„Când mă gândesc la Paște, îmi vin în minte două lucruri: multe castroane cu supă de bile matzo și acele macaroane grozave din carton dintr-o cutie”, spune bucătarul-șef Michael Solomonov, amintind despre sărbătorile din copilărie. „Acele macaroane au fost mișcarea”.
Nu veți găsi aceste macaroane de canistră la restaurantele din Solomonov din Philadelphia, deoarece el este unul dintre cei mai recunoscuți și de succes furnizori de bucătărie israeliană proaspătă și modernă. Dar el înțelege că, atunci când sărbătoresc o masă plină de tradiție ca un Seder de Paște, familiile ajung să se aștepte la anumite feluri de mâncare și arome. Gândul de a te abate de la meniul tău tipic de pui de piept sau friptură este descurajant și, după ce ai făcut farfuria Seder obligatorie, renumitul ficat al bunicii tale și un kugel de cartofi, inspirația pentru un fel de mâncare principal renovat poate fi slabă.
Pentru a actualiza meniul clasic de Paște fără a vă supăra socrii iubitori de tradiție, Solomonov vă recomandă să căutați în patria sa. „Diversitatea expansivă în bucătăria israeliană este ceva de sărbătorit. Istoria și cultura bogată înseamnă atât de mult pentru atât de mulți. Este un lucru atât de special. El sărbătorește aromele din Orientul Mijlociu din Israel în restaurantele sale Zahav și Dizengoff și prin rețetele din cartea sa de bucate, intitulată, de asemenea, Zahav .
Cu Paștele care cade în zilele mai calde de la sfârșitul lunii aprilie, merită să experimentați un fel de mâncare mai ușor și mai proaspăt pentru sărbătoarea din acest an. Fileuri de branzino la grătar cu tocană de naut, o rețetă din cartea de bucate, convoacă chintesența țării de coastă. „Această rețetă este un fel de mâncare simplu de preparat, care se căsătorește cu acel branzino fumos și strălucitor, cu aromele fierte lent ale unei tocănițe persane”, explică Solomonov. „Branzino este un pește mediteranean care, la grătar, aproape devine cărnos, făcându-l un mare.” În plus, felul de mâncare este kosher pentru Paște.
Cu un grătar fierbinte și puțină răbdare, branzino gătește în mai puțin de cinci minute. „Am lăsat peștele să gătească în cea mai mare parte a pielii în jos, pentru a obține acea piele extra-crocantă și sărată, asemănătoare cu cipul de cartofi”, spune Solomonov.
Ambele însoțiri la fel de mâncare pot fi făcute în avans. Piureul fava-labneh este bogat Solomonov îl descrie ca pe jumătate de sos, pe jumătate înmuiat. Dacă nu aveți acces la labneh, Solomonov recomandă adăugarea unei lingurițe de sare la o ceașcă de iaurt grecesc. După ce stai într-o strecurătoare pentru a se scurge peste noapte, iaurtul devine mai cremos și mai bogat în aromă.
Tocanita de năut necesită naut verde, proaspăt, dar va fi suficient năut uscat sau conservat sau chiar mazăre engleză congelată. Tocanita este inimă, dar revigorantă, spune el, cu „un element proaspăt fava, lămâie, mărar și var uscat, toate arome strălucitoare pentru a fi obținute în vremea mai caldă atunci când împărtășim o masă de vacanță”.
Influența Țării Sfinte își face loc și în programele de vin ale lui Solomonov. La Zahav, o întreagă secțiune a listei este dedicată vinurilor israeliene și mulți îndeplinesc, de asemenea, standardele kosher. Lui Brian Kane, somelier și director general la restaurantul evreiesc-american Solomonov Abe Fischer, îi place un vin în stil Provence cu acest preparat branzino. ' Netofa Estate din Galileea din Israel face un roz uscat din Mourvèdre și Syrah [cu] note de pepene verde și cireșe subtile, cu un conținut ridicat de acid, dar încă uscat în mod corespunzător, un complement perfect pentru pești. ' De mai jos, Wine Spectator recomandă 16 vinuri kosher.
