Sezonul de toamnă în adâncime aduce fantome și spiriduși în podoabele lor de Halloween, frunze crocante și aer rece și șansa de a face și de a savura deserturi adulți care îi datorează mai mult Julia Child decât Willy Wonka, împreună cu câteva vinuri de desert decadente.
Pentru a vă ajuta cu această ultimă plăcere, am oferit mai jos o listă de vinuri dulci apreciate recent, care reflectă o gamă de stiluri și prețuri.
În ceea ce privește deserturile, suntem bucuroși să observăm că toamna a adus și pe piață o nouă carte de bucate frumoasă, în timp util și instructivă, Micii Macarons , de Kathryn Gordon și Anne E. McBride. Gordon este bucătar-instructor la Institutul de Educație Culinară din New York. McBride este scriitor și editor de alimente și candidat la doctorat în studii alimentare la Universitatea din New York, ale cărui colaborări anterioare de carte includ Boboteaza cu ciocolata , scris cu patiserul François Payard.
macarons sunt făină de migdale și fursecuri pe bază de bezea, cu exterioruri clare și interioare moi, ușor masticabile, de cele mai multe ori făcând o umplutura dulce. În secțiunea de istorie scurtă, dar cuprinzătoare a cărții, aflăm că Ladurée, patiseria pariziană veche de aproape 150 de ani, a oferit pentru prima dată delicatele fursecuri sandwich la începutul secolului al XX-lea. macarons s-au bucurat de o popularitate din ce în ce mai mare în Statele Unite, cu produse de patiserie în stil francez, cum ar fi Thomas Keller's Bouchon Bakery, în Yountville, California și New York, oferind confecții în tonuri de bijuterie, de multe ori la un preț premium. Maison Ladurée a deschis recent primul său magazin din SUA, la New York, unde clienții așteaptă fericiți în rânduri care șerpuiesc în jurul blocului.
macaroon febra este probabil o creștere sofisticată a tendinței cupcake, a spus McBride. „În loc să cumpere prăjituri, oamenii cumpără dulciuri pe bucată”, a spus ea. „Este foarte controlabil. Dacă nu vă puteți angaja într-o aromă și doriți să încercați o mulțime de lucruri, cu macarons , ai ocazia. Nu ai mânca cinci felii diferite de tort, dar poți mânca cinci diferite macarons . '
Și acum, datorită cărții, cu instrucțiunile sale extinse și clar scrise pentru fiecare etapă a procesului, plus un ghid detaliat de depanare, puteți face macarons acasă. Cartea oferă metoda completă pentru trei stiluri diferite de bezea (franceză, elvețiană și italiană), împreună cu cea mai ușoară franceză „Kathryn” macaroon Metodă, care nu necesită deloc brutarului să facă deloc o bezea. Pe lângă o gamă largă de rețete pentru coji dulci și umpluturi, Micii Macarons include, de asemenea, o secțiune sărată interesantă, cu rețete precum piper negru macarons umplut cu foie gras și gastrique de coacăze negre și o umplutură de rață confitată cu port și smochine, menită să fie sandwich cu alune sau aromă de portocală macarons .
Rețeta de mai jos, cu aromele sale de cafea, ciocolată și caramel, s-ar împerechea bine cu orice număr de vinuri de desert și ar face un deliciu bun de Halloween, toamna și iarna. Înainte de a începe, asigurați-vă că aveți la îndemână foi de copt, un covor de silicon sau hârtie de pergament, pungi de patiserie și un mixer electric cu un accesoriu pentru batere.
Macarons espresso cu caramel cremos de ciocolată neagră
Rețetă retipărită cu permisiunea de la Micii Macarons © 2011 de Kathryn Gordon și Anne E. McBride, Running Press, membru al Grupului de cărți Perseus
• 1 1/4 cani ambalate (165 grame) făină de migdale
• 3/4 cană ambalată (165 grame) zahăr de cofetărie
• Ciupiți sare de mare fină
• 1 lingură (5 grame) pudră instant de espresso
• 1 lingură (5 grame) albus de praf
• 3/4 cană (150 grame) zahăr granulat
• 1/2 cană (115 grame) albușuri în vârstă, din 4 ouă ( Notă: Albușurile de ou îmbătrânite sunt cele care au fost separate, ușor batute, acoperite cu folie de plastic în care ați introdus câteva găuri și ați refrigerat timp de două până la cinci zile, pentru a-și concentra structura proteică, pentru o bezea mai fermă. )
• 1/2 linguriță (3 grame) cremă de tartru
• 2 picături colorant alimentar galben lichid
• Umplutură cremoasă cu caramel negru (rețeta de mai jos)
1. Preîncălziți cuptorul la 200 ° F. Stivați două foi de copt de 18x13 inci una peste alta. Tapetați foaia de copt de sus cu un covor de silicon sau hârtie de pergament. Tăiați foi suplimentare de hârtie pergament, dacă utilizați, la dimensiunile foii de copt pentru a țevi loturi suplimentare.
