Pentru mulți bucătari, inclusiv pentru Greg Vernick, calea către o carieră culinară a început la fel: a crescut cufundat în afacerea de familie. „Doar o să-ți iei în sânge”, spune Vernick, al cărui grup din Philadelphia include puncte fierbinți locale Vernick Food & Drink, un restaurant american modern și centrele de fructe de mare Wine Spectator Câștigător al premiului de excelență Vernick Fish . „O mulțime de amintiri din copilărie au loc în restaurantul mamei mele.”
păstrați vinul proaspăt după deschidere
A fost la acea prânz casual din Haddonfield, N.J., unde Vernick s-a jucat mai întâi cu asocierea aromelor în bucătărie - sau, după cum spune el, „preparând combinații bizare de ingrediente” în recipiente din plastic pentru sosuri. „Apoi mă duceam la personal și îi puneam să mănânce. Și, slavă Domnului, au făcut-o ”, își amintește el râzând. „Mă simt atât de rău pentru cine a trebuit să le încerce”.
Astăzi, filadelfienii se aliniază pentru preparatele lui Vernick. După un loc de muncă de vară la o cafenea de scurtă durată de pe malul Jersey, și-a consolidat devotamentul față de gătit, a obținut diplome de management culinar și de ospitalitate și a continuat să lucreze în bucătăriile apreciate din Boston și New York, inclusiv în cele ale lui Jean-Georges Vongerichten. „Chiar mi-a plăcut”, spune Vernick. „Și încă îl iubesc, destul de ciudat.”
Familia continuă să fie o piatră de temelie a carierei lui Vernick. Soția sa, Julie, este partenerul său de afaceri responsabil cu operațiunile de back-office - în ciuda mai multor avertismente. „Unul dintre cele mai frecvente sfaturi pe care le-am primit atunci când mergeam pe acest drum a fost să nu intru în afaceri cu soția ta”, spune Vernick. Dar după un deceniu de blocare în bucătării timp de 15 ore, Vernick spune că lucrul împreună este un fel de lux pentru cuplu, ca să nu mai vorbim de un parteneriat productiv. „Este transparentă cu mine, există un bun simț al onestității și am nevoie de asta în viața mea”, spune el. „Nu vreau ca oamenii să mă prostească”.
În timpul opririlor din sala de mese cu coronavirus, grupul său servește localnicii prin serviciul de luat masa Vernick la domiciliu, oferind meniul semnat de Vernick Food & Drink cu farfurii mici și mari, împreună cu vinuri din magazinul lor adiacent. magazin. Vernick Fish, situat în Hotelul Four Seasons din Philadelphia , se oprește până la reluarea serviciului de cină. Este o zi pentru care bucătarul este dornic, mai ales având în vedere pasiunea sa profundă pentru fructele de mare, coloana vertebrală a acestei rețete pe care o împărtășește de Ziua Muncii.
Tuna ’nduja a debutat în meniul de deschidere de la Vernick Fish. Îngrijirea tonului este refăcută într-o piesă de teatru pe un 'nduja, un cârnat de porc condimentat, aromat, întins din regiunea Calabria a Italiei. Se servește cu gnocchi din brânză ricotta în loc de cartof și îmbogățit cu aroma înfricoșătoare a șofranului. Cu verdeață robustă și ierburi proaspete, rețeta este potrivită pentru o sărbătoare târzie de vară, adaptată într-o versiune cu ton de sushi mai ușor de găsit.
Mâncarea a fost inspirată în parte de mișcarea din industria restaurantelor de a reduce risipa de alimente, folosind bucăți și resturi tradiționale aruncate și transformându-le în ceva rafinat. „Îmi place să demonstrez că oamenii greșesc în ceea ce privește fructele de mare”, spune bucătarul. „Ultima opțiune posibilă pentru fructele de mare ar trebui să fie aruncarea.”
