Chiar și în carantină, există coincidențe distractive care ne transportă în timp și spațiu. Serviciul nostru de livrare de produse alimentare ne-a expediat recent dublu prosciutto, așa că soția mea mi-a sugerat să fac salata din un meniu din 2004 la care am lucrat cu Patrick O'Connell , bucătar și proprietar al Han la Little Washington , o perioadă lungă de timp Wine Spectator Câștigător al Marelui Premiu. Apoi colegul meu Gillian Sciaretta l-a intervievat despre recentul său plan de a folosi manechine - fiecare cu un nume și o poveste de fundal, și un pahar de vin, desigur - pentru a impune distanțarea socială în sufrageria elegantă a restaurantului.
O'Connell este un om singular. Este fermecător și ireversibil de amuzant, dar și serios despre mâncare și ospitalitate. Vizita mea ar fi putut fi prima mea astfel de călătorie pentru revistă și am simțit greutatea de a trebui să livrez. El a făcut-o ușoară, vorbind pe larg într-o serie de subiecte, generos cu timpul și spiritul său. A dat citate bune, așa cum le place jurnaliștilor să spună, deși, din păcate, unii dintre cei mai buni au fost prea scandalosi pentru tipărire.
Hanul era o benzinărie rurală într-un sat adormit din Virginia, când O'Connell și fostul partener Reinhardt Lynch l-au cumpărat cu zeci de ani în urmă. De-a lungul timpului, l-au construit într-o destinație de vin și mâncare cu un caracter ca niciun alt loc din Statele Unite. La fel ca și creatorul său, își sărbătorește ciudățeniile și oferă sofisticare și confort total. Este distinct american și, într-un fel, și propriul său stat. Toată lumea arată minunat în sala de mese. Serviciul este perfect primitor și discret. Mâncarea este elegantă și rafinată, dar fericită. Lista de vinuri este un bunker. Când oaspeții cer să vadă uimitoarea bucătărie, unde se cântă cântece gregoriene toată ziua, sunt conduși de un server îmbrăcat în haine corale, care leagănă o cădelniță aprinsă, apoi primiți de O'Connell în șorțul său cu imprimeu dalmat.
Salata pe care am menționat-o a fost un pilon în casa mea pentru o vreme, la fel ca piureul de conopidă din rețeta de scoici. Nu degeaba personalul restaurantului l-a numit „Fluffy” - ingredientele sunt răsucite delicat și îngrămădite aerisit pe farfurie. Este un prim fel de mâncare excelent, dar, cu pâine, face și o cină bună în timpul săptămânii vara. (Amuzant, este reprodus direct într-o rețetă de salată de Nancy Silverton în 31 iulie și 31 august 2020, numărul dublu .)
citate despre vin și prieteni
O’Connell și cu mine am asortat-o cu un Viognier din Franța, François Villard Vin de Pays de Collines Rhodaniennes Les Contours de DePoncins 2001 în poveste, spun că au umplut un fel de goluri unul în celălalt. De data aceasta am avut un Assyrtiko din Grecia, Mitravelas Estate 2019, care a jucat efectiv ping-pong cu vasul, funcționând ca un contrast.
Și da, veți observa că am folosit prosciutto în loc de șuncă de țară. Recunosc virulența acestei crime. O'Connell a folosit cu mândrie ingrediente americane percepute uneori ca fiind umile și a fost un campion timpuriu al suncii de țară. Sunt un iubitor descurcat al lucrurilor și am prezentat exemple grozave în revistă, probabil mai des decât șuncă europeană. Dar aveam prosciutto pe care trebuia să-l folosesc. Imi cer scuze. Vă implor: Vă rog să nu-i spuneți lui O'Connell - mă va bate cu ferula sa papală.
Ras de sunca cu parmigiano, mere si nuci de pin
Amabilitatea bucătarului-șef Patrick O'Connell
- Bloc de 1/2 kilograme de brânză Parmigiano de cea mai bună calitate
- 12 felii foarte subțiri de șuncă (de preferință șuncă Virginia country, dar pot înlocui prosciutto) tăiate în panglici largi
- 1 măr copt, înjumătățit și miez (necojit)
- 1 buchet de rucola pentru bebeluși, spălat și tulpinat
- 1/4 cană de nuci de pin prăjite
- 4 linguri de ulei de măsline extravirgin
- Ardei negru crăpat după gust
Folosind un cojitor de legume sau un feliator de brânză, radeți Parmigiano în panglici. Împletați câteva panglici de brânză și șuncă pe fiecare dintre cele șase farfurii pentru a forma o movilă mică, pufoasă. Folosind o mandolină sau un cuțit ascuțit, tăiați mărul cât mai subțire posibil. Adăugați câteva felii de mere la fiecare movilă de brânză și șuncă. Peste fiecare farfurie, aruncați câteva frunze de rucola pentru bebeluși, presărați nuci de pin și stropiți ulei de măsline extravirgin. Se ornează cu piper negru crăpat. Serveste 6.
temperatura ideală de depozitare pentru vinul roșu
Vedeți meniul complet din 2004, inclusiv rețete pentru scoica de scafandru Maine cu praf de susan pe piure de conopidă și perfecte de panna cotta