Dacă cineva poate converti un sceptic al bucătăriei vegetariene, este Yotam Ottolenghi, bucătarul israelian din Londra al cărui imperiu culinar include mai multe cărți de bucate, restaurante și o linie de produse de cămară. În timp ce întreprinderile sale nu sunt exclusiv vegetariene (și nici dieta sa personală), Ottolenghi este un pionier modern al alimentației pe bază de plante.
„Cânt laudele conopidelor, roșiilor, lămâilor și vechiului meu prieten, vineta puternică de peste un deceniu”, scrie Ottolenghi în ultima sa carte de bucate, Ottolenghi Aromă , lansat în luna septembrie împreună cu co-autorul Ixta Belfrage. „A devenit misiunea mea să prezint legume în moduri noi și incitante.”
El a ajutat la schimbarea percepției acestei categorii istoric dezamăgitoare, prin introducerea în elementele care iau legumele de la rolul secundar la rolul de stea al mesei.
Aromă se concentrează pe trei aspecte ale gătitului, fiecare cu propria secțiune: Proces, asociere și producție. „Proces” se referă la ceea ce se întâmplă cu legumele atunci când sunt gătite într-un anumit mod (cum ar fi legumele rădăcină care se caramelizează dintr-o friptură la cuptor). „Împerecherea” explică cum se încorporează alte ingrediente pentru a spori calitățile speciale ale unei legume. Și „produce” acoperă potențialul natural și puternic al anumitor ingrediente.
„Este vorba de înțelegerea a ceea ce face legumele distincte și, prin urmare, de a concepe modalități prin care aromele lor pot fi crescute și gustate din nou”, scrie Ottolenghi. „Este vorba despre crearea de bombe aromatice, special concepute pentru legume”.
Pentru un fel de mâncare de Anul Nou potrivit oricărei forme pe care o ia vacanța dvs. în acest an, Ottolenghi și Belfrage sugerează galeta lor de dovlecei, portocale și salvie. Povestește Ottolenghi Wine Spectator este „o sărbătoare a straturilor, aromelor și texturilor” care combină componentele dulci și sărate pentru un rezultat delicios. „Patiseria fulgioasă, cu mămăligă și salvie, adaugă o crocantă sărată satisfăcătoare care completează dulceața legumelor, aciditatea portocaliului de arțar - caramel și bogăția mascarponeului de șalotă gătită lent”, spune Ottolenghi.
Ca bonus suplimentar pentru gazdele de vacanță, unele părți pot fi pregătite în avans. „Produsele de patiserie vor fi păstrate în frigider până la trei zile sau în congelator o lună, așa că mergeți mai departe pentru a evita stresul în ziua respectivă”, spune el. „De asemenea, puteți prăji legumele cu o zi înainte, readucându-le la temperatura camerei înainte de a acoperi galeta.”
Rețeta servește patru pentru adunări mai mici, dar poate fi ușor dublată, autorii sugerând dublarea porțiunii de patiserie indiferent, pentru a fi păstrată la congelator pentru o utilizare ulterioară. Ottolenghi subliniază să nu treacă peste etapa de răcire a aluatului după ce îl desfășoară, pe care el îl numește „cheia unei produse de patiserie fulgi”.
El spune că tot ce este necesar pentru a transforma felul de mâncare într-o masă bine rotunjită este „o salată crocantă și verde alături”, ca alta Aromă rețetă furnizată mai jos - castraveți, za’atar și salată de lămâie tocată, care se reunesc în câteva minute.
Ottolenghi și Belfrage recomandă, de asemenea, însoțirea tartei cu un vin Pinot Blanc. 'Această galetă este dulce din nucă, morcov și arțar portocaliu-caramel, ceea ce înseamnă că are nevoie de un alb uscat, cremos ca Pinot Blanc pentru a echilibra această dulceață', spune Belfrage Wine Spectator . 'Se întâmplă multe în această galetă ... Pinot Blanc acționează fericit ca un partener versatil, fără a fura spectacolul cu prea multă aromă distinctă.'
Urmând rețeta, Wine Spectator scoate în evidență opt vinuri albe complementare din Franța și Italia pentru a alege sau pentru a vă inspira propria explorare de împerechere.
Butternut, Orange și Sage Galette
Retipărit cu permisiunea de la Aroma Ottolenghi de Yotam Ottolenghi și Ixta Belfrage, drepturi de autor © 2020. Fotografii drepturi de autor © 2020 de Jonathan Lovekin, cu excepția paginii 211 © Louise Hagger. Copyright ilustrații © 2020 de Nishant Choksi. Publicat de Ten Speed Press, o amprentă a Penguin Random House.
