 În ultimele două decenii, Wolfgang Puck, fiul unui miner austriac de cărbune, a devenit o vedetă culinară din SUA și un nume de uz casnic. | ||||||||
| Vezi si: | ||||||||
 | Listele de vinuri câștigătoare | | Eticheta Corkage Cum să BYOB politicos | | 2003 Câștigători ai Marelui Premiu | | Baza de date a premiilor restaurantelor Căutați în peste 3.300 de restaurante din întreaga lume | |
Într-o sâmbătă seară aglomerată la restaurantul său Spago Beverly Hills, Wolfgang Puck este în bucătărie, făcând ceea ce iubește. Își bagă un deget într-o oală pentru a gusta un sos, apoi se materializează la 30 de metri distanță pentru a arăta unui bucătar de linie cum să asigure un fel de mâncare. Pare atât de visceral implicat, atât de mult o parte a procesului de gătit, încât nu este clar cum se va descurca linia dacă ar pleca pentru o pauză.
Dar apoi sună o alarmă internă, un mecanism din cap care îi amintește că a fost prea mult timp din viziune. Iese într-o sală de mese plină de cunoscut și necunoscut. Printre cele câteva sute de persoane din această seară se numără Jacqueline Bisset, Ed Begley Jr., finanțatorul Marvin Davis, șoferul de cursă pensionar Phil Hill și Bob Shaye din New Line Cinema. Un grup plin de viață format din 50 de directori ai General Motors Corp ocupă o mare parte din sala de mese principală - dar există, fără îndoială, și spațiu pentru câteva cupluri care își iau prima masă Spago.
Puck încearcă să atragă atenția tuturor, să recunoască atât vechii prieteni, cât și prietenii pe care nu i-a făcut încă. „Pereții sunt frumoși, dar sunt totuși pereți”, explică el. „Ceea ce contează sunt oamenii, salutul personal. Slujba mea este să-mi instruiesc oamenii și apoi să ies și să salut.
Datorită succesului său, Puck nu ajunge să gătească la fel de des ca înainte. Aleargă de la unul la altul dintre cele 13 restaurante cu mâncăruri rafinate de la Tokyo la Chicago, cu excursii laterale la cele 18 cafenele ultracasuale Wolfgang Puck și la cele 25 (și numărătoare) de articole fast-food Wolfgang Puck Express. Apoi, el nu mai înregistrează spoturile ABC Good Morning America și episoadele Food Network, și își va cumpăra produsele pe Home Shopping Network.
Dar chiar și atunci când este într-un restaurant, este aproape prea faimos pentru a găti. Se răspândește că Puck este în casă și începe un buzz. Înainte să-ți dai seama, este la o masă de peste cameră, salutând o față faimoasă. Apoi este la masa ta și ți se face noaptea.
„Poate că e de la televizor”, spune Puck. „Dar dacă l-ai întreba pe un client:„ Ce ți-ai dori, vine Lupul și stă cu tine sau Lupul gătește pentru tine? ” toată lumea va spune: „Stai cu mine.”
Din fericire, Puck a stăpânit arta de a părea că se află în mai multe locuri la un moment dat. „Spui:„ La naiba, lupule, știu că ai fost în Hawaii noaptea trecută și acum iată-te ”, spune Piero Selvaggio, proprietarul lui Valentino - unul dintre puținii rivali ai lui Spago ca principal restaurant din Los Angeles - și, de asemenea, naș al copiilor lui Puck. „Are darul omniprezenței. Știe exact cine vine și la ce oră. De multe ori, l-am pus să sune și să spună: „Voi termina peste 20 de minute. Am pe cineva care ajunge în cinci minute și trebuie doar să-i strâng mâna. ”
Selvaggio a părăsit odată Puck în Los Angeles și a zburat la Las Vegas, unde amândoi au restaurante. A mers pe lângă Spago în Forum Shops la Caesars și l-a văzut pe Puck salutând clienții. Era o figură de ceară de la Madame Tussaud, scoasă din muzeu ca o cascadorie, dar chiar înainte de a-și da seama că, Selvaggio nu a fost cu adevărat surprins. „Dacă cineva ar fi putut scoate asta”, ridică el din umeri, „este Lup”.
La 10:30 într-o sâmbătă dimineață, Puck face o plimbare. De la sfârșitul anului trecut, el a fost separat de Barbara Lazaroff, cu care s-a căsătorit în 1983. Un stimulent al ambiției sale și un designer cu o notă singulară, ea rămâne partenerul său de afaceri, dar actele de divorț au fost depuse. În timp ce o nouă casă nu departe de Spago Beverly Hills este proiectată și construită, locuiește la hotelul The Peninsula, la câteva străzi distanță. Este superb acolo, dar viața într-un hotel nu poate să nu inducă claustrofobie.
