Aflați metodele principale utilizate pentru producția de vin spumant, inclusiv metoda tradițională Champagne și metoda rezervorului (utilizată pentru Prosecco).
Vinul spumant ar putea fi cel mai tehnic dintre toate vinurile din lume - chiar dacă este atât de ușor de băut! Motivul pentru care cel mai spumant vin este atât de complex este din cauza necesității a două fermentații, una pentru a face vin și cealaltă pentru a face bule. De când au fost introduse pentru prima dată vinurile spumante (începând cu mijlocul anilor 1500), s-au dezvoltat mai multe procese și fiecare are ca rezultat un sub-stil unic de vin spumant. Aruncați o privire la principalele metode de producere a vinului spumant și la ce vinuri sunt produse cu fiecare tehnică.
Cum se face vinul spumant
Există 6 metode majore prin care sunt produse vinurile spumante, fiecare având ca rezultat un nivel de carbonatare diferit și, în cele din urmă, un stil diferit de barbotare! Vom discuta despre toate stilurile, dar cele două pe care merită să le acordăm o atenție deosebită sunt Metoda tradițională (folosită pentru șampanie etc.) și Metoda rezervorului (utilizată pentru Prosecco etc.).
- Metoda tradițională
- Metoda tancului
- Metoda de transfer
- Metoda ancestrală
- Metoda continuă
- Carbonatarea
Șampanie crudă alias 'Ai citit' sursă
Sub presiune
Vinurile spumante au niveluri diferite de presiune care afectează percepția noastră asupra gustului lor. Cu cât este mai mare presiunea, cu atât sunt mai fine bulele. Iată câțiva termeni acceptați pentru vinul spumant în ceea ce privește presiunea cu bule:
- Beady: un vin îmbuteliat cu<1 additional atmosphere of pressure (14.7 psi). Bubbles appear on the sides of the bottle (or glass) when the wine is opened.
- Semi-spumant: (alias Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) un vin cu o presiune de 1–2,5 atmosfere (14,7–37 psi) ușor spumante.
- Spumant: (alias Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) UE a considerat că vinurile cu bule cu 3 sau mai multe atmosfere pot fi etichetate ca spumante.
Elementele esențiale de învățare a vinului
Obțineți toate instrumentele esențiale pentru somelier pentru educația dvs. în domeniul vinului.
Cumpără acumMetoda tradițională
alias Metoda Champenoise, metoda tradițională, metoda Cap Classique, Metodo Classico, fermentarea clasică a sticlei
Exemple: Săpat , Șampanie, Cremant , unele Sekt, Vinuri cu metode clasice italiene (inclusiv Franciacorta și Trento)
Presiunea sticlei: 5-7 atmosfere sau ~ 75-99 psi
Metoda tradițională de vinificare spumantă a primit un patrimoniu UNESCO în Champagne în 2015. Este - probabil - cea mai apreciată metodă de producere a vinului spumant din punct de vedere calitativ și, în același timp, este și cea mai costisitoare din punct de vedere al producției. Cea mai importantă fațetă a metodei tradiționale este aceea că transformarea dintr-un alambic în vin spumant are loc în întregime în sticlă.
- Vin de bază sau „Cuvée”: strugurii sunt culese (de obicei doar puțin mai tinere pentru a păstra aciditatea) și fermentate într-un vin uscat. Vinificatorul ia apoi diferitele vinuri de bază și le îmbină în ceea ce francezii numesc „cuvée”, care este ultimul amestec de vin spumant.
- A desena: Drojdia și zaharurile sunt adăugate în cuvée pentru a începe a doua fermentare, iar vinurile sunt îmbuteliate (și acoperite cu capace de coroană).
- A doua fermentare: (în interiorul sticlei) A doua fermentație adaugă aproximativ 1,3% mai mult alcool și procesul creează CO2 care este prins în sticlă, carbonizând astfel vinul. Drojdia moare într-un proces numit autoliză și rămâne în sticlă.
- Îmbătrânire: Vinurile sunt îmbătrânite drojdia (particulele de drojdie autolitice) pentru o perioadă de timp pentru a dezvolta textura în vin. Șampania necesită minimum 15 luni de îmbătrânire (36 de luni pentru Champage de epocă). Cava necesită o îmbătrânire de minimum 9 luni, dar necesită până la 30 de luni pentru Cava Gran Reserva. Majoritatea cred că cu cât vinul îmbătrânește mai mult pe drojdie, cu atât mai bine.
- Enigmatic: Clarificarea are loc prin așezarea sticlei cu capul în jos, iar celulele moarte de drojdie se colectează în gâtul sticlei.
- Dezgustare: Îndepărtarea sedimentelor din sticlă. Sticlele sunt plasate cu capul în jos în lichidul de îngheț, ceea ce face ca bucățile de drojdie să înghețe în gâtul sticlei. Capacul coroanei este apoi deconectat momentan, ceea ce permite bucății înghețate de drojdie să tragă din sticla presurizată.
- Dozare: Se adaugă un amestec de vin și zahăr (numit Lichior de expoziție) pentru a umple sticlele și apoi sticlele sunt dopate, cablate și etichetate.
