Notă: acest sfat a apărut inițial în 15 decembrie 2018, numărul de Wine Spectator , „Tillman Fertitta”.
vin alb cu mâncare indiană
Există un nou şef în peşteră la Dom Pérignon. După aproape trei decenii, vinificatorul-șef Richard Geoffroy îi transmite ștafeta lui Vincent Chaperon. Chaperon, care preia în mod oficial la 1 ianuarie 2019, are lucrarea tăiată pentru el.
Așa cum Champagne a devenit un simbol internațional al sărbătorii și luxului, Dom Pérignon, cuvée de prestigiu de la Moët & Chandon, a devenit una dintre cele mai recunoscute etichete din Champagne. Se pare peste tot - în filme și cântece pop, pe listele de vinuri ale restaurantelor, în beciurile colecționarilor. Și, în ciuda prețului ridicat și a aerului de exclusivitate, este unul dintre cele mai bine vândute șampane din Statele Unite, cu aproape 60.000 de cazuri de faimoase bule expediate aici în 2017, potrivit Baza de date de impact (o publicație sora a Wine Spectator ).
Unii ar putea presupune că vinul din spatele etichetei iconice ar putea fi un gând ulterior. Dar niciun brand nu poate rezista doar la imagine. În cele din urmă, produsul trebuie să livreze marfa. Echipa responsabilă pentru ceea ce este în sticlă are o sarcină uriașă - menținerea calității, consistenței și caracterului vinului.
Iar palmaresul lui Dom Pérignon este cam la fel de bun pe cât devine. De cand Wine Spectator Prima recenzie a Dom Pérignon Brut Rosé din 1975 într-un număr din 1985 al revistei, degustătorii publicației au analizat în mod regulat îmbutelierea Dom Pérignon. Dintre aceste 68 de evaluări, aproximativ 80% cuprind scoruri de 90 de puncte sau mai mult Wine Spectator scara de 100 de puncte, incluzând 18 în gama clasică de 95 până la 100 de puncte.
Geoffroy, acum 64 de ani, s-a alăturat echipei de vinificație Moët & Chandon în 1985, colaborând cu Dominique Foulon, stăpân de pivniță atât în Moët, cât și în Champagne-urile Dom Pérignon de la acea vreme. Talentele lui Geoffroy au fost recunoscute rapid în 1990, el a fost numit stăpân de pivniță al lui Dom Pérignon, mentorat de Foulon până la pensionarea lui Foulon în 2000. Întrucât Geoffroy se uită înapoi la lunga sa carieră, el reflectă la modul în care Dom Pérignon s-a schimbat de-a lungul anilor și la modul în care a reușit această evoluție, rămânând fidel patrimoniului vinului.
Trei aspecte au avut cel mai mare impact: reacția la efectele schimbărilor climatice, adaptarea tehnicilor de viticultură și vinificare pentru a se adapta la aceste schimbări și adoptarea unei noi strategii de eliberare a pivniței pentru a evidenția capacitatea de îmbătrânire a Champagne-ului. Fiecare dintre aceste inovații a revizuit, într-un fel, vechea idee a lui Dom Pérignon, ajutând marca să obțină o nouă profunzime și precizie.
Respectând vintage-ul
Lee Osborne Vincent Chaperon va prelua funcția de bucătar de peșteră în 2019.„Stilul nostru [Dom Pérignon] trebuie să fie mai puternic decât anii”, a spus Geoffroy Wine Spectator într-un interviu din 1995.
câte calorii sunt într-o sticlă de vin de 750 ml
Desigur, Dom Pérignon este un cuvée datat de epocă și, prin urmare, este ostatic al capriciilor fiecărui sezon de creștere. Provocarea unui mare bucătar de peșteră este procesul de amestecare a zeci de vinuri liniștite din mai multe surse de podgorie, creând un amestec de vin liniștit care va fi supus apoi unei a doua fermentații (și creării bulelor), rezultând în cele din urmă o șampanie emblematică.
Dar abordarea timpurie a lui Geoffroy a fost de a scufunda personajul vintage în stilul clasic Dom Pérignon.
