Dragostea pentru mâncare este o condiție naturală pentru un aspirant la bucătar, dar numai asta nu l-a atras pe John Fleer către profesie.
Bucătarul premiat din trei localuri de luat masa din Asheville, Carolina de Nord - Rhubarb, Rhu și Benne on Eagle - a fost mai întâi atras de ideea că masa de cină aduce oamenii din toate categoriile sociale împreună în Fleer, a fost și este încă un mediu pentru dialog. „Puterea de a trece mâncarea este cu adevărat unul dintre cele mai mari bariere care există,” spune el. „De acolo izvorăște conversația, schimbul și schimbul de povești. Acestea sunt lucrurile care ne fac oameni. '
Înainte de zilele sale profesionale de gătit, Fleer știa că vrea să găsească o modalitate de a îmbina cultura și mâncarea. În timp ce era înscris la școala postuniversitară la Universitatea din Carolina de Nord din Chapel Hill și lucra simultan la un restaurant local, Fleer a decis să facă subiectul tezei sale de master masa de cină - modul în care a servit ca model pentru comunitate, estetică și judecată politică. „Încercam din greu să ancorez [teza mea] la ceea ce devenise atunci pasiunea mea”, spune Fleer. „De fapt, am ajuns să nu termin niciodată.”
Într-un fel, Fleer a terminat. Ceea ce trebuia să fie o lucrare de peste 40 de pagini a fost îndeplinită în loc de restaurantele sale, cel mai recent la Benne on Eagle, situat în hotelul Foundry din Asheville. Zona înconjurătoare a acestui restaurant, cunoscută sub numele de „Blocul”, a fost cândva o comunitate afro-americană înfloritoare și un mecca pentru mâncarea sufletului Appalachian. Dar acest lucru a fost înainte de declinul cartierului în anii 1980.
Johnny Autry Chef John Fleer crede în „puterea de a trece mâncarea”.„Benne on Eagle este o sărbătoare istorică a acestui cartier afro-american, odinioară înfloritor, care se confruntă acum cu o anumită renaștere”, spune Fleer. „Încercăm să plantăm un steag pentru unele tradiții alimentare foarte specifice.”
Fleer știa că nu poate realiza asta singur. Pentru a-l ajuta, el l-a angajat pe bucătarul de bucătărie Ashleigh Shanti, pasionat de „privirea înapoi la felul de tradiții din Africa de Vest de unde provine o mare parte din mâncarea noastră sudică și apalașă”, spune Fleer. Pentru a menține vie istoria blocului, el l-a adus pe bucătarul-șef Hanan Shabazz, care își conducea propriul restaurant pe bloc în anii 1960, în calitate de mentor culinar al lui Benne. „Hanan este o ancoră uimitoare pentru a menține mâncarea reală”, spune Fleer. „Cum văd slujba mea este [ca] facilitator”.
Apoi, sunt mesele duminicale la celălalt restaurant Asheville cu servicii complete al lui Fleer, Rhubarb, unde oaspeții, pe baza principiului primul venit, primul servit, sunt invitați să mănânce și să discute în „camera de familie”. Cina a devenit atât de mult o tradiție încât Fleer spune că agenții imobiliari din oraș le sugerează adesea oamenilor care se mută în zonă. „Este un fel de vagon de bun venit din Asheville”, spune el.
Aceste mese de duminică pun în lumină adesea fermierii locali, furajerii și distilatorii și fabricile de bere care lucrează cu restaurantul. „[Ei] au câteva minute să discute despre ceea ce fac [și de ce]. Le sărbătorim și contribuțiile lor, pentru că nu putem face ceea ce facem fără ele ”, spune Fleer.
Și unde ai fi fără tatăl tău? Exprimă-ți recunoștința cu o cină de duminică gătită acasă. Pentru aceasta, Fleer împărtășește o rețetă pentru un lut roșu întreg, ambalat cu fenicul aromat, ceapă roșie și lămâie. Se începe pe plită, se termină în cuptor, apoi se servește peste o sucotash de arahide fiartă.
