Ce face un vin grozav ... grozav? Înțelegând procesele implicate în prepararea unui vin excelent, veți putea identifica un vin excelent pe baza propriilor gusturi. Nu contează dacă sunteți colecționar sau novice în lumea vinului, o bază solidă oferă baza pentru a găsi o calitate excelentă (indiferent de preț).
Ce face vin grozav ... grozav?
Eu și Carlo Mondavi ne-am așezat să discutăm despre selecția strugurilor și procesele de vinificare pentru o prezentare. Scopul prezentării a fost să sublinieze cele mai importante fațete ale ceea ce definește un vin grozav, astfel încât participanții să știe ce să caute atunci când caută vin excelent. Am decis că este o idee bună să împărtășim conceptele din interior tuturor
NOTĂ: Carlo Mondavi este nepotul partenerului lui Robert Mondavi Continuum Estate pe Dealul Pritchard din Valea Napa și fondatorul Crama Raen specializată în vinuri Pinot Noir de pe coasta Sonoma. Apropo, familia Mondavi nu mai este asociată cu marca de vin Mondavi, deținută de Constellation.Ce face vinul grozav ... grozav?
Am venit cu o listă de 4 stâlpi care rezumă în esență ceea ce face un vin grozav:
- Struguri mari
- Vinificație grozavă
- Viziune pe termen lung
- Artă
„A face vin bun este o abilitate, a face vin fin este o artă” -Robert Mondavi
Elementele esențiale de învățare a vinului
Obțineți toate instrumentele esențiale pentru somelier pentru educația dvs. în domeniul vinului.
Cumpără acumStruguri și vinificație: Cu toții putem fi de acord că aveți nevoie de ingrediente de înaltă calitate și abilități excepționale de pregătire pentru a face sushi remarcabil (imaginați-vă Sukiyabashi Jiro în Jiro Dreams of Sushi), astfel încât este ușor să acceptați că aceeași idee se aplică și vinului excelent.
Viziune pe termen lung: Există multe noi vinării și vinificatori interesanți, dar cei mari au un lucru în comun: cred că sunt mari. De îndată ce fondatorul cramei consideră că crama lor poate continua să existe după ce au dispărut, ei gândesc diferit la modul în care își dezvoltă marca și, în cele din urmă, la modul în care fac vin.
Artă: Există acest factor nedefinibil pentru vinul grozav, greu de cuantificat într-o manieră științifică. Arta este, de asemenea, o alegere foarte personală, care intră într-adevăr în ochii privitorului. Desigur, cu cât sunteți mai educați la înțelegerea meșteșugului artei, cu atât gustul dvs. va deveni mai sofisticat / nuanțat. Vinificatorii, la fel ca artiștii, urmează ideologii diferite și aceste competențe de bază se reflectă într-adevăr în vin.
Întrucât arta este o alegere personală, ne vom concentra asupra aspectelor cuantificabile (struguri și vinificație) și vom lăsa partea de distracție a căutării părții artistice a vinului pe care o puteți explora.
„Poți face vin rău cu struguri grozavi, dar nu poți face vin grozav cu struguri răi.” -Robert Mondavi
Când reduceți toate procesele implicate în cultivarea strugurilor mari, există în esență două domenii de luat în considerare:
ce vinuri sunt dulci și fructate
- Terroir: Terroirul este în esență influența mamei naturii asupra creșterii strugurilor și include clima, solurile și alte aspecte care se ocupă cu lumea naturală.
- Epocă: Această zonă implică alegerile pe care le fac oamenii pentru a facilita creșterea strugurilor pe parcursul unui singur an / recoltă (adică tăierea, irigarea, tratarea solului, gestionarea dăunătorilor, momentul recoltării etc.).
Terroir
Cuvântul „terroir” poate însemna multe lucruri pentru diferiți experți în vinuri, astfel încât, din motive de simplitate, am definit terroirul pentru a face referire la climatul, solurile și flora unei regiuni.
Oamenii vorbesc mult despre soluri și climă când vine vorba de vin, dar există o a treia componentă pe care oamenii de știință încep acum să o înțeleagă mai mult: Flora.
pentru cât timp este bun chardonnay
Ce este Flora?
