„Îmi plac lucrurile care sunt cât se poate de dificile”, spune Bob Broskey, bucătar-șef executiv al RPM Seafood din Chicago. „Nu-mi place să mă plictisesc”.
Când restaurantul cu fructe de mare a fost deschis în ianuarie anul acesta, el nu avea idee cât de dificile erau pe cale să devină lucrurile - dar aceleași principii care l-au atras mai întâi la rigorile mesei de lux și la delicatețea gătitului cu fructe de mare și la pandemie. Într-o bucătărie cu mese rafinate, explică el, nu există cu adevărat „normal” să te așezi într-una care nu poate fi niciodată prea confortabilă. „Nu te poți baza cu adevărat pe ceea ce ai făcut ieri”, reflectă el. „În fiecare zi, trebuie să continuați să împingeți înainte”.
În această vară și toamnă, restaurantul s-a concentrat pe terasa sa extinsă de 86 de locuri, cu vedere panoramică la râul Chicago și la centrul orașului, la cele 100 de locuri interioare social distanțate, plus preluare și livrare. Privind înainte, Broskey este pregătit să se rostogolească cu pumnii. „Cartea de reguli a fost aruncată pe fereastră”, spune el. „Vom face tot ceea ce ne spune orașul este ceea ce trebuie făcut”.
În aceste zile, poate mai mult ca niciodată, Broskey și echipa sa nu trec cu vederea nici o șansă de a se distra puțin. Deși meniul se bazează pe ambițios, acesta oferă, de asemenea, riff-uri pe câteva dintre preferatele plajei, cum ar fi pește și chipsuri. „Ne place să ne jucăm jocul highbrow-lowbrow”, spune Broskey. Deși codul este alegerea tradițională pentru acest fel de mâncare, el preferă talpa Dover, când îl poate obține. „Talpa Dover, dacă te gândești cu adevărat, este peștele perfect pentru pește și chipsuri”, explică el. „Este foarte cărnos, are o calitate atât de frumoasă și mai gelatinoasă, fulgul este minunat.”
Își face aluatul cu făină de orez și masă proaspătă, care, pe lângă faptul că face vasul fără gluten, creează un sigiliu extra-crocant: „Este ca și cum ai acoperi peștele într-un delicios chips de tortilla”.
Restaurantele Wine Spectator Lista de vinuri cu cel mai bun premiu de excelență, câștigătoare a 1.500 de selecții, are oferte puternice în Champagne. Rotația ochelarului listează întotdeauna un marchiz cu bule, cum ar fi Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV . Directorul de vinuri Broskey și RPM Restaurant Richard Hanauer împerechează peștele și chipsurile cu oferta de producător Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 . „Ne place asta pentru că este mai mult Pinot, este mai savuros, ceea ce credem că se potrivește excelent cu masa”, spune Broskey. „Mineralitatea acestuia este excelentă odată cu peștele. Adică mâncare caldă și vin rece, mâncare prăjită și bule - întotdeauna fantastic. ”
Broskey face ca munca lui să pară distractivă, dar adevărul este că este un tip detaliat, care se străduiește în permanență să ofere oaspeților săi un moment de bucurie. „Câteva boabe de sare aici, câteva ingrediente prea gătite acolo - toate aceste lucruri sunt importante”, observă el. „Ceea ce spun tuturor gătitorilor de linie este că totul contează.”
Note pentru bucătar
Când vine vorba de a face acest favorit de pe litoral, luat în interior pentru iarnă, nu vă lăsați prea încordat într-o căutare a perfecțiunii, sfătuiește Broskey. „Vă puteți distra atât de ușor, dar la sfârșitul zilei, vă pregătiți doar cina”, spune el. „Atâta timp cât ești atent la cât de fierbinți sunt lucrurile, păstrează-ți peștele rece ca gheața, usucă-l înainte de a-l draga - pur și simplu ieși din calea ta și lasă gătitul să se întâmple.” Citiți mai departe pentru sfaturile sale despre cum să faceți exact asta.
