 | |||
| Caracatiță la târg este o terină de caracatiță galiciană aburită, presărată cu ulei de măsline și o reducere Sherry. | |||
| O nouă domnie în Spania O națiune legată de tradiție se transformă în Europa '> | |||
| Cura spaniolă Jambonele și cârnații iberici devin în cele din urmă disponibile în Statele Unite | |||
| Tot de John Mariani: | |||
| Omagiu pentru Barcelona Capitala Cataloniei atinge cel mai înalt nivel al mesei europene | |||
Așa că ascultați: Două dintre cele mai bune restaurante spaniole din Statele Unite se află în, ahem, Norwalk și New Haven, Conn. Nu mă refer la micile vitrine adorabile ale căror bucătari se dovedesc a fi o paella și un gazpacho curat, mă refer la două restaurante frumoase , respectiv denumite Meigas și Ibiza, cu liste de vinuri și meniuri unice care reflectă felul de bucătărie spaniolă interesantă modernă pe care o veți găsi în Barcelona, Mallorca și San Sebastián.
Există motive întemeiate pentru această apariție neașteptată de excelență în două orașe niciodată cunoscute pentru interesul lor gastronomic: bucătarul din ambele locuri este același tip - Luis Bollo - și și-a aplicat abilitățile considerabile și a descoperit cât de deschiși pot fi americanii față de modernitate Bucătăria spaniolă.
Bollo, în vârstă de 32 de ani, s-a născut în ceea ce mulți ar pretinde că este cel mai important oraș restaurant din Spania, San Sebastián, unde în adolescență a urmat școala culinară de top a orașului, apoi a lucrat în baruri de tapas și restaurante înainte de a se muta la Mexico City. În 1992, Bollo a fost adus în Statele Unite de către Ignacio Blanco, un galician care din 1984 conducea bine-apreciatul restaurant spaniol Mesón Galicia din Norwalk.
„Nu mi-am putut permite chiria în Stamford sau Greenwich”, spune Blanco, „așa că m-am stabilit pe Norwalk și ne-am descurcat foarte bine chiar de la început. Desigur, am servit unele dintre felurile de mâncare pe care oamenii le așteptau în acele zile, cum ar fi paella, dar am încercat întotdeauna să le expunem adevăratei bucătării regionale a Spaniei și oamenilor le-a plăcut ”.
Cu Bollo la bord, Blanco a continuat să deschidă Café Pika Tapas în New Haven în 1996. Clienții erau în mare parte studenți Yale și profesori cu bugete restrânse, iar un bar de tapas a fost un plus binevenit într-un oraș a cărui reputație culinară a fost construită pe hamburgeri la Louis. - Prânz și pizza la Pepe. Dar Blanco și Bollo au devenit nerăbdători să servească mâncarea inovatoare care strângea atunci stele Michelin în Spania.
După aceea, Bollo s-a întors în țara sa natală pentru a învăța noua bucătărie spaniolă la restaurante ilustre precum Mart'n Berasategui și Zuberoa din San Sebastián și Koldo Royo în Mallorca. Deși nu a lucrat niciodată cu celebrul Ferran Adrià la El Bulli din Rosas, Bollo era bine conștient de munca acelui bucătar iconoclast.
„Adrià a deschis noi porți pentru bucătari și a creat noi senzații pentru oamenii care merg mai mult pentru experiență decât pentru o masă obișnuită”, spune Bollo. „Fiecare bucătar este în datoria lui Adrià, dar vreau ca oamenii să-mi înțeleagă gătitul, așa că rămân mai aproape de tradiții în timp ce folosesc tehnicile moderne pe care le-am învățat. Aveam atât de multe idei în cap când m-am întors din Spania, încât a trebuit să fac ceva diferit de ceea ce făcea oricine altcineva din America.
Rezultatul a fost un parteneriat cu Blanco care, în 1998, a debutat Meigas în centrul orașului New York pentru recenzii, atât pentru bucătăria inovatoare a lui Bollo, cât și pentru o listă de vinuri cu cele mai bune vinicole iberice contemporane. Din păcate, evenimentele din 11 septembrie au stricat afacerea lui Meigas, iar restaurantul a fost obligat să închidă.