La momentul promovării lui Geoffroy în stăpân de pivniță , stilul de semnătură al lui Dom Pérignon a fost acela de finețe aciditate clară și mineralitate fin stratificată cu note subtile de fructe, patiserie și condimente. Pe lângă unele dintre versiunile mai opulente ale Champagne, cele care vorbeau la un volum mai mare, eleganța liniștită a lui Dom Pérignon a fost uneori trecută cu vederea - ușor de ratat. În primii săi ani ca stăpân de pivniță , Geoffroy a susținut cu sârguință stilul Dom Pérignon, producând 1995 țesut fin (93 de puncte la lansare), fără sudură 1996 (93) și rafinat 1998 (90), printre altele.
Odată cu apropierea noului mileniu, Geoffroy va începe să schimbe expresia generală a vinului. „A existat o evoluție destul de mare începând cu anul 2000 și până la stilul general Dom Pérignon”, spune el. „A început în 2000, dar a apărut cu adevărat în 2002”.
Anul 2000 a marcat începutul unui deceniu de sezoane de creștere care pot fi grupate în general ca „calde” pentru regiune, dar care, în rest, au foarte puține lucruri în comun. În plus, se îndepărtează în mare măsură de condițiile tipice cu care au lucrat producătorii de șampanie în deceniile precedente. Noul normal în Champagne este că nu mai există normal. Acest lucru creează provocări pentru consecvență, dar și oportunități pentru o mai bună exprimare.
„Este un caz de reciprocitate: trebuie să obții caracterul Dom Pérignon în epocă și caracterul epocă în Dom Pérignon”, mi-a spus Geoffroy anul trecut, în timp ce vizitasem regiunea Champagne. „Cred că [vinurile noastre] sunt mai vintage decât oricând, totuși am împins foarte mult stilul Dom Pérignon.”
Moët & Chandon a lansat o îmbuteliere Dom Pérignon din 2000 până în 2009, cu excepția recoltei de calitate mai scăzută din 2001 și 2007 - mai multe lansări într-un deceniu decât în orice moment anterior din istoria cuvée, o altă afirmație subtilă cu privire la accentul pe caracterul vintage. Printre elementele selectate se numără o pereche de vinuri cu 96 de puncte: Brut Rosé Dom Pérignon 2003 și recent lansat Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008.
Rafinarea vinificației
Lee Osborne Richard Geoffroy (stânga) și Vincent ChaperonPe măsură ce Geoffroy și echipa sa și-au aplicat expertiza pentru a îmblânzi vinurile disparate de la începutul anilor 2000, și-au dat seama că aspectele legate de producția de viță și de vin trebuie să se schimbe. De exemplu, Geoffroy atribuie condițiile din 2003 - inclusiv zile de căldură neîncetată, de record - că l-a condus către un nou mod de a interpreta structura în Dom Pérignon.
„Amărăciunea este esențială pentru 2003”, spune Geoffroy, „Stă în locul acidității”. Amărăciunea plăcută pe care Geoffroy a reușit să o capteze în 2003 a fost rezultatul pielii groase și a nivelurilor ridicate de polifenoli prezente printre strugurii recoltați în acel an, din cauza deshidratării fructelor de pădure pe măsură ce valul de căldură continua.
Pe măsură ce abordarea generală a Dom Pérignon s-a schimbat, Geoffroy a văzut și ocazia de a împinge plicul pe versiunea roz. „Ne-am străduit cu adevărat în„ 00 ”, a spus Geoffroy Wine Spectator în 2010, vorbind despre rosé din 2000. „Am schimbat o mulțime de parametri.”
La recoltare, aceasta a inclus prioritizarea maturității fenolice înaintea maturității zahărului. Deși fiecare vintage necesită o manevrare diferită, acest concept, care se desfășoară în fața convenției din Champagne, ar deveni o filozofie de ghidare în următorii ani atât pentru Dom Pérignons, cât și pentru cel roșu.
'Arome, fenolici, pH - acestea sunt principalele lucruri de monitorizat - nu zaharuri', a spus Geoffroy în 2017.
