Draga Dr. Vinny,
Ce înseamnă „unt” atunci când vorbim despre Chardonnay?
—James, Sacramento, California.
Dragă James,
Văd mai ales termenul „untos” cu referire la Chardonnay , dar alte vinuri pot avea și arome, arome sau texturi unturoase. Această notă provine de obicei dintr-un compus numit diacetil, care este un produs secundar natural al fermentației. De fapt, unele beri au și diacetil. Buttery este o modalitate de a o descrie, dar poate apărea și sub formă de butucă sau ca notă de aromă de unt pe floricele de porumb. De fapt, diacetilul este adăugat la alimente precum floricele, biscuiții și margarina pentru aromă.
Chiar dacă apare în mod natural, vinificatorii vor încuraja producția suplimentară de diacetil, făcându-și să vină conversie malolactică , prin care acidul malic tartru al unui vin se transformă în acid lactic mai moale, mai cremos, ca cel din lapte. Expunerea vinului în butoaie de stejar poate accentua și mai mult notele de unt - atât prin adăugarea de note prăjitoare, cât și prin înmuierea texturii unui vin.
„Buttery” nu este nici un termen pozitiv, nici negativ, dar ar trebui să subliniez că Chardonnay-urile cu unt au fost la modă în anii 1990 și începutul anilor 2000. În zilele noastre este mai la modă să faci versiuni care să arate mai multă reținere decât „bombele cu unt”, deci ar putea fi considerat un descriptor negativ printre unii.
—Dr. Vinny