După luni de blocare, am petrecut cât mai multă vară afară, gătind și mâncând și acolo. Cei destul de norocoși să aibă un loc unde să-și facă grătarul au făcut, până acum, burgeri și hot-dogs în toate modurile, și-au perfecționat fripturile și au trecut prin toate celelalte preferate ale familiei de vară. Dar nu este timpul să împachetăm cărbunele și să punem cleștele încă. Păstrați grătarul cât mai mult posibil cu aceste feluri de mâncare gustoase care profită la maximum de produsele de la sfârșitul sezonului, fiind în același timp suficient de substanțiale pentru a fi transportate într-o vreme mai rece. Aici, cinci bucătari de top și experți în alimente împărtășesc rețetele preferate de grătar din curte pentru miel, pui, cotlet de porc, coaste și chiar un aperitiv de brânză la grătar. (Nu, nu sandvișul.)
Și pentru mai multe idei grozave la grătar, consultați 5 rețete preferate: pește sofisticat la grătar .
ce tip de vin mi-ar plăcea
Cotletele pentru umeri de miel cu unt de mentă-Gremolata și porumbul carbonizat cu cremă de brânză compusă
Pentru bucătarii de casă care rămân în mod normal în zona lor de confort de fripturi sau burgeri pe grătar, evanghelistul la grătar Joe Carroll, care conduce Fette Sau din Brooklyn și Sfântul Anselm , încurajează experimentarea cu miel pentru ceva diferit, dar la fel de delicios. „Cotletele omoplatului sunt grozave”, spune el. „Sunt ieftine și sunt foarte aromate”.
Pentru o garnitură plăcută mulțimii, Carroll - de asemenea autor al Hrănirea focului: rețete și strategii pentru un grătar și o grătar mai bune - sugerează porumb la grătar, mai degrabă decât aburit. El preferă știuletele sale extra-carbonizate, ceea ce conferă miezurilor o aromă de fum și nucă. Ca o întorsătură pe împrăștierea untului compus peste porumbul cald, el face o cremă de brânză compusă mai lipicioasă. Pentru a termina, el sugerează un amestec de condimente za'atar (sau ardei afumat înlocuitor) pentru a crea o alternativă din Orientul Mijlociu la popularul porumb în stil mexican. Un băutor de vin aventuros și cu cunoștințe ( Sfântul Anselm deține o Wine Spectator Premiul de excelență pentru lista sa), Carroll propune un Beaujolais accesibil, înghițit, ideal ca Nu vreau să gândesc prea mult set de grătar .
Pui întreg la grătar al lui José Andrés cu piure de cartofi și salată de roșii
Această cină este favorita lui José Andrés din meniul de la Carne de bazar , chofa sa câștigătoare a celui mai bun premiu de excelență din hotelul Sahara Las Vegas. „Este simplu de făcut acasă și folosește foarte puține ingrediente, dar este o masă incredibilă la sfârșitul verii”, spune el. „Dulceața și aciditatea roșiilor funcționează foarte bine cu bogăția cartofilor. Aroma afumată la grătar și pielea crocantă a puiului sunt consistente și delicioase. '
Aici, Andrés aruncă un pui întreg - îndepărtând coloana vertebrală și sternul, astfel încât să poată fi aplatizat pentru o gătire mai uniformă și eficientă - apoi îl freacă în ierburi și îl marinează peste noapte. El lasă aromele pure și coapte ale roșiilor de la sfârșitul sezonului să strălucească doar cu un simplu sos de ceapă, umflături, ulei și oțet. Cartofii, făcuți în stilul cremos decadent, renumit de bucătarul francez Joël Robuchon, sunt părți aproape egale unt și cartofi. Pentru împerechere, Andrés se îndreaptă spre un roșu spaniol pe partea mai deschisă, un Mencía de la Bierzo. 'Fructul roșu aprins al vinului completează dulceața roșiilor', spune Andrés, iar taninurile sale blânde și aciditatea clară accentuează notele de pui, tăind cartofii bogați.
