Draga Dr. Vinny,
Mi s-a spus că șampania se strică dacă este răcită și apoi revine la temperatura camerei înainte să se răcească din nou și să servească. Îmi puteți spune ce se strică și care sunt fizica / chimia ruinei?
—Tauni S., Eugene, Ore.
Dragă Tauni,
cum îți dai seama dacă vinul este rău
„Fizica Ruinării” - Îmi place. Sună ca o carte pe care aș dori să o citesc sau o trupă pe care aș asculta-o. Dar fii liniștit: procesul pe care îl descrii nu îți va „ruina” vinul spumant. Cu toate acestea, scrisoarea dvs. aduce un punct tehnic, dar interesant. (Cel puțin interesant pentru mine.)
Vinul spumant este un lucru delicat - este mult mai sensibil la lumină și la fluctuațiile de temperatură decât vinul calm. De ce? Undeva, profesorul meu de chimie din liceu râde de mine că a încercat să explice acest lucru. Iată:
Dioxidul de carbon este gazul care dă bulele cu bule. Solubilitatea dioxidului de carbon depinde de temperatura lichidului în care se află. Pe măsură ce temperatura crește, dioxidul de carbon este mai puțin solubil și dorește să scape rapid. Dacă v-ați pulverizat vreodată deschizând o cutie caldă de sodă sau bere, ați experimentat acest fenomen. Dacă lichidul este bine răcit, solubilitatea dioxidului de carbon este mai mare și este mai greu pentru gaz să iasă. Un pahar de vin spumant bine răcit va avea un flux ușor de bule minuscule care durează mult timp pe măsură ce dioxidul de carbon este eliberat încet.
Schimbarea solubilității nu este instantanee. Este nevoie de ceva timp pentru ca tot dioxidul de carbon să se recombine în interiorul vinului. Dacă răciți rapid o sticlă caldă, o grămadă de dioxid de carbon va dori în continuare să fugă, chiar dacă sticla s-ar putea simți rece. Dacă doriți să păstrați carbonatarea (și să nu vă pierdeți cea mai mare parte a vinului într-o fântână care țâșnește cu bule mari, agresive), încercați să nu vă încurcați cu temperatura vinului dvs. spumant și să îl răciți treptat. Recomand treizeci de minute într-o găleată de gheață și apă, mai degrabă decât cinci minute în congelator.
—Dr. Vinny