Crescând la o fermă din micul oraș alsacian Niederschaeffolsheim, Gabriel Kreuther a fost întotdeauna înconjurat de mâncare: rudele sale erau măcelari, brutari și proprietari de restaurante mamei sale îi plăcea să gătească. După ce și-a îmbunătățit abilitățile în bucătăriile din întreaga Europă, în 1997 s-a îndreptat către luminile puternice din New York pentru a lucra ca sous bucătar la reperul culinar Caravelle . Apoi a trecut la unități cu pedigree egal, inclusiv Jean-Georges , Atelier la Ritz Carlton și modernul .
În ciuda CV-ului său de elită, Kreuther, în vârstă de 49 de ani, nu și-a uitat niciodată momentele mai umilitoare. Odată, când era un adolescent în vizită la Paris pentru prima dată, i s-a cerut să părăsească un restaurant de lux, deoarece nu respecta codul vestimentar. „Vă face să vă simțiți rău, vă face să vă simțiți furioși”, spune el despre camerele de mese înfundate și neprimitoare. Deci, când a deschis restaurantul său omonim din Midtown Manhattan în 2015, el „a vrut să facă un loc care să ducă totul puțin pe Pământ”.
Philippe Sauriat, somelier șef la Gabriel Kreuther, aduce o sensibilitate similară cu cea a 1.600 de selecții ale restaurantului, Wine Spectator Lista de vinuri premiată cu cel mai bun premiu de excelență. În plus față de numele de bilete mari din Burgundia, Bordeaux, Napa și Italia, nativul din Burgundia caută producătorii mai puțin cunoscuți în speranța meselor interesante și educatoare.
cât vin pe zi
Într-un moment liniștit la restaurant, bucătarul și somm s-au așezat cu Wine Spectator asistentul de redacție Lexi Williams pentru a vorbi despre vinurile și împerecherile care îi excită, despre modul în care fac distracția culinară bună și despre pericolele de a te conduce „nebunește” asupra particularităților vinului.
Wine Spectator: Cum îl deosebești pe Gabriel Kreuther de alte locuri rafinate din New York?
Gabriel Kreuther: În domeniul restaurantelor, lucrurile tind să meargă într-adevăr, foarte mult în complexitate, făcându-i pe oameni să se simtă rău, făcându-i pe oameni să se simtă în afara locului, făcându-i pe oameni să se simtă incomod și pot să mă conectez cu asta. Mi-am dorit un loc în care oamenii să fie confortabili, unde să se distreze și să se simtă singuri.
La sfârșitul zilei, este doar mâncare și vin. Și dacă o iei prea în serios, cred că te încurci atât de mult. Parcă oamenii beau vin și devin prea nebuni, le lipsește despre ce este vorba. Sau oameni care iau o mușcătură și se gândesc la asta timp de 20 de minute, iar apoi este frig.
Philippe Sauriat: Înțelege cu cine ai de-a face și cum ajungi la nivelul lor. Și, de asemenea, ascultând ce vor să bea și ce vor să mănânce, cum mănâncă normal și cum beau normal - creând acel mediu pentru ei. Și într-adevăr având întotdeauna conștiința că nu suntem vedetele, chiar dacă în această lume, bucătarii sunt superstaruri acum, somelierii sunt superstaruri acum.
WS: Cum se potrivește vinul cu bucătăria de la Gabriel Kreuther?
NU: Mereu m-a interesat vinul, purtând mereu conversații cu somelierii: „Ce crezi? Ce lipsește? Ce se potrivește bine cu această asociere? Uneori, este suficient să adăugați sau să scoateți un lucru dintr-un vas pentru a crea legătura pentru acea pereche.
: Acest restaurant este special în ceea ce privește modul în care echipa culinară abordează întotdeauna echipa de vinuri. Este bine pentru că mulți bucătari uită asta. Unul îl ajută întotdeauna pe celălalt, sperăm, dacă este bine făcut.
NU: Nu este un show individual.
WS: Care este perechea ta preferată de vinuri și alimente la restaurant?
: Există un fel de mâncare clasic aici. Cred că bucătarul a început la Modern, cred. Este o tarta de sturioni si varza murata. A fost o provocare pe care i-a dat-o cineva care i-a spus: „Poți să faci un fel de mâncare cu stea Michelin cu varză murată?” Ceea ce a făcut.
