Rolul vinificatorului este romanticizat. Evocă imagini cu degustări de vin zilnice, plăcute cu VIP-uri și podgorii liniștite.
Dar adevărul este că vinificatorii se confruntă cu o mulțime de variabile și incertitudine pentru a produce vinul în paharul dvs.
Așadar, să vorbim despre ceea ce nu-ți spun vinicultorii despre prepararea vinului!
cât vin să servești la o nuntă
Tipul de cramă vă definește rolul
Pentru inceput, vinificație nu este o profesie unică. Tipul de vină are mult de-a face cu treaba.
- Cramă imobiliară: Vinuri realizate numai cu struguri din podgorii deținute de cramă. Producția de vin are loc în întregime pe proprietatea cramei.
- Cooperativa de cramă: Producătorii locali își vând strugurii către o cramă regională. Apoi, crama produce, comercializează și vinde vinul. Acestea sunt frecvente în regiunile cu dimensiuni mai mici de podgorie și prețuri mai mici la vin.
- Zdrobire personalizată: o cramă care oferă clienților servicii de vinificare contractuală. Serviciile pot include prelucrarea fructelor, pivnița, amestecarea, îmbutelierea și analiza de laborator.
Deci, acum că știm despre Unde un vinificator ar putea funcționa, să începem de la început: la recoltare.
Cumpărați echipamentul de învățare și servire a vinului.
Tot ce aveți nevoie pentru a învăța și degusta vinurile lumii.
Cumpără acumVinificarea în timpul recoltei
Recolta este cel mai aglomerat sezon din cramă pentru toată lumea: nu doar vinificatorul. Tone literalmente de struguri sosesc zilnic pentru prelucrare. Apoi începe vinificarea.
Să aruncăm o privire în spatele cortinei celei mai incitante perioade a cramei.
Nu există o formulă secretă pentru recoltare
A decide când să culegem strugurii este una dintre cele mai importante decizii ale vinificatorului. Alegeți prea devreme și aciditatea poate fi prea mare, zaharuri nu suficient de sus și taninuri prea verde.
Alegeți prea târziu și veți avea problemele opuse. Toți vinificatorii au o abordare diferită pentru luarea deciziei de alegere. Unii se bazează pe știință, alții se bazează pe simțurile lor, iar unii se bazează pe ambele.
Adelaide Vineyards & Winery produce vin din peste 135 de acri de podgorii proprietăți imobiliare din Paso Robles, CA. Asistentul vinificator Ryan Bosc spune:
„Înainte de recoltare, folosesc pH, TA și brix pe probe de viță de vie pentru a urmări maturitatea. Majoritatea acestor numere sunt excelente pentru urmărirea istorică și date. ... Dacă doar ieșiți la număr într-un laborator și nu în podgorie degustând strugurii și evaluând starea viței de vie, atunci nu obțineți imaginea completă. ”- Ryan Bosc, Adelaida Vineyards & Winery
Un stivuitor este unul dintre cele mai importante instrumente dintr-o cramă.
carbohidrați pinot grigio pe sticlă
Cum decide o cramă imobiliară când se recoltează
La o cramă imobiliară, vinificatorii au luxul să meargă podgorii în fiecare zi până la recoltare. Se uită, ating și gustă strugurii, luând în considerare următoarele:
- Cât de dure sau groase sunt piei?
- Semințele sunt verzi (indicând fructe necoapte) sau maro?
- Strugurii au gust de tart sau dulci?
- Strugurii au gust bun?
A face acest lucru în fiecare zi oferă un cadru de referință pentru a lua o decizie de educare mai educată. Analiza asupra brix, pH, iar aciditatea totală a strugurilor oferă date pentru această decizie.
Cum decide o cramă cooperativă când se recoltează
La o cramă cooperativă, cultivatorii își recoltează strugurii odată ce îndeplinesc regulile stabilite de cramă. De exemplu, Puterile antice ale lui Jerzu este un pivniță socială („Cramă cooperativă” în italiană) în Sardinia, Italia. În prezent, această cramă are 450 de membri care cultivă peste 500 de hectare de vie.
