S-ar putea să fi văzut cuvintele „sur lie” pe o sticlă de vin alb din Loire. Sur lie se traduce prin „pe drojdie”, dar ce sunt mai exact drojdia de vin și ce fac?
Ce sunt drojdia de vin?
Drojdia este restul de particule de drojdie din autoliză, care este autodistrugerea celulelor de drojdie de către enzime create prin fermentare. Oricât de ciudat ar părea, drojdia este folosită în vinurile albe și spumante pentru a adăuga texturi și arome benefice.
Drojdia este o particulă de drojdie moartă, de culoare cafenie, care se colectează la baza unui vas de fermentație.
Ce fac drojdia?
Pe măsură ce celulele de drojdie încep să se descompună în timpul procesului de autoliză, ele eliberează cantități mici de zaharuri (numite polizaharide) și aminoacizi. Prezența acestor compuși este sesizată pe limbile și palatele noastre ca o greutate texturală sau un corp crescut în vin. Vinurile albe și spumante îmbătrânite pe drojdie sunt adesea descrise ca fiind mai cremoase, mai bogate, mai pline de corp, sau cu o adâncime și o complexitate mai mare de aromă.
Ce gust au drojdia?
Pe lângă cremătura texturală adăugată, eliberarea acizilor grași (care provin din descompunerea peretelui celular al drojdiei) se adaugă aromelor / aromelor dintr-un vin.
- Vinuri spumante: Vinurile spumante cu metodă tradițională, care sunt îmbătrânite pe perioade lungi de timp pe drojdie, vor avea arome crescute de pâine prăjită, aromă asemănătoare pâinii, aromă asemănătoare brânzei sau a untului și arome florale de flori de soc și, uneori, arome dulci, de nuci.
- Vinuri albe: Vinurile albe vor avea, de asemenea, arome de drojdie crescute, similare cu vinurile spumante. În plus, drojdia îmbătrânită în butoaie de stejar va extrage compuși aromatici suplimentari din lemn, inclusiv note dulci, asemănătoare caramelului, arome asemănătoare fumului, aromelor de cuișoare și aromelor umami sau vanate.
Cât timp îmbătrânesc vinurile pe drojdie?
În funcție de vin, îmbătrânirea cu drojdie poate avea loc doar 3-4 luni sau cât mai mulți ani! Unii producători de vinuri albe pot amesteca, de asemenea, drojdia (numită bâtonnage „liliac-pe-naj” în franceză) pentru a crește suprafața contactului cu drojdia și, astfel, extracția. Iată câteva exemple de vinuri albe îmbătrânite de obicei pe drojdie:
Aflați tehnicile mele pentru degustarea vinului
Bucurați-vă de cursurile online de învățare a vinului Madeline din confortul bucătăriei dumneavoastră.
Cumpără acum 
Albariño
Granbazán 'Etichetă chihlimbar' V-S
Regiune: Valea Salnés, Rías Baixas, Spania
Îmbătrânit pe drojdie timp de 5 luni. Acest Albariño fructat oferă arome de piersici albe, mandarine și pepene galben, cu o textură bogată a palatului mijlociu și un finisaj lung, slab, cu acțiuni minerale.
Muscadet Sèvre și Maine
Chéreau Carré „Château de Chasseloir” V-S
Regiune: Saint-Fiacre-sur-Maine, Muscadet Sèvre și Maine , Valea Loarei, Franța
Îmbătrânit pe drojdie timp de 6-9 luni cu bâtonnage. Acest Muscadet slab, erbaceu oferă arome de citrice, piersici tinere, cu un gust uleios în mijlocul palatului și un finisaj salin lung.
Chardonnay
Jean-Claude Boisset „Les Ursulines” V-S
Regiune: Alb Burgundy , Burgundia, Franța
Îmbătrânit pe drojdie timp de 15 luni fără bâtonnage. Un stil mai bogat de AOC Bourgogne cu arome coapte de stea, lime și mere, cu un gust rotund în mijlocul palatului și un finisaj ușor citric.
Șampanie de epocă
Champagne Deutz Rosé Vintage 2009 V-S
Regiune: Ay, Cotes des Blancs și Montagne de Reims în Champagne, Franța
Îmbătrânit pe drojdie 60 de luni (5 ani) în sticlă. Această șampanie roz oferă arome de coacăz roșu, zmeură și căpșuni, care sunt accentuate cu arome secundare de pâine prăjită, ghimbir și caș de lămâie, cu bule delicate cremoase care finalizează pe o notă de fum.