Ingrediente
Pentru patiserie:
cum se face o coroană din dopuri de vin
- 3/4 cană (100 grame) de făină universală, plus mai mult pentru praf
- 1/4 cană (30 grame) făină integrală de grâu
- 2 linguri de mămăligă rapidă
- 1 lingură frunze de salvie tocate mărunt (aproximativ 6 frunze)
- 1 1/2 lingurițe zahăr superfine
- 3/4 linguriță sare de mare în fulgi
- 1/4 linguriță piper negru
- 4 lingurițe de ulei de măsline
- 6 linguri (80 de grame) de unt nesărat, la frigider și tăiat în cuburi de 1/2 inch
- 1/4 cană de apă rece ca gheața
Pentru umplere:
- 1 dovleac mic de nucă, pe piele, însămânțat și tăiat în jumătăți de lună de 1/2 inch
- 2 morcovi, curățați și tăiați în rondele groase de 1/2 inch
- 2 linguri de ulei de măsline, plus altele pentru a stropi
- 2 linguri frunze de salvie tocate mărunt, împărțite, plus frunze întregi de servit
- 2 lingurițe semințe de chimen, prăjite și zdrobite aproximativ
- Sare de masă și piper negru
- 1 cap de usturoi, partea superioară tăiată pentru a expune cuișoarele
- 1 șalotă mare, cu pielea pe partea superioară, tăiată pentru a expune șalota
- 2 până la 3 portocale: mărunțite fin pentru a obține 1 1/2 lingurițe, apoi suc pentru a obține 2/3 cană
- 3 linguri sirop de arțar
- 1/2 cană plus 1 lingură mascarpone
- 1 ou, bătut
Pregătirea
1. Pentru patiserie : Amestecați împreună ambele făină, mămăliga, salvie, zahăr, sare, piper și ulei de măsline într-un castron mare. Adăugați untul și încorporați strivind ușor fiecare cub între degete. Nu exagerați, doriți bucăți pe tot aluatul. Adăugați apă și folosiți mâinile pentru a aduna aluatul - va fi destul de lipicios. Transferați-le pe o suprafață de lucru bine înflorită și rotiți-le într-un dreptunghi de 11 x 7 inci, prăfuind știftul, suprafața și produsele de patiserie în timp ce mergeți. Îndoiți capetele mai lungi unul către celălalt, astfel încât să se întâlnească în centru și să se desfășoare o dată. Îndoiți capetele mai scurte în același mod, derulați o dată, apoi îndoați în jumătate pentru a face un pătrat. Formați aluatul într-un cerc cu diametrul de 5 1/2 inch, înfășurați bine cu folie de plastic și dați-l la frigider timp de 30 de minute.
2. Preîncălziți cuptorul la 450 ° F. Căptușiți două foi mari de copt cu hârtie pergament. Aruncați dovleceii și morcovii cu cele 2 linguri de ulei de măsline, 1 lingură de salvie tocată, semințele de chimen, 1 linguriță de sare și piper din belșug. Se întinde pe foile de copt pregătite. Stropiți capul de usturoi și șalota cu puțin ulei, înfășurați individual în folie de aluminiu și adăugați-le la foi. Prăjiți dovleceii și morcovii timp de 25 de minute sau până se rumenesc și scoateți-i din cuptor. Continuă să fript usturoiul și șalota încă 15 minute, apoi lasă deoparte. Când este suficient de răcoros pentru a se manipula, strângeți usturoiul și șalota din coaja lor de hârtie, tocați-o mărunt și lăsați-o deoparte.
3. Tapetează o foaie de copt cu hârtie pergament. Transferați aluatul pe o suprafață bine înflorită și rulați-l într-un cerc de 12 inci, ștergându-vă prăjina în timp ce mergeți. Ridicați ușor aluatul pe foaia de copt pregătită și dați-l la frigider timp de 30 de minute.
4. Puneți sucul de portocale și siropul de arțar într-o cratiță mică la foc mediu-mare și gătiți timp de aproximativ 10 minute, sau până când lichidul se reduce la consistența unui sirop de arțar îngroșat și lipicios.
5. Puneți mascarpone într-un castron cu usturoiul tăiat și șalotă, coaja de portocală și restul de 1 lingură de salvie tocată. Se condimentează cu un praf de sare și piper din abundență și se amestecă bine totul împreună.
6. Întindeți amestecul de mascarpone peste aluat, lăsând o margine de 1 1/2 inch în jurul marginii. Acoperiți cu dovleceii și morcovii, apoi stropiți cu siropul de portocale. Îndoiți marginea de patiserie în sus și peste legume, periați patiseria cu oul și coaceți timp de 30 de minute, până se rumenesc. Se lasă să se răcească 20 de minute, apoi se împrăștie cu frunze de salvie înainte de servire. Serveste patru ca principal .