Flora include toate plantele vii / funghi într-o zonă dată. Aceasta include totul, de la copaci, salvie, ierburi și flori, până la microbi, cum ar fi drojdiile și bacteriile.
„Puteți găsi 50.000 de particule de drojdie pe un singur strugure de vin”
-Carlo Mondavi
Climat
Clima nu include doar ceea ce se întâmplă cu vremea la o scară regională măreață, ci face referire și la mici diferențe de la un loc la altul. Există într-adevăr 3 niveluri de detaliu care pot fi observate cu clima:
- Macroclimat
- Mesoclimat
- Microclimat
Macroclimat
Figura de mai sus a fost utilizată cu permisiunea autorului, Dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006 Jones și colab. 2012).
Din munca depusă de Dr. Gregory Jones , un om de știință în domeniul mediului de la Universitatea Southern Oregon, am aflat că diferite soiuri de struguri sunt potrivite pentru diferite macroclimate. Foarte simplu, un macroclimat include temperatura medie și gradul de zile (iradiere solară) dintr-o anumită regiune în timpul sezonului de creștere. Pe baza graficului de mai sus, putem vedea foarte repede că anumite soiuri de struguri sunt mai potrivite pentru anumite climaturi (de ex. Pinot Gris într-un climat răcoros sau Sangiovese într-un climat cald). Din aceste informații putem identifica regiuni mai mari (cum ar fi Napa Valley) care sunt mai potrivite pentru anumite soiuri de vin pe baza climatului lor sezonier mediu.
Mesoclimat
O hartă detaliată a Sonoma și Napa Valley, care sunt situate chiar la nord de San Francisco, CA, în coasta de nord AVA. Harta completă disponibil aici
Dacă formați un pas mai adânc de la macroclimat, veți putea observa subtilități între vinurile din diferite podgorii dintr-o singură regiune. Mesoclimatul se referă la diferențele climatice dintr-o regiune cuprinzătoare, cum ar fi distanța până la un râu (unde poate fi mai rece și ceață dimineața) sau amplasarea unei podgorii pe o pantă ridicată. Influența mezoclimatelor este în parte motivul pentru care Valea Napa a fost împărțită în 16 sub-AVA-uri diferite (zone viticole americane).
Iată câteva întrebări de bază referitoare la mezoclimatul unei podgorii:
- Este via pe o pantă?
- Este via într-o vale?
- Este via aproape de un corp mare de apă (lac, ocean, râu)?
- În ce direcție se confruntă podgoria?
Microclimat
În cele din urmă, microclimatul merge până la via individuală. Poate că există o parte a viței care este umbrită în anumite părți ale zilei sau există un flux de aer într-o parte a viței și nu în alta. Microclimatele sunt cele care influențează o singură viță de vie pentru a produce struguri de calitate.
Tehnologie: În nordul Italiei, o cooperativă numită Cavit din Trentino a dezvoltat un sistem de monitorizare la nivelul întregii regiuni numit PICA . Sistemul monitorizează schimbările și oferă cultivatorilor (prin mesaje iPhone) acțiuni imediate de gestionare a podgoriilor. Deocamdată, PICA este un instrument proprietar, dar pe măsură ce cultivatorii dezvoltă o tehnologie mai avansată, vom vedea o agricultură activă bazată pe microclimate.
Solurile
Uitați de termeni precum Goldridge, Kimmeridgian și Jory ... ceea ce contează în sol este drenajul, pH-ul, adâncimea solului și temperatura solului.
Ceea ce contează cu adevărat la sol este modul în care fertilitatea solurilor afectează vița de vie pe tot parcursul sezonului de creștere. Există 4 compoziții fundamentale ale solului bazate pe dimensiunea particulelor:
- Lut: Cunoscut pentru producerea de vinuri bogate, structurate
- Nisip: Cunoscut pentru producerea de vinuri cu aromatici mai ridicate și o intensitate a culorii ușor mai deschisă
- Nămol: Un sol mai greu de gestionat (vorbind despre viticultură), care poate produce viță de vie foarte puternică, care oferă arome mai erbacee, dar atunci când este gestionat, poate produce vinuri într-un stil foarte asemănător cu argila.