File de Branzino la grătar cu tocană de naut
Rețetă extrasă din ZAHAV © 2015 de Michael Solomonov și Steven Cook. Reprodus cu permisiunea Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt.Pentru tocanita de naut:
- 4 linguri de ulei de măsline
- 1 cană de ceapă tocată
- 1/2 cană morcov decojit cubulete
- 2 căței de usturoi, tăiate felii
- 1 1/2 lingurițe turmeric măcinat
- 1 var întreg uscat
- 1 cană de naut proaspăt sau naut uscat sau conservat
- 2 cani de fumet de pește (un stoc de pește concentrat) sau apă
- 1 linguriță sare kosher
- 1 linguriță suc de lămâie
- 1 lingură de mărar proaspăt tocat
Pentru piureul fava-labneh:
- 1/2 cană boabe de fasole proaspete decojite, fierte 1 minut și decojite
- 1/2 cană labneh
- 1/2 linguriță sare kosher
- Ciupiți buzduganul
Pentru branzino:
- 2 fileuri mari de branzino pe piele (aproximativ 1/2 kilogram fiecare), înjumătățite
- Aproximativ 1 linguriță sare kosher
Pentru a face tocana de naut:
1. Încălziți 2 linguri de ulei într-o tigaie la foc mediu și adăugați ceapa, morcovul, usturoiul și turmericul. Gatiti, amestecand ocazional, pana cand legumele s-au inmuiat, dar nu au inceput sa se rumeneasca, 5 pana la 8 minute. Adăugați varul uscat, nautul, fumetul sau apa și sarea. Coborâți focul pentru a menține un fierbere ușoară, acoperiți și gătiți până când năutul este fraged, 30 până la 40 de minute.
2. Transferați aproximativ un sfert din amestec într-un blender, adăugați restul de 2 linguri de ulei și piureul până se omogenizează. Se amestecă din nou în tocană. Adăugați sucul de lămâie și mărarul și păstrați-l cald în timp ce faceți piureul și grătiți branzino.
Pentru a face piureul fava-labneh:
este sauvignon blanc dulce sau uscat
1. Curățați fasolea fava într-un robot de bucătărie. Puneți labneh într-un castron mic și puneți fasolea. Se amestecă sarea și buzduganul. Pus deoparte.
Pentru a face branzino:
1. Asigurați-vă că grătarele dvs. sunt curate, fierbinți și bine unse. Condimentați branzino pe ambele părți cu sare. Grătați bucățile de branzino cu pielea în jos direct peste cărbuni fierbinți până când pielea este clară și se eliberează ușor când încercați să o răsturnați, aproximativ 3 minute. Fii răbdător! Întoarceți și gătiți cu carnea în jos până când sunt fierte, doar 1 sau 2 minute în plus.
2. Pentru servire, întindeți piureul pe o farfurie de servire și acoperiți cu branzino. Lingurați tocană de naut pe lateral. Serveste 4 persoane.
Vinuri Kosher recomandate
Notă: Următoarea listă este o selecție de vinuri roșii, albe, roze și spumante kosher remarcabile și foarte bune din eliberările recent calificate din Israel, California, Oregon și Spania. Vinurile kosher clasificate mai recent pot fi găsite aici în Căutare evaluări vin .
GOLAN HEIGHTS WINERY Gewürztraminer Galilee Yarden Heights Wine 2012 Scor: 90 | 32 $ / 375 ml
Un dulce proaspăt și pur, acesta prezintă note de litchi confitat, miere maro, marmeladă și condimente dulci, iar o notă florală albă și o aciditate vibrantă adaugă un echilibru frumos și prospețime prin final. Cuşer. Bea acum. 500 de cazuri realizate. —K.M.
TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Ediție limitată I / II.000 2011 Scor: 90 | 50 USD
Un roșu elegant, plin de corp, care oferă note de mure, coacăze și boabe de afine, accentuate de aromele carbonizate de plante și fier. Taninurile suple adaugă o structură bună prin finisajul dulce picant, afumat. Cuşer. Bea acum. 917 cazuri făcute. —K.M.
CARMEL Mediterana Galileea 2010 Scor: 89 | 50 USD
Taninurile netede acoperă acest parfum roșu, sportiv, de compot de cireș negru, conserve de prune, ierburi și condimente dulci. O pulverizare de pudră de cacao adaugă o notă de bogăție prin finisajul suculent. Cuşer. Bea acum. 800 de cazuri făcute. —G.S.
VINERIA CITY NEW YORK Pinot Noir Willamette Valley Ein Sof Hyland Vineyard 2011 Scor: 89 | 49 USD
Liniștit, cu o stropire de taninuri încrețite în jurul unui miez ușor, dar pulsant, de arome de cireșe și flori, terminând cu o notă umedă, lutoasă. Cuşer. Bea acum până în 2019. 150 de cazuri făcute. —H.S.
