâna aceasta, 13 ianuarie marcând începutul primului sezon de reședințe de bucătari la ferma și restaurantul din Pocantico Hills, New York.
Timp de cinci săptămâni, fiecare bucătar va conduce bucătăria și își va oferi spin-ul pe bucătăriile regionale folosind produse de la Stone Barns Center și alte ferme din jur. „Fiecare dintre acești bucătari va explora intersecția dintre gătit și agricultură - dar și cultură, identitate, comunitate și sănătate”, a scris Barber într-un comunicat. „O viziune pentru hrană care este atât fizică, cât și filosofică și mult mai mare decât suma părților sale.”
În primul rând este Shola Olunloyo, ale cărui feluri de mâncare de inspirație nigeriană includ capra condimentată gătită în fân și tocană de fazani și kale egusi. El va fi urmat de Omar Tate, Johnny Oritz și Victoria Blamey, fostă acum închis Gotham Bar & Grill . Barber și echipa sa au ales în mod conștient bucătari care au fost deosebit de afectați de pandemia COVID-19 și care reprezintă grupuri care sunt în mare parte subreprezentate în poziții de conducere în bucătărie.
Rezervările pentru rezidența Olunloyo sunt acum disponibile la 250 USD de persoană sau oaspeții pot rezerva un loc la toate cele patru rezidențe din sezonul unu, la 1.000 USD. Toate veniturile susțin eforturile nonprofit ale Centrului Stone Barns for Food and Agriculture.
Experiența include atât împerecheri de băuturi alcoolice, cât și nealcoolice. „Rezidența oferă echipei de băuturi o nouă oportunitate și provocare de a se asocia cu mâncăruri și arome pe care nu le-au experimentat până acum”, a declarat un reprezentant de la Blue Hill Wine Spectator prin email. „Sunt deosebit de încântați de vinurile din Languedoc.” Opțiuni suplimentare sunt disponibile à la carte, inclusiv lista completă de vinuri administrată de directorul de băuturi Hannah Williams.— Taylor McBride
Diageo și Southern Glazer’s Help ridică mai mult de 3 milioane de dolari pentru restaurantele din New York
În timp ce restaurantele americane se confruntă cu provocări continue din cauza pandemiei, două companii de top din domeniul vinului și spiritelor s-au unit pentru a ajuta unele dintre acele afaceri care se luptă în statul New York. Divizia Diageo North America și Southern Glazer’s Wine & Spirits (SGWS), divizia Coastal Pacific Wine & Spirits, va distribui în curând subvenții din fondul de recuperare a restaurantului „Raising the Bar”, care va ajuta restaurantele din New York să se adapteze restricțiilor pandemice. „Industria ospitalității, în special restaurantele, a fost una dintre cele mai afectate zone ale economiei noastre în timpul pandemiei”, a declarat directorul general al SGWS, Wayne Chaplin. Wine Spectator prin email.
Pentru a realiza acest program, companiile au colaborat cu Empire State Development (ESD), o agenție de stat din New York care încurajează dezvoltarea economică, crearea de locuri de muncă și creșterea veniturilor. Au început să dezvolte fondul toamna trecută, recunoscând nevoia crescută după ce masa interioară a fost interzisă în tot statul. Diageo America de Nord a condus finanțarea cu sprijinul Coastal Pacific și până acum s-au strâns peste 3 milioane de dolari.
„Diageo America de Nord, la fel ca mulți dintre furnizorii noștri de vin și băuturi spirtoase, a fost în fruntea eforturilor de ajutorare pentru restaurante și baruri în timpul COVID-19”, a spus Chaplin. Inițiativa este, de asemenea, una dintre mai multe eforturi de ajutorare și recuperare de către SGWS de la începutul anului 2020.
Restaurantele eligibile ar putea fi acordate până la 5.000 USD, iar fondul va rămâne deschis până la epuizarea finanțelor sale. Aceste subvenții sunt destinate să ajute restaurantele cu cheltuielile pe care le acumulează, deoarece creează un mediu social distanțat, îmbunătățesc programele de livrare și de preluare și se adaptează la servirea oaspeților în afara iernii.
Printre diversele cerințe de aplicat, restaurantele nu trebuie să fi realizat venituri de peste 3 milioane de dolari în 2019 și trebuie să poată dovedi că au întâmpinat dificultăți financiare din cauza pandemiei.