Reducerea deșeurilor este doar una dintre multele filozofii ecologice și educaționale încorporate în restaurant. Altele includ prezentarea diversității mari a fructelor de mare - „Nu trebuie doar să fie ton, bas, somon, cod” - și contracararea ideologiilor despre care Vernick crede că sunt greșite, cum ar fi ideea că ar trebui să mâncăm doar sălbatic, oceanic- pescuit prins. „Acvacultura este o piață majoră și se îmbunătățește în fiecare an, iar creșterea peștelui este importantă și necesară”, spune Vernick. După cum explică el bucătari și servitori ai grupului, „dacă nu am mânca somon de crescătorie, somonul sălbatic ar dispărea”.
Pentru a crea acest fel de mâncare acasă, combinați cu ușurință ingredientele „nduja”, dar nu vă stresați pentru a-l face perfect. „Ați putea lua literalmente aceste ingrediente, le puteți tăia mărunt cu un cuțit și le puteți amesteca într-un castron peste gheață cu o lingură de lemn și ați putea obține un produs foarte similar, care ar fi delicios”, spune el.
Apoi, începeți să lucrați la gnocchi, ceea ce Vernick sugerează, de asemenea, că este mai ușor decât pare. „Cred că gnocchi este un lucru intimidant pentru mulți bucătari de casă atunci când nu ar trebui să fie”, spune el. „Cu un gnocchi cu brânză ricotta, este doar legarea brânzei cu puțină făină și ou, și gata.” Pot fi făcute chiar în avans și congelate.
Odată ce totul se reunește, nduja va „reda această grăsime picantă, salată și aromată, care ajunge să devină sosul pentru paste”, luminată cu prospețimea broccoli rabe, pe care restaurantul o schimbă pentru porumb în timpul verii de vârf.
Sugestia de îmbinare a vinului, directorul de băuturi Four Seasons, Jill Davis, apare pe listele de vinuri de la ambele restaurante Vernick: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, un amestec viu de 50-50 de Vermentino și Trebbiano, cu un pic de contact cu pielea. La fel ca felul de mâncare, vinul se leagă de etosul ecologic al restaurantului. „Crama a fost fondată în 1997 de două surori”, spune Davis. „Ei își cresc strugurii biodinamic, utilizează o intervenție minimă în cramă și, în general, respectă principiile tradiționale și naturale ale vinificației.”
În ceea ce privește aroma, spune că alegerea funcționează pe două niveluri. „În primul rând, vinul este foarte proaspăt, ceea ce se va echilibra cu tonul nduja, curățându-ți palatul între fiecare mușcătură. În al doilea rând, greutatea și rotunjimea ușoară pe care contactul cu pielea le aduce vinului se vor potrivi cu textura combo-ului gnocchi și ricotta. ” Așadar, în timp ce experimentați Vernick Fish de primă mână nu este o opțiune în acest moment, răsfățați-vă cu acest platou plin de spectacol cu un vin pereche expert în casă ar putea fi următorul lucru cel mai bun.