-
Cum să planificați: Când vine vorba de gestionarea timpului, Broskey sfătuiește: „Aceasta este o rețetă destul de relaxată”. Dacă nu sunteți unul pentru planificarea extensivă a meselor, puteți face cumpărături cu o seară înainte, apoi pregătiți totul în aceeași zi, cu condiția să vă lăsați ceva timp atât dimineața, cât și seara. Sau, dacă vă place să împărțiți proiectele de gătit în buzunare mai mici de timp, ați putea spăla componentele acestui preparat pe parcursul unei săptămâni, astfel încât să aveți mai puțină presiune asupra dvs. în ziua în care intenționați să serviți.
Aluatul de masa, o componentă a aluatului de pește, trebuie făcut cu cel puțin șase ore înainte, deși va rămâne până la două zile în frigider. Dacă îți faci propriul sos tartru rapid ( încercați versiunea aici ), care ar trebui să fie făcută cu cel puțin o oră înainte de servire și se va păstra la frigider timp de cel puțin o săptămână, doar opriți adăugarea pătrunjelului până când veți fi în termen de două zile de la servire. Cartofii crocanți se pot face cu aproximativ o oră înainte de pește. „Singurul lucru la minut ar fi peștele în sine”, spune Broskey.
-
Începeți cu pește rece și uscat. Lăsați fileurile de pește în frigider până înainte de a plăti și le gătiți. Când peștele rece, aluat, lovește uleiul fierbinte, explică Broskey, este mai puțin probabil ca carnea de pește să devină prea gătită și să se usuce în timpul necesar ca aluatul să se prăjească și să devină auriu.
Este, de asemenea, important să nu omiteți partea în care vă uscați peștele înainte de a-l drage în făină de orez și aluat de masă, acest pas este acolo pentru a reduce stropi de ulei fierbinte în timpul gătitului.
-
Un aleator neobișnuit: Spre deosebire de aluatul tradițional de bere pentru pește și chipsuri, care este mai poros, rețeta Broskey combină făina de orez și aluatul de masă pentru un etanșant mai bun. „Lucrul frumos la masa de aluat este că păstrează toată umezeala”, spune el. Acest lucru funcționează bine cu alegerea sa de talpă Dover, care este puțin mai delicată și mai puțin grasă decât codul tipic, un pește care poate rezista o parte din umezeala sa înainte de servire. Ca un bonus suplimentar, subliniază Broskey, întregul fel de mâncare este fără gluten. „Nu mulți oameni fără gluten ajung să mănânce pește și chipsuri”, observă el.
-
Cum se prăjește: Această rețetă reprezintă un punct de mijloc între prăjirea la tigaie pe care mulți dintre noi suntem eminamente confortabili și prăjirea completă pe care unii o lasă pur și simplu experților. Aici, veți umple o oală cu suficient ulei de gătit pe care să le plutească fileurile de pește și cornișoarele, veți întoarce fileurile la jumătatea timpului de gătit pentru a da ambelor părți un contact solid cu uleiul fierbinte. „Aceasta ar trebui să fie mai mult o prăjitură superficială”, explică Broskey. „Cu cât umpleți mai puțin [oala], cu atât există mai puține riscuri pentru ca orice să se scurgă.” Și alegerea potului este importantă: „Vrei ceva care să fie o oală foarte robustă, ceva foarte greu, care să ajute la menținerea căldurii cât mai consistentă pe măsură ce o încălzești”. Și pentru siguranță, „Asigurați-vă că așezați totul departe de dvs. în timp ce îl lăsați.”
Sfat de asociere: De ce Metoda Champenoise Bubbly funcționează cu acest vas
Mineralitatea salină, adâncimea cremoasă, sclipirea persistentă și aciditatea nervoasă a șampaniei sau a unui alt spumant cu metodă tradițională se vor agăța în exteriorul crocant și în interiorul bogat al peștelui alb prăjit. Sosul tartru alături va scoate la iveală calitatea cremoasă a vinului.
Chef’s Pick Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 (93 de puncte, 84 USD la lansare)
Wine Spectator Alegeri Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV (92, 79 USD)
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, 28 USD)
Dover Sole Fish & Chips
Rețetă oferită de bucătarul-șef Bob Broskey și testată de Wine Spectator Julie Harans.