Așa că se îndreaptă pe ușă, mișcându-se cu viteză. Călătorește pe bulevardul Wilshire, apoi se întoarce spre nord, trecând de minimansiunile apartamentelor Beverly. Suntem atât de obișnuiți să-l vedem în albii bucătarului, încât pantalonii negri din nailon și o șapcă de baseball par improprii, de parcă ar fi împrumutat hainele altcuiva. Totuși, va trece de un bărbat care merge cu putere cu greutatea mâinilor sau de o femeie care conduce un câine pufos și va obține acel semn de recunoaștere. Fața lui este pe panouri, pe camioane înalte de 10 metri. Nu poate rămâne nerecunoscut.
Acum merge cu pași în sus pe deal, transpira pe frunte. Trece pe strada unde se află casa lui - Lazaroff și casa fiilor lor, adică - și este ciudat pentru el să nu se întoarcă. În schimb, își grăbește ritmul în sus pe Loma Vista, sus pe dealuri. Este un antrenament real și nici măcar nu gâfâie. El este într-o formă mai bună la 53 de ani decât la 40. „Prietenii mureau”, spune el. - A trebuit să fac ceva.
El se află pe un teritoriu rarificat, trece prin marile conace unde aerul este limpede și bifează reperele în timp ce merge. Aici locuia Lew Wasserman. Iată care este colțul prietenului său, Marvin Davis, pe deal, 13 acri. Este cel care aparținea lui Dino De Laurentiis și, înainte, Kenny Rogers. Acolo este casa lui Jerry Weintraub și terenul său de tenis, pe care Puck îl folosește ori de câte ori vrea, și acolo a fost Moshe Dayan acolo jos, și acolo a trăit Sinatra. Le știe - sau le știa - pe toate, din originalul Spago de pe Sunset Strip. „Este uimitor cât de mulți au murit”, spune el. - Fred Astaire. [Irving] Swifty Lazar. Atât de mulți dintre vechii obișnuiți.
Cei care sunt încă aici mănâncă diferit față de acum 20 de ani, în mare parte din cauza lui Puck. „Când am început pentru prima dată, toți își doreau mâncare la cluburile de țară”, spune el. 'Cocktail de creveți. Salata iceberg. Un martini în loc de vin. Este uimitor cum sa schimbat orașul în 20 de ani.
Și cum s-a schimbat Puck, de la un bucătar local la un fenomen mondial. În cele două decenii de când el și Lazaroff au deschis Spago pe Sunset Boulevard în 1982, acest fiu al unui miner austriac de cărbune a creat o serie de companii și mărci, de la restaurante gourmet până la supe conservate. El a făcut-o ignorând capcanele pregătirii sale clasice, deși nu substanța. Ca un pictor cubist, el a trebuit să înțeleagă regulile pentru a le încălca. Spago a fost rezultatul. Bucătăria deschisă, mobilierul de terasă, mâncarea neprezentată, cum ar fi pizza și pastele și personalul de serviciu gregar au schimbat modul în care mănâncă americanii.
Puck a scos jachetele amidonate de pe chelnerii de vin. A făcut pizza și mâncăruri chinezești formate potrivite pentru bucătăria înaltă. (A făcut același lucru cu hot dog-urile și berea la Eureka, un restaurant și o cafenea pe care a deschis-o în West Los Angeles la sfârșitul anilor 1980, deși nu a durat.) El a demistificat mâncarea excelentă, a făcut-o democratică, într-un mod care numai Los Angeles era gata să aprecieze. Drept urmare, această fostă zonă culinară a fost transformată într-unul dintre marile orașe alimentare din lume. Poate că Puck nu a inventat bucătăria din California, dar de-a lungul anilor, Spago a ajuns să o definească. „Este restaurantul perfect din California”, spune Selvaggio.
Cu toate acestea, Puck nu știa aproape nimic despre California când a ajuns la Los Angeles în 1974. Ceea ce știa era mâncare, preparată și prezentată clasic. Crescuse într-un mic oraș austriac, urmărind-o pe mama sa gătind pentru sufrageria unui hotel de la malul lacului. La vârsta de 14 ani, gătitul devenise atât o avocare, cât și o carieră. „După ore, am rămas cu bucătarul de patiserie și am vorbit cu el și am învățat”, spune Puck. „A fost mai interesant decât să joci fotbal sau să te plimbi prin oraș.”
