 | ||||
| Cine a ucis Haute Cuisine? Poate că dominația francezilor în restaurantele rafinate din SUA s-a încheiat | ||||
| Wolfgang Puck De aproape și personal cu L.A. ' > | ||||
| De asemenea: | ||||
 | ||||
Santa Fe se află în poala dealurilor care se ridică la 7.000 de picioare deasupra nivelului mării, o locație care contribuie la magia care a atras multă vreme oamenii acolo, inclusiv indienii americani cu milenii în urmă. Zona istorică a orașului, cu piața mică perfectă, bisericile baroce mexicane și clădirile din chirpici, are o compacitate care alungă traficul, dar încurajează turiștii care vin după topaz, turcoaz, covoare și jachete cu franjuri. Cu toate acestea, orașul a păstrat până acum o identitate atât boemă, cât și indiană americană. Într-adevăr, cele mai bune restaurante din Santa Fe definesc mai bine decât oriunde altundeva în sud-vest modul în care gastronomia regiunii este o olla podrida a culturilor alimentare vechi și noi, dependentă cu mândrie de ceea ce este cultivat în și în jurul New Mexico. Meniurile se bazează pe elemente vechi de bază, cum ar fi porumbul, ardeii iute, fasolea, avocado, huitlacoche, roșiile și cactusul, precum și pe vitele, porcii, găinile, rațele și fazanul care au fost esențiale în gastronomia imigranților europeni. Bizonii, antilopa și elanii sunt acum observați în mod obișnuit pe meniuri - deși majoritatea sunt crescuți în fermele de vânat, mai degrabă decât în sălbăticie. Spaniolii aduceau brânzeturi, orez, zahăr, untură, unt, lapte și cârnați. Și în ultimii ani, imigranții asiatici au adus lemongrass, litchi, soia și fructe - articole care sunt acum vândute pe piețele din Santa Fe și îmbinate cu mâncăruri regionale americane în restaurantele de lux.
Nu există o modalitate îngrijită de a distinge bucătăria mexicană nouă de cea de la sudul frontierei, deoarece acestea sunt mai asemănătoare decât diferite. Cu toate acestea, există mai mult carne de vită, mai multe ardei iute, mai multă făină de porumb albastră, mai multă făină albă și mai multe articole precum burritos și chimichangas servite în jurul Santa Fe decât în Mexic. Ardeii iute tind să fie mai fierbinți, grătarele se bazează mai mult pe carne de vită, pui și fructe de mare decât pe carne de porc, iar deserturile sunt mai diverse.
Există, de asemenea, puternica influență Anglo a sălii de prânz sau a cafenelei de pe șosea, unde puteți obține un teanc de clătite de afine la fel de ușor pe cât puteți obține un castron de chili sau un sandviș cu ouă. Pentru banii mei, această coalescență a culturilor alimentare este cel mai bine apreciată la restaurantul Plaza, situat chiar în piața orașului. Deschisă în 1918, această bijuterie a unui restaurant vitrina se află în familia Razatos din 1947 și și-a păstrat intact designul strălucitor Art Deco. Puteți începe ziua cu o omletă relleno de chili și maro hash și o puteți încheia cu placere enchiladas umplute cu brânză și acoperite cu dovlecei la grătar, queso blanco, varză și ceapă. Flapjacks-urile și chiar și salatele grecești sunt bune și cafeaua sa este cea mai bună din oraș.
Dacă vizitați Santa Fe pentru mâncare mexicană nouă, veți găsi versiuni simple ale standardelor și o selecție de 100 de margarite la Maria's New Mexican Kitchen. Dar cea mai mare atracție o reprezintă prețurile uimitor de mici - unele chiar sub vânzarea cu amănuntul - pe lista de vinuri a Mariei. Lista, care are peste 100 de selecții, este deosebit de puternică în California Cabernets, cum ar fi Staglin Rutherford '96 (50 USD), Silver Oak Alexander Valley '98 (72 USD) și Caymus Special Selection '97 (150 USD).
Când urcați în lanțul alimentar, ajungeți la cel care este, fără îndoială, cel mai iubit restaurant din Santa Fe, Café Pasqual's, casual, funky, viu colorat, pe care Katharine Kagel l-a deschis în 1978. Cafeneaua este întotdeauna blocată, micul dejun până la cină, cu clienții înfometați de friptură la grătar, cu friguri de chili, cu maioneză serrano și prăjituri cu arpagic de cartofi sau alunita de pui presciliano, cu sosul său bogat de complex care conține trei ardei iute, pâine franceză, ciocolată mexicană, scorțișoară și nuci. Dedicația lui Kagel pentru alimentele sănătoase se extinde dincolo de carnea și păsările organice - toate vinurile de pe lista de vinuri cu etichetă 60 sunt cultivate organic. Pe el veți găsi vinuri precum Spottswoode '99 (115 USD) și Spring Mountain Reserve '99 (110 USD) Cabernets, Bucklin Zinfandel Sonoma Old Hill Ranch '00 (55 USD) și Matanzas Creek Sonoma Chardonnay '00 (52 USD).