În timp ce prepararea peștilor este relativ simplă, cea mai importantă parte a procesului are loc înainte ca peștele să lovească chiar tigaia: asigurați-vă că pielea peștelui este complet uscată (cu un prosop de hârtie este bine) și tigaia este bine unsă. Chiar și așa, nu este neobișnuit ca părți din pielea peștilor să se lipească de tigaie, așa că „nu vă speriați dacă se lipesc puțin”, adaugă el. „Încă va fi foarte gustos”.
Când vine vorba de împerecherea vinurilor, Fleer merge cu o selecție Sonoma, 2018 Familia Davis Cuvée Luke Russian River Valley de la Saralee's Vineyard, un amestec alb în stil Rhône format din Roussanne, Marsanne și Viognier.
„Are un corp grozav, dar nu este un vin umed”, spune Fleer. „Are multă mineralitate, are un pic de ulei din strugurii Rhône. Este încă un fel de luminos, estival și aromat, dar are corpul pentru a face față tuturor celorlalte elemente.
De mai jos Wine Spectator recomandă 7 albi Rhône similari.
Fie că sunteți pe plajă, pe o barcă sau în curtea din spate, s-ar putea să vă gândiți la filosofia „puterii de a trece mâncarea” lui Fleer. Nu uitați, actul nu necesită o masă fizică.
Snapper roșu întreg prăjit pe sucotash de arahide fiert
John Fleer O tigaie bine unsă este cheia pentru păstrarea întregului pește intact.Ingrediente
Pentru snapperul roșu:
- Un snapper roșu de 2 1/2 kilograme
- 1 bulb mic de fenicul, ras subțire
- 1 ceapă roșie mică, ras subțire
- 1 lămâie o jumătate feliată subțire, cealaltă sucată
- 1 lingură ulei de măsline extravirgin
- Sare kosher, după gust
Pentru arahide fierte:
- 1 litru de apă
- 2 linguri sare kosher
- 1/2 lire de arahide crude decorticate
- 1 lingura boia afumata
- 1/4 linguriță cayenne
- 3 căței de usturoi, împărțiți
- 1 ceapă mică, tăiată pe jumătate și la grătar
Pentru sucotashul de arahide fiert:
- 1 ceașcă de mazăre proaspătă albită (doamnă, cu ochi roz sau cu ochi negri)
- 1/4 cană de ulei de măsline
- 1 ceapă Vidalia medie, tăiată cubulețe
- 3/4 cană de arahide fierte (vezi rețeta de mai sus)
- 1 cană de porumb proaspăt, scoasă din știuleț
- 1 ardei gras roșu, tăiat cubulețe
- 1 ardei gras verde, cubuleț
- 1 lingura otet de sampanie
- 4 uncii unt întreg
- Sarat la gust
- Piper negru proaspăt crăpat, după gust
Pregătirea
Pentru snapperul roșu prăjit:
1. Preîncălziți cuptorul la 400 ° F.
2. Cu un cuțit, punctați ușor ambele părți ale snapperului, cu o adâncime de cel mult 1/4 inch.
3. Combinați jumătate din feniculul ras și ceapa roșie cu lămâia feliată.
4. Condimentează peștele în interior și în exterior cu sare. Umpleți burta peștelui cu amestecul de fenicul, ceapă și lămâie. La foc mediu-mare într-o tigaie mare (de preferință fontă ovală), coaceți bine peștele de fiecare parte. Folosiți o spatulă lungă și plată pentru a răsturna peștele, astfel încât pielea să rămână intactă.
5. Scoateți peștele într-o tigaie mică și puneți-l în cuptor. Se prăjește până la fermitate, aproximativ 13-14 minute. Lăsați să stea 5 minute înainte de servire.
6. Combinați ceapa roșie rasă cu fenicul. Aruncați cu ulei de măsline extravirgin, suc de lămâie și un vârf de sare. Folosiți această salată ca garnitură pentru pește.
