Actualizat la 2 ianuarie 2013
Ai deschis o sticlă de vin care ar trebui să fie remarcabilă. Dar când îți pui nasul la pahar, miroase a ceva ce ai scos dintr-un colț uitat al unui subsol umed. Care este problema? Cel mai probabil este TCA.
Ce este?
TCA înseamnă 2,4,6-tricloranisol, o substanță chimică atât de puternică încât chiar și în cantități infinitezimale poate provoca arome și arome de mucegai în vinuri. Compusul se formează prin interacțiunea fenolilor vegetali, a clorului și a mucegaiului. Apare cel mai frecvent la dopurile naturale (TCA se poate forma chiar și pe scoarța copacului) și este transferat în vin în sticlă - motiv pentru care vinurile cu aceste arome nepotrivite sunt adesea numite „plută”. Dar pata poate proveni în altă parte în vinării, unde suprafețele umede și produsele de curățare pe bază de clor sunt butoaie obișnuite, paleți din lemn, grinzi din lemn și cutii de carton sunt toate surse de fenoli. Dacă TCA rămâne nedescoperită, se poate răspândi și, în cele din urmă, poate murdări vinurile.
Cum o recunosc?
Deși contaminarea TCA nu prezintă probleme de sănătate pentru băutorii de vin, aceasta poate distruge un vin. La niveluri superioare, face ca un vin să miroasă mucegăit sau mucegăit, cum ar fi cartonul, cimentul umed sau ziarele umede. În cel mai rău moment, vinul este de băut. La niveluri inferioare, pata TCA pur și simplu dezbracă un vin din aroma sa, făcând vinurile bogate în mod normal, fructate să aibă un aspect plictisitor sau dezactivat, fără a conferi un defect vizibil. Acest lucru îi poate lăsa pe băutori dezamăgiți de un vin fără a putea identifica de ce.
Experții spun că oamenii variază foarte mult în ceea ce privește capacitatea lor de a percepe TCA în vin, în funcție de genetică și experiență. Unii producători de plută susțin că nivelurile de 6 sau chiar 10 părți pe bilion (ppt) sunt acceptabile, deoarece mulți oameni nu vor observa TCA la acest nivel. Cu toate acestea, cercetările din Europa și de la Universitatea din California, Davis, indică faptul că unii degustători pot detecta TCA de la 1 ppt la 2 ppt, iar puțini rare o pot percepe la niveluri chiar mai mici. Persoanele cu niveluri de prag mai ridicate pot percepe o caracteristică oprită fără a fi capabilă să o identifice.
Nu există un standard legal pentru niveluri acceptabile de TCA în vin.
Cât de comun este?
Ca și în cazul pragurilor de percepție, estimările frecvenței contaminării TCA la vinuri variază foarte mult. În trecut, numărul citat variază de la 1 la sută până la 15 la sută din toate vinurile, în funcție de estimarea provenită de la producători de închidere, vinificatori sau altă sursă. Wine Spectator Biroul Napa urmărește numărul de sticle „plute” din degustările de vinuri din California din 2005, iar procentul de dopuri defecte din această categorie a scăzut de la un maxim de 9,5% în 2007 la un minim de 3,7% în 2012. Industria plută are o estimare diferită a defectării plutei: de obicei de la 1 la 2 la sută.
Există alte cauze ale vinurilor „plictisitoare”?
Da. Atunci când sticlele repetate ale aceluiași vin, mai multe vinuri sau mai multe recolte de la o cramă prezintă aceleași defecte, problema nu se datorează probabil câtorva dopuri proaste. S-ar putea să existe o pată de pivniță larg răspândită.
Multe cazuri de contaminare sunt cauzate de alte probleme de mediu la crame, cum ar fi pivnițele cu mucegai, tratamente antifungice și vopsele ignifuge. La fel ca TCA, un compus numit 2,4,6-tribromoanisol (TBA) degajă arome de mucegai, hârtie și este folosit în conservanți pentru tratarea lemnului. Contaminarea din lemnele tratate chimic din pivnițele renovate a afectat multe moșii din Franța, în special în anii 1990. Unele proprietăți au trebuit să dărâme și să reconstruiască clădirile pentru a eradica problema.