Când Ina Garten avea 21 de ani, s-a înscris la lecții de zbor. Era în 1969, iar ea și noul ei soț, Jeffrey, locuiau la baza armatei SUA din Fort Bragg, N.C., unde se pregătea ca parașutist cu Beretele Verzi, în timp ce ea termina facultatea. A întrebat despre lecțiile de zbor la un aeroport din apropiere. „Mi-au spus că nu există un instructor care să învețe o femeie cum să piloteze un avion”, își amintește ea. - Nu este uimitor? Dar hotărârea ei a rămas netulburată. „Nu eram pe punctul să iau nu pentru un răspuns”, râde ea. „Au găsit în sfârșit pe cineva din orașul următor care să vină și să mă învețe cum să zbor.”
În această perioadă, Garten învăța și să gătească. „A fost cu adevărat interesant, a creat o viață pentru noi, dar nu știam ce se va întâmpla”, își amintește ea. „Am vrut mereu să gătesc, nu mi s-a permis niciodată și așa am început să gătesc”. Înarmat cu al lui Pierre Franey și Craig Claiborne Cartea de bucate din New York Times , în curând găzduia petreceri. „Când gătești, creezi o comunitate în jurul tău”, spune ea. „Nu trebuie să fie imens. Nu mi-au plăcut niciodată cocktailurile, galele și așa ceva. Îmi plac foarte mult șase persoane în bucătărie care iau cina.
Pandemia de coronavirus a pus mâna pe o perioadă nedeterminată de petreceri, așa cum le știam odată, dar, ca și în cazul lecțiilor de zbor din toți acei ani în urmă, Garten a găsit o cale. Deși ar putea arăta diferit - grupuri minuscule, de multe ori afară - ea reușește totuși să își hrănească oamenii. „Gătitul și pregătirea lucrurilor care îi fac pe oameni să se simtă bine, este cu adevărat cel mai important lucru”, spune ea.
A douăsprezecea carte a lui Garten, Mâncare modernă confortabilă (Clarkson Potter), în această lună, este plin de feluri de mâncare accesibile, cum ar fi brânza la grătar cu chutney, rulada de curcan inspirată din Toscana și tortul de mere prezentat aici. La fel ca o mare parte din lucrările sale manuale, desertul este bogat și ușor de făcut, dar cu un pic de fler: Stafidele din aluat, precum și glazura de brânză cremă, sunt aranjate cu Bourbon.
„Bourbon are acea aromă profundă de caramel,” spune ea. „Întotdeauna caut ceva care va face ca ceea ce fac să aibă un gust mai bun și mai interesant, fără a-l copleși. Aceasta este cheia. Când gustați glazura, mai întâi gustați cremă de brânză, apoi unt și apoi vă spuneți: „Oh! Interesant. Există Bourbon acolo. Cred că leagă punctele dintre tortul de mere și glazura de brânză cremă și reduce puțin dulceața. '
câte uncie în 750ml
Garten împerechează tortul cu Château Suduiraut Sauternes 2014, ale cărui note de cremă de pere, smochine și migdale se pliază frumos în desert.
Combinația de prăjitură casnică și vin de ocazie specială este un punct final potrivit pentru o adunare modernă - poate de dimensiuni mai mici în zilele noastre, dar și mai strâns. „Este o perioadă groaznică”, spune Garten, „dar ne-am gândit cum să o facem bine”.