Subvențiile vor fi distribuite de către Consiliul Național de Dezvoltare (NDC), care promovează dezvoltarea comunitară și economică. Organizația non-profit intenționează să înceapă să distribuie fonduri până la începutul lunii februarie. Într-o declarație, președintele NDC, Dan Marsh, și-a exprimat speranța că acest „program de subvenții adaptate” va fi util pentru unitățile mai mici, în special pentru cei cu proprietari minoritari sau de sex feminin, și pentru cei din zonele care au fost grav afectate de pandemie. „Timpul este esențial și fiecare zi care trece prin faptul că restaurantele nu au sprijin este o altă zi în care este posibil să nu mai poată rămâne deschise”, a spus Chaplin. „Sperăm că această finanțare va permite [restaurantelor] să„ facă vreme ”literalmente în acest sezon.”
zahăr în bere vs vin
Nu există planuri de extindere a acestui program către alte regiuni sau state (SGWS a oferit ajutor restaurantelor din Florida printr-un efort separat), dar fondul va continua să monitorizeze nevoile industriei restaurantelor. Collin Dreizen
Atelierul Crenn marchează 10 ani cu o experiență culinară exclusivă în Mexic
Pentru a sărbători aniversarea de 10 ani de la câștigarea Premiului pentru cel mai bun premiu de excelență Atelier Crenn în San Francisco, bucătarul-șef Dominique Crenn găzduiește o serie de mese de 12 zile printr-un pop-up Casa Crenn din Baja California Sur.
În această primăvară, la stațiunea de lux Montage Los Cabos, mesele vor avea fiecare un meniu cu 10 feluri de mâncare semnate de Crenn, cu răsuciri ale bucătarilor Xavier Salomon și Juan Contreras. Mesele vor fi axate pe fructe de mare și legume și vor evidenția ingrediente locale pe baza parteneriatelor cu fermierii. „Prin călătoriile noastre de-a lungul coastei Baja, am avut norocul de a ne conecta cu fermieri și producători uimitori și așteptăm cu nerăbdare să colaborăm cu ei pentru acest eveniment”, a declarat Nicole Dort, managerul de proiect și asistentul executiv al Crenn, Wine Spectator prin email.
Lista vinurilor a fost construită de sommelierul principal Atelier Crenn, Rachel Coe. Va include vinuri din statul California și producători locali Baja, cu accent pe selecțiile organice. „Diversitatea este, de asemenea, vitală, întrucât ne străduim să obținem vinuri care prezintă diferite domenii și diferite tehnici, precum și să evidențiem numeroasele vigneroni și artiști talentați”, a spus Dort.
Biletele pentru cină au un preț de 1.250 USD de persoană. O parte din încasări vor fi donate asociației Por los Niños de La Sierra, o organizație dedicată educării copiilor din comunitățile defavorizate. T.M.
Proprietarul Smith & Wollensky cumpără fructe de mare legale
Produse de mare legale , lanțul prolific de fructe de mare, cu cinci locații premiate la restaurant, a fost achiziționat de către o companie din Massachusetts, PPX Hospitality Group. Fondată la începutul anului 2019 de Smith & Wollensky Restaurant Group, care conduce Lanț de fripturi Smith & Wollensky cu opt câștigători ai premiului Restaurant , PPX va prelua imediat operațiunile zilnice ale mărcii Legal Sea Foods.
Pe parcursul anului 2020, Legal Sea Foods a închis permanent mai multe locații din SUA, inclusiv locația din Boston Park Square, care a primit primul său premiu pentru restaurant în 1985. „Presiunile recente pe care COVID-19 le-a pus asupra industriei restaurantelor au fost enorme și aproape imposibil de abordat singur ”, a citit o declarație a lui Kim Giguere-Lapine, directorul de marketing al PPX. „Ca cineva cu zeci de ani de experiență alături de Smith & Wollensky și alte câteva mărci din New England, inclusiv o perioadă scurtă de timp la Legal Sea Foods, a vedea că operatorii de restaurante se reunesc pentru a găsi soluții care se susțin reciproc este un motiv de sărbătoare. Suntem încrezători că vom trece împreună prin aceste momente dificile. ”
Un reprezentant de la PPX a spus Wine Spectator că nu au finalizat încă nicio modificare a programelor de vin, care au fost gestionate de Sandy Block , Vicepreședintele Legal Sea Foods pentru operațiuni de băuturi .— T.M.
Țineți pasul cu cele mai recente știri despre restaurante de la câștigătorii de premii: Abonați-vă gratuit Ghid privat de luat masa newsletter și urmăriți-ne pe Twitter la @WSRestoAwards și pe Instagram la @wsrestaurantawards .