Crescând în Le Marche, o regiune a Italiei centrale pe coasta Adriaticii, ferma la masă a fost un stil de viață pentru Fabio Trabocchi. „Am sări de multe ori la supermarketuri și mergeam direct la ferme”, spune el, citând rădăcinile agricole ale tatălui său. „Gătitul a fost un mod de a trăi pentru noi.”
Astăzi, restaurantele Trabocchi sunt pline de acest sentiment. Conduce patru destinații populare din Washington, D.C., unde se bucură de bucătăria italiană, de la mâncare rustică confortabilă la Casa Luca și paste tradiționale făcute manual la Sfoglina până la mese rafinate ridicate la Wine Spectator Câștigătorii celui mai bun premiu de excelență Fiola și Fiola Mare . Soția lui Fabio, Maria, supraveghează operațiunile din fața casei a restaurantelor. În această toamnă, duo-ul va deschide un nou restaurant spaniol care sărbătorește patrimoniul Mariei (s-a născut pe insula Mallorca și a crescut la Madrid) odată cu deschiderea unui restaurant extravagant cu două etaje, Del Mar, parte a unui nou 2 miliarde de dolari centrul orașului de-a lungul râului Potomac.
cât vin este într-o sticlă
Acasă, fondul european comun al cuplului înseamnă că „tradiția familiei de a găti și a lua masa împreună este încă foarte prezentă”, spune Maria. Au doi copii adolescenți, Alice și Luca.
Pentru un fel de mâncare de Paște, Fabio se uită la o rețetă pe care o numește „Giuseppe’s Braciole” sau „Giuseppe Trabocchi’s Grilled Carp Chops”. Felul de mâncare a fost oferit la Casa Luca de la deschiderea restaurantului în 2013, servit cu lămâi la grătar și felii groase de ricotta de lapte de bivol Barilotto făcută în Campania. În timp ce „Giuseppe” se referă la tatăl lui Fabio, el spune că rețeta în sine a fost transmisă de mai multe generații.
„De la selectarea tăieturii potrivite [din] porcul potrivit până la marinarea - și apoi am avut ceainicul nostru pe bază de cărbune ... a fost unul dintre cele mai bune feluri de mâncare [de familie] pe care mi le amintesc”, spune Fabio. Își amintește că-l privea pe tatăl său lucrând în bucătărie în fiecare duminică, spunând: „Asta m-a determinat să gătesc”.
Pentru primăvară, lui Fabio îi place să folosească anghinare, fasole și ciuperci morel. Înainte de a găti cotletele de porc, el recomandă marinarea lor până la 24 de ore. După aceea, „Nu există niciun secret real în afară de faptul că, mai ales pentru tăieturile groase, vrem să scoatem carnea din frigider cu cel puțin o oră înainte să începem să o gătim”, spune el. „Temperarea cărnii așa, deci nu este o bucată rece de carne care merge direct la un grătar sau o tigaie, va permite o gătire mai uniformă.” Cotletele de porc trebuie fierte de la mediu la mediu bine.
Lăsarea cărnii să se odihnească după gătit permite cotletelor de porc să-și păstreze mai bine sucurile. Regula generală a lui Fabio este: „Echivalentul timpului dedicat [grătarului] trebuie dedicat odihnei cărnii”.
cel mai bun fel de vin roșu
Acasă, Trabocchis le place să gătească afară în curtea din spate folosind un foc de foc, dar o tigaie de plită este un înlocuitor adecvat. Rețeta poate fi adoptată cu ușurință și la alte bucăți de carne.
Pentru împerecherile de vin, Fabio devine italian - „Aș merge cu siguranță la un super toscan. Nu trebuie să fie foarte scump ”- cu sugestii de genul Ferma Le Pupille Morellino di Scansano Reserve 2012 și Mazzei Toscana Philip 2011. Maria se uită spre Spania - „Mereu îmi dau rădăcini vinurile mele spaniole, deși am știut că iubesc italiana!” - pentru descoperiri ca Suflet negru În 2013, care furnizează soiul regional de struguri Callet din Mallorca.
În conformitate cu rădăcinile italiene ale „Braciolei lui Giuseppe”, Wine Spectator editorii recomandă 12 selecții de vinuri super toscane, mai jos .
Amabilitatea restaurantelor Fabio TrabocchiBraciola lui Giuseppe
Rețetă oferită de Fabio Trabocchi
Pentru Braciole:
- 6 cotlete de porc, 8 până la 12 uncii fiecare
- Sare kosher și piper negru proaspăt măcinat
- 2 linguri de ulei de măsline
- 1 portocaliu
- Coajă rasă de 1 lămâie
- 3 căței de usturoi, pielea lăsată, zdrobită
- 5 crenguțe de roz de 4 inci, frunze îndepărtate și tocate mărunt
- 3 cuișoare întregi
- 1⁄4 ceașcă plus 2 linguri de ulei de măsline extravirgin
Pentru a face Braciole:
1. Ștergeți cotletele de porc uscate și condimentați ușor cu sare și piper. Radeți coaja de portocală într-un castron mic. Adăugați coaja de lămâie, usturoiul, rozmarinul, cuișoarele și uleiul de măsline. Amesteca bine.
ce brânză merge cu vinul
2. Puneți cotletele de porc într-un vas de copt și turnați marinada peste ele.
3. Întoarceți-l pentru a acoperi, frecând marinada în carne. Strângeți sucul de portocală peste cotlet, întoarceți-l din nou și acoperiți bine. (Puteți, de asemenea, să marinati cotletele într-o pungă de plastic resigilabilă.) La frigider peste noapte.