Având ocazia din nenorocire, Blanco și Bollo au reconfigurat barul de tapas New Haven în Ibiza, transformând spațiul uimitor de modern, cu tavanele și ferestrele sale înalte și lucrările de artă iberice colorate, într-un restaurant spaniol cu drepturi depline. Un an mai târziu, au redenumit Mesón Galicia ca Meigas, păstrând sala de mese confortabilă, cu cărămidă expusă, lemn rustic și peretele de vinuri.
Listele de vinuri ale restaurantelor sunt în esență aceleași, prezentând multe dintre cele mai bune proprietăți mici din Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Catalonia și alte regiuni. „Nu am o mulțime de nume vechi familiare pe listele mele”, spune Blanco. „Căut vinuri unice cu o calitate excelentă și, pentru că mulți livrează doar câteva sticle în această țară, o vând manual clienților mei, care sunt foarte interesați de aceste vinuri. Au ajuns să aibă încredere în mine. Deoarece alocarea este atât de mică, pot schimba deseori lista. ' Blanco își păstrează vinurile la prețuri bune, luând, în general, mai puțin decât marcajul standard. Există albi regionali excelenți (inexplicabil lipsiți de recolte pe listă), cum ar fi Abadía da Cova Albariño la 45 USD, Castelo de Medina Verdejo la 30 USD și Valserrano Viura la 38 USD.
Lista cu roșii (cu recolte) este mult mai impresionantă, incluzând mai multe vinuri din regiunea emergentă Bierzo. „Cred că în această regiune se desfășoară cea mai interesantă lucrare”, spune Blanco, pe care a dovedit-o servindu-mi un magnific Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 (180 USD). Realizat sub consultanța lui Mariano Garcia, fost vinificator la Vega Sicilia, este un amestec de Cabernet, Merlot și Tempranillo pe care l-aș clasa cu cele mai bune vinuri din Europa chiar acum.
Alte frumuseți includ Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 (90 USD) și Marqués de Griñón Emeritus 1997 (140 USD). Roșii de calitate la prețuri mai mici includ Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 la 27 USD și Castillo de Monjardin Crianza 1997 de la Navarra la 29 USD. Meniurile de la Meigas și Ibiza sunt diferite, deși împărtășesc atenția asupra celor mai bune ingrediente spaniole importate, de la caracatiță și hamsie la orez Montsia și brânză de capră din Nevat. Bollo spune că este ceva mai experimental la Ibiza decât la Meigas, care are un stil regional oarecum mai luxos.
La cea mai recentă masă de la Meigas, Bollo m-a început cu o serie de capace (mici tapas), dintre care prima bucată m-a uimit pentru amestecul său exploziv de arome și texturi. Vasul, un ou de prepeliță caramelizat cu o felie subțire de ton andaluz uscat numit mojama stratificat cu o mousse de foie gras, a dovedit în mod concludent puterea creativității lui Bollo. A existat, de asemenea, o croqueta mult mai tradițională de cod, prăjită, apoi o fărâmă de caracatiță fragedă, pudrată cu boia afumată și servită cu coșuri de cartofi înveliți cu ulei de măsline extravirgin. Boqueronele erau hamsii proaspete marinate pe pâine prăjită cu o tapenadă de măsline negre și icre de somon care au apărut pe gust.
Aperitivele de la Meigas includ un fel de mâncare perfectă perfectă de creveți la Dublin Bay la grătar ( raci ) îmbrăcat cu lămâie și ulei de măsline - departe de exotic, dar absolut delicios, ton roșu marinat cu ghimbir, porc, măsline negre, roșii, ulei de măsline andaluz și o înghețată de corali de crab cu aioli. Acest ultim aperitiv se îndreaptă spre ținutul El Bulli, dar răceala înghețatei - care nu este nici pește - este rafinată lângă tonul abia cald.
Dacă Bollo are norocul să obțină anghile proaspete pentru copii, care sunt disponibile în general doar pentru o perioadă scurtă de toamnă sau la începutul iernii, el va servi o caserolă din ele. Numiți anguli, sunt născuți din Marea Sargasso (situată în partea centrală a Oceanului Atlantic de Nord) și se îndreaptă inexorabil peste ocean în Europa, unde sunt adunați în site și albiți. O porție de anghile, care măsoară doar câțiva centimetri lungime, este gătită cu usturoi și ulei de măsline foarte atent, pentru a nu le strica textura sau aroma delicată. La Meigas, primiți lingura tradițională de lemn cu care să sărbătoriți aceste creaturi remarcabile.
