Imperiul bucătarului Michael Mina cuprinde concepte din întregul spectru culinar, de la izakaya elegante și braserii franceze la restaurante omonime de luat masa și mărci de steak house cu Wine Spectator Liste de vinuri premiate la restaurant, de exemplu Friptură Bourbon și Stripsteak . Dar când vine vorba de gătit pentru sărbătorile din 4 iulie, „trebuie să faci grătar”, spune el.
Și nici asta nu este în afara timoneriei sale. În 2017, bucătarul din San Francisco și-a absolvit pop-up-ul International Smoke într-un restaurant cu servicii complete care s-a extins de atunci la San Diego și Las Vegas. Colaborarea cu autorul cărții de bucate și personalitatea de televiziune Ayesha Curry se concentrează pe feluri de mâncare afumate și pe lemne, cu influențe globale, care variază de la coreeană și vietnameză la Orientul Mijlociu până la jamaican și mexican.
Conceptul a rezultat din excursiile pe care Mina și bucătarii săi de grupuri de restaurante le fac în fiecare an, vizitând o altă țară pentru a se cufunda în scena mesei. Deși acest lucru include restaurante cu fețe de masă albe, locurile relaxante - în esență localnicii care „gătesc în curtea lor” - sunt ceea ce a inspirat International Smoke. „De obicei, aceasta este bucătăria care este mai istoric legată de țară și un lucru pe care l-am găsit întotdeauna în comun a fost gătitul cu foc viu”, spune Mina. „Pentru că așa a început toată gătitul, nu?”
Mina îl păstrează clasic cu această sărbătoare din patru iulie cu coaste de grătar și porumb crem cu jalapeño, ambele fiind prezentate la International Smoke. „Sunt un tradiționalist imens când vine vorba de mâncare”, spune el. „Tradițiile care se întâmplă pentru totdeauna, există un motiv. Nu le recreați, ci faceți-le mai speciale. '
Aceste coaste de porc primesc un impuls special dintr-o rețetă care asigură că carnea este perfect fragedă și condimentată pe gustul dumneavoastră personal. Rafturile ar trebui să fie tăiate în stil St. Louis, o metodă care tunde pieptul și cartilajul pentru a lăsa un raft mai nervos, dreptunghiular. Mina oferă un alt sfat înainte de a găti: îndepărtați pielea subțire de argint de pe partea din spate a coastelor. „Majoritatea oamenilor nu dezvăluie asta, așa că atunci când condimentezi partea din spate a coastelor și le dai cu frecarea și cu orice altceva, nu condimentezi de fapt înăuntru - nu va pătrunde în acea piele.” Deși îi puteți cere măcelarului să facă acest lucru, Mina spune că este destul de simplu. „Este ca și cum ai scoate o bandă dintr-o cutie - folosești un cuțit mic pentru a ridica marginea și apoi îndepărtează pielea.”
În restaurant, coastele sunt gătite într-un fumător timp de cinci până la șase ore la temperaturi diferite. Versiunea Mina a rețetei pentru bucătari de casă atinge un caracter asemănător de fum, arzând carnea pe grătar înainte de a fi condimentată, care începe cu o periere de muștar galben. „Este un truc foarte bun”, spune Mina. „Asta dă un pic de picantitate și aciditate cărnii.”
Veți mai condimenta coastele folosind o frecare uscată la grătar și un sos de grătar la alegere. „La sfârșitul zilei, trebuie să gătești pe gustul tău”, spune Mina. El vă sfătuiește să gustați sosul preferat din timp pentru a vă asigura că are proporțiile corecte de aciditate, dulceață și condimente pentru a elimina grăsimea din coaste. „Acestea sunt lucrurile pentru care mergi”, spune el. „Când pregătesc sos de grătar, gust să văd dacă vreunul dintre aceștia nu se echilibrează”. Puteți cumpăra frecări și sosuri la magazinul dvs. zilnic, dar Mina este în special un fan al Pappy's Smokehouse, un restaurant din St. Louis care își vinde sosurile și frecările online.
O altă parte esențială a tehnicii Mina pentru coaste este înfășurarea lor în folie de plastic și apoi din nou în folie înainte ca acestea să se prăjească la cuptor. „Face o treabă grozavă, aburind coastele în timp ce gătesc”, spune el. „Au o duioșie foarte frumoasă, dar nu este atât de fragedă încât să ajungă acolo unde oasele încep să devină puțin gri, deoarece sunt prea gătite. Încă mai are un pic de mestecat, ceea ce îmi place mult cu coaste. ” Sunt apoi periate cu sos și fierte la cuptor până când „aproape caramelizează sosul”. Acest lucru ar trebui să dureze doar câteva minute, așa că urmăriți cu atenție cuptorul aici. „Vrei să devină doar auriu”.