În procesul de vinificație pentru roze, Geoffroy a început să folosească tehnici în pivniță pentru a extrage mai ușor aroma și structura din struguri fermentați, precum și pentru a scoate pielea mai devreme. Vinurile rezultate au oferit o structură mai echilibrată, una care ar completa o porție mai mare de vin roșu încă în amestecul de rosé. Astăzi, rosul Dom Pérignon include mai mult de 20% vin roșu amestecat, iar vinurile au o nuanță mai profundă și o aromă intensă ca rezultat.
cum se poate spune dacă un vin este dopat
Revizuind beciul
Lee Osborne Modificarea abordării în timp, atât în pivniță, cât și în podgorii, a fost cheia succesului Champagne.Majoritatea șampaniei nu sunt vintage și sunt destinate băuturilor la eliberare. Dar șampanii de epocă minunată îmbătrânesc cel puțin la fel de bine ca cele mai bune vinuri roșii din lume.
Provocarea, ca și în cazul vinurilor roșii, este găsirea sticlelor care au fost păstrate în condiții corecte. Și cu Champagne, există un alt rid: dezgustarea. Oricine are o pivniță bună poate cumpăra și îmbătrâni un șampanie degajat pentru eliberare inițială, în acest caz, maturarea are loc într-un mod oxidativ, prin interacțiunea lentă a oxigenului cu vinul prin plută. Dar în pivnițele proprii ale caselor Champagne, Champagnes mai vechi sunt păstrate nedegorate, pe drojdie îmbogățitoare - celulele de drojdie și alte particule rezultate din a doua fermentație a vinului. Această chestiune este îndepărtată în timpul degajării și, prin urmare, nu este prezentă pentru șampania îmbătrânită într-un mod convențional.
Înainte de mandatul lui Geoffroy, iubitorii de vin conectați și cumpărătorii care caută recolte mai vechi își puteau face cererile direct la Dom Pérignon, iar inventarul ar fi dezgorjat pentru a se conforma. Geoffroy a simțit că acest sistem nu a reușit să arate Dom Pérignon îmbătrânit în cel mai bun caz, că există o variabilitate prea mare. Așa că a creat seria Oenothèque a lui Dom Pérignon în 2000, oferind 1985 și 1973 ca Champagne selectate de epocă, degajate și lansate într-un moment de vârf al maturării.
ce fel de vin merge cu lasagna
Dar nici măcar această abordare nu a avut precizia căutată de Geoffroy în vinuri. Așadar, în 2014, a introdus programul Plénitude, care a înlocuit lansările și etichetele Oenothèque în viitor. Cu Plénitude, Geoffroy s-a străduit să selecteze un moment optim pentru degustarea târzie a unui Dom Pérignon care a îmbătrânit într-un mod reductiv. Scopul este de a evidenția trei faze diferite ale lui Dom Pérignon: lansarea inițială, cu dezghețare după șase ani de îmbătrânire a etichetei P2, cu dezghețare după 12 până la 16 ani și P3 cu dezlegare după 20 până la 30 de ani.
„Nu mulți oameni fac o declarație despre ce înseamnă maturizarea drojdiei. Plenitudinea este de a face declarația din nou și din nou ', a spus Geoffroy. „Pentru mine, maturarea drojdiei este misterul șampaniei, este frumusețea. ... Este mai mult decât a fi complex în ceea ce privește aromele, este, de asemenea, o măreție de simțire a gurii și lungime în buchet.
„Timpul este o constrângere, precum și o oportunitate”, a spus Chaperon în timp ce discuta despre programul Plénitude în 2016. „O constrângere pentru că vinul nostru trebuie să sfideze timpul, dar o ocazie de a arăta că poate fi și mai mult cu acel moment atunci când este prezent în mod corespunzător la.'
În prezent, Dom Pérignon oferă Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97, 395 dolari) și Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR, 1.000 dolari). Ambele sunt disponibile în cantități limitate, în special P3. Cu toate acestea, vinurile oferă o perspectivă fascinantă asupra capacității de îmbătrânire a șampaniei de epocă. În aprilie 2017, a fost deosebit de instructivă degustarea unei sticle învechite în mod convențional dintr-o lansare inițială din 2002 Dom Pérignon față de versiunea P2 din 2002, care urmează să fie lansată. Lansarea inițială a oferit caracteristici secundare coapte, bogate, în timp ce P2 a prezentat o bogăție comparabilă, dar mai multă vibrație, cu o gamă mai proaspătă de aromă și o cremă minunată.
