Draga Dr. Vinny,
cel mai bun vin roșu sangria rețetă țuică
Cum are impact temperatura fermentației? O fermentație mai rece sau mai caldă are ca rezultat vin mai dulce? Vin mai acid? Conținut mai mic de alcool?
—A.J., Los Angeles, California.
Draga A.J.,
ce sunt vinurile albe uscate
În timpul fermentației - acel proces magic în care drojdia transformă zahărul din struguri în alcool - există atât temperatura ambiantă a cramei de luat în considerare, cât și căldura reziduală care este un produs secundar al fermentaţie . Vinificatorii trebuie să găsească acel loc dulce Goldilocks pentru ambele, unde nu este prea cald și nici prea rece pentru fermentarea lor ideală.
O fermentare fierbinte este o fermentare rapidă. Când este prea cald, drojdia poate începe să moară, aromele de fructe pot începe să gătească fierte sau înăbușite și aromele pot fi pierdute. Fermentele calde facilitează, de asemenea, dezvoltarea microorganismelor nedorite.
Dacă sună a se preferă fermentarea la rece , mulți vinificatori ar fi de acord. Se crede că fermentii mai reci păstrează culorile, aromele și aromele de fructe. Dar prea rece și drojdia poate rămâne latent sau „blocați-vă”.
cum se face sos de crema de vin alb
Unii viticultori le place să înceapă cu fermentații mai calzi și apoi să le răcorească, sau invers, folosindu-și experiența cu strugurii pentru a convinge mai multă culoare și textură, pentru a oferi drojdiilor ceea ce vor, astfel încât să nu se lupte înainte de a termina de făcut treaba lor importantă. Vinificatorii pot folosi rezervoare cu sisteme de răcire încorporate sau chiar pot folosi doar gheață pentru a regla temperaturile.
În ceea ce privește conținutul de alcool, amintiți-vă că este direct legat de cât de coapte sunt strugurii (și cât de mult zahăr au) și cât de mult din acest zahăr este transformat în alcool. În timp ce o fermentare oprită înseamnă că există probabil unele zahăr rezidual rămase care se poate transforma în alcool, temperatura de fermentare nu este principalul factor determinant în ecuația alcoolului, ci mai degrabă este maturitatea strugurilor.
—Dr. Vinny