Gnocchi cu șofran, Tuna ’Nduja și Broccoli Rabe
Ingrediente
Pentru ton ’nduja:
- 5 uncii ton de sushi (sau tonuri)
- 3 uncii grăsime de porc (disponibilă de la un măcelar de renume)
- Picătură de sare de întărire
- 1 lingură lapte praf
- 1/2 linguriță zahăr granulat
- 1/2 linguriță apă
- 1/2 lingură de ardei de Alep (sau fulgi de chili înlocuitori)
- 1/2 lingura boia (sau boia)
- 1/4 linguriță fulgi de chili
- Echipament special (opțional): atașator de râșniță pentru mixer de stand sau râșniță manuală de carne
Pentru gnocchii din ricotta de șofran:
- 1 linguriță îngrămădită fire de șofran
- 1 1/2 cani de ricotta
- 4 linguri parmezan ras fin
- 1/2 linguriță nucșoară proaspăt rasă
- 2 lingurițe de sare, plus multe pentru sărarea apei
- 1 ou
- 3/4 ceașcă 00 de făină, plus altele pentru făină
Pentru broccoli rabe:
- 2 linguri de ulei de măsline, plus altele pentru a unge tigaia pentru gnocchi
- Două ciorchini de frunze și tulpini de broccoli, tăiate mărunt (șifonadă)
- 2 linguri de unt nesărat
- Sare
Pentru a garnisi:
- Suc de jumătate de lămâie
- 1 linguriță arpagic tocat
- 1 lingurita patrunjel tocat
- 1 linguriță de tarhon tocat
Pregătirea
1. Pentru ton ’nduja: Măsurați toate ingredientele uscate, apoi aruncați cu carnea și peștele pentru a le combina. A se păstra la congelator până când este parțial înghețat, aproximativ 90 de minute, și se macină printr-o matriță de dimensiuni medii pentru a asigura o tăiere curată prin atașamentul polizorului. Dacă un râșniță nu este disponibil, va funcționa o cotletă fină cu un cuțit de bucătar greu și ascuțit. Odată măcinată, frământați carnea de cârnați timp de aproximativ 2 minute până când devine ușor lipicioasă la atingere. (Acesta este un pas important.) Acesta poate fi congelat și depozitat, dar dacă faceți totul în aceeași zi, păstrați-l la frigider până când este gata de utilizare.
Două. Pentru gnocchi ricotta: Măsurați toate ingredientele. Într-o tigaie mică, se prăjește ușor șofran la foc mediu timp de 10 până la 15 secunde până când este parfumat. Se amestecă bine toate ingredientele, cu excepția făinii, într-un castron cu o lingură mare. Odată ce toate coagulele de ricotta au fost descompuse și amestecul este complet omogen, pliați făina pentru a încorpora, dar evitați amestecarea excesivă. Acoperiți ușor cu folie de plastic și lăsați să se odihnească aproximativ 20 de minute pentru ca făina să se hidrateze complet.
3. După 20 de minute, tăiați bila de aluat în patru bucăți uniforme. Făină ușor fiecare bucată. Pe o suprafață mare, curată, una câte una, folosind o presiune ușoară cu ambele mâini, rulați fiecare piesă într-un „șarpe” uniform, care are aproximativ 1/2 inch în diametru. Făinarea ușoară ar trebui să fie suficientă pentru a preveni lipirea la suprafață. Cu un cuțit de curățat care a fost înfăinat, tăiați șarpele în bucăți de 1 inch. Repetați cu celelalte 3 bucăți de aluat. Umpleți o oală largă cu apă ușor sărată și aduceți la foc mic. În loturi care se încadrează în oală, braconați gnocchiul timp de aproximativ 90 de secunde până la 2 minute. Cu un instrument de strecurare, scoateți gnocchi din apă și așezați-l pe o tavă cu ulei până se răcește. Pot fi folosite imediat sau răcite și păstrate pentru ziua următoare.
4. Într-o tigaie mare la foc mediu, adăugați 2 linguri de ulei de măsline și sotati nduja până se caramelizează ușor și se rupe în sfărâmături. Se adaugă broccoli rabe și se sotează, adăugând 2 linguri de unt și un praf generos de sare. Aruncați gnocchii în apă clocotită sărată timp de 90 de secunde până când se încălzește, apoi adăugați la tigaie, împreună cu câteva uncii de lichid de gătit pentru paste, pentru a vă ajuta să emulsionați sosul. Gnocchi sunt delicate, așa că nu aruncați prea ferm sau amestecați agresiv. Adăugați mai multă apă pentru paste dacă vedeți că arată uscată. Pentru a finaliza, adăugați suc de lămâie și ierburile tocate. Serveste 6 .
10 Vinuri Albe Lively
Notă: Următoarea listă este o selecție de vinuri remarcabile și foarte bune din lansări recent calificate. Mai multe opțiuni pot fi găsite în Căutare evaluări vin .