A petrecut trei ani învățând afacerea la o școală din Villath, Austria. La 17 ani, a absolvit și și-a început cariera. A lucrat la Dijon, apoi la L'Oustau de Baumanière din Provence. S-a mutat la Hotelul Paris din Monaco, apoi la Maxim din Paris, poate cel mai exaltat restaurant din lume la acea vreme.
În Provence, a învățat să aprecieze ingredientele locale. „Am avut o grădină de legume imensă”, spune el. - Am servi cele mai mici fasole. Chiar și ani mai târziu, nu am uitat niciodată aroma. La Maxim, a ajuns să înțeleagă valoarea unei clientele celebre. „Este întotdeauna palpitant când ai cineva bogat și celebru, sau un politician sau o persoană sportivă, care intră în restaurant”, spune el. „Este o mare parte a emoției oamenilor. Maxim o are în fiecare zi.
Până în 1973, Puck, în vârstă de 24 de ani, era pregătit pentru o schimbare. Făcuse rețele cu prietenii despre o posibilă slujbă în New York. El a venit pentru o vizită, urmând un exemplu la următorul. A ajuns la cină la La Grenouille, vorbind despre proprietarul Charles Masson.
Masson nu a avut nicio deschidere, dar a sunat la Pierre Orsi, care gestiona un grajd de restaurante din Chicago. Orsi nu avea nevoie de ajutor la proprietatea sa emblematică de la etajul 96 al clădirii John Hancock, dar avea ceva pe autostradă la La Tour din Indianapolis. Puck a aflat că au un cărucior cu deserturi și că au servit o clientelă costumată. A sunat bine. Știa că orașul are Indianapolis 500, așa că și-a dat seama că trebuie să fie echivalentul american al Monte Carlo, unde se desfășoară cea mai faimoasă cursă auto din Europa, Marele Premiu al Monaco.
Nu a fost. „M-a uimit câte fripturi bine făcute am gătit acolo”, spune el acum. A învățat engleza și a petrecut acolo un an productiv, dar nu a lăsat absolut nicio amprentă asupra obiceiurilor culinare ale orașului. Cum a putut? La mijlocul anilor 1970, Indianapolis nu era gata, iar Puck nici nu era.
După un an, a aruncat un ochi asupra proprietăților companiei de administrare din California. Voia să încerce San Francisco, dar Restaurantul François din centrul Los Angeles avea nevoie de un sous bucătar. Succes acolo, i-a spus Orsi, și cine știa ce se poate dezvolta?
Odată ajuns în Los Angeles, Puck a dat peste un prieten de la Maxim care lucra pentru Patrick Terrail (nepotul lui Claude Terrail, La Tour d'Argent), la un restaurant numit Ma Maison. În scurt timp, Puck făcea schimburi duble: prânzul la François și cina la Ma Maison. Munca sa a fost impresionantă. Când bucătarul executiv de la Ma Maison a plecat, Terrail i-a oferit lui Puck funcția.
Ma Maison avea AstroTurf pe podea și o anumită funcționalitate care arunca tradiția, dar servea mâncare tradițională franceză. „A fost un loc ciudat”, spune Puck. S-a gândit pe scurt să-și schimbe numele eufonic în ceva mai potrivit pentru înaltă bucătărie. Apoi s-a gândit bine și și-a dat seama că s-ar putea să nu gătească mâncare franceză toată viața.
La Ma Maison, a început să dea mâncare luată direct din bucătăriile lui Maxim și Hotel de Paris, cu o notă de stil provensal pe care îl învățase pe parcurs. Era mâncare franceză expatriată care ar fi putut fi servită oriunde. După câțiva ani, a început să se schimbe. Și-a amintit acele fasole provensală și s-a întrebat ce produse locale ar putea găsi pe piețele din jurul Los Angeles-ului.
„Bucătăria era mică, așa că nu mă puteam juca așa cum aș vrea”, spune el. „Dar m-am uitat în jur în L.A. și m-am gândit, uau, avem atât de multe culturi aici. Cum putem servi conservele de ton pe salată când avem aici ton proaspăt? Așa că a înlocuit tonul în salata Niçoise și a început să grătară somonul pentru a servi pe vinaigreta de busuioc de roșii. A folosit produse locale proaspete ori de câte ori a putut și a început să se mute în direcția în care urma să meargă în cele din urmă.