- Lut: Se găsește în mod tipic în fundul văilor și nu este de obicei asociat cu vinificația fină datorită productivității ridicate (cu excepția cazului în care este amestecat cu niveluri mai ridicate de argilă / nisip).
Ceea ce este interesant la tipurile de sol enumerate mai sus este că, dacă te uiți la toate cele mai fine, mai structurate, vinuri roșii demne de vârstă, acestea cresc aproape toate pe soluri argilo-dominante (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toscana, Coonawarra , Burgundia). Dincolo de aceasta, cele mai apreciate vinuri aromate (precum rislingul german și Beaujolais) cresc în soluri nisipoase / stâncoase.
Complexitate în soluri = complexitate în vin
Atunci când sunt gestionate corespunzător, podgoriile cu diverse tipuri de sol tind să producă vinuri cu mai multă complexitate.
Soluri puțin adânci și / sau sterile
Un subiect controversat al calității solului are legătură cu adâncimea solului. Carlo Mondavi a observat cum viile Pinot Noir cu soluri puțin adânci (pe podgoriile de pe deal) consumă mai multă energie în timpul sezonului de creștere pentru dezvoltarea fructelor și mai puțin spre vigoare (obținerea frunzelor verzi). Reducerea energiei cheltuite în dezvoltarea frunzelor a dus la vinuri cu caracter mai puțin erbacee. Și, deși unii ar putea susține că notele erbacee din unele vinuri adaugă complexitate, multe dintre cele mai bune vinuri cresc pe soluri infertile.
Epocă
Fiecare recoltă începe în momentul în care culegi struguri până la următoarea recoltă din toamnă.
Toate procesele și preparatele făcute de-a lungul anului înainte de recoltare și inclusiv, definesc meseria de viticultură sau „viticultură”.
„Vin mare se cultivă, nu se face”
vin roșu acid sau alcalin
Recolta
Termeni din figură: Brix este măsura dulceaței din struguri. pH-ul, în această imagine, arată un nivel estimat de aciditate într-un vin rezultat realizat cu acești struguri. pH-ul este logaritmic și invers legat de aciditate, astfel încât un vin cu pH 3,5 are un nivel de aciditate de 5 ori mai mare decât un vin cu pH 4.
Momentul este cel mai important aspect pentru recoltare. Odată culese strugurii, aceștia nu continuă să se coacă. În regiunile mai reci, vinificatorii trebuie să ia în considerare schimbările meteo și să aleagă înainte de ploi abundente. În regiunile cu climă caldă, programarea necorespunzătoare a recoltei (chiar și cu câteva zile) poate însemna diferența dintre un vin proaspăt și fructat și un vin flasc, prea copt.
Maturitatea implică mai mult decât simpla dulceață a strugurilor.
Este important ca nivelurile de zahăr să fie suficient de ridicate pentru recoltare, dar există și o maturitate fenolică. Maturitatea fenolică se referă la starea taninului din semințe (catehină) și piei (epicatechină) ale strugurilor. Vorbim adesea despre acest stil de maturitate atunci când descriem un vin ca având „taninuri dulci”. Strugurii cu mai puține semințe și piei coapte duc la mai mult astringență și amărăciune într-un vin.
Unele soiuri de struguri au tanin mai scăzut în mod natural, iar vinificatorii le pot culege puțin mai mult verde pentru a adăuga textură și aciditate unui vin (acest lucru este practicat în mod obișnuit cu Pinot Noir). Alte soiuri de struguri au tanin ridicat (cum ar fi Cabernet Sauvignon și Nebbiolo) și sunt mai bine să fie culese atunci când coacerea fenolică a semințelor și a cojilor este mai mare.
Practici de cultivare a vinului
Podgoriile mari se apleacă către partea de sustenabilitate a spectrului.
Dacă faceți un pas înapoi și priviți podgoria unei vinării în ansamblu, veți vedea că practicile lor de creștere sunt undeva la scara durabilității. Cele mai bune vinării cu viziune pe termen lung sunt durabile. Și, deși majoritatea dintre noi considerăm durabilitatea ca o considerație de mediu, aceasta implică și aspecte sociale și economice. Fiecare dintre aceste 3 aspecte ale sustenabilității (responsabilitatea de mediu, echitatea socială și viabilitatea economică) funcționează împreună și produc o creștere lentă a profitabilității pentru întreținerea cramei, terenurilor și comunității.
