Afacerea brânzeturilor fine este alimentată de firme mici - majoritatea ferme de familie, cremărie artizanală și magazine mom-and-pop - toate acestea fiind puternic afectate de criza coronavirusului. Cu restaurantele închise, mulți și-au pierdut majoritatea afacerilor. Aproape imediat după ce au fost emise comenzi la adăpost în mare parte din Statele Unite, sectorul brânzeturilor de specialitate a înregistrat scăderi ale vânzărilor de 30-75%. Odată cu scăderea atât de mare a cererii de brânzeturi, unii fermieri de lapte care furnizează brânzeturi aruncă lapte.
Întreprinderile din sector care au reușit să pivoteze rapid și eficient ar trebui să supraviețuiască, deși, eventual, într-o formă diminuată. Cu toate acestea, unii dintre cei mai buni producători artizanali din țară sunt amenințați cu dispariția.
top 10 vinuri din lume
Cele mai vulnerabile
În ceea ce privește producția, cei care suferă cel mai mult sunt producătorii de brânzeturi proaspete, coapte moale și albastre, care sunt mai fragile și au o durată de valabilitate mai scurtă. Sunt, de asemenea, cei mai dependenți de restaurante și de alți clienți de servicii alimentare, dintre care majoritatea sunt închise cel puțin temporar.
Virusul nu ar fi putut ataca într-un moment mai rău pentru producătorii de brânzeturi de capră și oaie - sunt chiar în mijlocul perioadelor de glumire și miel ale animalelor lor. „Suntem în viață chiar acum, dar profunzimea acestei situații s-a cufundat în cele din urmă”, a spus Judy Schad din Capriole în Greenville, Ind. „A fost atât de repede: mi-au trebuit două săptămâni să realizez ce s-a întâmplat într-o săptămână”. Optzeci la sută dintre clienții Capriole sunt restaurante și mici magazine de specialitate. Schad a văzut că ordinele au scăzut cu 75% la mijlocul lunii martie și a fost forțat să-și reducă producția în consecință.
În afară de fabricarea brânzeturilor, practic nu există nici o ieșire pentru laptele de capră și de oaie fermă în absența comenzilor, cei doi furnizori ai lui Schad nu au de ales decât să arunce laptele. Schad a spus că ia în considerare pasul până acum de neimaginat al înghețării cașului pentru o utilizare viitoare dacă și când cererea revine. Deocamdată, ea mută producția de la chèvres proaspete la tipuri în vârstă și încearcă să rămână pe linia de plutire la un sfert de capacitate.
„Există o adevărată dilemă existențială în industria produselor lactate”, a spus Brânză artizanală Beecher fondatorul Kurt Dammeier. A oprit fabricarea brânzeturilor în locația sa din New York - furnizorii de acolo pot vinde către o cooperativă. Dar fermele de lapte care furnizează locația sa din Seattle nu au nici o ieșire secundară pentru laptele lor. „Dacă am înceta să cumpărăm de la ei, le-am fi condamnat la moarte. Fiecare afacere, fiecare brânză trebuie să încerce să supraviețuiască. Trebuie să facem astfel de alegeri ale Sophiei. Dammeier și-a redus producția de brânză cu 60% și a concediat 350 din 425 de lucrători din afacerile sale din restaurant.
Zile întunecate pentru cafenele și restaurante
Pentru stâlpii industriei, cum ar fi Cowgirl Creamery din San Francisco Bay Area, DiBruno Bros. din Philadelphia și Zingerman's din Ann Arbor, Michigan, vânzările de servicii alimentare reprezintă cel puțin un sfert din linia de jos, iar în martie au scăzut aproape la nimic.
Al Georgiei Produse lactate cu iarbă dulce a pierdut 65-70 la sută din afacerea sa. 'Contabilul nostru ne-a spus că avem mai puțin de trei luni pentru a supraviețui fără niciun ajutor guvernamental', a spus Jessica Little, proprietar și operator împreună cu soțul ei, Jeremy. „Mi s-a părut un diagnostic terminal”. La fel ca toți cei peste 30 de jucători din industrie intervievați pentru acest articol, Sweet Grass a solicitat împrumuturi guvernamentale de urgență de acum, doar câțiva au primit bani.