Reînnoirea pentru viitor
Richard Newton Într-o tranziție, prestigiul lui Dom Pérignon va dura, spune editorul senior Alison Napjus.Anunțul oficial al retragerii lui Geoffroy a avut loc în luna iunie a acestui an, în timpul unei ceremonii de predare la Abbey of Hautvillers, unde istoricul Dom Pierre Pérignon a trăit și a făcut vin la sfârșitul anilor 1600. Au fost prezenți trecutul, prezentul și viitorul lui Dom Pérignon, Dominique Foulon, Geoffroy și Vincent Chaperon jucând un rol în evenimentele zilei.
„A fost foarte emoționant”, spune Geoffroy. De fapt, am făcut tot ce am putut pentru a-l face emoțional! Dar problema este că, atunci când vrei să îi faci pe oameni să plângă, există șansa să plângi singur.
puneți la rece vinul roșu după deschidere
Chaperon și-a onorat mentorul cu un citat din Antoine de Saint-Exupéry Micul Print . „A trebuit să găsesc câteva cuvinte pentru a descrie relația mea cu Richard”, spune Chaperon, „Și nu este atât de ușor”.
Chaperon, în vârstă de 42 de ani, are o familie de vinuri din Bordeaux. A studiat enologia la Universitatea din Montpellier și a practicat vinificația la crame din întreaga lume înainte de a se alătura lui Moët & Chandon în 1999, lucrând la un proiect pentru studierea aprovizionării cu plută. În 2000, s-a întors în Champagne, ca parte a echipei de vinificație Moët & Chandon, înainte de a trece la concentrarea exclusiv pe Dom Pérignon în 2005.
Calea de vinificare a lui Geoffroy către Dom Pérignon a fost mai puțin directă decât ruta relativ simplă a lui Chaperon. Deși nu a practicat niciodată, Geoffroy a primit o diplomă medicală de la Universitatea din Reims înainte de a se apela la vin. Dar timpul pe care fiecare l-a petrecut lucrând îndeaproape cu un mentor (precedent stăpân de pivniță ), perfecționând expertiza și fiind saturat în stilul Dom Pérignon, este remarcabil de similar. De-a lungul anilor, i-am întâlnit separat și împreună, am observat că, dacă nu știu cine stă în fața mea și vorbește, aș fi sfâșiat dacă ar fi vorba despre Geoffroy sau Chaperon. Împărtășesc un etos care vine foarte clar.
Ca atare, este îndoielnic că vom vedea modificări imediate la Dom Pérignon sub îndrumarea lui Chaperon. Chiar și inovațiile lui Geoffroy au avut loc încet, dezvoltându-se de la idee la realitate pe parcursul a trei decenii de muncă. Chaperon va adopta probabil o abordare similară, răspunzând condițiilor de epocă pe măsură ce vin, profitând de oportunități de a evolua acolo unde este posibil, dar rămânând întotdeauna fidel stilului de bază și filosofiei lui Dom Pérignon.
„Destinul lui Dom Pérignon este să continue să meargă mai departe, să se îmbunătățească și să transmită acest mesaj”, spune Chaperon, „Fiecare eveniment nu este neapărat de educat, ci de a experimenta”.
Schimbarea unei pictograme nu este ușoară, însă Geoffroy a reușit-o fără probleme. Mulți iubitori de Dom Pérignon din anii 1990 rămân fideli mărcii astăzi, în timp ce iubitorii de vinuri noi au venit și ei la bord.
La fel ca mulți băutori de vin, primul meu gust de Dom Pérignon, la sfârșitul anilor 1990, a fost centrat în jurul unei ocazii speciale, absolvirea facultății. A fost un an 1992, nu un vintage excelent pentru Dom Pérignon sau regiunea Champagne în ansamblu. Cu toate acestea, armonia din anul 1992 răsună în versiunile actuale ale lui Dom Pérignon din degustările recente, deși găsesc o intensitate și o expresie mai mari din ansele mai noi în ansamblu. Aceasta este moștenirea lui Richard Geoffroy și motivul pentru care Dom Pérignon va rezista, păstrându-și, pe bună dreptate, locul ca unul dintre cele mai prestigioase cuvées din regiunea Champagne.