Rețetă din Pépin esențial: peste 700 de preferate din toate timpurile din Viața mea în mâncare de Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
procent de alcool în vin
• 1 lire de ciuperci (domestice, sălbatice sau un amestec), curățate și tăiate felii subțiri (aproximativ 7 căni)
• 1 cană vermut alb uscat
• 1 cană de supă de pui
• 1 capon (aproximativ 8 lire sterline)
• 1 1/4 lingurițe sare
• 1 1/4 lingurițe piper negru proaspăt măcinat
• 1 linguriță de ierburi din Provence
• 1 cană smântână grea
• 2 linguri Armagnac
• 1 linguriță de amidon de cartofi (disponibil în secțiunea kosher din supermarketuri sau în magazinele de specialitate asiatice), dizolvat în 1 lingură de apă
• 1 lingură de tarhon proaspăt tocat
1. Preîncălziți cuptorul la 400 ° F.
2. Puneți ciupercile într-o cratiță cu vermut și supă și aduceți la fierbere, apoi acoperiți, reduceți focul la minim și fierbeți ușor timp de 5 minute. Pus deoparte.
3. Condimentați caponul în interior și în exterior cu 1 linguriță fiecare de sare și piper și ierburi de Provence. Așezați pasărea cu pieptul în sus într-o tigaie și prăjiți-o timp de 30 de minute. Întoarceți-l și prăjiți-l timp de 1 oră. În cele din urmă, întoarceți caponul din nou pe spate și prăjiți-l încă 20 de minute. (Un termometru citit instantaneu introdus în articulația care conectează coapsa și toiagul ar trebui să înregistreze aproximativ 160 ° F.) Transferați caponul într-un platou rezistent la cuptor și mențineți-l cald într-un cuptor de 160 ° F. (Dacă aveți doar un singur cuptor, opriți cuptorul și lăsați ușa deschisă timp de aproximativ 5 minute să se răcească, apoi readuceți caponul în cuptor pentru a vă încălzi.)
4. Îndepărtați cât mai multă grăsime din picăturile din tigaie. Se toarnă sucurile din ciuperci în tigaie și se încălzește la foc mare timp de câteva secunde, amestecând pentru a topi sucurile solidificate, apoi se toarnă glazura rezultată printr-o strecurătoare setată peste ciuperci. Adăugați smântâna și Armagnacul în amestecul de ciuperci, aduceți la fierbere și amestecați amidonul de cartof dizolvat. Se amestecă restul de 1/4 linguriță fiecare sare și piper și tarhon.
5. Tăiați caponul și serviți-l cu sos. Serveste 8.