Toți aprinși!
S-ar putea să existe la fel de multe stiluri de grătar ca adepții, dar toată lumea poate fi de acord că este un gust esențial
De Sam Gugino
Pentru a cunoaște grătarul, grătarul adevărat, trebuie mai întâi să vă dați seama că gătitul hot-dog-urilor, hamburgerii sau halibutul pe brichete de cărbune în curtea din spate nu este gratar. Este la grătar. Grătarul - care este într-adevăr un substantiv, nu un verb - este carne precum umărul de porc, pieptul de vită și coaste gătite lung și lent pe lemn de esență tare până devine delicios de fum și moale.
A aglomera un grătar adevărat cu grătar este ca și cum ați menționa Southeastern Conference și Ivy League fotbal în aceeași respirație - o analogie bună, deoarece în locurile în care grătarul este rege, cum ar fi Texas, Tennessee și Carolinas, este privit cu aceeași reverență ca fotbalul .
Dar, în timp ce grătarul se concentrează în principal în statele sudice și de frontieră, crește în popularitate în întreaga țară. „Grătarul este un fenomen care explodează”, spune Carolyn Wells, directorul executiv al Kansas City Barbecue Society. „Am trecut prin toate alimentele etnice și acum ne întoarcem la rădăcinile noastre. Grătarul este singura bucătărie americană cu adevărat indigenă. '
La fel ca jazzul și blues-ul, grătarul își avea originile în cultura sclavilor din sud, cu bucăți de carne aruncate, cum ar fi coaste de porc și falci. În Carolinas, grătarul întreg de porc - numit 'porc pickin', deoarece porcul gătit este așezat pe o masă și luat de către meseni - este o tradiție de lungă durată. Fiecare regiune de grătar este pasionată de tipul sau bucățile de carne folosite, de combustibilul pe care să-l gătești și de sosul (dacă există) de pus pe el.
În Carolina de Nord și de Sud, grătarul este umăr de porc și este adesea numit „carne de porc trasă”, deoarece este gătit până devine atât de fraged, încât poate fi smuls din os de mână. „Șuncă tocată” este termenul folosit în locuri precum Maurice's Gourmet Barbecue din West Columbia, S.C., deoarece se folosește și piciorul din spate sau șunca proaspătă. Dar, potrivit lui Jim Tabb, un judecător la grătar din Tryon, N.C., culoarea din Boston este cea mai bună tăietură, deoarece „este cel mai gras mușchi din porc”.
Maurice's folosește un sos tradițional de grătar pe bază de muștar din Carolina de Sud, prăjit pe carne, în timp ce este gătit pe lemn de hickory - combustibilul ales în Carolinas - timp de 24 de ore, mult timp chiar și după standardele de grătar. Indiferent dacă sosul trebuie aplicat în timpul sau după gătit - sau deloc - este un punct major de dispută în rândul pasionaților de grătar. „Oamenii cred în mod eronat că grătarul este sosul, dar dacă aveți un gust bun de condimente, nu aveți nevoie de sos”, spune Tabb.
Sosurile din Carolina de Nord sunt pe bază de oțet, cu roșii adăugate în vestul Carolinei de Nord și fără roșii în partea de est a statului. Când se folosește sos, se adaugă cantități judicioase la carnea trasă și tocată înainte de a fi servită pe un chifle de hamburger, adesea acoperit cu cole. O prelevare prin poștă a șuncăi tăiate de Maurice a dezvăluit carne bogată, ușor dulce, care mi-a amintit de rillettes de porc. Aroma a apărut, de asemenea, frumos, atunci când carnea a fost combinată cu cole pe un coc.
Memphis, Tennessee, pretinde a fi capitala grătarului de porc al lumii. În timp ce poate 100 de locuri din oraș și din zona înconjurătoare servesc umărul de porc tras, Memphis este cel mai bine cunoscut pentru coastele de porc. La Rendezvous-ul lui Charlie Vergos, coastele de porc sunt „2 1/4 și în jos”. Asta înseamnă o placă care cântărește 2 1/4 de lire sterline, mai mare decât coastele din spate ale bebelușului (pe care puriștii pentru grătar nu le-ar atinge pentru că nu sunt coaste adevărate), dar mai mici decât coastele „3 și în jos” din multe locuri de modă veche. (Maurice folosește „5 și jos”.)
În timp ce majoritatea îmbinărilor coastei Memphis își gătesc coastele „umede” - adică aplică un sos, de obicei pe bază de roșii, în timpul gătitului - Rendezvous-ul lui Charlie Vergos folosește un amestec de condimente uscate de pudră de chili, chimen, boia de ardei și oregano. După gătit peste cărbune din lemn de esență tare, coastele sunt periate cu o soluție ușoară de oțet și mai multe condimente. Un sos de grătar pe bază de roșii este servit pe lateral. Costitele lui Vergos pe care le-am primit prin poștă aveau o aromă bună de condimente și fum, dar nu erau aproape suficient de cărnoase.
Județul Daviess din Kentucky poate avea cea mai neobișnuită tradiție a grătarului din țară - carnea de oaie. Potrivit lui Ken Bosely, a cărui familie deține Moonlite Diner din Owensboro, tradiția se întoarce la bisericile catolice sociale care includeau oi cu vârste cuprinse între unu și trei ani gătite în gropi în aer liber.