Note pentru bucătar
Ina Garten a parcurs un drum lung de când a plecat în călătoria ei inițială în scrierea de rețete cu Cartea de bucate Barefoot Contessa (Clarkson Potter, 1998). În 1997, la un an după ce și-a vândut magazinul de alimente de specialitate din East Hampton, New York, Barefoot Contessa, ea și-a prezentat prima propunere de carte de bucate. Spre surprinderea ei, câteva zile mai târziu, a fost acceptată de Clarkson Potter. „Au riscat doar un autor total necunoscut. Adică nu aș fi scris niciodată nimic ”, reflectă ea despre editorul ei de acum mult timp. „După cum a spus cineva, singurul lucru pe care l-am scris până atunci este o scrisoare către Jeffrey”. Garten râde. 'Asta a fost. Iar restul este istorie. A funcționat bine. ”
Astăzi, autorul este cunoscut pentru rețetele sale plăcute mulțimii, care sunt eminamente fiabile. „De obicei, scriu o rețetă pe care oricine o poate face”, spune ea. Acesta este rezultatul direct al procesului ei fanatic la graniță, testându-i pe fiecare din nou și din nou până când este mulțumită. „Vreau să simți, când citești rețeta, că stau chiar acolo și, dacă ai o întrebare, [răspunsul este] în rețetă”, explică ea. Următoarele sfaturi adaugă un pic de context suplimentar, dar Garten speră ca prepararea acestui tort să fie cel mai puțin stresant din săptămâna ta. „Până când am terminat cu testarea a ceva de 10 sau 15 ori, nu mai sunt surprize. Să sperăm ”, chicotește ea.
-
Luați în considerare realizarea stratului de tort mai devreme. „Este bine în ambele sensuri”, spune Garten despre tortul de mere cu infuzie de stafide, Bourbon și condimente cu glazură de brânză cremă cu borcan. „Dar dacă ai vrea să o faci cu o zi înainte, cu siguranță ar fi la fel de bun, dacă nu chiar mai bun.” Aromele și condimentele nu numai că se vor amesteca mai adânc, „Chiar și mai umezit în timp ce stă”. Puteți pune la frigider tortul până la 3 zile sau îl puteți congela până la 6 luni. Dacă o faceți înainte, asigurați-vă că o înfășurați strâns în folie de plastic pentru a împiedica uscarea suprafeței înainte de a o îngheța.
-
„Temperatura camerei” înseamnă într-adevăr „temperatura camerei”. „Cred că o greșeală obișnuită pentru rețete și acest lucru este adevărat atât în tort, cât și în îngheț, este atunci când se spune„ la temperatura camerei ”, oamenii cred că o pot lăsa timp de o oră”, notează Garten. „Singura modalitate de a obține ceva la temperatura camerei este să o lăsați peste noapte. Oamenii sunt nervoși să lase untul peste noapte sau crema de brânză peste noapte, dar face o diferență uriașă în coacere. Veți ajunge cu bucăți mici de unt și cremă de brânză dacă nu o lăsați peste noapte ”. Dacă peste noapte nu este o opțiune, Garten vă sfătuiește timp de 4 până la 6 ore. Și dacă sunteți îngrijorat de bacterii, lăsați untul și crema de brânză înfășurate în ambalajul original sau puneți-le într-un recipient etanș, atunci când le stabiliți.
-
OK, dar ce zici de ouă? „Ouăle sunt de fapt aceste lucruri incredibile”, spune Garten. „Sunt un pachet închis ermetic. Îi poți lăsa afară zile întregi ”.
-
Verificați timpul de coacere. Temperaturile cuptorului variază, ceea ce poate determina chiar și brutarii practicați să întrebe: Care este cel mai bun mod de a testa dacă sunt coapte? „Există o singură modalitate de a ști, și anume, folosesc frigărui de bambus”, sfătuiește Garten. „Mergi chiar în mijlocul tortului. Dacă iese curat, s-a făcut. ' Dar dacă frigăruia scoate firimituri, lăsați tortul la cuptor încă câteva minute înainte de a încerca din nou.
Sfat de asociere: De ce un vin de desert alb în vârstă funcționează cu acest fel de mâncare
Tonurile mai adânci de caramel dintr-un vin de desert de vârstă ușoară și de bună calitate se vor căsători bine cu Bourbonul și condimentele din tort. O altă opțiune bună ar fi un alb passito precum Donnafugata de mai jos, care, chiar și când este tânăr, va avea suficientă adâncime pentru a completa tortul și suficientă prospețime pentru a nu calca aromele desertului.
Chef’s Pick Chateau Suduiraut Sauternes 2014 (93 puncte, 59 USD)
Wine Spectator Alegeri Château La Tour Blanche Sauternes 2011 (94, 65 USD)
Donnafugata Passito di Pantelleria Ben Ryé 2016 (92, 44 USD)
75 brunello di montalcino pret
Rețete oferite de MODERN CONFORT FOOD. Copyright © 2020 de Ina Garten. Publicat de Clarkson Potter, o amprentă a Penguin Random House.