Vinificatorul de acolo, Biagio Boi, spune că cultivatorii respectă cerințele fitosanitare (măsurători, inclusiv nivelul de dulceață și nivelul de aciditate) din cooperativă.
Cât de bine îndeplinesc parametrii cultivatorii determină cât de mulți sunt plătiți pentru culturile lor. Cooperativa angajează, de asemenea, Laore, o agenție agricolă din Sardinia, pentru a ajuta membrii să-și îmbunătățească recoltele.
Vinăriile personalizate de zdrobire nu decid când se recoltează
Prin natura afacerii, atribuțiile unui vinificator la o fabrică de vinuri personalizate încep atunci când sosesc strugurii. De asemenea, vinificatorii personalizați zdrobesc adesea văd fructe din multe regiuni.
De exemplu, McLaren Vintners este o cramă personalizată din McLaren Vale, Australia de Sud. Scopul lor este de a zdrobi 6.000 de tone de struguri anual. Procesează struguri din regiunile înconjurătoare McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, Limestone Coast și Riverland.
„McLaren Vintners permite cu siguranță o bună expunere la regiuni, soiuri și stiluri care ... este de neegalat [în Australia]. Aceasta este a 8-a mea recoltă aici și în fiecare an sunt lucruri noi de învățat. ” -Matt Jackman, McLaren Vintners
Dar când sosesc strugurii, lucrarea tocmai a început.
Păstrarea butoaielor, rezervoarelor și a echipamentelor de vinărie curate este o lucrare non-stop la o cramă.
Vinificatorii sunt experți în logistică
Deci, strugurii ajung la cramă, acum ce face un vinificator? În funcție de struguri, de calitatea lor și de stilul de vin, au de luat unele decizii.
pentru cât timp este bun vinul la cutie după deschidere
- Aflați cum să preparați strugurii pentru vinificație.
- Găsiți vasul de fermentare potrivit.
- Alegeți vasul de îmbătrânire.
Organizarea înainte de recoltare este importantă pentru o prelucrare lină atunci când recolta este în plină desfășurare.
De exemplu, vinificatorul Sherman Thacher din Crama Thacher în Paso Robles folosește adesea rezervoare de beton, amfore de teracotă și butoaie neutre pentru a păstra prospețimea vinului.
„În timpul recoltării, luarea deciziilor este constantă ... și improvizarea este primordială, mai ales în timpul unui val de căldură când lucrurile se mișcă rapid în interiorul și în afara pivniței. Planificăm și reproiectăm în permanență săptămâna viitoare pentru a încerca să prevenim blocajele de bușteni ... Începe cu coordonarea culesurilor, livrărilor, timpilor de procesare, rezervoarelor și fermentatorilor disponibili, timpilor de presare și aducerii vinului în butoi. ” -Sherman Thacher, Crama Thacher
O cramă tip boutique poate prelucra 250 de tone într-o întreagă ană. Dar o cramă personalizată mare procesează cantitatea de fructe într-o singură zi. Acest lucru necesită un nivel ridicat de organizare logistică.
„Jonglarea cu o astfel de gamă de clienți pe tot parcursul anului poate fi o provocare logistică mărită la vintage ... Vintage 2017 a fost o doozie. Situl a zdrobit peste 6.500 de tone. Pentru a procesa mai mult, [a trebuit să facem] lucruri cum ar fi împachetarea fermentelor pe care nu le împachetăm în mod normal. Sau eliberând înapoi loturile de stejar vechi în tancuri mari, astfel încât să putem presa alte loturi și să le punem la butoi. ” -Matt Jackman, McLaren Vintners
Ai auzit vreodată termenul „Totul se întâmplă întotdeauna deodată?” Deciziile sunt critice în timpul recoltării.
Dar, indiferent cât de etanș este planul tău, trebuie să iei o decizie în cele din urmă.
ml într-o sticlă de vin
Vinificatorii sunt maeștri care iau decizii
Pe lângă producerea de vin, vinificatorii iau multe decizii. Este necesar să răspundem la schimbarea variabilelor de la podgorie la sticlă. Degustarea și mirosirea vinului pe tot parcursul fermentării și îmbătrânirii este crucială. Acest lucru permite vinificatorilor să urmărească progresul vinului.