Pentru mâncăruri, Bollo, cu bucătarul de bucătărie Javier Padilla, face o tocană consistentă de homar cu fasole albă, cartofi și șofran. Coaste scurte în Rioja, cu ghimbir, usturoi caramelizat și varză umplute cu cartofi, spanac și caise uscate, indică istoria maurului Spaniei. Există, de asemenea, prepelițe umplute cu creveți, ciuperci și pâine dulce peste orez cu coadă de bou, cu sos de oțet Pedro Ximénez.
Patiserul Walter Fernando completează seara cu crochete irezistibile de ciocolată-migdale însoțite de gelatină de lămâie și spumă de cocos. Crema sa de nuga cu o gelatină de oțet de cidru, înghețată de fructe de pasiune și spumă de pepene galben este un amestec atrăgător de note dulci-acrișoare care sunt evidente în fiecare lingură. Pentru a însoți aceste deserturi, există o listă de șapte coniacuri spaniole și trei Sherry dulci, inclusiv deliciosul Muscat Superior Emilín de la Emilio Lustau.
Câteva feluri de mâncare din meniul Meigas sunt reproduse în Ibiza, dar Bollo, împreună cu bucătarul Manuel Romero, inventează constant. Ibiza este un spațiu mai luminos, mai aerisit decât Meigas, cu plafoane în creștere, culori ale soarelui și ferestre mari care se deschid spre stradă. Barul tapas este încă în evidență, dar tapas nu mai sunt prezentate la Ibiza. Aici puteți începe cu aperitive, cum ar fi calmarul cu ceapă, vinul alb, cerneala de calmar și orezul în stil basc, creveți spanioli proaspeți salati cu scallions, slănină afumată și un sos de șofran și ardei piquillo prăjiți cu lemn umpluți cu un escab ?? che de ton, alături de o salată de linte și piure de morcovi.
Ca fel principal, bacalao este gătit la consistența unui confit și servit peste o tartă de brânză acoperită cu un sos ușor de cremă de fenicul îmbunătățit cu un piure de piper piquillo. Iepurele vine sub forma unui picior fiert și a coapsei la grătar, cu șuncă serrano saltată, fasole albă fragedă, mazăre de zăpadă, roșii și un vin alb Albariño și sos de cimbru. Un pui liber este umplut cu cereale amestecate, ierburi târzii , Brânză Idiazábal, un piure de cartofi cu migdale prăjite, o julienne de șuncă serrano, roșii uscate la soare și apoi stropite cu un sos de usturoi - un tur de forță al aromelor multiple menținute în echilibru. Acesta este un aliment bogat în aromă, dar nu deosebit de greu, deoarece Bollo gătește cu o astfel de finețe, reducând ingredientele la o esență care are o aromă mare.
Pentru desert la Ibiza, cel mai minunat dintre numeroasele exemple fine este o farfurie de profiterole umplute cu piure de fructe de pasiune și răsfățate cu cremă de vanilie.
Bollo este un om foarte ocupat, cu parteneriate în Meigas și Ibiza și consultanță la un restaurant numit Suba din Lower East Side din New York, unde a introdus arome spaniole în meniul anterior latino-american. Este greu de crezut că succesul atât al Meigas, cât și al Ibiza din Connecticut nu i-ar fi ispitit pe Bollo și Blanco să se întoarcă la Big Apple, deși spun că nu intenționează să facă acest lucru. Între timp, merită cu siguranță o ocolire pe New England Thruway (Interstate 95) pentru a gusta unele dintre cele mai bune mâncăruri spaniole fabricate acum în Statele Unite.
Noua carte a lui John și Galina Mariani este Cartea de bucate italo-americană (Harvard Common Press).
Ibiza
39 High St., New Haven, Conn.
Telefon (203) 865-1933
Deschis Prânz, cină de miercuri până sâmbătă, de marți până duminică
Cost Intrări între 18 și 25 USD
Carduri de credit Toate majore
Vrăjitoare
10 Wall St., Norwalk, Conn.
Telefon (203) 866-8800
Deschis Prânz, cină de marți până vineri, marți până duminică
Cost Intrări de la 22 la 28 USD
Carduri de credit Toate majore