COLLEMASSARI
Vermentino Montecucco Melacce 2018
cea mai buna temperatura pentru vinul rosu si alb
Scor: 90 | 22 USD
Recenzie WS: Un stil proaspăt, plin de viață, măr sportiv, piersică, caș de lămâie și note saline. Elegant și bine definit de structura vibrantă și persistă cu o notă de grapefruit amar. Bea acum. 6.600 de cazuri făcute. Din Italia. —Bruce Sanderson
DOMAINE VETRICCIE
Corse White 2018
Scor: 90 | 28 USD
Recenzie WS: Juicy și înainte, cu arome de grapefruit roz, mandarină și piersici albe. Strălucitor și bine definit, arătând un fulger de pâine scurtă la final. Bea acum. 28.000 de cazuri depuse. Din Franta. —James Molesworth
HARETER
Chardonnay Burgenland Fără 2015 / p>
Scor: 89 | 32 USD
Recenzie WS: O versiune distinctivă a Chardonnay, cu contact evident cu pielea, care prezintă taninuri delicate și arome zeste de coajă de portocală, în timp ce nuanțele de paie și caprifoi adaugă o altă dimensiune. O bună introducere în acest stil de vin. Bea acum până în 2023. 500 de cazuri făcute. Din Austria. „Alexander Zecevic”.
MONTE DEL FRÀ
Lugana 2018
Scor: 89 | 14 USD
Recenzie WS: Un alb cremos, cu corp mediu, cu aciditate elegantă, încadrând aromele plinute de măr auriu, guava, tarhon proaspăt și miez de grapefruit roz. Finisaj condimentat. Bea acum până în 2022. 12.500 de cazuri făcute. Din Italia. —Alison Napjus
ROSARUBRA
Trebbiano d'Abruzzo 2017
Scor: 89 | 33 USD
Recenzie WS: Un alb cremos, cu corp mediu, cu aciditate moale a cojii de citrice și o notă de floare de cireșe care străbate aromele de patiserie de migdale, semințe de fenicul, coajă de mandarină și floră de sel. Bea acum până în 2022. Se fac 1.000 de cazuri. Din Italia. -UN.
TERENZUOLA
Vermentino Colli di Luni-Tuscany Vigne Basse 2018
Scor: 89 | 17 USD
vin alb vs calorii vinului roșu
Recenzie WS: O componentă salină, minerală, subliniază acest alb bogat, cu arome de mere, grapefruit și salvie, concentrate pe aciditate strălucitoare. Afișează echilibrul și lungimea fină. Bea acum până în 2023. S-au făcut 3.333 de cazuri. Din Italia. —B.S.
LUT
Orvieto 2018
Scor: 88 | 18 USD
Recenzie WS: Acest alb elegant, cu corp ușor, oferă straturi de piper alb măcinat, coajă roz de grapefruit și note proaspete de tarhon, cu arome de nectarină, fructe stelate și minerale pietroase. Un buză strălucitor și plin de viață. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier și Sauvignon Blanc. Bea acum până în 2021. 1.666 de cazuri făcute. Din Italia. -UN.
ARGIOLAS
Vermentino din Sardinia Costamolino 2018
Scor: 88 | 19 USD
Recenzie WS: Notele delicate de coajă de ierburi și roz de grapefruit înviorează aromele cremoase de nectarină, floare de migdale și soluție salină în acest alb viu, cu corp mediu. Finisaj negru. Bea acum până în 2021. 54.166 de cazuri făcute. Din Italia. -UN.
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
Scor: 88 | 20 USD
Recenzie WS: Notele minerale de fum și piatră subliniază aromele de pepene galben, floare de livadă și lămâie conservată în acest alb proaspăt, ușor până la corp mediu, cu un final cremos. Trebbiano Toscano și Garganega. Bea acum până în 2021. 7.500 de cazuri făcute. Din Italia. -UN.
DOMENIUL PETRONI
Corse White 2018
Scor: 88 | 25 USD
Recenzie WS: Arome galbene, fenicul și piersici albe formează amestecul aici. Unt ușor, cu un aspect rotunjit, dar menține o margine proaspătă pe tot parcursul. Bea acum. 8.000 de cazuri depuse. Din Franta. —J.M.