Deși vă recomandă să gătiți coastele în ziua evenimentului dvs., puteți face cea mai mare parte a rețetei cu câteva ore înainte, până la etapa de geam. După ce trageți coastele din cuptor, „se țin foarte, foarte bine”, așa că înfășurați-le în folie și lăsați-le să stea într-un loc cald în bucătăria dvs. Apoi, când este aproape timpul pentru cină, desfaceți-le, adăugați glazura și puneți-le sub broiler pentru a le reîncălzi și a carameliza sosul în același timp.
Porumbul cu porumb jalapeño însoțitor de la Mina este un fel de mâncare rapid și ușor, care se bucură cel mai bine în timpul verii, când porumbul este în sezon și plin de dulceață naturală și amidon îngroșat. „Și apoi adăugați un pic de unt pentru a adăuga acea aromă și a-l face cu adevărat mătăsos, iar apoi aveți jalapeño care îi va da acel condiment frumos.” Căutați textura „unei budinci cu adevărat subțiri” și, din nou, echilibrul dintre grăsimi, aciditate, dulceață și condimente.
În mod obișnuit, veți găsi Mina savurând burgundii sau vinuri din Sandhi , de multă vreme director de vin Mina, devenit vinărie Rajat Parr, producător de vinuri din California Santa Rita Hills, dar el sugerează un Tempranillo spaniol care să se potrivească cu această masă cu carne. Alegerea lui, Bodegas Faustino Rioja V Reserva 2016, are structura și finisajul substanțial pentru a rezista la coaste, cu versatilitatea de a se asocia cu alte obiecte care ar putea fi și la masă, inclusiv amidonuri și legume prăjite. De mai jos, Wine Spectator oferă 10 opțiuni suplimentare pentru roșii spanioli îndrăzneți, dar echilibrați.
Coaste de grătar St. Louis clasice
Ingrediente
- 2 rafturi pline coaste de porc St. Louis
- 1/2 cană de muștar galben al francezului
- 1/4 cană pimenton dulce (boia afumată dulce din Spania), sau boia afumată dulce standard
- 1/4 cană grătare uscată la grătar la alegere
- 1 cană sos de grătar la alegere
Pregătirea
1. Încălziți un grătar de cărbune și grătiți coastele până când sunt bine carbonizate, aproximativ 10 minute pe fiecare parte. Scoateți de pe foc și periați ambele părți ale coastelor cu muștar galben.
Sticlă de vin de 9 litri
2. Combinați frecare uscată cu pimenton și grătar și ștergeți liber ambele părți ale coastelor.
3. Înfășurați strâns coastele într-o folie de plastic de calitate pentru restaurant, sigură la cuptor, apoi din nou într-o folie grea. Se dă la frigider câteva ore sau peste noapte.
4. Preîncălziți cuptorul la 300 ° F, așezați pachetele de folie cu coaste pe o tavă de copt și prăjiți-le timp de 2 ore (folosind două tăvi, dacă este necesar). După 2 ore scoateți din cuptor, desfaceți cu atenție și evaluați sensibilitatea. Costitele trebuie să fie fragede, dar să nu se destrame. Dacă au nevoie de mai mult timp, înfășurați din nou și continuați să gătiți până se înmoaie.
5. Când coastele sunt fragede, scoateți-le din cuptor. În acest moment, puteți să le răciți în folie sau să le desfaceți și să continuați cu geamurile pentru a servi imediat.
6. Preîncălziți cuptorul la grătar. Periați sosul de grătar pe ambele părți ale coastelor și transferați-l la cuptor pentru a fierbe până la glazurare, aproximativ 2 până la 5 minute.
7. Pentru a servi, tăiați rafturile în coaste individuale. Serveste 6 .
Jalapeño Porumb Crem
Ingrediente
- 1 jalapeño, tocat
- 2 uncii de unt nesărat
- 26 uncii de sâmburi de porumb (de preferință proaspete, tăiați porumbul înghețat de cob, decongelat înainte de preparare, pot fi înlocuiți)
- 8 uncii de cremă grea
- 1 lingurita de sare, sau pe placul tau
- 1/2 linguriță amidon de porumb
Pregătirea
1. Adăugați jalapeño și aceeași cantitate de apă într-un blender și amestecați la mare până la omogenizare. Se strecoară printr-o sită cu ochiuri fine și se rezervă 2 lingurițe.
2. Într-o oală mare, topiți untul la foc mic până la mediu.
3. În timp ce untul se topește, luați 50 la sută din porumb și amestecați cu un blender manual cu scufundare pentru a face piure de porumb. Scopul texturii unui piure grosier.
4. Odată ce untul s-a topit complet, adăugați restul de boabe de porumb, piure de porumb, smântână grea, sare și 1 linguriță (sau cantitate după gust) de apă de jalapeño. Aduceți la foc mic (nu lăsați să fiarbă).
5. Combinați amidon de porumb și 1/2 linguriță apă pentru a forma o suspensie, amestecați în oală și lăsați amestecul să revină la foc mic.
6. Porumbul crem se va îngroșa în aproximativ 2 până la 3 minute. Odată ce se întâmplă acest lucru, opriți focul și condimentați cu sare după gust, dacă este necesar. Serveste 6 .
