Pentru weekendul Memorial Day, homarul proaspăt la grătar servit cu risotto cu unt sună destul de bine - și chiar mai bine cu un vin alb echilibrat și strălucitor, care are o valoare bună. Dar apoi, spune Mark McCain, bucătarul de bucătărie al lui Jeffrey, unul dintre cele mai bune lucruri despre restaurantul din Austin, Texas risotto crustacee este că îi face pe bucătari fericiți pe tot parcursul anului.
Vasul reflectă valorile restaurantul premiat cu cel mai bun premiu de excelență , pe care McCain îl descrie ca fiind „american-francez” în stil, referindu-se cu drag la abordarea sa de „școală veche”, care este o revenire la o altă epocă - sofisticată, fără minusul. Bucătăria folosește întotdeauna fructe de mare proaspete și schimbă frecvent ingrediente pentru a atrage noutățile pentru sezon. Toamna ar putea găsi orezul împodobit cu dovlecei de butternut, în timp ce această versiune de la începutul verii încorporează mazăre englezești pentru dulceață și spanac pentru copii, împăturite chiar înainte de servire.
În cel mai bun caz, aceasta este o masă tradițională pe care McCain o descrie ca un „fel de mâncare plin de suflet, gătit acasă”. Funcționează bine pentru un grup care dorește să împartă intrări - sau pentru o familie flămândă după o zi pe plajă.
McCain, originar din Austin, și-a învățat abilitățile de gătit de la bucătarii din Germania. „Trebuia să stau trei luni și am ajuns să stau puțin mai puțin de un an. Tocmai am gătit ca nebunii. În acel moment aveam 22 de ani. ” Apoi a lucrat la unul dintre cele mai prestigioase restaurante din Ohio, acum dispărutul L’Auberge din Dayton, iar mai târziu la Naha din Chicago timp de aproape nouă ani. Confruntat cu decizia de a-și cimenta cariera în Chicago sau de a încerca ceva nou mai aproape de familia sa, McCain s-a mutat înapoi într-un oraș a cărui scenă culinară este în plină expansiune, alăturându-se unui restaurant considerat unul dintre elementele esențiale ale lui Austin.
pahare de vin alb pahare de vin roșu
În ianuarie 2017, bucătarul originar din Annie Whitehead, Mark McCain, s-a alăturat echipei la Jeffrey's„Vin din încercarea de a păstra lucrurile simple și de a prezenta produsul, așa că nu se întâmplă nimic prea nebunesc aici”, spune McCain despre rețeta de risotto. „Nu supraîncărcăm vasul cu prea mult orez. Este foarte catifelat și se așază plat pe farfurie ca o paletă drăguță pentru a scoate fructele de mare și toate sucurile care ies din crustaceele prăjite la foc. '
Tipul de fructe de mare se poate schimba în funcție de captura zilei și de preferințele personale, dar nu puteți bate homarul proaspăt. Bucătăria de la Jeffrey’s folosește homar viu din Maine, adăugând ocazional capturi locale, cum ar fi șopârlă roșie din Golful Mexicului. Când gătiți homarul, este o idee bună să grupați cozile și ghearele separat pe grătar și să le urmăriți cu atenție. „Majoritatea oamenilor nu-și dau seama că gheara de homar durează de două ori mai mult timp pentru a găti decât cozile”, deoarece sunt mai groase și mai dense, explică McCain.
Înainte de grătar, spargeți ghearele și tăiați o linie pe partea laterală a cozilor. Lăsând cojile aprinse până în ultimul moment ajută la protejarea cărnii delicate de homar în timp ce gătești și păstrează mai multă aromă. După grătar, dacă includeți creveți în amestec, este mai bine să le curățați înainte de a le adăuga la risotto. Dar pentru gheare și cozi, lăsați mesenii să încerce singuri să aleagă carnea.
Risotto este în prezent servit la restaurant cu unt uni, dar pentru cei care nu găsesc sau nu sunt obișnuiți să gătească cu arici de mare, există o modalitate mai ușoară de a adăuga o notă la fel de luxoasă.
'Înfloriți șofranul într-un pic de vin alb și apoi amestecați-l în untul înmuiat, lăsați-l să se răcească și apoi montați risotto cu acesta la sfârșit', sugerează McCain. (Când cumpărați șofran, care poate deveni scump, asigurați-vă că căutați fire de culoare vie, care nu sunt prăfuite sau rupte în bucăți mai mici.) Untul de șofran se va păstra la frigider săptămâni întregi. „Puteți chiar să-l tăiați cu zaruri, odată ce s-a răcit, și să-l înghețați și puteți adăuga asta la tot felul de lucruri grozave - paste, orice aveți prin casă.”