2. Așezați făina de migdale, zahărul de cofetărie și sarea în vasul unui robot de bucătărie și bateți de 4 ori timp de 3 secunde fiecare pentru a le combina. Răsturnați părțile laterale ale bolului între impulsuri cu o spatulă. Cerneați cu un filtru cu ochiuri fine pe o foaie de hârtie cerată. (Dacă pur și simplu cernem făina și zahărul împreună fără a le prelucra mai întâi, macaroon nu va fi la fel de netedă.) Se amestecă pudra de espresso în acest amestec și se lasă deoparte.
3. Cu un tel de mână, amestecăm albușurile de ou pudră și zahărul granulat în vasul unui mixer electric. Se amestecă albusurile și smântâna de tartru până când amestecul este omogen. Puneți vasul și bateți atașamentul pe mixer și bateți cu viteză medie până când merinul este lucios și formează vârfuri rigide, aproximativ 11 minute. Odată ce bezeaua atinge vârfurile dure (bătutul va lăsa urme în bezea pe măsură ce se învârte în vas) și seamănă cu puful de marshmallow, opriți mixerul. Întoarceți vasul cu capul în jos pentru a verifica dacă ați ajuns la stadiul potrivit: bezeaua nu trebuie să alunece în bol.
4. Cu o spatulă, împăturiți rapid ingredientele uscate cernute în bezea. Opriți împăturirea când aluatul pare a fi încorporat la 90%, zgâriați părțile laterale ale castronului și pliați colorantul alimentar galben cu încă 1 până la 2 lovituri.
5. Lingurați aluatul într-o pungă de patiserie dotată cu un vârf rotund de 1/2 inch (alternativ, tăiați o deschidere de 1/2 inch în pungă). Umpleți punga pe jumătate, lăsând restul bezeai în vas în timp ce acoperiți-o cu folie de plastic în timp ce un lot este în cuptor. Dacă umpleți în exces punga, nu veți putea să o strângeți suficient de tare pentru a țevi cochilii uniforme, fără coadă. Răsuciți partea de sus a sacului pentru a închide. Introduceți bezeaua pe covorul de silicon în movile de un sfert, la o distanță de 1 1/2 inci unul de celălalt.
ce are mai mult zahăr vin alb sau roșu
6. Coaceți cojile la 200 ° F timp de 15 minute pentru a usca cojile. Măriți temperatura cuptorului la 350 ° F și coaceți timp de încă 9 minute, până când piciorul și marginea cojilor se simt ferme și se desprind din silicon dacă le ridicați. Scoateți cojile din cuptor. Glisați covorul de silicon sau hârtia pergament pe un raft de răcire și lăsați cojile să se răcească complet, aproximativ 1 oră.
7. Pentru a umple cojile, puneți umplutura de caramel într-o pungă de patiserie și tăiați o deschidere de 1/4-inch la vârf. Introduceți o cantitate mică de caramel, de aproximativ 1/4 inch grosime, pe laturile plate ale cojilor. Nu lăsați caramelul să meargă până la marginile macaroon . Completați cu o altă coajă, răsuciți-o ușor pentru a asigura umplutura și lăsați-o să stea la frigider, aproximativ 10 minute.
Umplutură cremoasă cu caramel de ciocolată neagră
• 3/4 cană (180 grame) smântână grea
• 2 cani (400 grame) zahăr granulat
• 1 linguriță (4 grame) suc de lămâie proaspăt stors și strecurat (de la 1/2 lămâie)
• 4 uncii (120 grame) de ciocolată dulce-amăruie, tocată
• 1 linguriță (3 grame) extract de vanilie
1. Încălziți crema într-o cratiță la foc mediu până la opărire, aproximativ 3 minute.
2. Încălziți zahărul și sucul de lămâie într-o cratiță medie la foc mediu. Se amestecă cu o lingură de lemn sau o spatulă rezistentă la căldură pentru a „freca” sucul în zahăr până când zahărul seamănă cu nisipul ud. Gatiti pana cand siropul de zahar capata o culoare de chihlimbar limpede, marginile incep sa spumeze si veti putea mirosi caramelul, aproximativ 10 minute. Se amestecă numai dacă zahărul nu se topește uniform.
3. Scoateți de pe foc și turnați imediat crema pentru a opri procesul de gătit. Țineți tigaia departe de dvs. pentru a evita stropirile. Se amestecă ciocolata și vanilia, se toarnă caramelul într-un recipient și se lasă să se răcească la temperatura camerei timp de 2 ore. Acoperiți, apoi dați la frigider timp de 12 până la 24 de ore. Face 1 1/2 cani, suficient pentru 40 de mici sandwich macarons .