4. Scoateți cotletele de porc din marinată și uscați-le cu prosoape de hârtie. Aruncați marinada. Se așează pe o farfurie și se lasă să stea la temperatura camerei timp de 30 de minute.
5. Între timp, pregătiți un foc de cărbune sau preîncălziți un grătar pe gaz (sau preîncălziți o tigaie pentru grătar din fontă la foc mediu-mare).
6. Grătiți cotletele de porc aproximativ 4 minute pe fiecare parte, sau până la mediu spre mediu-rar (vor continua să gătească în timp ce se odihnesc). Transferați cotletele într-o tavă și lăsați-le să se odihnească timp de 10 minute pe o farfurie caldă înainte de servire. Serveste 6.
12 vinuri roșii super toscane
Notă: Următoarea listă este o selecție de vinuri remarcabile și foarte bune din lansări recent cotate. Mai multe vinuri roșii italiene evaluate în ultimul an pot fi găsite în Căutare evaluări vin .
RENIERI Toscana Regina di Renieri 2012 Scor: 93 | 40 USD
Acesta este pur, oferind note de cireș negru, mur, condiment și minerale, care arată o armonie și o structură frumoase. Oferă un finisaj lung, cu tutun, ierburi și minerale. Syrah. Bea acum până în 2023. 2.500 de cazuri făcute. —BS
ROCCA DI FRASSINELLO Maremma Toscana Ornello 2014 Scor: 91 | 38 USD
Un stil bogat, care prezintă arome și arome de cireșe, prune, piele, pământ și condimente, subliniate de aciditatea vie. Finisaje lungi și satisfăcătoare. Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot și Syrah. Bea acum până în 2020. 4.166 cazuri făcute. —BS
câte pahare într-o sticlă de vin de 750 ml
ARGENTIERA Bolgheri Superiore 10 ani 2013 Scor: 90 | 65 USD
Prezintă un personaj de tip Bordeaux, cu elemente de sub tufiș care strigă Toscana. Notele de coacăz negru, cedru, tutun, piele și ierburi sălbatice se adună în jurul taninilor cărnoase pe finalul lung. Merlot, Cabernet Sauvignon și Cabernet Franc. Cel mai bun din 2019 până în 2027. S-au făcut 2.000 de cazuri. —BS
CARPINETO Toscana Farnito Camponibbio 2010 Scor: 90 | 50 USD
Bogat și luxuriant, emanând arome și arome mature de prune, cassis, cedru, măsline și lemn de santal. Structurat dens, care se termină cu o salinitate plăcută. Sangiovese, Cabernet Sauvignon și Merlot. Bea acum până în 2023. 2.000 de cazuri făcute. —BS
MASA Toscana 2014 Scor: 90 | 22 USD
Tonurile calde de cireșe coapte, lut și condimente dulci cedează locul unei structuri dense, musculare, în acest roșu solid. Suculentă și lungă. Bucurați-vă de acest lucru în timp ce fructul este încă prezent. Sangiovese, Merlot și Cabernet Sauvignon. Bea acum până în 2020. 9.600 de cazuri făcute. —BS
tururi de vin napa sau sonoma
ESTATE SEVEN PONTI Cabernet Sauvignon Toscana Poggio al Lupo 2014 Scor: 90 | 62 USD
Acesta are note frumoase de fructe dulci, cu arome și arome de cireș negru, coacăz negru și cedru asortate cu taninuri dense, granuloase și accente de pământ și tutun. Destul de general, cu lungime picantă. Bea acum până în 2023. 1.700 de cazuri făcute. —BS
CA' MARCANDA Toscana Promis 2014 Scor: 89 | 48 USD
Un roșu strălucitor, piperat, cu fructe de cireș și căpșuni accentuate de note de piele și condimente. Finisaj compact, dar acesta este lung și atractiv. Merlot, Syrah și Sangiovese. Bea acum până în 2020. 12.500 de cazuri făcute. —BS
CERALTI Bolgheri Scirè 2015 Scor: 89 | 18 USD
Acest roșu expresiv emană cu arome de cireșe negre, afine și condimente. Nu este complex sau lung, dar fructul este proaspăt și dedesubt are o structură bună. Cabernet Sauvignon și Merlot. Bea acum până în 2022. 3.000 de cazuri făcute. —BS
GUICCIARDINI STROZZI Bolgheri Campo Al Capriolo 2014 Scor: 89 | 30 USD
Înfășurată strâns, cu densitate care susține aromele de cireș negru, coacăze negre și plante aromatice. Prezintă o maturitate bună pentru vintage, cu un finisaj persistent. Cabernet Sauvignon, Merlot și Syrah. Bea acum până în 2020. 5.000 de cazuri făcute. —BS
CASTELLO BANFI Cabernet Sauvignon-Sangiovese Toscana Col di Sasso 2015 Scor: 88 | 10 USD
Oferă o gură simplă de arome de cireșe, coacăze și condimente, cu o notă de ierburi. Echilibrat și gata de băut. Bea acum până în 2019. 125.000 de cazuri făcute. —BS
LE MACCHIOLE Bolgheri 2014 Scor: 88 | 34 USD
Un stil fructat, acest roșu prezintă arome de cireșe, prune și condimente asortate cu o structură moderat fermă. Bine echilibrat, cu lungime fină. Merlot, Cabernet Franc și Syrah. Bea acum până în 2019. 750 de cazuri importate. —BS
YOUR RITA Tuscany Perlato del Bosco 2013 Scor: 88 | 30 USD
Combinând note de cireș negru și mure cu note de piele și piper negru, acest roșu este ferm, dar echilibrat și moderat lung. Sangiovese. Bea acum până în 2020. 3.000 de cazuri făcute. —BS