Această direcție, se simțea atunci, era propria lui pizzerie, cu fețe de masă în carouri și rumeguș pe podea. „Am admirat întotdeauna oameni precum [Lutèce] Andre Soltner, care ar putea sta în micul său restaurant - unul foarte, foarte bun - și să facă același filet în croate în fiecare seară și să fie mulțumit”, spune el. „Acesta nu a fost niciodată personajul meu.”
Planul era de a deschide un nou restaurant - numit Mt. Vesuvio - în parteneriat cu Terrail. Dar Puck a vrut 50%, iar Terrail a insistat asupra a cel puțin 51% pentru el. 'Cred că va trebui să renunț', a spus Puck peste 1%, și a făcut-o. Timp de 10 ani, nu a permis Terrail în restaurantul său. „A fost un divorț rău”, spune el acum.
Fără poziția sa la Ma Maison, Puck s-ar putea concentra pe noul său restaurant, unde spera să ofere mai mult decât pizza și paste. Conceptul de pizzerie a evoluat în ceva semnificativ mai complicat, un tip de restaurant care nu exista de fapt la acea vreme. Pentru un nume, prietenul său Giorgio Moroder, muzician, scriitor și arhitect polimat, a sugerat cuvântul „Spago”, care înseamnă un șir fără început și fără sfârșit. - Sună destul de frumos, spuse Puck. Mintea lui era plină de alte detalii, cum ar fi de unde ar veni banii.
Când acest bucătar francez instruit clasic și-a anunțat intenția de a deschide un restaurant italian informal, reacția a fost un tumult. Chiar și prietenii lui i-au spus să reconsidere. L-ar fi tras deoparte pe Lazaroff la funcțiile sociale și i-ar spune să-l oprească pe Puck înainte ca acesta să-i distrugă reputația. Petrecerea de deschidere a lui Spago în 1982 este legendară. Oamenii s-au plimbat prin cameră, care părea că niciun restaurant rafinat nu ar fi văzut până acum și au șoptit: „Ce risipă de talent!”
„A fost o atmosferă suprarealistă”, spune Manfred Krankl, partener al restaurantului Campanile din Los Angeles și vinificator cu propria sa etichetă, Sine Qua Non. „Toată lumea îl cunoștea pe Wolfgang, restaurantul era deja foarte apreciat, deschiderea era ca cine e cine și iată acest restaurant cu scaune de picnic și mobilier de terasă care servește mâncare obișnuită. Eram uluit. Toate formele și structurile regimentate cu care am fost crescut erau pe fereastră.
Bucătăria deschisă a fost poate cel mai scandalos aspect al vechiului Spago. Nu numai că a demistificat actul de gătit, ci a pus bucătăria, cu priveliștile, sunetele și mirosurile sale, în fața mesei. „Mi-a fost foarte greu să înghit asta”, spune Selvaggio. „Veneam din punctul de vedere tradițional, la fel și toți ceilalți. Arunca regulile despre ceea ce ar trebui să fie un restaurant.
Dar Puck își cunoștea clientela. Știa că Los Angeles nu era la fel de înrădăcinată în marea tradiție culinară europeană ca orașele de pe Coasta de Est. Mâncarea lui Spago era mai ușoară, mai distractivă. „Am numit-o bucătărie din California pentru că nu știam ce să scriu în meniu”, spune el. „Dar ce a însemnat asta a fost, vom exprima ceea ce avem aici. Și asta însemna două lucruri. Ingredientele, dar și cultura. '
Impactul a fost imediat. În scurt timp, bucătarii de pretutindeni ieșeau din bucătărie pentru a interacționa cu clienții. Restaurantele au fost proiectate cu bucătării deschise și scaune în bar cu cât sunt mai puțin formale, cu atât mai bine. Iar felurile de mâncare semnate de Puck au devenit rapid inspirații. „La un moment dat, fiecare restaurant care a deschis a crezut că trebuie să aibă pizza în meniu”, spune el.
Acum Puck deține patru restaurante de lux în jurul Los Angeles-ului, inclusiv Brasserie Vert, vechi de Hollywood, dar acestea sunt doar o mică parte din teritoriul pe care l-a mizat pe continent și dincolo. Pe coastă se află contemporanul American Postrio, unul dintre cele mai proeminente restaurante din San Francisco, și există un alt Spago în Palo Alto, California. Și Las Vegas are patru dintre proprietățile rafinate ale lui Puck - un Spago, hibridul chinez-francez Chinois, un Postrio și Trattoria del Lupo - împreună cu alte cafenele și concesii. Există un Spago în Maui, Hawaii și unul în Chicago, cafenele împrăștiate de la vest la est, Wolfgang Puck Expresses în aeroporturi și nu numai. Cea mai nouă proprietate de luat masa, Wolfgang Puck Bar & Grill, a fost deschisă în Tokyo în aprilie. O astfel de extindere este un produs al ambiției proprii a lui Puck, dar este și o decizie de afaceri. „Dacă nu continuăm să creștem, unii dintre oamenii noștri buni vor pleca”, spune el.