VINURI RECOMANDATE CU DESER
Notă: Următoarea listă este o selecție de vinuri remarcabile și foarte bune din lansări recent cotate. Mai multe vinuri de desert pot fi găsite în Căutare evaluări vin .
CHÂTEAU DE LA GUIMONIÈRE Chaume 2005 Scor: 93 | 36 USD / 500 ml Acest vin exotic începe să arate arome arse, mature de citronella și lanolină, împreună cu marțipan, curmale, cremă de papaya, ghimbir și cais uscat. Un fir de ceai verde păstrează acest lucru până la final. Bea acum până în 2015. Au fost făcute 2.083 de cazuri. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Sauternes 2008 Scor: 92 | 50 USD Un stil copt, strălucitor, cu straturi de piersică cremă, măr Jonagold, coajă de citrice confiate și cais uscat, toate cusute cu miere minunată de salcâm și note florale. Aceasta are putere și puritate. Bea acum până în 2022. 3.500 de cazuri făcute. —J.M.
KONZELMANN Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 Scor: 92 | 65 $ / 375 ml Înțepător, care prezintă arome și arome de trufe, măr în descompunere, miere și rubarbă. Acest lucru este convingător pentru textura sa delicioasă și aciditatea bogată, lăsând o impresie proaspătă și armonioasă. Bea acum până în 2020. 4.900 de cazuri făcute. —B.S.
CHÂTEAU RAYMOND-LAFON Sauternes 2007 Scor: 92 | 52 USD Bogat, dar frumos concentrat, cu mandarină strălucitoare, piersici albe și note de pepene crem și un finisaj lung, auriu, cu nuanțe de stafide. Rotund și foarte măgulitor. Bea acum până în 2022. S-au făcut 2.333 de cazuri. —J.M.
KRACHER Beerenauslese Burgenland Cuvée 2008 Scor: 91 | 27 $ / 375 ml Bogat și luxuriant, cu arome concentrate de caise, lămâie, unt și arome de mere coapte. Finalul lung prezintă condimente și ciocolată albă. Bea acum până în 2030. 20.000 de cazuri făcute. —K.M.
CHÂTEAU COUTET Barsac 2008 Scor: 90 | 68 USD Un stil luminos, cu tonuri ridicate, cu arome și arome de fructe de pere și piersici glazurate, susținute de fulgere de prune verzi confiate și miere de erică. Destul de dulce la final, dar lung și pur. Bea acum până în 2021. S-au făcut 2.915 cazuri. —J.M.
PILLITTERI ESTATES Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 Scor: 90 | 45 USD / 375 ml Aromele Poire William, grapefruitul confitat și aromele ușoare de mirodenie aruncă acest vin de desert dulce, care este echilibrat și lasă o impresie delicioasă la final. Bea acum până în 2018. 3.500 de cazuri făcute. —B.S.
CHURCHILL Portul îmbuteliat târziu 2003 Scor: 89 | 33 USD Aceasta prezintă un nas picant, oferind arome proaspete de cireșe susținute de taninuri medii. Finisează cu ciocolată și smântână. Bea acum până în 2020. 5.000 de cazuri făcute. —K.M.
DE BORTOLI Tawny Port South East Australia Willowglen Old NV Scor: 89 | 11 USD Ușor dulce și echilibrat cu abilitate pentru a prezenta aromele cu nucă deschisă, cafea, ceai de iasomie și mirodenii care persistă pe finisajul relativ liniștit. Bea acum. 10.000 de cazuri făcute. —H.S.
KRACHER Auslese Burgenland Cuvée 2009 Scor: 89 | 16 $ / 375 ml Acolo '> —K.M.
HARDYS Tawny South East Australia Whiskers Blake Classic NV Scor: 88 | 14 USD Dulce și mătăsos, echilibrând aromele de alune prăjite, cafea și ciocolată amară cu un fir de cireșe. Finisajul persistă ușor. Bea acum. 7.300 de cazuri făcute. —H.S.
CHÂTEAU RIEUSSEC Sauternes Carmes de Rieussec 2008 Scor: 88 | 30 USD Un stil copt, măgulitor, oferind o mulțime de note de caise, alune și coji de portocale confiate, susținute de un finisaj larg, miereț. Bea acum până în 2016. 5.350 de cazuri făcute. —J.M.
BODEGAS DIOS BACO Pedro Ximénez Jerez Oxford 1.970 NV Scor: 87 | 16 USD / 500 ml Acest vin bogat și dens are culoarea noroiului, dar arată viață pe gust, cu arome de nuc, arțar și prune alăturate de un fir de aciditate. Bea acum. 25.000 de cazuri depuse. —T.M.