Bateria Tempura
- 2 cani de masa harina, cum ar fi Maseca
- 1 lingură sare kosher
Așezați masa harina, sarea kosher și 4 1/2 căni de apă rece într-un blender și amestecați la mare timp de 1 minut. Se transferă într-un recipient etanș și se pune la frigider pentru a se răci cel puțin 6 ore și până la 2 zile. Când sunteți gata de gătit, scoateți-le din frigider și bateți-le pentru a le recombina.
Chipsuri crocante
- 4 cartofi medii de aur Yukon
- 3 linguri de ulei de măsline extravirgin
- Un vârf de sare de mare
- Piper negru proaspăt măcinat
- Zest de 1/2 lămâie medie
- 1/2 linguriță oregano uscat
1. Preîncălziți cuptorul la 425 ° F. Curățați cartofii și tăiați-i pene (încercați sferturi pentru cartofi mai mici sau șesimi pentru cartofi mai mari). Într-un castron mare, aruncați cartofii cu 1 lingură de ulei de măsline, un praf generos de sare de mare și 1 măcinat de piper negru.
2. Așezați cartofii pe o foaie de copt căptușită cu folie și transferați-o în cuptor. Se prăjește până la fiert și crocant, 18 până la 20 de minute, amestecând o dată pentru a se rumeni ambele părți tăiate.
3. Transferați imediat cartofii într-un castron mare și aruncați cu 2 linguri de ulei de măsline rămase, coaja de lămâie și oregano. Se acoperă cu folie și se lasă deoparte pentru a servi cu talpa Dover. Poate fi făcut cu o oră înainte și păstrat neacoperit, apoi reîncălzit, neacoperit, într-un cuptor de 350 ° F până când este încălzit, aproximativ 10 minute.
Pește prăjit
- Aproximativ 4 căni de ulei vegetal sau canola
- 1 cană făină de orez
- Patru file de 2 1/2 uncie Talpă de Dover sau alt pește alb cărnos, descuamat, precum halibut, bas sau fluke
- 1/2 cană cornișe întregi
- Masa Tempura Batter (rețetă de mai sus)
- Sare de mare, pentru finisare
- Zest de 1/2 lămâie medie, plus două pene de lămâie nezestate, pentru garnitură
- Sos tartru, precum această versiune ușoară
Echipament special: Termometru pentru prăjit
1. Într-un cuptor olandez sau într-o oală grea, cu față înaltă, adăugați uleiul vegetal sau de rapiță la o adâncime de aproximativ 2 inci, sau chiar la jumătatea părții laterale, pentru a preveni stropirea sau barbotarea. Atașați un termometru de prăjit pe partea laterală a oalei și încălziți-l pe mediu-mare până când termometrul înregistrează 375 ° F, uleiul va începe să fumeze ușor.
2. În timp ce uleiul se încălzește, așezați făina de orez într-un castron mediu și scoateți peștele din frigider, bătând uscat cu prosoape de hârtie. Lucrând în loturi mici, dragă ușor peștele și cornișoarele în făina de orez pentru a acoperi complet, scuturând excesul, apoi înmoaie peștele și cornișoarele în aluatul de masă pentru a acoperi subțire. (Nu este nevoie să îndepărtați excesul.) Dacă cartofii gătesc încă, lăsați peștele acoperit și cornișoarele deoparte.
cât costă o sticlă de merlot
3. Când cartofii termină de gătit, folosiți clești pentru a scufunda peștele și cornișoanele în uleiul fierbinte timp de 4 minute, până se rumenesc, întorcând ușor fileurile până la jumătate. Lucrați în loturi, dacă este necesar, pentru a nu aglomera fileurile.
4. Scurgeți peștele și cornișoarele pe un raft de prăjire sau un raft de răcire pus peste o foaie de folie de aluminiu sau o tigaie mare. Presărați imediat blatul cu sare de mare și coaja de lămâie.
5. Plătiți peștele cu chipsurile crocante și serviți cald cu o pană de lămâie și sos tartru. Serveste 2.