Pentru asociere, Mark Sayre, directorul de servicii al grupului McGuire Moorman Hospitality care deține Jeffrey’s, caută un vin cu greutatea și cremozitatea care se potrivesc cu felul de mâncare, echilibrat de o „coloană nervoasă de citrice strălucitoare” care să completeze fructele de mare. Îi indică pe cineva cu unul cu un pic de vârstă - Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan White 2006 un amestec pe bază de Sauvignon Blanc, fermentat în butoi, îmbătrânit cu drojdia.
Diferit în stil de Sauvignon Blancs din Valea Loarei, California sau Noua Zeelandă, albii de la Bordeaux au „o putere unică datorită unui climat mai cald în apropierea Atlanticului și sunt susținuți în amestec cu Sémillon rotund și cărnos”, explică Sayre. „Combinați aceste elemente cu aciditatea naturală a lui Sauvignon, iar acum aveți un vin construit ca o mare albă Burgundia: un vin capabil de energie și prospețime ridicate odată cu înaintarea în vârstă și suficientă bogăție pentru a rezista la un fel de mâncare cu cantități abundente de ambele. aromă și textură. '
De mai jos, Wine Spectator promoții 12 Bordeaux clasificate recent pentru a completa masa.
Risotto de crustacee cu unt de șofran
Rețetă oferită de Jeffrey’s din Austin, Texas
Annie Whitehead Acest risotto de crustacee pune accentul pe homarul proaspăt, însoțit de scoici, creveți și o notă indulgentă de unt de șofran.Pentru untul de șofran:
1. Încălziți vinul alb într-o tigaie mică la foc mic și adăugați șofran. Amestecând încet, lăsați vinul să se gătească cu 80%, pe măsură ce șofranul se infuzează în lichid și alcoolul se gătește. Acest lucru ar trebui să dureze aproximativ un minut.
2. Adăugați untul la un procesor de bucătărie și folosiți o spatulă de cauciuc pentru a răzuie tot vinul și șofranul deasupra. Se amestecă până se omogenizează, se transferă într-un castron și se lasă deoparte până când risotto este gata de servit. Pentru a rezerva untul, răzuiește-le în forme de cauciuc și răcorește-le la congelator.
Pentru Risotto de crustacee:
1. Încălziți uleiul într-o cratiță mare, grea. Adăugați șalotii (rezervând un vârf sau două pentru mai târziu) și usturoiul și fierbeți-le la foc mic până se înmoaie. Se amestecă orezul și se gătește scurt. Adăugați 2 căni de vin alb. Gatiti la foc mediu-mic pana se absoarbe vinul, apoi adaugati treptat supa de fructe de mare, 1/2 cana pe rand, amestecand continuu pana cand orezul este al dente dar inca cremos. Adăugați mascarpone și unt. Se condimentează cu sare, piper și suc de lămâie. Se amestecă orice stoc suplimentar necesar de fructe de mare pentru a obține o textură cremoasă și mătăsoasă. Lăsați deoparte și păstrați cald.
ce fel de vin merge cu mâncarea mexicană
2. Pentru a înăbuși mazărea, umpleți o oală de dimensiuni medii aproximativ 2/3 pline cu apă puternic sărată și aduceți la fierbere. Pregătiți o baie de gheață. Adăugați mazărea și gătiți timp de aproximativ 90 de secunde. Se transferă în baia de gheață, se scurge și se lasă deoparte.
3. Peste un grătar, adăugați scoici, 2 linguri de vin și restul de șaloturi tocate la un vas mare de prăjire. Tăiați partea laterală a cozilor de homar și rupeți ghearele homarului, aducând un cuțit mare, ascuțit, perpendicular pe vârful fiecărei gheare. Când scoicile încep să se deschidă, adăugați creveți și homari, punând ghearele de homar pe cea mai fierbinte parte a grătarului și adăugați arpagic. Întoarceți homarul și creveții o dată pentru a permite crustaceelor să gătească complet evitând arderea cojilor. După 5 minute, scoateți creveții. Gatiti homarul cel putin inca 2-3 minute, lasand ghearele sa actioneze inca un minut in plus, daca este necesar. Pentru a verifica coerența, cozile ar trebui să fie ferme la atingere, iar carnea din cozi și gheare ar trebui să se fi schimbat de la translucid la alb crem opac.
4. Puneți risotto într-un platou mare de servire și împingeți ușor mazărea și spanacul. Curățați creveții. Pentru servire, acoperiți risotto cu crustacee și adăugați linguri de unt de șofran după gust. (Probabil că nu va trebui să folosiți tot untul din rețeta de mai sus.) Evitați să puneți prea mult unt pe ghearele și cozile de homar, deoarece acest lucru le poate face alunecoase și poate îngreuna îndepărtarea cărnii. Serveste 4 .