Apoi are supele conservate și pizza congelată și intrări cinci cărți de bucate ustensile de bucătărie pe care le vinde în rețeaua de cumpărături la domiciliu. „Numai asta încasează 20 de milioane de dolari pe an și nimeni nu-și dă seama”, spune Puck, mai puțin lăudos decât neîncrezător la succesul care pare să plouă peste el oriunde merge.
Anul trecut, cele trei companii ale sale - Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group și Catering and Events - au încasat împreună 375 de milioane de dolari. Veniturile sale nete sunt mult mai mici și până la 150 de milioane de dolari aparțin partenerilor de afaceri, cum ar fi Rețeaua de cumpărături la domiciliu sau proprietarilor individuali ai francizelor Wolfgang Puck Express din America, dar imperiul lui Puck îl păstrează în continuare pe cel al oricărui alt bucătar celebru. Volumul ridicat de afaceri pe care le operează se asigură de acest lucru.
Potrivit cifrelor publicate confirmate de directorii Puck, veniturile nete totale ale companiilor Puck s-au apropiat de 220 de milioane de dolari în 2002. Wolfgang Puck Worldwide - inclusiv unitatea de luat masa informală a 18 cafenele Wolfgang Puck, 25 de francize Wolfgang Puck Express și 21 Cucina! Cucina! și Cucina! Presto! locațiile achiziționate în iunie 2002 - au reprezentat mai mult de jumătate din venitul net al companiei. Sub aceeași umbrelă se află vânzările de cărți de bucate, veniturile din televiziune și articolele de marcă din supermarket.
Cele 12 locații de luat masa ale lui Puck au câștigat 80 de milioane de dolari până la 85 de milioane de dolari în plus, în timp ce unitatea sa de catering și evenimente (care servește premiile Oscar, faimos, dar și clienți la fel de dispare ca birourile Goldman Sachs din Chicago și Muzeul de artă contemporană din Chicago) au adăugat încă 24 de dolari milion.
Imperiul a crescut exponențial în valoare de la începutul anilor '80, când Puck avea doar Spago și Chinois din L.A. pe Main. Curba de creștere a crescut după ce Las Vegas a devenit o destinație de luat masa la mijlocul anilor '90. Dacă produsul din Los Angeles este exportabil către Las Vegas, gândul a fost, de ce nu în altă parte?
„În aproximativ o perioadă de 14 luni, ne-am deschis în Chicago, urmat de noile Beverly Hills și Palo Alto Spagos, urmate de Chinois în Las Vegas”, spune Tom Kaplan, senior manager al Fine Dining Group, care a lucrat cu Puck de la Ma Maison. În același timp, unitatea de luat masa casual a lui Puck se extindea. „Așa cum am făcut-o bine, [restaurantele] ar putea intra pe o piață și să profite de numele, marca și prezentarea”, spune Kaplan.
Creșterea nu a fost mai puțin dramatică în ultimii ani. Un studiu arată că 77 la sută din toate gospodăriile urbane din America sunt conștiente de Wolfgang Puck și mai mult de jumătate dintre acestea au câștigat această conștientizare prin intermediul televiziunii. „Beneficiarii principali ai conștientizării mass-media sunt produsele din supermarket și dezvoltarea francizei Wolfgang Puck Express”, spune Rob Kautz, președintele și CEO-ul Wolfgang Puck Worldwide. În orice caz, Puck își va petrece anii următori ca un om de afaceri mai mult decât oricând.
Cu toate acestea, Puck rămâne un bucătar, mai mult acasă în bucătărie decât în altă parte. La cererea sa pentru un pașaport american după obținerea cetățeniei în 1999, și-a enumerat profesia drept „bucătar”.
Mai mult decât atât, talentul lui Puck cu oale și tigăi este renumit printre gurmanzi. Același om care a făcut o avere legându-se de americani de toate tipurile și-a păstrat cachetul printre cei mai nestingheriți dineri. „Puteți lua mâncare la Spago la fel de bună ca oriunde în lume”, spune Edward Lazarus, un avocat, investitor și colecționar de vinuri din Los Angeles, care a condus capitolul regional al societății culinare Chaine des Rotisseurs timp de 15 ani.
