'Mananca-ti legumele.'
„Curăță-ți farfuria.”
Nu vă așteptați să auziți aceste momente peste meniul de Ziua Mamei al restauratorului Geoffrey Zakarian, care plasează legumele proaspete în centrul scenei cu un superb „ icebox crudités , ”O răsucire atrăgătoare condimentată pe un salata de branza de sfecla si capra și suculent scoici cu legume de vară la grătar și o vinaigretă de roșii la grătar . Acești câștigători ușori sunt chiar mai buni cu 14 perechi de vinuri roz și Sancerre recomandat de Wine Spectator Degustătorii. Răspândirea de duminică o va celebra pe mama așa cum merită - deși nu putem garanta că va alunga orice declarații despre „Pentru că sunt mama ta, de aceea”. La urma urmei, este mama ta.
Zakarian este bucătarul și partenerul Wine Spectator Câștigătorii celui mai bun premiu de excelență Georgie la hotelul Montage Beverly Hills și Clubul Mielilor la Chatwal Hotel din New York, precum și Point Royal la Diplomat Beach Resort din Hollywood, Florida. El și soția sa, Margaret, au lucrat împreună pentru a gestiona restaurantele și a construi compania Zakarian Hospitality. El a fost, de asemenea, gazdă la emisiunile de gătit din Food Network, precum Bucataria și un judecător pe Tocat , pe lângă competiția în spectacole de genul Iron Chef America .
Începeți masa cu un pahar de roz și cu icebox crudités , un deschizător proaspăt și ușor de legume de sezon, care este destul de destul de dublu ca acel buchet de flori pe care nu ați uitat să îl cumpărați. „Îmi place să servesc legume întregi sau parțial întregi într-un coș mare”, spune Zakarian. „Aranjați legumele frumos - crudités ar trebui să celebreze ofertele [sezoniere] și să aibă acel„ wow ”> 
Georgie la Montage Beverly Hills Crudités în cutia de gheață joacă legumele proaspete de sezon și pansamentul Zeiței Verzi. Vinaigrette este un alt acompaniament tradițional crudités.
Zakarian, un fan de mult timp al vinurilor roz, recomandă Domaines Ott Côtes de Provence Rosé By.Ott 2017 . „Domaines Ott este un rosé de top - un nas incredibil de minunat și perfect pentru orice eveniment din exterior”, spune el.
De asemenea, se împerechează perfect cu salata de sfecla , care aruncă orice preconcepții pe care le-ați putea avea despre această legumă rădăcină adăugând elemente interesante, cum ar fi vinaigreta Chardonnay, tahini cu brânză de capră și alune crocante. Sfecla roșie și galbenă este prăjită înainte de a intra în salată, ceea ce adaugă o adâncime de aromă.
Bucătarul-șef salată cu semințe de nigella și urfa biber, ambele decorează cu rădăcini în bucătăria mediteraneană. Semințele de nigella sunt mici și negre, cu un gust erbaceu, uneori comparativ cu oregano, și provin dintr-o plantă delicată cu același nume, care este un veriș al ranunculului. Urfa biber, sau piper urfa, este un tip de chile cultivat în jurul orașului Urfa, un oraș din Turcia, este uscat la soare, dar acoperit noaptea pentru a reține mai multă umiditate. Fulgii conferă vaselor o dulceață afumată pe lângă căldură. Ambele ingrediente pot fi de obicei găsite în magazine de specialitate sau în magazinele alimentare din Orientul Mijlociu. Dar există alternative: semințele de Nigella pot fi schimbate cu semințe de chimen sau scoase cu totul, iar urfa biber poate fi înlocuită cu fulgi de chili uscați similari, cum ar fi fulgi de ardei roșu. Cu ambele garnituri, este nevoie doar de un vârf ușor.
Principalul fel de mâncare al scoici și legume încorporează acel element de bază al gătitului pe timp cald: grătar. Începeți prin albirea legumelor feliate în apă fierbinte pentru a le înmuia, apoi folosiți o baie de gheață pentru a opri procesul de gătit și păstrați culoarea strălucitoare înainte de a atinge grătarul pentru a adăuga carbon și caramelizare.
Scoicile trebuie să fie scoici de mare uscate, sărate ușor pe toate părțile. Sfat: nu le mai mișcați odată ce sunt pe tigaie, doar întoarceți-le o dată.