Salată de castraveți, Za’atar și Lămâie tocată
Ingrediente
- 3 lămâi
- 1/4 cană de ulei de măsline
- 1 1/4 lingurițe mentă uscată
- 1 1/2 lingurițe zaatar
- 1 șalotă, înjumătățită longitudinal și feliată fin (1/4 cană)
- 1 1/2 ardei iute verzi, tăiați mărunt în fâșii (însămânțate pentru căldură mai mică)
- 1 castravete mare, înjumătățit pe lungime, centru apos scos, tăiat într-un unghi în felii groase de 1/4 inch (2 1/2 cani)
- 1 linguriță sare de masă
- 1 1/2 căni de salată de miel
- 1/2 cană de mărar, tocată aproximativ
- 1/2 cană frunze de busuioc
- 1/4 cană frunze de mentă
Pregătirea
Strângeți 1-2 lămâi într-un castron mare pentru a obține 7 1/2 lingurițe de suc. Tăiați șapte felii subțiri din lămâia rămasă, economisind restul pentru o altă rețetă. Aruncați semințele, apoi îngrămădiți feliile una peste alta. Scoateți și aruncați jumătate din coajă de pe părți, apoi tocați mărunt feliile, inclusiv coaja rămasă, și adăugați la castron împreună cu uleiul de măsline, menta uscată, za’atar, șalotă, ardei iute verzi, castraveți și sare. Se amestecă bine, apoi se adaugă salata de miel și toate ierburile, se aruncă ușor și se servește imediat. Serveste patru drept lateral .
8 Vinuri albe, cremoase și uscate
Notă: Următoarea listă este o selecție de vinuri remarcabile și foarte bune din lansări recent calificate. Mai multe opțiuni pot fi găsite în Căutare evaluări vin .
CHÂTEAU GUIRAUD
Bordeaux White Le G 2018
Scor: 93 | 21 USD
Recenzie WS: Spectaculos, cu note de piersică, nectarină și cais care evocă Sauternes, deși palatul este uscat, valorificat de accente portocalii amare și migdale. Un indiciu persistent de ceai verde la sfârșit adaugă autonomie. Sauvignon Blanc și Sémillon. Bea acum până în 2023. 4.166 cazuri făcute. Din Franta. —James Molesworth
MARCO FELLUGA
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
ce temperatură să păstreze șampania
Scor: 91 | 29 USD
Recenzie WS: Un alb elegant, tricotat fin și proaspăt, cu coloana vertebrală de aciditate elegantă și un suport mineral picant, acesta are corp ușor până la mediu, oferind arome de mere Fuji, floare de primăvară și fructe de stea. Notele de cremă de patiserie și fum se joacă pe finisajul suplu. Bea acum până în 2025. 2.000 de cazuri făcute. Din Italia. —Allison Napjus
VINERIA TERLANO
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Scor: 91 | 31 USD
Recenzie WS: Aromele bogate de pepene galben, măr Gala, ghimbir ras și mineral pietros sunt stratificate cu aciditate elegantă, toate încadrate într-o formă elegantă, elegantă. Acesta este fin echilibrat și cu corp mediu, cu un finisaj persistent, delicios, cu indicii de mirodenie, fum și floare de măr. Pinot Bianco, Chardonnay și Sauvignon Blanc. Bea acum până în 2025. 18.333 cazuri făcute. Din Italia. -UN.
TRIMBACH
Riesling Alsacia 2017
Scor: 91 | 25 USD
Recenzie WS: Un alb elegant, mineral, cu aciditate bine tăiată, care definește aromele de piersică albă, pin și lămâie conservată, care arată un indiciu bogat de coulis de fructe de pasiune. Fin și cremos, oferind un finisaj durabil. Bea acum până în 2027. 30.000 de cazuri făcute. Din Franta. -UN.
LÉON BEYER
Pinot Blanc Alsacia 2017
cum să știu dacă vinul este rău
Scor: 90 | 24 USD
Recenzie WS: Un alb elegant, mineral, cu accente pe benzină și grafit pe nas, care subliniază notele fructului pasiunii, persimmon și pâine prăjită ale palatului. Corp ușor până la mediu și bine tricotat, cu un finisaj elegant. Bea acum până în 2023. 4.167 cazuri făcute. Din Franta. -UN.
JEAN-CLAUDE & CHRISTOPHE PICHOT
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
Scor: 89 | 21 USD
Recenzie WS: Prezintă o bogăție plăcută, cu arome roșii cremoase, mere galbene și smochine compensate de aciditate vibrantă, care se încheie cu un final suculent și plin de viață. Un adevărat mulțumitor al mulțimii. Bea acum până în 2025. 7.000 de cazuri făcute. Din Franta. „Alexander Zecevic”.
SF. MICHAEL-EPPAN
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
Scor: 89 | 24 USD
Recenzie WS: Notele de floare de livadă și mirodenii trec prin arome de pere verzi coapte și migdale înălbite, cu o notă de caș de lămâie, în acest alb cremos, cu corp deschis. Curățat și apăsător. Bea acum până în 2023. 16.250 de cazuri făcute. Din Italia. -UN.
ALSACE WILLM
Riesling Alsace Reserve 2017
Scor: 89 | 16 USD
Recenzie WS: Un alb strălucitor, mineral, cu corp deschis, oferind o gamă cremoasă de prune galbene, lămâie conservată, condimente delicate, note de salvie și benzină. Finisaj curat. Bea acum până în 2023. 12.500 de cazuri făcute. Din Franta. -UN.