Lazarus estimează că mănâncă 10 mese de vin pe an, fie la Spago, fie la Chinois on Main. Din câte își amintește, Puck nu a mai repetat niciun fel de mâncare în mai bine de un deceniu. Și doar câteva dintre câteva sute au căzut.
O astfel de inovație, combinată cu consistența, este remarcabilă pentru alimentele de la cel mai înalt nivel și servește drept microcosmos pentru cariera lui Puck. „Mulți oameni din mulțimea mea mănâncă tot timpul la cele mai bune restaurante din lume și nimeni nu este de acord cu evaluarea mea”, spune Lazarus. 'Există câțiva bucătari în lume care sunt la fel de buni ca el, dar nu cred că există un bucătar care să fie mai bun.'
Restaurantele Puck sunt la fel de performante în alegerea și servirea vinului, deși sortimentul de vinuri pe care le servesc a evoluat odată cu vremurile. Când Spago a deschis, clientela lui Puck era obișnuită să bea Bordeaux, Burgundia și șampanie de lux. Chiar și vinurile din California au fost o noutate. Sangiovese, Tempranillo și chiar Zinfandel erau soiuri de struguri din manuale, nu sticle de vin la comandă la cină într-o seară plăcută.
„Când am început Spago, oamenii îi cunoșteau doar pe Cabernet și Chardonnay”, spune Puck. 'Am încercat să le arătăm câteva lucruri noi. Dacă cineva își dorea un Jordan Cabernet, am spus: „Nu avem asta, dar avem ceva foarte asemănător pe care credem că ți-l va plăcea și mai bine”. Oamenii nu gustaseră niciodată niciun alt vin.
În consecință, Puck vrea ca personalul său de vin să fie cât mai accesibil posibil, în loc să arate și să se comporte ca docenți într-un muzeu de artă. - Nu am purtat niciodată o jachetă. Nu am purtat niciodată un gust ”, spune Michael Bonaccorsi, un maestru sommelier care a condus programul de vinuri Spago de la sfârșitul anului 1994 până la mijlocul anului 2002 și care își face acum propriul vin din fructe din Santa Barbara sub eticheta Bonaccorsi. Înainte de Bonaccorsi, Puck nu a avut nici măcar un somelier potrivit.
Puck a crezut întotdeauna că vinul este doar o componentă - o parte naturală a mesei, „ca piureul de cartofi care merge cu friptura”, spune el. „Dacă faci prea mult din vin, fă-l atât de serios, este un lucru rău”. Sub Bonaccorsi, vinul a evoluat tocmai către acel loc funcțional din experiența Spago. Bonaccorsi și-a adunat personalul să guste vinuri și să citească manuale de vin, nu o dată pe săptămână, ci timp de 15 minute în fiecare zi. A încetat să mai prezinte plutăților vinurilor mai tinere mesenilor, teorizând că totul era o ceremonie și nu avea substanță. A împins vinul la pahar și a soiurilor și amestecurilor prietenoase cu mâncarea.
Această filozofie acoperă toate proprietățile lui Puck. În timp ce ține o mână fermă pe meniurile diferitelor sale Spagos, Postrios și multe altele, Puck îndeamnă fiecare restaurant să își stabilească propria personalitate vinicolă. „Tot ce le spun este să-l facă astfel încât să aibă un preț bun și o varietate bună”, spune el. Sub conducerea lui Kevin O'Connor, care l-a succedat lui Bonaccorsi, Spago Beverly Hills a compilat una dintre cele mai bune selecții de vinuri din Los Angeles. (Lista deține un premiu de excelență Best of Wine Spectator.)
Există o mulțime de vinuri mai mici de 50 USD, de la mărci cunoscute precum Spottswoode (Sauvignon Blanc 2001, la 48 USD) până la preferate din interior, precum Melville Syrah 2001 de pe dealurile Santa Rita (48 USD). Însă clientela lui Puck fiind ceea ce este, un client poate, de asemenea, să pătrundă printr-o selecție a unora dintre cele mai bune vinuri din lume, o categorie după alta.