Metoda tancului
alias Metoda Charmat, Metodo Italiano, Cuvée Close, autoclavă
Exemple: Prosecco , Lambrusco
Presiunea sticlei: 2–4 atmosfere (ATM) 30–60 psi
Metoda rezervorului a apărut în timpul progreselor industriale realizate la începutul secolului al XX-lea și este principalul proces utilizat pentru vinurile Prosecco și Lambrusco. Diferența majoră dintre metoda rezervorului și metoda tradițională este îndepărtarea sticlei individuale, deoarece vasul a folosit pentru a transforma un vin liniștit în vin spumant. În schimb, vinurile de bază sunt adăugate împreună cu amestecul de zahăr și drojdie (Tirage) într-un rezervor mare. Deoarece vinul are oa doua fermentație, CO2 eliberat din fermentație face ca rezervorul să fie presurizat, după care vinurile sunt apoi filtrate, dozate (cu lichior Expedition) și îmbuteliate fără îmbătrânire.
Vinurile spumante din metoda rezervorului au un caracter mult mai proaspăt preparat, cu arome secundare mai puternice (drojdii). Unii ar putea susține că metoda rezervorului nu este la fel de înaltă ca o metodă de producție ca metoda tradițională a vinului spumant. În timp ce procesul este mai accesibil (și, prin urmare, este popular cu vinurile de calitate mai slabă), acesta este încă folosit pentru vinificarea spumantă fină.
Metoda de transfer
alias Transversal
Exemple: Vinuri spumante de format mic (187 ml) și format mare (3L +)
Presiunea sticlei: 5-7 atmosfere (ATM) sau ~ 75-99 psi
Această metodă este identică cu metoda tradițională, cu excepția faptului că vinurile nu trebuie să fie crăpate și degajate în același mod. În schimb, sticlele sunt golite într-un rezervor sub presiune și trimise prin filtre sub presiune pentru a elimina bucățile de drojdie moarte ( citit ). Apoi, vinurile sunt îmbuteliate folosind umpluturi sub presiune. Veți găsi această metodă folosită cel mai frecvent pentru sticle de dimensiuni non-standard (split sau jerobaum și mai sus).
BACSIS: Metoda transversală este ușor diferită de metoda de transfer prin faptul că vinurile sunt crăpate și degajate în rezervoare și nu necesită etapa de filtrare. 
cât a durat vinul alb în frigider
Metoda ancestrală
alias Metodă ancestrală, metodă rurală, spumant natural (alias „Pet-nat”)
Exemple: Loire, Jura,
Presiunea sticlei: 2–4 atmosfere (ATM) sau 30–60 psi
Această metodă de producere a vinului spumant folosește temperaturi înghețate (și filtrare) pentru a întrerupe fermentația la jumătatea drumului pentru o perioadă de luni și apoi vinurile sunt îmbuteliate și fermentația se termină, prinzând CO2 în sticlă. Când se atinge nivelul dorit de CO2, vinurile sunt din nou răcite, clocotite și degajate la fel ca metoda tradițională, dar nu se adaugă lichior de expediție (zahăr). Tehnica este denumită Metoda ancestrală, deoarece se presupune că aceasta este una dintre primele forme de vin spumant.
Metoda ancestrală a diozei: Această variantă a metodei ancestrale golește vinurile într-un rezervor sub presiune și filtrează în loc să scurgă și să deguste.
BACSIS: Mai mulți producători de vinuri Pétillant Naturel aleg să-și închidă vinurile cu un capac de coroană.Carbonatarea
alias Injecție de gaze, metodă industrială
Exemple: Noua era
Presiunea sticlei: 3 atmosfere (ATM) 45 psi
Metoda de carbonatare pur și simplu ia un vin liniștit și carbonați într-un rezervor sub presiune. Deși este posibil ca această metodă să aibă beneficii, în prezent singurele vinuri carbogazoase sunt vinurile vrac de calitate mai mică. Totuși, dacă ai băut vreodată New Age pe stânci, în timp ce stai afară la soare, s-ar putea să simți că a fost destul de bine la urma urmei (BTW, New Age este un amestec de vin alb dulce carbogazoasă de Torrontés și Sauvignon Blanc).
Metoda continuă
alias Metoda rusă
Exemple: Lancieri
Presiunea sticlei: 4-5 atmosfere (ATM) sau 60-75 psi
Este posibil ca rușii să o aibă cu cea mai ciudată metodă de producere a vinului spumant de până acum! Procesul primește numele dintr-o adăugare continuă de drojdie în rezervoare sub presiune, făcând astfel posibilă creșterea presiunii totale la 5 atmosfere (sau la fel de mult ca majoritatea șampaniei). Vinurile sunt apoi mutate într-un alt rezervor cu îmbogățiri de drojdie (uneori, așchii de lemn) la care bucățile de drojdie moarte se atașează și plutesc în jurul vinului. Acest lucru conferă vinurilor un caracter autolitic similar cu metoda tradițională. În cele din urmă, vinurile se mută în ultimul set de rezervoare sub presiune, unde se așază drojdiile și îmbogățirile, lăsând vinul relativ clar.
Una peste alta, procesul durează aproximativ o lună. În acest moment, nu sunt mulți producători care folosesc metoda continuă, cu excepția a câteva companii mari din Germania și Portugalia (și Rusia).
Vezi complet Infografie despre metode de vin spumant