Pentru a profita de grătar, vinaigreta care îmbracă scoicile și legumele la grătar încorporează roșii de moștenire la grătar care sunt pulpate și apoi amestecate cu alte ingrediente, inclusiv semințe de busuioc și muștar Dijon. Pentru a împerechea, Zakarian recomandă un stil rațional, mineral, de Sauvignon Blanc: un Sancerre din Lucien Crochet . „Sancerre este vinul meu preferat de vară - supercrisp și [cu] mare acid.”
După o masă bine savurată, nu uitați să curățați farfuriile și să încărcați mașina de spălat vase. Mama ar trebui să stea pe loc și să se bucure de un alt pahar de vin.
Georgie la Montage Beverly Hills Geoffrey Zakarian a deschis modernul american Georgie în Beverly Hills, California, în 2016. Următoarele rețete au fost furnizate de restauratorul Geoffrey Zakarian.
Icebox Crudités with Green Goddess Dressing
Pentru îmbrăcarea zeiței verzi:
1. Într-un robot de bucătărie, combinați gălbenușul de ou, muștar, oțet, usturoi și șalotă. Se amestecă bine. Cu motorul pornit, emulsionează încet uleiul în amestec, creând o maioneză.
2. Condimentați baza cu sare și piper. Amestecați bine ierburile în amestec până când acestea sunt descompuse și aspectul sosului devine verde. Scoateți amestecul din robotul de bucătărie și introduceți smântâna. Acest lucru se poate face cu ierburi tocate mai mari, precum și pur și simplu pliați-le în bază în loc să le amestecați.
Pentru Crudités:
- 8 morcovi pentru bebeluși, cu vârfurile tăiate
- 16 fasole verde, capetele scoase
- 16 fasole galbenă de ceară
- 16 fasole stalp purpurie
- 8 roșii cherry
- 2 andive roșii, pătrate
- 2 andive galbene, pătrate
- 1 cap de radicchio, tăiat în optimi
- 1 cap de castelfranco radicchio, tăiat în optimi
- 12 flori de conopidă
- 12 broccoli cu flori
- 2 capete de salată gem, tăiate în patru
- 8 ridichi pentru bebeluși, cu blaturi
- 8 napi pentru bebeluși, cu vârfuri
- 8 uncii pansament de zeiță verde
- Gheață zdrobită pentru a umple vasul mare de servire, aproximativ 3 căni
1. Într-un castron mare de servire, de preferință de 3 până la 4 inci adâncime, aranjați legumele cu îndemânare în gheață pentru a crea aspectul lor care iese din pământ. Serviți cu pansamentul zeiței verzi pe lateral. Serveste 4 persoane .
Salată de sfeclă cu vinegretă Chardonnay condimentată și Tahini cu brânză de capră
Pentru salată:
- 1 grămadă de sfeclă roșie pentru copii, prăjită, curățată și tăiată în jumătate
- 1 buchet de sfeclă galbenă prăjită, curățată și tăiată în jumătate
- 5 ramuri de cimbru
- 2 catei de usturoi
- Strop de oțet de vin alb
- 1 andive roșii, sferturi
- 1 andive galbene, pătrate
- 16 segmente de pomelo
- 12 runde portocalii
- 1/2 cană de alune, prăjite
- Oțet Chardonnay, după gust (vezi rețeta de mai jos)
- Tahini de brânză de capră, după gust (vezi rețeta de mai jos)
- Vârf de semințe de nigella (sau semințe de chimen)
- Un vârf de urfa (sau fulgi de ardei roșu)
1. Înainte de a prăji sfecla, scoateți verdeața și aruncați sfecla cu ulei de măsline, sare și piper.
2. Puneți sfecla într-o tigaie de prăjit cu cimbru, căței de usturoi, un strop de oțet de vin alb și suficientă apă pentru a acoperi fundul tigaiei, adânc de aproximativ 1/2-inch. Se acoperă cu folie de plastic și folie. Prajiti la 350 ° F si verificati dupa 45 de minute. Sfecla trebuie să fie fragedă când este presată cu o furculiță.
3. Lăsați sfecla să se răcească suficient cât să le puteți mânui. În timp ce sunt încă calzi, folosiți un prosop de hârtie pentru a-i freca pielea. Lăsați sfecla să se răcească complet, apoi tăiați-le în jumătate.