Moonlite Diner gătește sferturi de carne de oaie de 90 de kilograme peste lemn de hickory cultivat local timp de aproximativ 12 ore la 275 ° F - temperaturile scăzute sunt de regulă pentru grătar. (Grătarul timpuriu s-a făcut peste gropi deschise - de unde și denumirea de „grătar de gropi” - dar acum cele mai multe gropi sunt închise, în formă de cuptor.) În timp ce carnea se gătește, este îmbibată cu o soluție de sos Worcestershire, oțet, lămâie, sare , piper și apă. Carnea este apoi scoasă de pe os cu mâna, tocată și servită pe un chiflă de hamburger cu o versiune mai slabă a sosului. Feliile piciorului din spate se numesc sunca de oaie.
Mi-a plăcut gustul puternic de miel și aroma ușor piperată de carne de oaie tocată pe care am primit-o prin poștă, dar poate că nu se potrivește tuturor. Șunca de oaie, totuși, era destul de morocănoasă în gust, textură și aspect. (În general, nu-mi plac carnea mea de culoare taupe.)
În Texas, chiar la sud de Austin este mecca grătarului. Aici domnește carnea de vită, în special pieptul. La Grătarul Louie Mueller din Taylor, le place să păstreze lucrurile simple. Pieptul este condimentat doar cu sare și piper, apoi gătit timp de 4 până la 6 ore peste stejar, un lemn tare tare din belșug. Carnea este apoi feliată și servită cu un sos de ceapă și ketchup udat pe lateral. Carnea de vită Mueller este senzațională - umedă, cărnoasă și ușor afumată. Cereți ceva sos dacă comandați prin poștă, nu este vital, dar adaugă un accent plin de piper.
La piața Kreuz (rimează cu Heitz) din Lockhart, Texas, 95 la sută din carnea de vită vândută este umflată. „Este mai subțire decât pieptul și gătește mai repede”, spune Keith Schmidt, a cărui familie deține restaurantul din 1948. Deoarece are mai puțină grăsime decât pieptul, carnea, condimentată cu sare, piper și cayenne, trebuie gătită cu atenție, astfel încât să nu se usucă.
Kreuz „nu folosește niciun sos și nu o va folosi niciodată”, spune Schmidt. În schimb, carnea de vită este feliată și servită cu pâine albă de bumbac (un însoțitor comun pentru grătar) sau săruri, murături, ceapă, brânză cheddar, ardei jalapeño, roșii și avocado. Nu există farfurii sau furculițe pe care le mănânci cu cuțite de plastic pe hârtie de măcelar.
Kansas City se consideră ecumenic pe tema grătarului. „Kansas City este un topitor pentru grătar, deoarece a fost un cap de cale ferată și un punct pentru migrația occidentală”, spune Wells de la Barbecue Society. În Kansas City, puteți găsi practic orice fel de grătar, dar capetele arse - marginile pieptului care se ard, bine, după arderea îndelungată - sunt specialitatea locală. Devotatii arși vor lua alte părți ale pieptului gătit, le vor tăia și le vor înnegri pentru a obține și mai multe capete arse.
Ceaiul cu gheață îndulcit este băutura la alegere cu grătar, deși mulți oameni beau bere. Cu toate acestea, vinul nu este exclus, mai ales o versiune complet americană ca Zinfandel. Pot să aud deja „Stele și dungi”.
Sam Gugino, Wine Spectator Cronistul lui Tastes este coautor al Gătitul mediteranean al lui Matthew Kenney .
Cum să obțineți
Grătarul adevărat este cel mai bine consumat pe loc, dar dacă nu puteți ajunge la, să zicem, Owensboro, Ky., Mai multe dintre următoarele locuri de grătar fac comanda prin poștă.
Rendezvous-ul lui Charlie Vergos Memphis, Ten. (888) 464-7359. Comandă prin poștă disponibilă (două plăci de coaste cu sos, condimente, cole și popcorn, 66 USD).
Corky Memphis, Ten. (800) 926-7597. Comandă prin poștă disponibilă.
Gates Bar-B-Q Kansas City, Mo. cinci locații (800) 662-7427. Sos și condimente numai prin poștă.
Restaurantul King's Family Kinston, NC (800) 332-6465. Comandă prin poștă disponibilă.
Cross Market Lockhart, Texas (512) 398-2361.
Grătarul lui Louie Mueller Taylor, Texas (512) 352-6206. Comandă prin poștă disponibilă (piept întreg, 43 USD).
Grătarul gourmet al lui Maurice West Columbia, S.C. șapte restaurante (800) 628-7423. Comandă prin poștă disponibilă (grătar de șuncă mărunțită 3 lire plus sos, 52,25 dolari).
Moonlite Bar-B-Q Owensboro, Ky. (502) 684-8143. Comandă prin poștă disponibilă (carne de oaie tăiată, carne de oaie tăiată 6,75 USD / lire, 3,89 USD / lire).
Oklahoma Joe's BBQ and Catering Kansas City, Mo. (913) 722-3366.
Al lui Sonny Bryan Dallas opt locații (800) 576-6697. Comandă prin poștă disponibilă.
Înapoi la Hot Off The Grill