Ce este Permacultura? Permacultura este un sistem agricol durabil și autosuficient. Aceasta implică planificarea proiectării ecologice și de mediu, astfel încât resursele disponibile pe un teren să poată fi stocate și utilizate pentru a susține terenul. Acest tip de practică agricolă implică respectarea și lucrul cu condițiile naturale pentru a combate obstacolele din agricultură (dăunători, putregai etc.). Obiectivul final al sustenabilității este de a fi autosuficient, dar nu este întotdeauna posibil. Acesta este motivul pentru care există diferite tipuri de certificări de sustenabilitate, astfel încât să putem înțelege ce protocoale urmează o cramă.
Puteți citi mai multe despre celelalte tipuri de certificatele de sustenabilitate și ce înseamnă aici.
Vinificatie
Chiar și după finalizarea fermentației, un vin continuă să se schimbe pe măsură ce îmbătrânește.
După recoltarea strugurilor, începe procesul de preparare a vinului. Aici vinificatorul are mai multe opțiuni care pot afecta stilul de vin rezultat.
Prima alegere este poate cea mai importantă și despre care se vorbește puțin: Drojdia. Drojdia adaugă propriului set de arome vinului. Aromele de drojdie sunt denumite arome secundare și pot varia de la arome de drojdie, asemănătoare berii, până la lapte de unt și chiar pământesc (ciupercă). În timp ce majoritatea vinului este produs cu drojdie controlată și fabricată comercial, multe dintre cele mai bune vinuri din lume sunt fabricate cu drojdie naturală (din regiunea și flora naturală a cramei). Fermentațiile naturale de drojdie pot fi mult mai dificil de gestionat, dar, dacă podgoriile și crama au o populație sănătoasă de drojdie, rezultatul final este o complexitate a vinului.
Procese de vinificare: Punchdowns și Pumpovers
Cojile de struguri se ridică la suprafața camerei de fermentație și au fost dezvoltate câteva tehnici pentru a le reintegra în vin.
Procesul de punchdowns și pompare este de a reintegra cojile de struguri și semințele în sucul de fermentare, astfel încât să se poată realiza nivelurile adecvate de extracție fenolică. Ați putea lega acest proces de amestecarea măcinărilor din presa dvs. franceză. Desigur, diferite soiuri de struguri au nevoie de niveluri diferite de extracție pentru a dezvolta caracteristici aromatice pozitive (și nu arome amare, astringente sau asemănătoare sulfului). În general vorbind, soiurile de Bordeaux de Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec și Petit Verdot se descurcă mai bine cu extracție de intensitate mai mare (de exemplu, pompe) și soiurile mai ușoare (cum ar fi amestecurile Pinot Noir, Syrah și GSM) se descurcă mai bine cu extracție mai delicată.
Procese de vinificație: temperatura de fermentație
La fel cum a face o ceașcă adecvată de ceai necesită o temperatură adecvată (poate între 160–175º F / 70-80º C), vinul trebuie fermentat și la temperatura potrivită.
Pe măsură ce drojdiile mănâncă zaharurile din struguri și le metabolizează în alcool, temperatura fermentației crește. Această creștere a temperaturii determină arderea aromelor volatile și acest lucru nu este neapărat un lucru bun. Puteți presupune, în cea mai mare parte, că vinurile roșii cu mai multe note florale sunt adesea fermentate la temperaturi mai scăzute (aromele florilor sunt de obicei primele), ceea ce înseamnă că vinificatorul a încercat din răsputeri să păstreze aceste arome volatile în fermentație. Când temperaturile devin prea mari, vinurile vor prezenta mai puține arome de fructe și mai multe arome de pământ sau coapte. Și, deși acest lucru nu este neapărat un lucru rău (o ciocolată Malbec cineva?), Sugerează că nu toate aromele originale din vin au fost păstrate.
NOTĂ: Veți observa câțiva vinificatori care folosesc ciorchini întregi de struguri în fermentația lor. Incluziunile tulpinilor vor scădea în mod natural temperatura fermentației.