Tort de mere cu stafide Bourbon
REALIZĂ O PRĂJITURĂ RONDĂ DE 9 INCH / SERVICE 8
Ingrediente
- ¾ cană stafide aurii
- 2 linguri de bourbon bun, cum ar fi Maker’s Mark
- 10 linguri (1¼ bețișoare) unt nesărat, la temperatura camerei, plus extra pentru a unge tigaia
- ¾ cană zahăr granulat
- ¾ cană de zahăr brun deschis, ușor ambalată
- 2 lingurite extract pur de vanilie
- 2 ouă extra-mari, la temperatura camerei
- 1¾ cani de făină universală, plus extra pentru tigaie
- 1½ lingurițe bicarbonat de sodiu
- 1 linguriță scorțișoară măcinată
- ¼ linguriță nucșoară măcinată
- ¼ linguriță cuișoare măcinate
- 1 linguriță sare kosher
- 1½ cești de mere neîndulcite, precum Mott’s
- ½ cană de pecan tocate grosier
- Înghețare cu brânză Bourbon Cream (rețeta urmează)
- Jumătate de pecan întregi, pentru decorare
Pregătirea
Preîncălziți cuptorul la 350 de grade. Ungeți o tigaie rotundă de tort de 9 × 2 inci, tapetați cu hârtie pergament, apoi untați și făinați tava. Scoateți excesul de făină.
Combinați stafidele și bourbonul într-un castron mic, acoperiți și cuptorul cu microunde timp de 30 de secunde. Se lasă deoparte 15 minute.
Așezați untul, zahărul granulat și zahărul brun în vasul unui mixer electric prevăzut cu accesoriul pentru paletă și bateți cu viteză medie timp de 3 minute, până când sunt ușoare și pufoase. Răsturnați vasul cu o spatulă de cauciuc. Cu mixerul pe mediu, adăugați vanilia și ouăle, pe rând, și amestecați până se omogenizează.
ce înseamnă picioarele pe vin
Între timp, într-un castron mediu, amestecați făina, bicarbonatul de sodiu, scorțișoara, nucșoara, cuișoarele și sarea. Cu mixerul scăzut, adăugați încet amestecul de făină în aluat, amestecând doar până se combină. Se amestecă sosul de mere. Împingeți stafidele (inclusiv lichidul) și pecanele tocate cu o spatulă de cauciuc și amestecați bine. Se toarnă în tigaia pregătită și se netezește blatul.
Coaceți timp de 40 până la 45 de minute, până când partea superioară răsare înapoi când este ușor atinsă și un tester de tort introdus în mijloc iese curat. Se răcește timp de 30 de minute, se transformă într-un raft de răcire, cu partea rotunjită în sus și se răcește complet. Răspândiți Bourbon Cream Cheese Frosting doar pe partea de sus a tortului (nu pe părțile laterale!) Și așezați cu îndemânare jumătățile de pecan deasupra. Se servește la temperatura camerei.
Faceți înainte: coaceți tortul, răciți-l, înfășurați-l bine și dați-l la frigider până la 3 zile sau congelați până la 6 luni. Înghețați tortul chiar înainte de servire.
Înghețare cu brânză Bourbon Cream
Înghețează un tort rotund de 9 inci
Ingrediente
- 6 uncii cremă de brânză, la temperatura camerei
- 6 linguri (¾ stick) unt nesărat, la temperatura camerei
- 1 lingură de bourbon bun, cum ar fi Maker’s Mark
- ½ linguriță extract pur de vanilie
- ½ lire zahăr de cofetărie, cernut (a se vedea nota)
Pregătirea
Așezați crema de brânză, untul, bourbonul și vanilia în castronul unui mixer electric echipat cu accesoriul pentru paletă și bateți cu viteză medie până la omogenizare. Cu mixerul scăzut, adăugați încet zahărul și amestecați bine. Răsturnați părțile laterale și amestecați bine cu o spatulă de cauciuc.
Notă: O jumătate de kilogram de zahăr cofetar cernut este de aproximativ 2 căni plus 2 linguri.