Pentru Vinaigreta Condimentată Chardonnay:
- 1 lingură amestec de șapte condimente (vezi mai jos pentru a-ți crea propriul)
- 1 lingură melasă de rodie (sau miere, sirop de arțar, sirop de porumb întunecat sau melasă normală)
- 3/8 cană oțet Chardonnay
- 3/8 cană suc de lămâie
- 1 linguriță sare
- 1 lingură zahăr
- 7/8 cană ulei de semințe de struguri
- 7 linguri de ulei de măsline
Pentru amestecul cu șapte condimente:
- 1 linguriță de coriandru măcinat
- 1 linguriță de chimen măcinat
- 1 linguriță cardamom măcinat
- 1 linguriță de piper negru
- 1 linguriță ghimbir măcinat
- 1 linguriță scorțișoară măcinată
- 1/2 linguriță nucșoară măcinată
1. Combinați toate condimentele și rezervați. Acest amestec va produce suficient amestec de condimente pentru a face aproximativ două loturi de vinaigretă.
2. Într-un bol de amestecare, combinați 1 lingură de amestec de condimente cu melasă de rodie, oțet de Chardonnay, suc de lămâie, sare și zahăr. Bateți încet în ambele uleiuri pentru a emulsiona vinaigreta. Vinaigreta nu se va ține împreună și este bine, trebuie doar să o amestecați înainte de a îmbrăca salata. Face aproximativ 2 căni de pansament .
Pentru brânza de capră Tahini:
- 3 1/2 uncii (7 linguri) iaurt simplu
- 1 linguriță suc de lămâie
- 1 lingura lamaie conservata (sau coaja de lamaie)
- 2 uncii de brânză de capră
- 1 linguriță jalapeño, tocată, semințe aruncate
- 1 1/2 linguriță usturoi prăjit, piure
- 1 linguriță sare
- 1 1/2 linguriță zahăr
- 2 linguri tahini
- 5 linguri de ulei de măsline
Notă: Pentru a prăji un cap întreg de usturoi, preîncălziți peste 400 ° F, îndepărtați stratul exterior de hârtie, lăsând toți cuișoarele conectate și păstrându-le pielea și tăiați aproximativ 1/4 inch din partea de sus a capului cuișoare. Când cuptorul este gata, stropiți 2 lingurițe de ulei de măsline pe suprafața usturoiului, înveliți-o în folie de aluminiu și prăjiți-o în cuptor pentru aproximativ 40 de minute.
1. Combinați ingredientele, cu excepția uleiului de măsline, într-un blender. Se amestecă până când amestecul se omogenizează. S-ar putea să aibă nevoie de o atingere de apă pentru a realiza acest lucru.
2. Se amestecă încet în ulei de măsline pentru a emulsifica.
A servi:
1. Combinați sfecla, andivele, pomelo, portocala, alunele, sarea și piperul și aruncați cu vinaigreta condimentată, după cum doriți.
2. Se pune lingura tahini de brânză de capră pe farfurii. Construiți salata pe tahini.
3. Ornează cu un vârf de semințe de nigella și un vârf de urfa biber. Aveți grijă cu urfa biber, care este picantă. Se servește de la 4 la 6 .
Scoici cu dovlecei de vară la grătar și vinete, cu vinegretă de roșii la grătar
iStock Legumele la grătar trebuie să fie caramelizate frumos.Pentru scoici și vinete la grătar de vară și vinete:
- 2 dovlecei verzi, împărțiți pe jumătate pe lungime
- 4 bebeluși vinete japoneze
- 32 de felii de rondele de dovlecei cu lingouri de aur, grosime de 1/4 inch
- 1/2 cană ulei de măsline
- Sare cușer
- Ardei proaspăt crăpat
- 8 roșii pentru cutii de jucării (mici multicolore), despicate în jumătate
- 4 linguri de oțet Chardonnay
- 4 linguri frunze de busuioc tocat
- 16 scoici scufundătoare, curățate și clătite, uscate pe prosoape de hârtie
- 1 cană de vinaigretă la roșii la grătar (vezi mai jos)
- 1 cană frunze de năsturel, pentru garnitură
1. Aduceți la fiert o oală de dimensiuni medii cu apă sărată. Pregătește o baie de gheață.
2. Blanch dovleceii verzi și vinetele japoneze timp de 30 de secunde, apoi adăugați dovleceii cu lingouri de aur și gătiți încă 30 de secunde. Transferați legumele în baia de gheață pentru a opri fierberea. Scurgeți bine legumele și uscați-le pe prosoape de hârtie.