La ferma Jasper Hill din Greensboro, Vt, scăderea bruscă a veniturilor a necesitat niște decizii distrugătoare. Pentru a reduce la minimum disponibilizările de personal, proprietarul Mateo Kehler a ales în schimb să-și arunce vacile, trimițându-le la alte ferme pentru moment, costul său de cultivare a furajelor doar este de 500.000 de dolari pe vară. „A fost o lună destul de grea”, a spus Kehler, care a vândut turma Jasper Hill, cel puțin temporar, către două ferme vecine. „Am valorificat producția turmei respective pentru a ne construi pivnițele. Este puțin probabil să se întoarcă. Dacă nu, sperăm că fiicele lor o vor face. Vom supraviețui acestui lucru, dar numai dacă vom putea descoperi fluxul de numerar în timpul verii.
Companii precum Crown Finish Caves, un furnizor și distribuitor cu sediul în Brooklyn, New York, se bazează foarte mult pe vânzările către restaurante precum Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill at Stone Barns și Eleven Madison Park. Crown Finish și-a pierdut jumătate din comenzi, dar a reușit să se asocieze cu o companie locală de catering, Pixie și Scout, care a pivotat pentru a oferi preluare și livrare fără contact. Crown Finish a donat, de asemenea, inventar nevândut bucătăriei non-profit Rethink Food NYC, la fel ca Michele Buster de la importatorul din Queens, New York. Forever Cheese si altii.
sulfiți în vin și dureri de cap
Pivotul este cuvântul
„Serviciul alimentar, care reprezintă aproximativ jumătate din rezultatul nostru, este spulberat”, a spus David Gremmels, președintele Oregon's Rogue Creamery . „Suntem atât de norocoși că avem o prezență robustă pe web, încât a fost în plină desfășurare. Vânzările online au crescut cu 20% de la jumătatea lunii martie și se accelerează. '
Deși este dificil din punct de vedere fiscal, multe companii mai mici, cum ar fi Fairfield Cheese Co. din Connecticut, unde mai mult de jumătate din venituri provin din vânzarea manuală de brânză la comandă pentru clienții care au intrat pe piață, au reușit să execute piruete agile. Proprietarul Laura Downey și-a reconstruit site-ul pentru comerț electronic în decurs de o săptămână și s-a transformat în preluare doar pe 23 martie.
„Urmăresc zilnic linia de jos”, a spus Downey, care va profita de economiile din sezonul anterior de vacanță cu trei luni mai devreme în acest an. „Nu aș spune că este bine, dar este suficient să rămâi deschis și să nu concediezi oamenii. Situația noastră de numerar se va înrăutăți, cu cât acest lucru se va întâmpla mai mult.
În Portland, Oregon, Steve Jones și-a pivotat Cheese Bar-ul cu aproape 180 de grade în câteva zile. „Am devenit ceea ce numesc în glumă o bodegă de brânzeturi”, a spus Jones, care avea o afacere plină de cafenea plină de viață, cu o capacitate de până la 50 de persoane vara. „Suntem singurii pe o rază de aproximativ 20 de blocuri care vând lapte, ouă, făină, orez și fasole”. Întrebat despre ajutorul guvernului, Jones a spus: „Dacă îl primim, îl vom realiza. Dacă nu o obținem, poate o vom reuși. Cu tenacitate și noroc, am putea continua.
Ray Bair din Cheese Plus din San Francisco exemplifică proprietarii de magazine care s-au putut adapta rapid și energic. El a avut previziunea de a comanda măști pentru personalul său în ianuarie. Când primarul London Breed și-a emis ordinul de adăpost la locul său pe 16 martie, Bair își ajusta deja cursul, adăugând elemente de bază ca produse de copt la inventarul său.
'Furnizorii noștri locali de restaurante sunt într-o lume de durere, așa că am sunat și am comandat o serie de articole în vrac pentru reambalare', a spus el. „Este o propunere cu risc redus pentru noi, deoarece o pungă de 50 de kilograme de făină este cu aproximativ 15 USD pe kilogram mai puțin decât cheddarul englezesc legat de pânză”.