Merge din punct de vedere tehnic foarte ușor cu un vin alsacian, așa că o fac cu acest fel de mâncare, un Pinot Blanc din Marc kreydenweiss numit La Fontaine aux Enfants, vintage 2016. Are acei acizi strălucitori care funcționează foarte bine cu acizii din varza murată. Nu acoperiți nimic, sunteți un fel de a merge împreună cu asta. Există, de asemenea, un pic de prostie. În ceea ce privește echilibrul vinului, este blând. Există o mulțime de personalitate în acest fel de mâncare. Este unic că nu am avut niciodată un fel de fel de mâncare în viața mea. Împreună, nu se copleșesc reciproc și îmi place mult această pereche.
NU: Împerecherea mea ar fi ceva în orice loc Guigal este implicat sau Chapoutier , sau Domaine du Pégaü , sau un vechi [Schitul Paul Jaboulet Âiné] Capela . Și felul de mâncare ar fi o păcăleală pe care o facem noi - în prezent nu o avem în meniu, dar este o păpușă croustillant cu foie gras în centru.
ce fel de vin să servești cu șuncă
WS: Ce bei pe vremea ta?
: Uneori voi bea bere, este doar un lucru răcoritor. Mă voi bucura de whisky și scoțian în anumite momente. Unele Calvados bune, de asemenea, dar foarte, foarte bune Calvados. Dar mai ales, da, este vin.
NU: Pentru mine este vin. Nu cu mult timp în urmă, am deschis un Forturile din Latour . Poate că acum două luni am avut Capela '89 . Am avut Pégaü '90 acum trei luni. Sunt un iubitor de vinuri, sunt un cumpărător de vinuri, sunt un colecționar de vinuri - dar scot dopurile. Pur și simplu nu mă uit la [etichete].
Dacă mă duc undeva și vinul nu este pentru ceea ce îmi place, aș prefera să beau apă decât vin rău. Nu-mi pasă. Este fie vin bun, fie apă. Și oamenii spun: „Tu snob de vin”, dar nu este vorba despre [a fi] un snob de vin, ci doar că nu orice vin de acolo este vin grozav. Nu trebuie să fie scump, dar trebuie să fie bun.
john c reilly vin dulce de fructe de padure
WS: Cum răspundeți iubitorilor de vin la acest restaurant?
NU: Cred că avem sticle de vin îmbătrânite la prețuri corecte. De asemenea, lista de vinuri pe care o avem, există multe descoperiri care nu sunt cunoscute în SUA, într-adevăr. Chiar și vinificatorii, când vin, sunt ca: „Uau, de unde ai luat aceste lucruri?” Când deschideți unul dintre acestea și este la fel de bun ca un imens [nume] Bordeaux, cred că este un deschizător de ochi pentru oameni. Avem o mulțime de vinificatori care nu sunt cunoscuți ca superstaruri, dar [ei] produc vin de superstar…. Acolo [mesenii] se pot interesa și pot spune: „Oh, m-ai făcut să descopăr ceva. Voi încerca să găsesc acel vin pentru mine. Lucrurile cu nume mari, nimeni nu are nevoie de ajutor pentru asta. Tot ce aveți nevoie este numerar [râde].
: Este atât de adevărat. Vinurile de valoare care sunt pe această listă, oamenii nu își dau seama neapărat. Ne uităm la mulți vinificatori care produc vinuri de valoare - în Languedoc, în Alsacia, în Valea Loarei - care nu sunt încă scumpe.
Uneori oamenii se enervează de cât gust eu. Lucrăm cu vânzători de peste 30 de ani și gust în mod regulat, deoarece căutăm întotdeauna ceva interesant de pus pe listă. Există întotdeauna dorința de a vedea ce este acolo. Și, de asemenea, lucrez cu un bucătar care iubește vinul, așa că sunt împins în acest fel, pentru că știu că el acordă atenție.
Doriți să fiți la curent cu ultimele știri și caracteristici incisive despre cele mai bune restaurante din lume pentru vin? Inscrie-te acum pentru newsletter-ul nostru gratuit Ghid privat pentru mese, livrat la fiecare două săptămâni. În plus, urmează-ne pe Twitter la @WSRestoAwards și Instagram la @WSRestaurantAwards .