12 Bordeaux alb
Notă: Următoarea listă este o selecție de vinuri albe excepționale și foarte bune din Bordeaux, din cele mai recent lansate. Mai multe vinuri evaluate în ultimul an pot fi găsite aici în Căutare evaluări vin .
CHÂTEAU DOISY DAËNE Bordeaux White 2015 Scor: 93 | 24 USD
Acest peri cu note de tarhon, verbena și mușețel, în timp ce piersica albă, coaja de citrice și fructele de mere galbene formează nucleul. O coloană uimitoare de chinină preia la final, lăsând aromele să se joace în timp ce lasă un ecou apăsător. Sauvignon Blanc. Bea acum până în 2024. Au fost făcute 2.750 de cazuri. —James Molesworth
CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan White 2016 Scor: 92 | 31 USD
Minunat, cu note de verbena și mușețel, care trag cu paie, piersică albă, măr galben și arome de coacăză. Finisajul lung cu unt sărat are o tensiune minunată. Bea acum până în 2021. 2.500 de cazuri făcute. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Bordeaux White Le G 2015 Scor: 91 | 20 USD
Minunele galbene de mere galbene, prune mirabelle și caise au izbucnit rapid, valorificate rapid de fire de salcâm și verbena, care oferă focalizare și taie finisajul măgulitor. Sauvignon Blanc și Sémillon. Bea acum până în 2020. 15.000 de cazuri făcute. —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan White 2015 Scor: 91 | 35 USD
Ademenitor, cu un caș de lămâie și un profil de mere galben crem, îmbunătățit de note de mușețel și caprifoi. Afișează o notă brioșă de unt pe finisaj, adăugând caracterului luxuriant. Bea acum până în 2021. S-au făcut 3333 de cazuri. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER Bordeaux White Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Scor: 91 | 22 USD
Arome de prune mirabelle foarte măgulitoare, piersici albe și arome de fructe de mere galbene sunt susținute de un indiciu de anason pe finisajul suculent, înainte. Minunat hedonism aici. Sémillon și Sauvignon Blanc. Bea acum. 5.833 cazuri depuse. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux White 2016 Scor: 90 | 14 USD
Acest lucru are o senzație frumoasă, cizelată, care arată note de arpagic, mazăre dulce, mâche și mușețel care trec, cu un fulger de coajă de lămâie prin finisaj. La scară mică, dar cu o puritate și o tăietură grozave. Bea acum până în 2020. 1.833 cazuri făcute. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT Bordeaux White 2016 Scor: 90 | 29 USD
Cremă în senzație, oferind arome măgulitoare de măr galben, pere și piersică căptușite cu note ușoare de nucă de cocos și nuci de macadamia. O sfoară foarte ușoară de prune mirabelle la sfârșit păstrează acest lucru cinstit. Sémillon și Sauvignon Blanc. Bea acum până în 2020. 1.833 cazuri făcute. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 Scor: 88 | 15 USD
Plin de viață, cu pulpă de lămâie, piersici albe și note de mușețel, care mențin un ritm alert în final. Sémillon și Sauvignon Blanc. Bea acum. S-au făcut 2.900 de cazuri. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC Bordeaux White 2016 Scor: 88 | 22 USD
Are un brioche ușor prăjit și un cadru de paie umed în jurul unui miez de caș de lămâie drăguț și arome albe de piersică. O notă de verbină sună la final. Sauvignon Blanc și Sauvignon Gris. Bea acum. 2.000 de cazuri făcute. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Bordeaux White 2016 Scor: 88 | 14 USD
Ademenitor, cu un profil foarte proeminent de caise și nectarine, căptușit cu note de anason ușor și coajă de portocală. Idiosincratic, dar distractiv. Sauvignon Blanc și Sémillon. Bea acum. 1.250 de cazuri făcute. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 Scor: 88 | 20 USD
Un stil plin și prietenos, cu caș portocaliu și note de mere galbene amestecate cu note de fenicul, caprifoi și unt sărat. O mulțime de mulțime. Sauvignon Blanc și Sémillon. Bea acum. 1.250 de cazuri făcute. —J.M.
sticlă obișnuită de mărime de vin
MICHEL LYNCH Graves White Reserve 2016 Scor: 88 | 20 USD
Proaspăt, cu jicama, caprifoi, coajă de lămâie și arome albe de piersică, care se aliniază frumos prin finisajul concentrat. Un stil discret, bine făcut. Sauvignon Blanc și Sémillon. Bea acum. 3.000 de cazuri făcute. —J.M.
Îți plac caracteristicile noastre de rețetă sezonieră? Obțineți rețete grozave de la bucătari talentați, o selecție recomandată de vinuri și multe altele livrate direct în căsuța de e-mail! Inscrie-te pentru Wine Spectator buletinul de e-mail gratuit Sips & Tips cu sfaturi despre vin, gătit, călătorii și multe altele.