Unii dintre furnizorii mai mari de specialitate vor rezista probabil la furtună, deși cu unele daune. La Zingerman's din Ann Arbor, Michigan, deli-ul emblematic și alte zeci de spinoff-uri angajează peste 700 de persoane și generează vânzări anuale de 70 de milioane de dolari. „Am ajuns probabil la aproape 300 de persoane”, a spus co-fondatorul Ari Weinzweig.
procent alcool zinfandel alb descult
„Pentru alimentele de specialitate, suntem la aproximativ 30 la sută din vânzările anterioare, dar este în creștere pentru că ne îmbunătățim la comenzile online”, a declarat Grace Singleton, unul dintre partenerii administrativi ai Weinzweig. Ea a simplificat meniul, a reamenajat toate spațiile de lucru și de magazin și a transformat delicatese doar în mâncare.
DiBruno Bros. din Philadelphia, care se apropie de dimensiunea și domeniul de aplicare al lui Zingerman, a angajat mai mult de 400 de persoane în cele cinci locații ale sale cu amănuntul, personalul lor a fost redus cu peste 100. „Retailul a scăzut cu aproximativ 30 la sută”, a declarat vicepreședintele executiv Emilio Mignucci. „Restaurantul, cateringul și evenimentele sunt la zero. Comerțul electronic crește cu aproximativ 200 la sută, ceea ce nu compensează prea mult alte pierderi. Ne rănește grav rezultatul. În acest moment, nu este vorba de profit, ci de a fi durabil și de a transforma produsul în dolari. Am avut mult inventar.
Căutarea soluțiilor de vânzare
În timp ce se grăbeau să-și reconfigureze magazinele și restaurantele pentru comerț în condiții de siguranță, comercianții cu amănuntul au fost, de asemenea, însărcinați să găsească puncte de vânzare alternative, să creeze promoții inteligente și să își intensifice eforturile de e-commerce și social media.
băuturi într-o sticlă de vin
La vârf, produsele brânzeturilor de pe web se află Kendall și John Antonelli de la Antonelli's Cheese Shop din Austin, Texas. Site-ul lor recent actualizat oferă o serie de întâlniri virtuale, inclusiv degustări publice și private și petreceri. John a creat o interfață în timp real, Cheesemonger Live și pune software-ul proprietar la dispoziția altor producători de brânză. Alte magazine pot fi listate pe site-ul său, iar clienții pot face clic pentru a stabili o întâlnire cu un brânzetur.
Printre alți brânzetori care oferă cursuri virtuale se numără Murray's în New York, Venissimo în San Diego, Scardello în Dallas și Caputo's în Salt Lake City. Rachel Juhl de la Essex Street Cheese a organizat cursuri virtuale de degustare a „universității brânzeturilor” în colaborare cu Antonelli's, Fairfield Cheese Co. și Zingerman's Deli, cu multe altele.
În valul inițial de cumpărare și acumulare de panică, consumatorii au gravitat către supermarketuri pentru a face provizii de brânzeturi de marfă, dar eforturile se intensifică în întreaga industrie pentru a sprijini producătorii mai mici. Cea mai bună cale pentru consumatorii care doresc să ajute este să caute online producători de brânzeturi agricole și artizanale și să își cumpere produsele prin corespondență.
„Cincizeci la sută din dolarii alimentelor din SUA sunt cheltuiți la restaurante”, a spus Kehler, din Jasper Hill. „În acest moment, avem nevoie ca consumatorii să ia acei dolari și să-i repartizeze pentru a ne susține pe ceilalți - toți producătorii de brânzeturi și partenerii noștri de retail.
Brânzeturi fine la ușa ta
Să stai acasă nu înseamnă că brânza fină este în afara mesei. Dacă îți lipsește brânza preferată, multe cremării vor expedia comenzile direct la tine acasă și vor consulta și cu comercianții cu amănuntul de încredere. Un comitet ad hoc format din personalități din industrie a lansat o inițiativă de bază pentru salvarea brânzeturilor, numită Victory Cheese, care compilează liste de furnizori care sunt livrați în mod activ către consumatori. Mai jos sunt câteva resurse online suplimentare pentru aprovizionarea brânzeturilor fine.
lisas liquor barn penfield ny
• California Artisan Cheese Guild