Se remarcă mai multe restaurante de la restaurantul rafinat al gastronomiei Santa Fe. Amplasat într-un chirpici din 1756 printre magazinele de meșteșuguri și antichități de-a lungul Canyon Road, Geronimo este unul dintre cele mai frumoase și mai senine locuri de luat masa, fără un indiciu de fast. Amestecă perfect eleganța și nonșalanța sud-vestică, cu camere la lumina lumânărilor, contrapuncte de culoare în scaune din piele maro, un șemineu de vatră și sculpturi de coarne asemănătoare cu Georgia O'Keeffe.
Cheful Eric DiStefano a emigrat la Santa Fe la recomandarea lui Daniel Boulud din Daniel din New York, credea că DiStefano își poate pune amprenta acolo făcând o fuziune sofisticată a bucătăriei sud-vestice, franceze și sud-asiatice. Emblematice pentru acest stil sunt creveții mexicani la grătar, care au fost îndulciți și scânteiați cu o glazură de miere-chile și au fost asociați cu prăjituri de orez crocante și aromate cu iasomie și un aioli de yuzu-busuioc. Foie grasul Sonoma este tratat cu o fierbere rapidă, apoi căsătorit cu o plăcintă mică și caldă de mere Fuji, cu must de struguri și o salată de bacon-cicoare. Își gălește cotletele de porc peste mesquite și le însoțește cu ravioli de vițel și de praz și un demi-glace de trufă neagră.
Somelierul Paul Montoya menține o listă de bază cu aproape 100 de etichete. Cea mai puternică din Chardonnays, cum ar fi Munții Ridge Santa Cruz Monte Bello '99 (111 USD), lista de bază oferă, de asemenea, o selecție decentă de Cabernets și Zinfandels, inclusiv Heitz Cabernet Sauvignon Trailside Vineyard '97 (171 $) și Robert Biale Zinfandel Monte Rosso '01 (96 dolari). Prețurile se referă la majorarea standard. Apoi, există o listă de rezervă cu oferte precum Calera Pinot Noir Jensen Vineyard '97 (157 dolari).
Niciun restaurant din oraș nu a avut mai multă istorie a bucătăriei fusion decât Santacafé, care a avut, de asemenea, o mulțime de bucătari notabili de-a lungul anilor, inclusiv celebritatea TV Ming Tsai. Acum, sub bucătarul David Sellers, tradiția restaurantului de gătit eclectic continuă cu feluri de mâncare cum ar fi chifle de primăvară de rață friptă, cu un sos de scufundare ponzu din sud-vest și halibut din Alaska, parfumat cu rozmarin, la grătar și apoi asezat cu creveți afumați, unt de serrano și un bulion de porumb dulce.
Masa în curtea largă și învelitoare a acestei foste reședințe istorice, cu micul său foișor și pardoseală, este una dintre plăcerile de noapte înstelate din Santa Fe. Lista de vinuri, cu toate acestea, este departe de a fi stelară, oferind o selecție bună, dar neimaginativă, de etichete familiare, împreună cu câteva articole interesante, cum ar fi Lacul Calic Pinot Noir Marlborough '01 (52 USD) și Casa Ronde-a Meritage '02 din New Mexico ( 36 dolari).
Cu siguranță, printre comorile arhitecturale moderne din Santa Fe se numără Hanul Anasazi. Tavanele tăiate din lemn brut și arta populară rafinată - picturi murale din sud-vest, covoare și pături indiene - în hotel și în sufragerie oferă o bogată bogată culoare și textură în comparație cu motivele mai minimaliste din chirpici găsite în altă parte.
În restaurant, bucătarul-șef Tom Kerpon face la fel: aromele, prezentările și porțiile sale sunt mari și îndrăznețe, începând cu un castron de supă de tortilla de porumb la grătar cu brânză cheddar. Filetul fin de carne de vită primește o dozare amănunțită cu scorțișoară și chile și este apoi la grătar perfect, împărțind farfuria cu o salsa dulce de mango galben și piure de cartofi presărate cu chiles chipotle. Pâinea plată Navajo este îngrămădită cu cinci ardei prăjiți și o caponata de măsline negre, în timp ce cozile de căprioară gătite sunt gătite cu fasole albă într-un cassoulet și însoțite de cartofi piure cu cheddar alb și serviți cu salsa de mango.