Cotlet de porc Heritage la grătar cu Mostarda de piersici și Spaetzle
În sudul Californiei, aproape întotdeauna este sezonul la grătar. Chef Neal Fraser, al cărui flagship Restaurant Redbird din Los Angeles deține un premiu de excelență pentru cel mai bun, împărtășește o rețetă pe care a adaptat-o pentru gătit acasă și distractiv: cotlet de porc cu oase, preparat cu sos de grătar, unul care prezintă influențele multiculturale ale bucătăriei Angeleno. El combină chiles calabrieni, sirop de arțar, sos de pește și oțet de Sherry pentru a obține un profil aromat dulce, zaharat și sărat.
câte uncii în 750ml
În ceea ce privește carnea de porc, Fraser apelează la rasa Red Wattle, care verifică măcelăriile locale sau piețele fermierilor pentru rase de patrimoniu similare, deoarece acestea au mai multă aromă și grăsime decât carnea de porc tipică de supermarket, iar carnea nu se va usca pe grătar. Completează felul de mâncare cu un spaetzle cu gătit rapid - ideal pentru înmuierea sosului și sucurilor - și, când fructele de piatră sunt în sezon, o mostarda de piersici, făcută pur și simplu cu o piersică verde, muștar Dijon și zahăr. Dacă doriți o legumă verde ca o parte, Fraser adaugă niște brânză elvețiană. Pentru o pereche de vinuri, puteți alege alb sau roșu: un Riesling fructat scoate în evidență siropul de arțar în glazură, în timp ce un Syrah cu taninuri moderate și arome afumate sărate oglindește carnea de porc la grătar .
Provoleta cu roșii carbonizate
Ceea ce americanii consideră că brânza la grătar nu este de fapt la grătar, dar în alte părți ale lumii, veți găsi o mulțime de exemple de aruncare a unui bloc de brânză rezistent pe barbie pentru a suferi o transformare magică: delicios caramelizată și crocantă la exterior , cu o suflare reconfortantă în interior. În Argentina, un asado tradițional (grătar) începe întotdeauna cu o brânză la grătar, provoleta, o poftă de mâncare a bucătăriei imigranților italieni din țară. În cea mai simplă încarnare, este o bucată de provolonă îmbătrânită la grătar și presărată cu fulgi de Chile fierbinți și oregano uscat.
Această versiune a unui aperitiv marinat, în stil provoleta la grătar, de la cronicarul de brânză David Gibbons, este inspirată de bucătarul-patagonian Francis Mallmann, un expert în toate metodele de gătit în foc deschis, în cărțile de bucate și în locurile de luat masa, inclusiv Restaurante 1884 din Mendoza. Puteți încerca acest lucru cu un amestec de diferite tipuri de brânzeturi - Cotija sau Vella Dry Jack, Halloumi și Yanni - cu proprietăți de topire variate, oferind comparații și contraste interesante. Poftă bună!
Coaste de vită gătite lent, cu glazură de citrice de rozmarin
Pentru o masă care vă permite să faceți o mare parte din munca de pregătire înainte de timp, bucătarul-șef Morgan Mueller, din Masa măcelarului în Seattle, se transformă în coaste de carne de vită (sau de porc) fierte lent, care sunt pornite în cuptor. „Pentru coaste, cel mai important lucru este să faci treaba cu o seară înainte”, spune Mueller, a cărui friptură modernă deține un premiu de excelență pentru cel mai bun. „Curățăm coastele cu o seară înainte, condimentăm coastele cu o seară înainte și chiar mergem până le înfășurăm în folie de tablă cu o noapte înainte. Și în felul acesta, când te trezești dimineața, poți doar să aprinzi cuptorul și să-l introduci. Nu trebuie să faci cu adevărat o mulțime de probleme în ziua evenimentului tău.
Aceste coaste sunt frecate cu amestecul de condimente universal al restaurantului (puteți utiliza amestecul preferat cumpărat de la magazin), semințe de fenicul, piper negru și cayenne. Apoi sunt prăjite cu crenguțe de rozmarin și felii de lămâie, picăturile sunt amestecate cu oțet balsamic pentru a crea glazura sărată-dulce, aplicată chiar înainte de grătar. (În toiul verii, Mueller servește, de asemenea, o salată de fructe de piatră, cu prosciutto și brânză, înlăturați această rețetă pentru sezonul viitor, dacă nu puteți obține fructe de o calitate superioară acum sau să le răsfoiți cu orice este sezonul în zona dvs. .) Un Syrah din Rhône de Nord, cum ar fi unul din denumirea St.-Joseph, este o asociere naturală cu carnea de vită. Un vin tânăr va arăta un caracter suculent, fructat, în timp ce unul cu vârstă mică va avea o parte gamy. Oricum, aciditatea amplă a Syrah și taninurile bogate vor funcționa frumos pentru a echilibra coastele de vită grase .