3. Aruncați legumele în uleiul de măsline și condimentați cu sare și piper. Încălziți grătarul la foc mediu-mare.
4. Grătați legumele până se caramelizează puternic. Condimentați cu sare și piper și aruncați cu roșiile înjumătățite. Transferați legumele la grătar într-un castron mic, amestecând oțetul și busuiocul, și puneți-le în lateral în timp ce gătiți scoicile.
5. Condimentați scoicile din toate părțile cu sare. Așezați într-o tigaie fierbinte antiaderentă, cu o notă de unt. După ce le-ați pus pe tigaie, nu le mișcați, cu excepția celor pentru a răsuci o dată. Puneți scoicile pe ambele părți timp de aproximativ 4 minute pe fiecare parte, în funcție de cât de groase sunt. Scoicile ar trebui să fie ferme, dar să le dea un pic când le-ați terminat. Adăugați o stoarcere de lămâie proaspătă, dacă doriți.
cât timp poți păstra o sticlă de vin roșu deschisă?
6. Aranjați scoicile împărțite în patru farfurii, urmate de legume. Se pune lingura vinaigreta pe farfurie și se ornează cu frunze de năsturel. Serveste 4 persoane .
Pentru vinegreta de roșii la grătar:
- 2 roșii de moștenire, tăiate în felii groase de 1/2 inch
- 2 linguri semințe de busuioc, înflorite în 1/2 cană de apă, apoi strecurate
- 2 lingurițe de muștar Dijon
- 1/2 cană oțet de vin roșu
- 1/2 cană ulei de măsline extravirgin
- Sare cușer
- Ardei proaspăt crăpat
1. Preîncălziți un grătar sau o grătar la foc mediu-mare. Condimentați feliile de roșii cu sare și piper.
2. Grătați roșiile până sunt carbonizate și fragede. Treceți roșiile printr-o moară alimentară sau pulsați de câteva ori într-un blender. Se răcește amestecul și se rezervă 1 cană pentru vinaigretă. (Aruncați orice pulpă de roșii rămasă sau găsiți o altă utilizare pentru aceasta.)
3. Într-un castron mic, amestecați, amestecați 1 cană de roșie, semințe de busuioc, muștar și oțet. Bateți încet uleiul de măsline în amestec pentru a forma o emulsie. Se condimentează cu sare și piper și se păstrează la temperatura camerei până când sunt gata de utilizare. Produce 2 căni .
14 Vinuri recomandate
Notă: Următoarele liste sunt selecții de vinuri foarte bune până la restante din lansări recent cotate. Puteți verifica Wine Spectator Evaluările vinurilor Căutați mai multe trandafiri și Sancerres .
Roze strălucitoare
BODEGAS FAUSTINO Tempranillo Rioja Rosado VII 2016 Scor: 90 | 12 USD
Acest roze uscate prezintă caracter tradițional, cu o culoare profundă, o textură fermă, taninuri ușoare pentru a consolida aciditatea coajei de portocală și arome expresive de cireșe, ceai și chinină. Are profunzimea și structura pentru a se potrivi cu mâncarea. Din Spania. Bea acum până în 2022. 14.000 de cazuri făcute. —Thomas Matthews
DOMAINE DELAPORTE Sancerre Rosé Chavignol 2016 Scor: 89 | 28 USD
Proaspăt și înțepenit, cu groapă de piersici, coajă de portocală și note de bergamotă, care trec prin toate, susținute de un ecou sărat ușor la final. Interval și lungime frumoase. Din Franta. Bea acum. 800 de cazuri importate. —James Molesworth
BODEGA GARZÓN Pinot Noir Uruguay Rosé Reserve 2017 Scor: 88 | 19 USD
Roz stelat, cu arome de cireșe uscate și fructe de pădure cu note de grafit. Finisaj curat, proaspăt, cu câteva indicii picante. Din Uruguay. Bea acum. 1.000 de cazuri importate. „Kim Marcus”.
CHÂTEAU DES FERRAGES Côtes de Provence Rosé Roumery 2017 Scor: 88 | 18 USD
Stil clar și proaspăt, cu un cadru pietros ușor în jurul notelor de piersică albă, jicama și apă de trandafiri. Bine făcut. Cinsault, Grenache, Syrah, Rolle și Clairette. Din Franta. Bea acum. 4.000 de cazuri depuse. —J.M.