Când vinul a terminat de fermentat, petrece timp într-un vas pentru a se așeza și / sau îmbătrâni. Anumite vase de îmbătrânire introduc oxigen care modifică starea chimică a vinului și schimbă aromele.
După ce fermentația este completă, vinificația mai are încă o cale de parcurs. Alegerea vasului de îmbătrânire joacă un rol crucial în dezvoltarea unui vin.
- Rezervor: Oțelul inoxidabil este menit să păstreze aromele originale cât mai mult posibil. Acest stil de așezare este cel mai frecvent utilizat pentru vinurile albe, unde aromele florale și pe bază de plante sunt de cea mai mare importanță.
- Beton: Vasele de depozitare a betonului pot respira mai mult decât inoxidabil, menținând în același timp o temperatură rece. Vinurile îmbătrânite în beton au un nivel mai ridicat de caracteristici ale fructelor conservate, în timp ce văd beneficiile pătrunderii oxigenului (pentru vinurile roșii, aceasta poate include înmuierea taninurilor îndrăznețe). Unii cred că betonul adaugă o senzație texturală de mineralitate, dar acest lucru nu a fost încă dovedit pe deplin.
- Stejar: Îmbătrânirea stejarului nu numai că mărește interacțiunea cu oxigenul din vin, dar, atunci când butoaiele sunt noi și prăjite („prăjirea” este în esență torță și caramelizare a interiorului butoiului pentru a crea arome), dar adaugă arome. Aromele create includ vanilie, cuișoare, fum, tutun dulce și cola și sunt cauzate de compușii aromatici din stejar.
Îmbătrânire: Reductivă vs Oxidativă
Alegerea vasului de îmbătrânire este cu adevărat locul în care vinificatorul face o alegere vizionară / artistică cu privire la vinul lor. Unii producători încearcă să păstreze cât mai mult caracterul natural al vinului folosind butoaie neutre (uzate) care nu adaugă arome de stejar sau îmbătrânind vinuri pentru perioade îndelungate de timp pentru a înmuia caracteristicile vinului (aciditate, tanin etc.). Alegerile luate de vinificator în timpul îmbătrânirii ar putea fi cel mai bun loc pentru a începe atunci când vă dezvoltați propriile preferințe.
Fining și filtrare
O altă alegere în procesul de vinificație este dacă vinurile sunt sau nu amendate și filtrate. Vinurile au adesea o culoare puțin tulbure datorită aminoacizilor dizolvați în vin. Agenții de finisare se leagă de aceste proteine și cad din vin, lăsându-l limpede. Apropo, majoritatea agenților de amendare sunt o proteină de un fel (cazeină din lapte, albușuri de ou, vezici de pește etc.). Aproape toate vinurile albe, roz și spumante sunt amendate / filtrate într-un fel, dar nu toate vinurile roșii. Filtrarea face în esență același proces de finire, dar cu filtre care au găuri microscopice.
ce este un vin riesling
Susținătorii susțin că amendarea / filtrarea clarifică și stabilizează vinurile și oponenții cred că, prin faptul că nu își filtrează vinurile, le oferă textură adăugată și elemente structurale pentru demnitatea de vârstă. Problema principală a vinurilor nefinate și nefiltrate este că consumatorilor nu le place tulbure în vinurile lor, în special în vinurile albe, roz și spumante.
Îmbutelierea
Până acum, vinificatorii au observat succesul îmbătrânirii pe termen lung, atât pentru dopuri, cât și pentru capacele cu șurub.
Când vine vorba de îmbuteliere, mulți cred că vinurile cu închidere cu șurub nu sunt la fel de calitative ca vinurile închise cu dopuri. Acest lucru nu este adevărat. Mulți producători de înaltă calitate aleg dopuri naturale, dar există mulți care se îndreaptă spre capacele cu șurub ca metodă mai fiabilă (capacele cu șurub nu provoacă murdăria plută). De fapt, calitate scăzută dopuri aglomerate tind să fie mai problematice decât capacele cu șurub. Singura noastră opțiune este că ambele metode sunt potrivite pentru vinificația fină.
Căutare fericită și salut!