Krug Clos du Mesnil din 1988 (495 dolari) este un punct culminant al primei pagini, în timp ce o verticală de șase ani a Château d'Yquem (de la 550 la 1.725 dolari pe sticlă, în funcție de an) iese în evidență la pagina 27, celălalt capăt al listă de vinuri. Între acestea, veți găsi Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, cinci schituri Chave din 1983, Château Lafite Rothschild din 1945, Château Latour din 1947 și 1961, Château Mouton-Rothschild din 1959, Vega Sicilia Unico și o selecție completă de vinuri cult din California.
Niciunul dintre celelalte restaurante ale lui Puck nu oferă o gamă atât de mare, dar fiecare listă de vinuri este formidabilă în felul său. Stabilirea problemelor. Proprietățile din Las Vegas, aproape toate la îndemâna zgomotului sloturilor, satisfac o clientelă mai diversificată decât Spagos-urile independente din Chicago și Palo Alto. Listele reflectă acest lucru. „Las Vegas trebuie să ofere vinuri de ultimă generație până la vinuri de ultimă generație, astfel încât să putem atinge toate mărcile”, spune Luis DeSantos, un maestru somelier care supraveghează cele patru restaurante fine din Las Vegas și Spagos din Palo Alto, Chicago și Maui.
Programul de vin al lui Puck este semicentralizat. DeSantos are cauțiune de șapte proprietăți rafinate. O'Connor rulează programul la Spago Beverly Hills și oferă îndrumări la Chinois on Main și Malibu's Granita, care are o influență mediteraneană. Klaus Puck, fratele lui Wolfgang, face Brasserie Vert. La Postrio din San Francisco, conducerea este implicată activ în programul de vinuri, astfel încât este nevoie de mai puțină supraveghere.
„Este un amestec ciudat”, spune Klaus Puck. „Dacă un director general este puternic și are o experiență vinicolă bună și dorește să facă lista, el poate, chiar dacă am putea ajuta pe cineva din Las Vegas. Nu fiecare proprietate la care mergi trebuie să fie aceeași.
Aceasta creează o gamă largă de abordări. La Spago Maui, de exemplu, selecțiile nu se adâncesc la fel de adânc în Italia, Spania și Valea Franței Rhône ca la Spago Beverly Hills, dar sunt mai îndrăznețe. Cayuse Syrah de la Walla Walla este acolo, dar Vineyard Cabernet al lui Heitz Martha nu. Lista este, de asemenea, organizată diferit, în funcție de soi de struguri în loc de geografie. „Filozofia mea este că organizarea pe varietăți face o listă de vinuri mai ușor de navigat”
Spune DeSantos. „Spago Beverly Hills are o tradiție diferită.”
Vert, cea mai nouă proprietate rafinată a restaurantului Puck, a fost deschisă în 2002. Această listă este mai orientată spre vinurile franceze și italiene decât cele californiene, cu un număr mic de articole din Austria, Australia și Noua Zeelandă. Nu există verticale de primă creștere și doar cultul ocazional Cabernet. „Nu trebuie să fie ceva asemănător cu Spago”, spune Klaus Puck. „Interesul pentru mine este să găsesc mici producători, dar nu prea ezoterici încât oamenii să fie opriți. Nu vrei ca fiecare nume să fie ceva despre care nu au auzit niciodată.
La proprietățile sale mai convenabile, magazinele Wolfgang Puck Cafes și Wolfgang Puck Express, Puck se uită spre vin la pahar. „Nu vom vedea un pahar de vin cu 16 sau 18 dolari, nu este locul potrivit pentru asta”, spune Puck. 'Dar ar trebui să puteți intra și să luați un pahar de vin roșu bun și interesant cu masa.' În consecință, listele cafenelelor vor fi cât mai standardizate posibil.
Proprietățile Express sunt mai problematice. În timp ce cafenelele sunt deținute în totalitate de compania Puck, multe dintre Express-uri sunt francize. Unii nu au putut obține licențe de băuturi alcoolice din cauza reglementărilor locale și de stat. Dar ori de câte ori este posibil, crede Puck, vinul ar trebui să fie o componentă a fiecărei mese la unul din restaurantele sale. „Fiecare vin are un loc”, spune Puck acum. „Desigur, unii sunt mai buni decât alții.”
În curând, pentru prima dată în aproape două decenii, Puck va avea un loc propriu pentru niște sticle alese cu grijă. El a cerut antreprenorului care construiește noua sa casă să includă o cramă. Nu se consideră colecționar, nu cu atâtea sticle de trofee la comanda sa la restaurante, dar ar dori să adune o selecție de vinuri pentru consum personal.