Așa cum ilustrează vinificatorul Adelaidei, Jeremy Weintraub,
„Sunt atent la modul în care un must degustă în fermentator: cum miroase? Are nevoie de aer? Care este temperatura? ... Cum are gust vinul? Ar trebui să scape un alt pumn sau să-l pompeze? Ar trebui să apăsați mai devreme decât mai târziu? Mă uit la brix și la temperatura pentru fiecare fermentator, în fiecare zi. ” -Jeremy Weintraub, Adelaida Vineyards & Winery
Desigur, există o mulțime de alte considerații adeseori făcute de vinificatori.
Luarea deciziilor la o cramă imobiliară
Simone Sedilesu este vinificatorul și proprietarul VikeVike Cantina în Mamoiada, Sardinia. Această regiune produce una dintre cele mai bune expresii ale Cannonau (aka Garnacha, Cel mai plantat soi roșu din Sardinia). Simone dorește să facă vinuri elegante, proaspete, care să prezinte siturile de vie și nu au nevoie de o mulțime de îmbătrânire.
roscato rosu dulce vinuri similare
„Vinurile mele sunt descendenții podgoriilor. Dintr-o viță tânără (15 ani) se naște „baza” mea Cannonau ușor de băut. Acest vin poate fi consumat tânăr, dar îmbătrânește foarte bine datorită acidității sale ridicate. Vechea podgorie de viță de vie (peste 100 de ani) este folosită pentru a-mi produce rezerva. Acesta este un vin care arată cel mai bine după 3 sau 4 ani de îmbătrânire și are mai multă complexitate decât celălalt. ” -Simone Sedilesu, Winemaker, Cantina VikeVike
Luarea deciziilor la o cramă cooperativă
Cantine di Orgosolo este o cramă cooperativă situată în satul Orgosolo din Sardinia, Italia. Vinificatorul Angelo Corda lucrează cu 19 membri care fiecare fermă în jur de 1-3 hectare de podgorii. Cannonau este principalul soi plantat în Orgosolo.
Angelo împărtășește principala sa considerație de vinificație: „Cannonau-ul nostru trebuie să fie cât mai asemănător posibil cu Cannonau-ul tradițional fabricat în Orgosolo”.
Cum realizează acest lucru Angelo? El permite fermentarea spontană pe drojdii native prezente pe cojile de struguri. Angelo spune:
„Lucrul cu aceste tipuri de drojdii este mai dificil, deoarece este mai imprevizibil, dar cu siguranță ne oferă rezultate care duc la o mai mare caracterizare a produsului nostru.” Angelo Corda, Cantine di Orgosolo
Luarea deciziilor la o cramă Custom Crush
La o vinărie personalizată, vinificatorul se concentrează pe obiectivele fiecărui client individual.
Vinificatorul McLaren Vintners, Matt Jackman, subliniază importanța construirii de relații cu clienții (alți vinificatori) pentru a „afla mai multe despre individualitatea unei vii sau a stilului de vin pentru o marcă ... Uneori suntem pur și simplu mesageri care asigură efectuarea instrucțiunilor de procesare la așteptările clienților noștri. ”
Alteori, pot avea mai multă libertate.
Vinificație dincolo de recoltă
Cea mai mare parte a vinificației fizice are loc pe parcursul celor 2-3 luni de recoltare. Dar vinificatorii sunt ocupați pe tot parcursul anului. Ce fac în afara recoltei? Aici sunt cateva exemple:
- Asigurați-vă că vinurile fermentează malolactic complet.
- Determinați amestecurile finale cu încercările de amestecare a vinului.
- Vinuri de sticlă.
- Managementul podgoriilor (tăierea, antrenarea viței de vie, managementul copertinelor etc.)
- Operațiunile funcționează și călătoresc pentru a vă vinde vinurile.
A fi vinificator este o slujbă plăcută și interesantă. Dar munca necesară necesită atât rezistență, strategie, cât și planificare. Nu este o slujbă pentru oamenii cărora nu le place să lucreze!
Un lucru este sigur, lucrul din greu îți face sete!