ELVIWINES Rioja Herenza Crianza 2010 Scor: 89 | 25 USD
Acest roșu oferă arome armonioase de cireșe, lemn dulce, ceai și condimente, energizat de aciditate citrică proaspătă și susținut de tanini ușori, bine integrați. Un stil tradițional. Cuşer. Bea acum până în 2022. Se fac 1.250 de cazuri. —T.M.
BARKAN Cabernet Sauvignon Galil Altitudine +624 2009 Scor: 88 | 50 USD
Aciditatea solidă ridică aromele de fructe de pădure, cireșe, plante aromatice și minerale uscate în acest roșu crocant. Lemnul dulce și aromele de mocha subiacente adaugă atracție prin finisajul floral și picant dulce. Cuşer. Bea acum până în 2017. 921 de cazuri făcute. —G.S.
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2013 Scor: 88 | 50 USD
Acest alb plin de corp prezintă finețe, cu arome de măr, cremă de pere și arome de patiserie. Cu textură suplă, aceasta se încheie cu un finisaj infuzat cu vanilie, smântână și condimente dulci. Cuşer. Bea acum. 2.500 de cazuri făcute. —G.S.
CLOS MESORAH Montsant 2013 Scor: 88 | 70 USD
Notele cu frunze și gudronate oferă un complement plăcut sărat aromelor de cireșe și prune roșii din acest roșu ferm. Textura este suplă, dar există o oarecare densitate. Aciditatea cojii de portocală menține acest aspect concentrat. Cariñena, Garnacha și Syrah. Cuşer. Bea acum până în 2020. 300 de cazuri făcute. —T.M.
Convenție Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2013 Scor: 88 | 38 USD
Oferă un amestec grațios de măr copt, mierat, stejar picant, mandarină și smochine. Nimic extraordinar, dar atrăgător pentru puritatea directă a fructelor. Cuşer. Bea acum. 450 de cazuri realizate. —J.L.
DALTÔN Alma Galilee 2012 Scor: 88 | 22 USD
Fructele proaspete de prune și mure se potrivesc bine cu piperul negru, fum și accente minerale în acest roșu cu corp mediu. O aciditate clară și taninurile ușoare asigură o structură solidă prin finisajul cu șireturi de ierburi, moca și boabe roșii. Cuşer. Bea acum până în 2018. 1.500 de cazuri făcute. —G.S.
GALIL MOUNTAIN Viognier Galileea Superioară Yiron Vineyard 2014 Scor: 88 | 20 USD
Cu textură cremoasă, acest alb cu corp mediu prezintă note de conservă de caprifoi, piersică și lămâie. Notele de condiment dulce adaugă atracție prin finisarea minerală și a ierbii dulci. Cuşer. Bea acum. 1.000 de cazuri făcute. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Sauvignon Blanc Galilee Yarden 2014 Scor: 88 | 18 USD
Notele suculente de grapefruit, lămâie și piersică albă sunt încorporate într-o textură suplă în acest alb proaspăt, cu corp mediu. Accentele minerale și ierboase subiacente duc la un finisaj cremos și curat. Cuşer. Bea acum. 4.000 de cazuri depuse. —G.S.
PSAGOT Edom Judean Hills 2012 Scor: 87 | 35 USD
Acest roșu suplu prezintă arome strălucitoare de prune, fructe de pădure uscate și plante aromate. Notele condimentate și minerale clare sunt evidențiate de aciditatea solidă, cu taninuri care ușurează prin finisajul cu cireș închis și mocha. Cuşer. Bea acum. 1.200 de cazuri făcute. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2012 Scor: 87 | 32 USD
Notele de coacăz roșu și de mărunțel se potrivesc cu cacao prăfuit, cedru și accente de fum în acest roșu corpolent. O aciditate fermă și fermă trece prin palatul mijlociu, dezvăluind detalii de fructe de padure uscate, condimente și ierburi. Cuşer. Bea acum. 15.000 de cazuri depuse. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Brut Rosé Galilee Yarden 2009 Scor: 86 | 35 USD
Cu textură cretoasă, are o aciditate fermă, care evidențiază notele de zmeură, migdale înălbite și fum. Accentele de citrice și plante evidențiază finisajul. Cuşer. Bea acum. 800 de cazuri făcute. —G.S.
JACQUES CAPSOUTO Cotes de Galilee Village Cuvee Eva Rosé Galilee 2014 Scor: 85 | 20 USD
Notele delicate de căpșuni și zmeură se amestecă în acest trandafir proaspăt. O mineralitate clară și note de plante subtile duc la un final ușor condimentat. Cuşer. Bea acum. 360 de cazuri realizate. —G.S.