Al lui Anasazi Wine Spectator Lista de vinuri câștigătoare a Premiului de Excelență este destul de solidă în fiecare categorie, iar vinurile sunt alese pentru a se potrivi cu aromele intense ale lui Kerpon. Există selecții bune din Noua Zeelandă, Italia și Spania, precum și articole pentru trofee la prețuri foarte rezonabile - Shafer Chardonnay Carneros Red Shoulders Ranch '00 (84 $) și Diamond Creek Cabernet Sauvignon Red Rock Terrace '99 (220 $), de exemplu , împreună cu o gamă fină de vinuri de desert.
Dacă vreun restaurant se poate întoarce cu vibrație din episoade, acesta este The Compound. Timp de decenii, a fost un club de cină continental plictisitor, a cărui distincție părea să se afle doar în fidelitatea clientelei sale îmbătrânite. Cu toate acestea, din mai 2000, sub conducătorul bucătarului și proprietarului Mark Kiffin, care era fost bucătar la Coyote Café în timpul perioadei de glorie a acelui restaurant, The Compound s-a transformat în sine pentru a face o declarație puternică, minimalistă, despre noul mexican contemporan, american și vechi Bucătării mondiale. Pereții sunt albi, osii, scaunele din lemn sunt solide, podelele din cărămidă dau culoare, iar lumânările votive de pe mese adaugă căldură. Terasa acoperită este un loc deosebit de minunat pentru a lua masa pe vreme bună.
Îmi place simplitatea ideilor lui Kiffin, așa cum se arată într-un fel de mâncare dintr-un halibut cu chorizo spaniol gătit într-o cazuela ceramică cu usturoi și ulei de măsline tăiat. El fierbe burta de porc fragedă și o servește cu roșii verzi prăjite și un jus de oțet de malț. Și are deja semnătura sa înfățișând clasice la locul său, cum ar fi puiul prăjit din zară cu spanac crem și sos de foie gras. Încheie o masă cu tarte delicioase cu smochine și mure îmbelșugate cu înghețată de fasole de vanilie.
Somelierul Adrian Gonzalez a moștenit o listă de vinuri de Riesling vechi, Bordeaux și California Cabernets, acum toate vândute și revitalizează rapid lista cu vinuri moderne din întreaga lume. Pentru moment, lista conține doar aproximativ 70 de selecții, dar principalul său apel este o secțiune numită „Vinuri pentru treizeci de dolari”, care include Domaine Saint Vincent NV Brut și Chardonnay din 2002 din New Mexico Jewel Viognier '02 Bodegas Pinord Penedès Clos 15 ' 00 Masia Subirana Penedès Crianza '00 și D'Arenberg McLaren Vale Coonawarra The High Trellis '00.
Pentru un oraș atât de mic, Santa Fe pare să aibă un număr mare de restaurante rafinate care nu numai că mulțumesc vizitatorii și localnicii, dar sunt în mod clar în avangarda bucătăriei sud-vestice. Adăugați la aceasta magia decorului său istoric și o rafinament relaxat, iar pentru că aveți un oraș, este imposibil să nu vă lăsați iubiți.
Noua carte a lui John și Galina Mariani este Cartea de bucate italo-americană (Harvard Common Press).
Restaurant Anasazi
Hanul Anasazi, 113 Washington Ave.
Telefon (505) 988-3236
Deschis Mic dejun, prânz și cină, zilnic
Cost Aperitive 18 - 33 USD
Carduri de credit Toate majore
Premiul de excelență
Cafeneaua lui Pasqual
121 Don Gaspar Ave.
Telefon (505) 983-9340
Deschis Mic dejun, prânz și cină, zilnic
Cost Aperitive 18 - 30 USD
Carduri de credit Toate majore
Restaurantul compus
653 Canyon Road
Telefon (505) 982-4353
Deschis Prânz, cină de luni până vineri, zilnic
Cost Intrări între 24 și 30 USD
Carduri de credit Toate majore
Geronimo
724 Canyon Road
Telefon (505) 982-1500
Deschis Prânzul, cina de marți până duminică, zilnic
Cost Intrări între 20 și 36 USD
Carduri de credit Toate majore
Premiul de excelență
Noua bucătărie mexicană a Mariei
555 West Cordova Road
Telefon (505) 983-7929
Deschis Pranz, cina de luni pana sambata, zilnic
Cost Aperitive 7 - 20 USD
Carduri de credit Toate majore
Restaurantul Plaza
54 Lincoln Ave.
Telefon (505) 982-1664
Deschis Mic dejun, prânz și cină, zilnic
Cost Aperitive 7 - 15 USD
Carduri de credit Toate majore
Santacafé
231 Washington Ave.
Telefon (505) 984-1788
Deschis Prânz și cină, zilnic
Cost Aperitive 18 - 29 USD
Carduri de credit Toate majore