CHÂTEAU STE.-ROSELINE Côtes de Provence Rosé Cru Classé 2017 Scor: 88 | 25 USD
Ademenitor, cu o notă elegantă pentru notele subtile de piersică, ierburi și unt sărat, care se încheie cu un ecou ușor de tămâie. Tibouren, Cinsault, Mourvèdre, Grenache, Syrah și Rolle. Din Franta. Bea acum. S-au făcut 3.800 de cazuri. —J.M.
JEAN-CHARLES BOISSET Côtes de Provence Rosé JCB N ° 5 2017 Scor: 88 | 25 USD
Proaspăt, cu un miez de cireș alb și fruct de zmeură albă, care prezintă o notă cremoasă atrăgătoare, în timp ce nuanțele florale ușoare sună până la final. Destul de draguta. Garnacha, Cinsault și Syrah. Din Franta. Bea acum. 4.000 de cazuri depuse. —J.M.
MARRAMIERO Cerasuolo d'Abruzzo Dama 2016 Scor: 88 | 16 USD
Un roze bine echilibrat și neted, cu un subteran mineral și arome și arome de zmeură și prune coapte, violet și anason stelat. Zesty finisaj. Din Italia. Bea acum. 10.000 de cazuri făcute. —Alison Napjus
Sancerres Crisp
SAUVION & FILS Sancerre 2016 Scor: 92 | 27 USD
Un adevărat zinger, cu coajă de lămâie și roz de grapefruit roz, gelée de agrișă și note de caprifoi, care sunt bine definite. Finisajul lung, concentrat, oțel este foarte pur. Bea acum până în 2021. 80.000 de cazuri făcute. —J.M.
CLAUDE ET FLORENCE THOMAS-LABAILLE Sancerre L'Authentique 2016 Scor: 91 | 25 USD
Racy și rafinat, cu note de cretă și silex care încadrează aromele de jicama, miez de lămâie și ardei goșe. Finisajul mai rapid este foarte, foarte pur. Bea acum până în 2020. 1.250 de cazuri importate. —J.M.
FOURNIER FATHER & SON Sancerre Les Belles Vignes 2016 Scor: 91 | 28 USD
Versiune proaspătă, umplută cu ierburi, cu o mulțime de note sărate și cimbru, urmate de sparanghel alb și arome de agrișă. O coloana vertebrală frumoasă deține finisajul. Bea acum până în 2021. 25.000 de cazuri făcute. —J.M.
JEAN REVERDY Sancerre The White Queen 2016 Scor: 91 | 24 USD
Stil luminos, erbaceu, cu note de silex, cimbru și arpagic, care se revărsează unul pe altul, purtate de aciditate crăpândă prin finisajul elegant. Un frumos ecou cremos adaugă lungime. Bea acum până în 2019. 5.000 de cazuri făcute. —J.M.
DOMAINE DELAPORTE Sancerre Chavignol 2016 Scor: 90 | 29 USD
Steely, cu miez de lămâie, agrișă și note de flori de sel strălucind peste o coloană vertebrală. Ecoul de caș de lămâie în fundal adaugă un contrast frumos. Bea acum până în 2020. 10.300 de cazuri importate. —J.M.
MICHEL GIRARD & FILS Sancerre Philippe Girard 2016 Scor: 90 | 26 USD
Simțul cremos, cu verbină simplificată, piersici albe și note de agrișe, susținute de o notă persistentă de silex pe finisaj. Bine făcut. Bea acum până în 2019. 7.000 de cazuri făcute. —J.M.
SAGET LA PERRIÈRE Sancerre Domaine de la Perrière 2016 Scor: 90 | 26 USD
Notele proaspete de verbenă, tei și coacăză trec cu săritură, susținute de o notă de silex și miros de paie umedă la final. Apă de gură și răcoritoare. Bea acum până în 2020. 22.765 de cazuri făcute. —J.M.
Îți plac caracteristicile rețetei sezoniere? Obțineți rețete grozave de la bucătari talentați, o selecție de vinuri recomandată și multe altele livrate direct în căsuța de e-mail! Inscrie-te pentru Wine Spectator buletinul de e-mail gratuit Sips & Tips cu sfaturi despre vin, gătit, călătorii și multe altele.