„Nu voi ieși și voi concura pentru Le Pin și Pétrus”, spune el, ci niște Riesling austrieci care merg atât de bine cu mâncarea asiatică, unele Châteauneuf-du-Papes, unele Côte-Rôties și California Pinot Noirs , care au parcurs un drum atât de lung. Cred că beau mai mult California Pinot în zilele noastre decât orice altceva. Cu siguranță mă vedeam începând să colecționez câteva dintre acestea, punând câteva vinuri deoparte.
Într-o sâmbătă seara la începutul acestui an, Puck face o aventură rară departe de propriile sale proprietăți pentru o cină. Sosește la un nou restaurant fierbinte din Los Angeles, numit Sona coproprietar, Michelle Myers, cândva a servit ca patiser la Spago. Acest lucru nu este neobișnuit absolvenții din Spago, Chinois și Postrio sunt echivalentul industriei de restaurante a vinificatorilor cu diplome de la Universitatea din California la Davis. Nancy Silverton și Mark Peel din Campanile au lucrat pentru Puck. La fel au făcut și Joseph Manzare din San Francisco's Globe, Hiro Sone și Lissa Doumani din Sf. Elena Elena, David Gingrass din San Francisco's Hawthorne Lane, Makoto Tanaka din L.A.'s Mako, Jennifer Jasinski din Denver's Panzano și multe altele.
O vizită de la Puck este o ocazie. Gazda de la Sona se pliază practic în talie în timp ce îl întâmpină. Aperitivele încep să sosească pe măsură ce este așezat. Serverul este vizibil agitat atunci când Puck refuză o ofertă pentru a fi servită cea mai mare parte a meniului.
Cina care urmează poate fi explicată ca o istorie post-Spago a bucătăriei din California. Chiar și meniul cu o singură pagină îi amintește lui Puck că, atunci când Spago a fost deschis, meniurile erau tomuri care preziceau seriozitatea experienței care urma să înceapă.
Sosește mâncare. Este atent conceput și plin de arome convingătoare și delicioase. Este mâncare care ar fi putut fi servită la Spago, odată. Dar Puck și-a schimbat subtil abordarea față de gătit de-a lungul anilor. „Te uiți la Mir-, toți acești pictori, pe măsură ce îmbătrâneau își doreau lucruri simple”, spune el. „Când eram mai tânăr, am fost impresionat de punerea tuturor acestor ingrediente într-un singur fel de mâncare. Astăzi spun: „Nimic nu este mai bun decât adevărul”. Tinerii de astăzi încearcă să o facă foarte complicată. '
Zâmbește când își amintește unele dintre mesele foarte evoluate pe care le-a mâncat. „Mergi la Patina, ei decantează apa”, spune el. „Îmi amintesc că am fost la Aureole din New York când arhitectura plăcii de patiserie era mai importantă decât patiseria. Dar, știți, după un anumit punct, nu îmbunătățește restaurantul.
Împreună cu mâncarea sa, încearcă să-și simplifice viața personală, ceea ce nu este atât de simplu chiar acum. Când fiii săi, Cameron, în vârstă de 14 ani, și Byron, în vârstă de 8 ani, vin să-l viziteze în camera sa din Peninsula, trebuie să dormi în patul de lângă el. Acesta este prețul plătit pentru o căsnicie furtunoasă care a căzut, iar Puck recunoaște că devotamentul său față de restaurantele sale este parțial de vină.
„Pentru mine, viața mea este restaurantul.” Rămâne liniștit o clipă. - Poate de aceea divorțăm.
Epifania vine și pleacă și în curând vizitează bucătăria Sona, personalul s-a aliniat pentru a-l primi. Puck zâmbește, își dă mâna, este atât de bun la unu la unu, dar mintea lui este în altă parte. Nu se poate abține să se întrebe ce se întâmplă la Spago, la Chinois, la alte avanposturi ale imperiului său. Are planuri mai târziu în noapte să vadă o femeie pe care a întâlnit-o, un prim pas către restabilirea echilibrului vieții sale, dar acum se întreabă dacă poate nu ar trebui să facă o ultimă călătorie înapoi la Spago, doar pentru a vedea dacă un client are nevoie o strângere de mână și un zâmbet.
Este cel mai faimos bucătar din America și, fără îndoială, și cel mai bogat, fără să mai aibă nimic de dovedit. El a verificat lista și știe că VIP-urile au venit și au plecat. Totuși, nu poate sta departe. Cred că mai sunt doar câteva minute din viața lui și nu știi niciodată. S-ar putea să facă o schimbare pe drum.
Bruce Schoenfeld este un colaborator frecvent la Wine Spectator.