Pentru arahide fierte:
1. Combinați toate ingredientele într-o cratiță și aduceți la fierbere. Reduceți focul la foc mic și lăsați să gătească până când alunele sunt moi, aproximativ 30 de minute. Adăugați mai multă apă dacă este necesar. Rezervați întregul amestec se adaugă în sucotash.
Pentru sucotashul de arahide fiert:
1. Spălați mazărea proaspătă de câmp până se înmoaie în apă clocotită, sărată, aproximativ 10 până la 12 minute, în funcție de soi.
2. Călește ceapa, porumbul și ardeii grași roșii și verzi într-o tigaie la foc mare cu ulei de măsline. Se adaugă alune. Condimentați cu sare și piper negru. Terminați cu oțet.
Se ia de pe foc și se amestecă untul întreg. Se servește cald pe un platou de servire ca bază pentru peștele întreg prăjit. Peste de sus cu salată de fenicul. Se servește de la 3 la 4 .
7 vinuri albe din Rhône recomandate
Notă: Următoarea listă este o selecție de vinuri remarcabile și foarte bune din lansări recent calificate. Mai multe opțiuni pot fi găsite în Căutare evaluări vin .
VINURILE VIENEI
Viognier Rhone Hills 2017
Scor: 91 | 26 USD
Recenzie WS: Juicy și înainte, cu un amestec plin de pepene galben, piersică și arome de caise căptușite liberal cu note de heather și ghimbir alb. Bea acum până în 2020. 1.740 de cazuri făcute, 800 de cazuri importate. —James Molesworth
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017
Scor: 90 | 17 USD
Recenzie WS: Măr galben și fruct de pepene verde se împletesc împreună, cu indicii ușoare de verbenă și caprifoi. Oferă un finisaj luminos și proaspăt. Bea acum. 3.000 de cazuri realizate, 1.000 de cazuri importate. —J.M.
RAVORY & SON
Côtes du Rhône White Rhône to the Bone 2017
Scor: 90 | 15 USD
Recenzie WS: Arome strălucitoare de var Makrut, mere verzi și fructe de stea trec prin aici, cu note de verbena și unt sărat, oferind un finisaj de sete. Grenache Blanc și Viognier. Bea acum până în 2021. 4.500 de cazuri făcute, 850 de cazuri importate. —J.M.
CASTELUL ST-COSME
Principatul Orange Portocaliu Le Deux Albion 2017
Scor: 90 | 22 USD
Recenzie WS: Un vin plin de distracție, plin de arome de mere galbene, caise, pepene galben și fructe de stea. O notă ușoară de migdale amare păstrează acest lucru suficient de concentrat până la final. O mulțime de mulțime. Viognier, Marsanne și Picpoul. Bea acum. 3.300 de cazuri realizate, 1.200 de cazuri importate. —J.M.
M. CHAPOUTIER
Lubéron White La Ciboise 2016
Scor: 89 | 16 USD
Recenzie WS: Strălucitor, cu caprifoi, prune verzi și note de mere galbene care sări, arătând un final suculent, fără greutate. Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino și Roussanne. Bea acum. 4.000 de cazuri importate. —J.M.
DE LA EI
Côtes du Rhône White St.-Esprit 2017
Scor: 89 | 12 USD
Recenzie WS: Grăsuț și prietenos, cu note de verbena de lămâie, măr galben și piersică albă, aurite cu detalii de caprifoi pe final. Fermecător. Bea acum până în 2019. 6.556 de cazuri făcute, 967 de cazuri importate. —J.M.
E. GUIGAL
Côtes du Rhône White 2016
diferența dintre tipurile de vin
Scor: 89 | 18 USD
Recenzie WS: Intens, cu un accent de ulei de citrice care țese în jurul cremelor note de piersică, pere și cais. Un fulger de migdale amare pe finisaj dă această tensiune necesară pentru a echilibra fructul opulent. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc și Grenache Blanc. Bea acum până în 2020. 58.000 de cazuri făcute, 17.500 de cazuri importate. —J.M.