Chef Talk: Daniel Boulud

Băuturi

Lista realizărilor lui Chef Daniel Boulud este mai lungă decât lista de vinuri din restaurantele multor bucătari. Născut într-o fermă din apropiere de Lyon, Franța, Boulud, acum în vârstă de 51 de ani, gătește de la vârsta de 14 ani, când a început o ucenicie sub conducătorul bucătarului Michelin Gérard Nandron, cu două stele. Și-a dezvoltat abilitatea culinară și sufletul de-a lungul anilor '70 și '80, lucrând pentru cei de genul Georges Blanc , Roger Vergé și Michel Guérard, au petrecut ceva timp ca bucătar privat și au ajuns în Statele Unite în 1981. După ce a ocupat rolul de bucătar executiv la Le Regence la hotelul Plaza-Athenée și la Le Cirque, ambele din New York, Boulud a deschis restaurantul său emblematic, Wine Spectator Marele premiu Daniel , în 1993, și de atunci a adăugat o companie de catering și încă patru restaurante: Café Boulud in New York și Palm Beach , db Bistro Moderne în New York și Daniel Boulud Brasserie în Las Vegas. A scris numeroase cărți de bucate, a acumulat nenumărate premii și contribuie cu timp și bani la aproape două duzini de organizații caritabile. La mijlocul anului 2007, Boulud va deschide un bar de vinuri în New York cu Daniel '> Dominique Lafon , în crearea Dtour Macon-Satele , un vin alb francez ambalat într-o pungă etanșă pliabilă. Wine Spectator Online s-a așezat recent cu Boulud în biroul său cu pereți de sticlă, cu vedere la bucătăria permanent ocupată de la Daniel.

Wine Spectator: Cum te-ai interesat de vin și care este relația ta cu el acum?
Daniel Boulud: Am avut privilegiul să lucrez în unele dintre cele mai bune restaurante din lume, purtând crame de clasă mondială ... așa că am avut mereu acest interes pentru vin. Comunic mult cu somelierii mei și fac excursii de vin cu ei când pot. Pentru deschiderea barului nostru de vinuri, vigneron . Împărtășim aceeași înțelegere despre echilibru. Desigur, mâncarea noastră nu poate fi vintage, doar rețeta poate fi vintage, dar nu și mâncarea în sine (râzând). Dar un vin trebuie să „vorbească” doi, cinci, 10, 15 ani mai târziu și trebuie să trăiască atât de mult. Mă gândesc la Burgundia sau la Rhône, unde nu este ușor să crești vin și să mă ocup de probabilitatea vremii nefavorabile sau a recoltei proaste și să obții tot ce e mai bun din asta ... Am o admirație uimitoare pentru acești tipi.



WS: Povestiți-ne despre programul de vin al lui Daniel și despre legătura acestuia cu mâncarea.
DB: La Daniel, programul de vinuri este puternic francez, poate 50% francez și 35% american și 15% altele ... avem unele dintre vinurile italiene și spaniole foarte bune ... Nu mă deranjează să am niște eclectic și interesant vin. Tocmai am avut un minunat Sauvignon maghiar ... Noua Zeelandă și Africa de Sud, vinuri care sunt poate puțin înțepenite în ceea ce privește conținutul de zahăr sau aciditate sau unul care se potrivește foarte bine cu un singur fel de mâncare, dar s-ar putea să nu fie un vin pe care dorim să-l vindem sticla. Apoi, desigur, la sticlă, este plăcut să ai nume mari, dar este plăcut să ai o vintage bună în aceste nume (râzând). Nu ne deranjăm prea mult cu recolta medie și de aceea lista noastră de vinuri poate deveni scumpă. Văd o mulțime de liste de vinuri cu recolte urâte de nume mari, așa că se pare că „O, acest vin este accesibil!” Suntem foarte puternici în Burgundia, alb și roșu, și puternici în Rhône, extinzându-ne la Bordeaux. Din pasiune, ne place să colecționăm Rhône și Burgundia mai mult decât Bordeaux, deoarece Bordeaux nu este același tip de obiect de colecție.

WS: Cum așa?
DB: Bordeaux produce atât de mult vin în comparație cu celelalte, încât nu are aceeași raritate. Atâta timp cât ai bani, îi poți obține. Câteva alte vinuri necesită multă muncă și nu sunt întotdeauna disponibile peste tot. Îmi place Burgundia pentru că de multe ori ai șansa să-l cunoști pe vinificator, iar vinificatorul este afacerea, este persoana, este totul. La Bordeaux, proprietarul nu este întotdeauna vinificatorul.

WS: Aveți un stil personal de vin preferat sau producător?
DB: Îmi place foarte mult vinul Rhône, în special Châteauneuf-du-Pape. imi place Cheia Schitului și Cornas ... Prefer albul în Rhône de Nord, și roșu în mijloc și sud.

Ws: Aveți o cramă personală și ce este în ea?
DB: Am o pivniță în pivniță [la Daniel], dar nu colectez pentru a specula. Dacă cumpăr, este pentru că am de gând să-l beau ... Am ceva vintage '55, pentru că acesta a fost anul meu de naștere ... Misiunea și Jean Boillot. Dar am și un amestec de mishmash, pentru că oamenii îmi aduc vin, iar eu pot „> La Tâche” 88 . Plăcerea este să tragi sticle și să spui: „Nu știam că e aici!” Dar nu sunt un colecționar avid al celui mai mare vin, pentru că îmi permit să-l cumpăr și să-l vând, dar nu să-l cumpăr și să-l colectez (râzând). Acasă am întotdeauna o jumătate de sticlă de Château d '> în frigider și bineînțeles, șampanie, întotdeauna.

WS: Există un „vin de vis” pe care ți-ar plăcea să îl ai pentru lista ta sau colecția ta personală?
DB: Există un grup de 10 viticultori din Valea Rhône, 10 dintre cei mai buni viticultori din Châteauneuf-du-Pape, noua generație ... la recoltă au pus fiecare câte 50 până la 100 de sticle de Vielles Vignes și le amestecă împreună, și una de vinificatori face reproducere … Dar nu este de vânzare, ci doar pentru consumul lor personal, așa că încă nu am pus mâna pe el (râzând).

WS: Ce părere aveți despre starea actuală a mesei rafinate din New York?
DB: Există o tendință a tinerilor bucătari care fac niște lucruri interesante ... dar nu vrem ca tânărul bucătar să se săture de asta și acesta este riscul ... Este [doar] să fii la modă? Sau este restaurantul vremii sale? Nu știu întotdeauna, dar un lucru sigur este că cei care sunt tradiționali în gândirea lor, care poate nu sunt atât de nervoși și la modă, cred că au tendința de a rezista mai mult ... Mâncarea mea a evoluat de-a lungul anilor și va continua să evolueze. Cu Michelin venind la New York, vedem restaurante de trei stele care nu erau>