10 roșii spaniole pregătite pentru grătar
Notă: Următoarea listă este o selecție de vinuri remarcabile și foarte bune din lansări recent calificate. Mai multe opțiuni pot fi găsite în Căutare evaluări vin .
BODEGAS BERONIA
Rezervația Rioja 2014
Scor: 92 | 17 USD
Recenzie WS: Bogat și expresiv, acest roșu oferă arome îndrăznețe de prune, mure și lemn dulce, echilibrat de note de grafit, ceai negru și podea de pădure. Aciditatea cenușie compensează taninurile ferme. Exuberant. Bea acum până în 2028. 40.000 de cazuri făcute. Din Spania. —Thomas Matthews
BARONUL DE DREPT
Rezervația Rioja 2015
Scor: 92 | 20 USD
șampanie brut vs extra uscat
Recenzie WS: Acest roșu oferă o textură de pluș și arome coapte, dar rămâne grațios prin finisajul picant. Notele de prune, coacăze și smochine sunt echilibrate de lemn dulce și elemente de grafit, cu taninuri bine integrate și aciditate blândă, menținând acest lucru echilibrat. Bea acum până în 2025. 200.000 de cazuri făcute. Din Spania. —T.M.
VINERII MONTECILLO
Rioja Reserva 2013
Scor: 92 | 18 USD
Recenzie WS: Acest roșu plin oferă arome de cireșe și prune fierte, cu note de scorțișoară, lemn de santal și cedru. Taninurile ușoare sunt bine integrate, în timp ce aciditatea coaja de portocală o păstrează proaspătă și concentrată. Armonios și generos. Tempranillo, Mazuelo și Garnacha. Bea acum până în 2028. 26.500 de cazuri făcute. Din Spania. —T.M.
VINERII LAN
Rezervația Rioja 2012
Scor: 91 | 20 USD
Recenzie WS: O textură groasă și fermă are arome coapte de mure și pastă de smochine în acest roșu solid. Notele de ciocolată neagră, fum și podeaua pădurii adaugă complexitate. Taninurile sunt bine integrate, iar aciditatea balsamică menține acest lucru viu. Tempranillo și Mazuelo. Bea acum până în 2028. 60.000 de cazuri făcute. Din Spania. —T.M.
VINERIA ELIAS MORA
Bull 2016
Scor: 91 | 28 USD
Recenzie WS: Acest roșu este bogat, copt și expresiv. Aciditatea strălucitoare echilibrează taninurile musculare, susținând aromele de cireșe, mure, lemn dulce și cacao, care sunt proaspete și armonioase. Plin de viață, în stil modern. Bea acum până în 2031. 10.000 de cazuri făcute. Din Spania. —T.M.
VINERII VIÑA VILANO
Ribera del Duero Crianza 2016
Scor: 91 | 30 USD
Recenzie WS: Acest roșu oferă arome suculente de cireșe și prune roșii, susținute de note florale, de coajă de portocală și de vanilie. Textura este fragedă, cu aciditate strălucitoare și taninuri ușoare care acordă focalizare. Plin de viață și expresiv. Bea acum până în 2026. S-au făcut 9.000 de cazuri. Din Spania. —T.M.
BODEGAS REYES
Ribera del Duero Teófilo Reyes 2016
Scor: 90 | 35 USD
Recenzie WS: Acest roșu solid prezintă o textură groasă și taninuri musculare. Aromele de coacăze și prune se amestecă cu pământ argilos, fum și note de gudron. Dens, dar are suficientă aciditate pentru a rămâne proaspăt. Bea acum până în 2030. 8.000 de cazuri făcute. Din Spania. —T.M.
VINERII CASTILLO DE CUZCURRITA
Rioja Señorío de Cuzcurrita 2015
Scor: 89 | 32 USD
Recenzie WS: Notele de cireș și zmeură se potrivesc cu elemente de plante, piele proaspătă și coajă de portocală în acest roșu suplu, cu corp mediu. Elementele de tutun dulce și pământ argilos urmăresc finisajul. Bea acum până în 2026. S-au făcut 3.911 cazuri. Din Spania. —Gillian Sciaretta
VINERII OLARRA
Rioja Añares Crianza 2016
Scor: 89 | 15 USD
Recenzie WS: Acest roșu concentrat oferă arome de cireșe negre și lemn dulce, accentuate de note de fum, sub tufișuri și cola. Prezintă coloana vertebrală, cu taninuri ferme care dau loc unui final sărat. Bea acum până în 2026. 24.000 de cazuri făcute. Din Spania. —T.M.
VINERII RIOJANAS
Rioja Viña Albina Reserve 2015
Scor: 89 | 23 USD
vin pentru brânză și biscuiți
Recenzie WS: O textură suplă poartă arome armonioase de cireșe uscate, tutun, cedru și condimente în acest roșu grațios. Are taninuri ușoare și aciditate a cojii de portocală, cu un final parfumat la vanilie. Bea acum până în 2023. 50.000 de cazuri făcute. Din Spania. —T.M.